Способ производства торта "миляуша"

Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2131191

Автор:      Арсланов Ш.А., Суяргулова А.З.

Патентообладатель:      Открытое акционерное общество "Уфимский хлебокомбинат N 1"

Дата публикации:      10 Июня, 1999

Адрес для переписки:      450096 Уфа, ул.Комсомольская 122а, ОАО "Уфимский хлебокомбинат N 1" Арсланову Ш.А.

Изображения

В способе производства торта "Миляуша" предусмотрено приготовление бисквитного полуфабриката, формовка, выпечка с последующей выстойкой, приготовление состава для промазки в виде крема и формование готового изделия из нескольких пластов, предварительно смазанных составом для промазки. При этом формовку теста осуществляют путем розлива готового теста в три одинаковые формы, снабженные вставками, расположенными на их дне, при этом готовый бисквитный полуфабрикат после выпечки имеет в разрезе П-образную форму. Дополнительно готовят полуфабрикат для наружной отделки верха торта и его боковых поверхностей в виде помадки и полуфабрикат для украшения верха торта. Формовку торта осуществляют путем соединения с помощью состава для промазки трех полученных лепешек бисквитного полуфабриката, покрытия боковых и верхней поверхностей торта повидлом, поверх которого наносят полуфабрикат для наружной отделки. Производят выстаивание изделия в течение 2-3 ч и наносят на верхнюю часть торта полуфабрикат для украшения верха торта в виде грозди рябины и названия торта "Миляуша". Благодаря этому обеспечивается улучшение вкусовых качеств при одновременном повышении биологической ценности, снижении калорийности, себестоимости и трудоемкости изготовления. 2 з.п.ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может найти применение при производстве кондитерских изделий - тортов и порционных пирожных на основе бисквитного теста.

Известен способ производства мучных кондитерских изделий на основе бисквитного теста, заключающийся в приготовлении мучного полуфабриката путем смешивания масла, сахара, меланжа и муки и отделочного полуфабриката, предусматривающего сбивание сливочного масла со сгущенным молоком с добавлением сахароагарового сиропа и яичного белка [1].

Недостатком данного торта является недостаточно богатая вкусовая гамма и низкая биологическая ценность.

Известен также способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката [2], предусматривающий приготовление мучной заготовки, включающей смешивание муки пшеничной (с размером частиц не более 35 мкм не менее 70% от общего количества), сахара-песка, яичного продукта, соды питьевой, аммония углекислого, маргарина, поверхностно-активного вещества, эссенции, сухого молока, соли, инвертного сиропа и воды; дополнительно могут быть введены витамины или минеральные вещества в количестве 0,005 - 0,002% и 0,5 - 2,0% от общей массы смеси; взбивание полученной смеси до получения теста с однородной пышной консистенцией, его формование в виде пласта, выпечку последнего и выстойку; приготовление сиропа для промочки путем смешивания сластителя, в качестве которого берут инвертный сироп, эссенции и алкогольсодержащего продукта, в качестве которого берут спирт 96%. Количество сиропа для пропитки 1,5 - 5,0% от массы мучной заготовки; приготовление состава для промазки в виде фруктовой начинки или крема, для приготовления которого смешивают сахарную пудру, жировой продукт, в качестве которого берут безводный жир (пальмоядровое масло, или кокосовое масло, или кондитерский жир), какао-порошок, молоко сухое и орех дробленый с последующим сбиванием полученной смеси. Количество состава для промазки 6 - 20% массы мучной заготовки; формование готового изделия из нескольких пластов, предварительно пропитанных сиропом для промочки и смазанных составом для промазки. Недостатком этого способа является то, что получаемое кондитерское изделие имеет слишком высокую калорийность, как за счет бисквитного полуфабриката, так и за счет пропитки и промазки. В рецептуре большое количество ингредиентов, что усложняет и удорожает технологический процесс производства. Другим недостатком известного изделия является низкая биологическая ценность и небогатая вкусовая гамма.

Наиболее близким по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства торта [3], который выбран за прототип. Способ - прототип предусматривает приготовление бисквитного полуфабриката, его формовку путем розлива готового теста в формы, снабженные вставками, расположенными на их дне, его выпечку, при этом готовый бисквитный полуфабрикат после выпечки имеет в разрезе П-образную форму, выстойку, приготовление состава для промазки в виде крема, полуфабриката для наружной отделки верха торта и его боковых поверхностей, формирование готового изделия из нескольких пластов, предварительно смазанных составом для промазки, путем покрытия его полуфабрикатом для наружной отделки и украшения верха торта.

Недостатком прототипа является недостаточно богатый и выразительный вкусовой букет, а также невысокая биологическая ценность.

Техническим результатом, на достижение которого направлено заявляемое техническое решение, является улучшение вкусовых качеств при одновременном повышении биологической ценности, а также расширение ассортимента изделий.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства торта, предусматривающем приготовление бисквитного полуфабриката, его формовку путем разлива готового теста в формы, снабженные вставками, расположенными на их дне, его выпечку, при этом готовый полуфабрикат после выпечки имеет в разрезе П-образную форму, выстойку, приготовление состава для промазки в виде крема, формование готового изделия из нескольких пластов, предварительно смазанных составом для промазки, покрытие полуфабриката составом для наружной отделки и украшения верха торта, в котором, в отличие от прототипа, при формовании готового изделия соединяют три бисквитных полуфабриката, перед нанесением полуфабриката для наружной отделки на боковую и верхнюю поверхности торта наносят повидло, в качестве полуфабриката для наружной отделки торта и его боковых поверхностей используют помадку, после нанесения последней на поверхность торта производят выстаивание изделия в течение 2 - 3 часов, а украшение верха торта проводят путем нанесения на поверхность полуфабриката для отделки верха торта в виде грозди рябины и названия торта "Миляуша".

Поставленная цель достигается также тем, что в качестве повидла используют рябиновое повидло.

Поставленная цель достигается также тем, что в качестве эссенции для приготовления бисквитного полуфабриката используют рябиновую эссенцию или ароматизатор.

Пример. Выпекали торт согласно заявленной рецептуре и технологии. При изготовлении теста для бисквита придерживались состава и технологии бисквита N 1, описанных в [4]. При изготовлении состава для промазки использовали рецептуру крема Пражского, при изготовлении полуфабриката для наружной отделки - рецептуру помадки N 99, а при изготовлении полуфабриката для украшения верха торта - крема Новинка [4]. Перед выпечкой тесто разливали в три одинаковые формы, имеющие на дне круглую вставку, соосную дну формы, но имеющую меньший диаметр. Подбор оптимального размера вставки, а следовательно, размера буртиков полученных лепешек производился опытным путем. Данные по подбору размеров вставки приведены в таблице в конце описания.

С точки зрения обеспечения вкусовых и физико-механических показателей наиболее оптимальным является высота буртика 8 мм, поскольку в нее полностью помещается рецептурное количество состава для промазки. Более высокие буртики будут ломаться в процессе транспортировки и реализации, что снизит качество торта. Более низкие буртики не обеспечивают изоляцию внутренней промазки от наружной. Ширина буртика выбрана минимально возможной, чтобы не снижать вкусовых качеств изделия. Таким образом после проведенных опытов можно сделать вывод, что размеры вставки должны обеспечивать ширину буртика не менее 10 мм, а высоту не менее 8 мм. Одновременно выпекался торт с заявленной рецептурой, но с традиционной формой лепешек. Проведенная дегустация обоих тортов через 3 часа после приготовления показала, что оба они обладают одинаковым приятным вкусом с выраженным рябиновым ароматом и привкусом. Было отмечено, что торт с заявляемой формой лепешек имеет более четко выраженную форму и несколько выше, чем торт с традиционной формой лепешек при одинаковом количестве исходных компонентов. С целью определения достижения повышенных сроков сохранности были проведены анализы заявляемого торта через 24 часа, 36 часов, 48 часов хранения. Установлено, что по микробиологическим показателям торт соответствует п. 1.1.5 ГОСТ 10-060-95. Дальнейшее хранение нецелесообразно в связи с потерей органолиптических свойств изделия.

Рецептура торта "Миляуша" позволяет получить великолепный вкусовый букет, благодаря сочетанию масляного крема в промазке и фруктового, желательно рябинового, повидла в наружном слое. Однако, промышленное производство этого торта было бы затруднего ввиду контакта масляного крема по наружному пояску лепешек с фруктовым повидлом и, как следствие, усиление процессов брожения в этом месте. Применением специальных форм для выпечки бисквитного полуфабриката, имеющих на дне вставки, достигается П-образная форма бисквитной лепешки, благодаря чему этот контакт полностью исключен. Отсутствует также вытекание промазки из пространства между лепешками. Заварной крем в промазке не имеет контакта не только с повидлом наружного слоя, но и благодаря буртикам лепешек, и последующему покрытию повидлом и помадкой - с кислородом воздуха, что значительно замедляет окислительные процессы и повышает срок сохранности торта. Благодаря добавке в полуфабрикат для наружной отделки торта жженого сахара, он приобретает незначительную горчинку, что в сочетании с кислотой повидла создает ощущение рябинового вкуса. Это ощущение еще более усиливается в случае использования рябинового повидла. Стремление создать выраженный рябиновый привкус не случайно. Название торта "Миляуша" является в Башкирии женским именем, производным от слова "Миляш" - рябина. В совокупности с отделкой верха торта гроздью рябины, это создает у потребителя неповторимую ассоциацию с очень любимым на Урале растением, придает ему индивидуальность.

Литература 1. SU авторское свидетельство N 925285, 1980.

2. RU патент N 2060685, 1996.

3. US патент N 5518746, 1996.

4. "Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты", Москва, Пищевая промышленность, 1978 г., часть III.

Формула изобретения

1. Способ производства торта, предусматривающий приготовление бисквитного полуфабриката, его формовку путем розлива готового теста в формы, снабженные вставками, расположенными на их дне, его выпечку, при этом готовый бисквитный полуфабрикат после выпечки имеет в разрезе П-образную форму, выстойку, приготовление состава для промазки в виде крема, полуфабриката для наружной отделки верха торта и его боковых поверхностей, формование готового изделия из нескольких пластов, предварительно смазанных составом для промазки, покрытие полуфабриката составом для наружной отделки и украшения верха торта, отличающийся тем, что при формовании готового изделия соединяют три бисквитных полуфабриката, перед нанесением полуфабриката для наружной отделки на боковую и верхнюю поверхности торта наносят повидло, в качестве полуфабриката для наружной отделки торта наносят повидло, в качестве полуфабриката для наружной отделки торта и его боковых поверхностей используют помадку, после нанесения последней на поверхность торта производят выстаивание изделия в течение 2 - 3 ч, а украшение верха торта проводят путем нанесения на поверхность полуфабриката в виде грозди рябины и названия торта "Миляуша".

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве повидла используют рябиновое повидло.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении бисквитного полуфабриката в тесто дополнительно вносят рябиновую эссенцию и ароматизатор.

PD4A - Изменение наименования обладателя патента Российской Федерации на изобретение

(73) Новое наименование патентообладателя: Открытое акционерное общество "Уфимское хлебообъединение "Восход"

Извещение опубликовано: 10.05.2005 БИ: 13/2005

MZ4A - Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение на основании заявления патентообладателя

Дата прекращения действия патента: 13.12.2007

Извещение опубликовано: 27.02.2008 БИ: 06/2008

Популярные патенты:

2020793 Способ выращивания растений и стаканчик для его осуществления

... также алюминиевая проволока и пластмасса. На фиг. 1 и 2 изображен предлагаемый стаканчик, общий вид со сложенными стенками стаканчика в складки, виды прямо и сверху соответственно; на фиг. 3 - то же, вид прямо с выпрямленными стенками на заключительной стадии роста томата; на фиг. 4 - стаканчик с растением томата лежа; на фиг. 5 и 6 - варианты стаканчика со сложенными и скатанными в рулон стенками; на фиг. 7-10 - варианты каркаса с пластинками из деревянной дощечки. В призматический стаканчик 1 со сложенными в складки зигзагом стенками 2 толщиной 8 мм вставлен проволочный неразборный каркас 3 из проволочных стержней 4 диаметром D и насыпана питательная смесь 5. Каркас 3 снабжен в ...

2049387 Инкубатор индивидуального пользования

... 13 в исходное положение, к упору 15, коромысло 16 займет положение согласно фиг.6. В положении механизма по фиг.6 зафиксирован рычаг 13, а рычаг 14 свободен. Поэтому при второй посылке сигнала датчиком команд на переворачивание яиц (через 1 ч) будет поворачиваться рычаг 14 по часовой стрелке, а лотки 8 переходят в начальное положение (фиг.5). И так далее, через каждый час лотки 8, поворачиваясь на угол 90о, занимают то одно, то другое из положений наклона на угол 45о к горизонту. Этого достаточно для исключения прирастания зародыша к скорлупе яйца. Работа механизма, являющегося конструкцией опытного образца инкубатора 1, не отличается от схемы механизма, приведенной на фиг.4-6. ...

2121258 Устройство для вентилирования зерна или другого сыпучего материала (варианты)

... исходной и отвода отработавшей вентилирующей среды в одном месте емкости без нарушения равномерности вентилирования. 3 с и 6 з.п. ф-лы, 8 ил. Изобретение относится к устройствам для активного вентилирования сыпучих материалов. Его варианты могут использоваться при создании вентилируемых бункеров, закромов, силосов мини-элеваторов, шахт порционных сушилок и подобных им активно вентилируемых емкостей для хранения, сушки, охлаждения, воздушно-теплового обогрева и иной обработки зерна и другого сыпучего материала преимущественно в сельском хозяйстве, а также на хлебоприеных и зерноперерабатывающих и иных предприятиях. Известны устройства для вентилирования зерна, например бункер ...

2132610 Устройство обогрева сельскохозяйственных животных и птицы

... направлении. Сущность изобретения поясняется на фиг. 1, 2, 3, 4, 5. На фиг.1 представлена развернутая блок-схема устройства управления обогревом сельскохозяйственных животных и птицы с помощью ИК-излучателей. На фиг.2 представлена зависимость тепловыделений цыпленка в первый период его роста. На фиг.3 представлена зависимость радиационного потока теплоты в первый период роста цыпленка. На фиг.4 представлена температура цыпленка в первые 10 дней его роста. На фиг. 5 представлена зависимость конвективного потока теплоты от температуры воздуха. Устройство содержит (фиг.1): блок 1, включающий в себя датчик температуры 5 и блок преобразователь 6, блок сравнения 7, исполнительный ...

2262826 Способ сташевского и.и. переработки навоза личинками синантропных мух и устройство для его осуществления

... уровнях подпольные каналы самотечной системы удаления навоза с шлюзами, решетчатыми и мостовыми перекрытиями и снабжены водородными трубами и шлангом для гидравлического смыва навоза. Мостовые перекрытия каналов расположены через равные отрезки длины. Подпольные каналы системы удаления навоза через подпольные каналы карантинной зоны сообщены с расположенными в выгульных дворах кур подпольными каналами, которые снабжены мостовыми перекрытиями для откладки под ними яиц мухами и прохождения полного цикла созревания личинок и решетчатыми перекрытиями для извлечения через них курами личинок мух. Изобретение позволяет снизить затраты на переработку навоза, доставку и раздачу куриного ...

Еще из этого раздела:

2105446 Плоскорежущая лапа

2177223 Блесна

2201244 Препарат для защиты животных и растений

2161400 Способ определения активности агентов

2228588 Копатель корнеклубнеплодов

2432394 Ингибирование образования биогенного сульфида посредством комбинации биоцида и метаболического ингибитора

2115638 Способ переработки органических отходов животного происхождения в кормовой белок и биогумус

2094986 Гербицидный состав

2216908 Комбайн для уборки урожая с кустарников

2281637 Способ производства зеленого корма при возделывании в орошаемом земледелии и устройство для его осуществления

Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

Способ производства торта "миляуша"

Изображения

Формула изобретения