Способ приготовления бисквита с овощными добавкамиПатент на изобретение №: 2134512 Автор: Артемова Е.Н. Патентообладатель: Российская экономическая академия им.Г.В.Плеханова Дата публикации: 20 Августа, 1999 Адрес для переписки: 113054, Москва, Стремянный пер., д.28, Российская экономическая академия им.Г.В.Плеханова Изображения Изобретение относится к кондитерской промышленности и общественному питанию. Способ приготовления бисквита заключается в том, что меланж соединяется с сахаром и овощным пюре, смесь взбивается. Затем добавляется кислота в количестве, обеспечивающем снижение значений pH среды до изоэлектрических точек большинства белков яиц. Вводится мука, замешивается тесто, разливается в формы. После выпечки полуфабрикат охлаждается и выдерживается для укрепления структуры. Способ позволяет повысить качество бисквита путем повышения устойчивости и реологических свойств пенной структуры бисквитного теста за счет создания условий для электронейтральности белковых молекул и образования белково-пектиновых комплексов в межфазном адсорбционном слое. 1 табл. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к кондитерской промышленности и общественному питанию, а именно к способам приготовления бисквита. Известен способ приготовления бисквита, включающий соединение меланжа с сахаром и овощным пюре, взбивание смеси, введение муки, замес теста, розлив его в формы, выпечку, охлаждение и выдержку /см. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986, С. 272 - 274/. Недостатком данного способа является недостаточно устойчивая структура бисквитного теста и соответственно выпеченного из него полуфабриката. В технологии приготовления бисквита эти показатели являются важнейшими, поскольку бисквитное тесто не подлежит хранению и требует немедленной выпечки, а выпеченному полуфабрикату необходимо время выстойки для стабилизации его структуры. Значения pH среды бисквитного теста с овощными добавками, приготовленного по известным рецептурам, находится в пределах 7,2 - 7,6, что значительно выше изоэлектрических точек большинства белков яиц. У овоальбумина изоэлектрическая точка находится в пределах 4,8 - 5,4, у овокональбумина - в пределах 5,6 - 5,8, а эти белки составляют 75% от общего количества белков яиц. Предлагаемый способ позволяет получить бисквит лучшего качества за счет повышения устойчивости бисквитного теста и соответственно укрепления структуры выпеченного из него полуфабриката. Это достигается тем, что в способе приготовления бисквита, включающем соединение меланжа с сахаром и овощным пюре, взбивание смеси, введение муки, замес теста, розлив теста в формы, выпечку, охлаждение и выдержку, во взбитую смесь добавляется кислота в количестве, обеспечивающем смещение значения pH среды до изоэлектрических точек большинства белков яиц. Вследствие полиамфолитного характера белков существует область pH, в которой макромолекулы белка и кислого полисахарида обладают противоположными по знаку зарядами. В этой области имеет место электростатическое взаимодействие между макроанионами белка и макрокатионами кислого полисахарида, сопровождающееся образованием белково-полисахаридных комплексов. Устойчивость полимерного комплекса объясняется множественностью контактов между макромолекулами, обусловленных большим числом противоположно заряженных ионогенных групп, входящих в их структуру. Наличие в рецептурах бисквита значительных количеств белков яиц и пектиновых веществ овощных добавок позволяет говорить о заметном положительном влиянии комплексов этих веществ при условии их образования на структуру бисквита. Кроме того, в изоэлектрической точке белки становятся электронейтральными, электростатическое отталкивание между одноименными молекулами белка ослабляется, поэтому межфазный адсорбционный слой, определяющий устойчивость бисквитного теста как пены, упрочивается. При добавлении кислоты значение pH среды взбитой смеси меланжа, сахара и овощного пюре смещается в кислую сторону и приближается к изоэлектрическим точкам большинства яичных белков. Тем самым создаются благоприятные условия для повышения устойчивости бисквитного теста за счет укрепления межфазного адсорбционного слоя в силу электронейтральности белковых молекул и образующихся белково-пектиновых комплексов, что в свою очередь оказывает стабилизирующее действие на структуру бисквита. Способ осуществляется следующим образом. Меланж, сахар-песок и овощное пюре взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30 - 40 мин до увеличения объема в 2,5 - 3,0 раза. Продолжая взбивать, вводят, например, лимонную кислоту в количестве 0,1 - 0,2% к массе взбиваемой смеси. Лимонная кислота выбрана как наиболее широко используемая в технологии кондитерских изделий. Перед окончанием взбивания добавляют муку и перемешивают не более 15 с. Муку следует вводить в 2-3 приема. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы при подъеме тесто не переваливалось через борта. Выпечку осуществляют в зависимости от величины бисквитного полуфабриката 50 - 55 мин при температуре 195 - 200oC или 40 - 45 мин при температуре 205 - 225oC. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20 - 30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8 - 10 ч при температуре 15 - 20oC для укрепления структуры. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают. Пример 1. Для приготовления выпеченного бисквитного полуфабриката для 10 кг пирога "Солнечный" 3630 г меланжа смешивают с 2175 г сахара и 750 г морковного пюре, взбивают до увеличения объема в 3,0 раза. Затем добавляют 2655 г муки и быстро замешивают тесто, которое разливают в формы, выпекают 50 мин при температуре 200oC. Готовый бисквит прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой. Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но во взбитую смесь добавляют 13 г лимонной кислоты, что составляет 0,2% от массы смеси. Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но во взбитую смесь добавляют 6,5 г лимонной кислоты, что составляет 0,1% от массы смеси. Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но во взбитую смесь добавляют 19,5 г лимонной кислоты, что составляет 0,3% от массы смеси. Пример 5. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но во взбитую смесь добавляют 3,25 г лимонной кислоты, что составляет 0,05% от массы смеси. Показатели качества бисквитного теста и выпеченных из него полуфабрикатов, приготовленных согласно примерам 1 - 5, приведены в таблице. Анализ представленных данных свидетельствует, что введение лимонной кислоты в количестве 0,1 - 0,2% к массе взбитой смеси /значение pH среды близко к изоэлектрическим точкам большинства белков яиц/ оказывает благоприятное воздействие на качество как бисквитного теста, так и на выпеченного из него полуфабриката. Устойчивость взбитой смеси возрастает, плотность бисквитного теста снижается, а эффективная вязкость возрастает. Удельный объем выпеченного из него полуфабриката и пористость возрастают, влажность снижается. Добавление лимонной кислоты в количестве 0,3% к массе взбитой смеси /значение pH среды снижается за изоэлектрические точки большинства яичных белков/ снижает устойчивость взбитой смеси, ухудшает качество как бисквитного теста, так и выпеченного из него полуфабриката до уровня образца, приготовленного без лимонной кислоты. Добавление 0,05% лимонной кислоты к массе взбитой смеси оказывает благоприятный эффект на качество бисквитного теста и выпеченного из него полуфабриката. Однако, получаемый положительный эффект малозаметен по сравнению с контрольными образцами. Аналогичные результаты достигаются и при использовании других пищевых кислот в соответствующих концентрациях, обеспечивающих смещение pH среды бисквитного теста до значений pH среды, близких к изоэлектрическим точкам большинства белков яиц.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСпособ приготовления бисквита с овощными добавками, включающий соединение меланжа с сахаром и овощным пюре, взбивание смеси, введение муки, замес теста, розлив его в формы, выпечку, охлаждение и выдержку, отличающийся тем, что во взбитую смесь добавляют кислоту в количестве, обеспечивающем снижение значения рН среды до величины, близкой к значению изоэлектрических точек большинства белков яиц.Популярные патенты: 2200216 Волокнистый материал для защиты от бытовых насекомых ... на каждую пластину наносят до 350 мг каждой композиции. Оценку продолжительности действия (энтомологической активности), связанную со способностью удерживать пропиточный состав образцами целлюлозосодержащих носителей, проводят на лабораторной культуре платяной моли в условиях, приближенных к натурным - в шкафах типа платяных размером 0,50 м3, в верхней части которых размещают пропитанные пластины (по одной пластине). Имеются также контрольные шкафы, куда пластины не помещают. Опытные и контрольные шкафы заполняют неаппретированным сукном арт. 3907 (до 2 м2). На протяжении эксперимента шкафы открывают 2 раза в сутки, имитируя условия проживания. Опыты производят при температуре ... 2423807 Культиватор (варианты) и фреза для него ... линией с ходом в направлении вращения фрезы, позволяет вкручивание фрезы в почву и устраняет проблему выскакивания фрезы из почвы. Это также облегчает оператору задачу ввода фрезы в почву при затрате меньших усилий и не требует обязательного применения тяжелых моторов и/или другого рода дополнительной нагрузки (рамы с увеличенным весом, дополнительных грузов или т.п.) для стабилизации работы культиватора.Кроме того, при "вкручивании" соответствующий палец фрезы скользит в почве и при столкновении с камнями проскальзывает по ним или смещает их, что опять же обеспечено конфигурацией пальцев фрезы. Таким образом, заявленные фрезы не чувствительны или лишь в незначительной ... 2310308 Способ определения выполненности семян сельскохозяйственных культур и устройство для его осуществления ... оборудования (устройство для получения поперечных срезов семян, фотолаборатория, планиметр и др.), а также недостаточная точность получаемых результатов из-за неизбежно накапливающейся ошибки опыта при последовательном выполнении множества трудоемких операций и вследствие использования в формуле (1) для оценки выполненности индивидуального зерна значения площади круга, характеризующего среднюю ширину семян всего образца.Известен способ оценки посевных качеств семян по авторскому свидетельству СССР №1667667, А01С 1/00, 1988 [2], при котором производится измерение длины, ширины, площади и периметра рентгенопрозрачных частей семян и расчет отношения квадрата периметра Р к площади S по ... 2293463 Способ разработки лесосек ... пасек или по их границам. В первом случае пасеку разбивают на три ленты: среднюю и две боковые. Сначала разрабатывают среднюю ленту, на которой расположен волок. Ширину пасеки у основания принимают приблизительно равной b n=50 м. Если деревья (хлысты) трелюют вершинами вперед, пасеку начинают разрабатывать от мачты. На средней ленте деревья валят вдоль волока, а на боковых лентах - под небольшим углом к волоку. После разработки пасеки рабочий трелевочный трос переносят на смежную пасеку, разработку которой производят таким же способом. Недостатком данного технического решения является недостаточная ширина пасек, разрабатываемых при освоении лесосеки, что приводит к увеличению ... 2152151 Гербицидная водорастворимая гранулированная композиция ... - никотиновая кислота; 2-(4-изопропил-4-метил-5-оксо-2-имидазолин- 2-ил)-5-метилникотиновая кислота; 5-этил-2-(4-изопропил-4-метил-5- оксо-2-имидазолин-2-ил)-никотиновая кислота; 2-(4-изопропил-4- метил-5-оксо-2-имидазолин-2-ил) -3-хинолинкарбоновая кислота или 2-(4-изопропил-4-метил-5-оксо-2-имидазолин-2-ил)-5-(метоксиметил) -никотиновая кислота. Основанием по изобретению является любой материал, который при добавлении к раствору повышает pH. Основаниями, пригодными для использования в композиции по изобретению, являются наиболее широко известные, такие как гидрооксиды щелочных металлов, т. е. NaOH, КОН и тому подобные, или соли щелочных ... |
Еще из этого раздела: 2251837 Рабочий орган кустореза 2454066 Светодиодный фитооблучатель 2127038 Лесозаготовительная машина 2426302 Всепогодная теплица 2265314 Устройство системы зашторивания теплиц с регулируемым ходом 2257713 Способ производства пестицида (варианты) 2460269 Малогабаритный картофелеуборочный комбайн 2384048 Способ испытания травяного покрова на пойме малой реки 2250583 Агрегат дернинный комбинированный 2160533 Способ профилактики и коррекции транспортного стресса у крупного рогатого скота |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||