Способ производства кремово-сбивной массыПатент на изобретение №: 2127533 Автор: Потеря А.И., Политова А.В., Скобельская З.Г., Драгилев А.И., Кондакова И.А., Леонтьева М.А., Миндлина А.Л. Патентообладатель: Закрытое акционерное общество "Белый хлеб", Потеря Анатолий Иванович, Политова Антонина Владимировна, Скобельская Зинаида Григорьевна, Драгилев Абрам Иосифович Дата публикации: 20 Марта, 1999 Адрес для переписки: 127486 Москва, Коровинское ш.1А, Генеральному директору ЗАО "Белый хлеб" Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности, в частности в кондитерской ее отрасли при производстве сбивных масс. При приготовлении белково-сбивной массы по предлагаемой технологии в качестве жирового компонента используют растительный жир с эмульгирующей способностью, длиной углеводородной цепочки не более С6 и следующими физико-химическими показателями: температурой плавления 32-34oС, с температурой застывания -24-25oС, температурой кристаллизации 23-24,5oС, вязкостью 3,6-3,8 Па  с, плотностью - 800-830 кг/см3 и содержанием сухих веществ 99,5 - 99,7%. Жировой компонент доводят до пластифицированного состояния и сбивают со сгущенным молоком. В полученную массу добавляют агаро-сахарный сироп и пенообразователь в виде сухого яичного белка. Затем в полученную массу вносят вкусовые и ароматические вещества. В зависимости от вида изделий используют компоненты смеси в соответствующем количестве. При приготовлении бисквитного полуфабриката для торта "Птиче молоко" жировой компонент применяют аналогичного состава жировому компоненту, используемому для приготовления белково-сбивной массы. Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в повышении качественных показателей изделий, удлинении срока их хранения. 4 з.п.ф-лы.
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли и может быть применено для приготовления кремово-сбивных масс, используемых для производства конфет и масс для отделки и начинки тортов и пирожных. Известен способ приготовления сбивных масс типа "Птичье молоко", предусматривающий смешивание компонентов, предусмотренных рецептурой, с введением стабилизирующего структуру компонента, и сбивание полученной массы смеси в аппарате роторного типа с одновременной принудительной подачей воздуха под давлением. Смешивание компонентов осуществляют до получения однородной массы, сбивание смеси ведут в течение 5 - 7 с при скорости вращения ротора 600 - 700 об/мин, при этом воздух подают под определенным давлением [1]. Недостатками известного способа являются повышенные энергозатраты на производство данной массы, недостаточно высокие качественные показатели готового изделия и получение изделий не всегда со стабильными показателями в части формоудерживающей и вкусовых показателей. Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства белково-сбивной массы, предусматривающий приготовление сахароагарового сиропа, сбивание жирового компонента со сгущенным молоком с добавлением полученного сахароагарового сиропа и пенообразователя в виде яичного белка и внесение в полученную массу вкусовых и ароматических веществ [2]. Недостатками известного способа являются небольшой срок хранения готовых изделий, недостаточно высокие качественные показатели в части структурно-механических свойств и формоудерживающей способности изделий. Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в повышении качественных показателей изделий, удлинении срока их хранения и в облегчении формования массы путем придания ей меньшей плотности, нежности и упругоэластичных свойств. Для достижения данного технического результата в способе производства кремово-сбивной массы, предусматривающем приготовление сахаоагарового сиропа, сбивание жирового компонента со сгущенным молоком, с добавлением полученного сахароагарового сиропа и пенообразователя в виде яичного белка и внесение в полученную массу вкусовых и ароматических веществ, согласно изобретению, в качестве яичного белка используют сухой белок, а в качестве жирового компонента - растительный жир с эмульгирующей способностью, не содержащий длинные кислоты C4-C6 и следующими физико-химическими показателями: температурой плавления 32 - 34oC, температурой застывания 24 - 25oC, температурой кристаллизации 23 - 24,5oC, вязкостью 3,6 - 3,8 Пас, плотностью 800 - 880 кг/см3 и содержанием сухих веществ 99,5 - 99,9%, при этом жир перед смешиванием с рецептурными компонентами доводят до пластифицированного состояния, а в качестве сахароагарового сиропа используют сироп с содержанием сухих веществ 74 - 78%. В качестве вкусовой добавки в массе возможно использовать лимонную кислоту, а в качестве ароматической - эссенцию. Возможно при приготовлении белково-сбивной массы, используемой для приготовления конфет типа "Птичье молоко", компоненты массы взять в следующем соотношении, мас.%: Жировой компонент - 10 - 11 Белок яичный сухой - 0,7 - 0,8 Молоко сгущенное - 6,0 - 7,0 Кислота лимонная - 0,1 - 0,15 Эссенция - 0,2 - 0,3 Сахароагаровый сироп - Остальное Также возможно при приготовлении кремово-сбивной массы, используемой в качестве начинки для мучных кондитерских изделий компоненты взять в следующем количестве, мас.%: Жировой компонент - 19 - 20 Белок яичный сухой - 0,8 - 0,9 Молоко сгущенное - 11 - 12,5 Кислота лимонная - 0,35 - 0,4 Эссенция - 0,25 - 0,3 Сахароагаровый сироп - Остальное При этом при приготовлении бисквитного полуфабриката для торта "Птичье молоко" в качестве рецептурных компонентов используют смесь из сахара-песка, меланжа, жирового компонента аналогичного состава жировому компоненту, используемому для приготовления кремово-сбивной массы, ванилина и муки пшеничной высшего сорта, при следующем соотношении компонентов, мас.%: Сахар-песок - 32 - 35 Меланж - 53 - 55 Жировой компонент - 5 - 5,4 Ванилин - 0,05 - 0,065 Мука пшеничная высшего сорта - Остальное Преимуществами предлагаемого жирового компонента являются то, что он не содержит холестерина, что благоприятно сказывается на здоровье людей, а именно приводит к сокращению рисунка сердечно-сосудистых и раковых заболеваний. При этом данный жировой содержит меньше влаги, чем сливочное масло, используемое в качестве жирового компонента в способе, принятом в качестве ближайшего аналога. При этом требуемое количество влаги вводится с сахароагаровым сиропом за счет уменьшения доли сухих веществ в этом компоненте кремово-сбивных масс. Также при приготовлении кремово-сбивных масс для конкретных видов изделий принципиально изменено соотношение в рецептурных компонентах состава в части количественного введения сгущенного молока и жирового компонента. В связи с тем, что сгущенное молоко имеет влажность 26,0%, а жировой компонент - влажность 0,3 - 0,5%, то увеличена доля сгущенного молока в рецептурной массе. При этом использование в данном производстве именно такого жирового компонента, т. е. с уменьшенным содержанием влаги, в сочетании с сухим яичным белком, положительно влияет на процесс хранения этих компонентов и хранение изделий, в рецептуре которых использованы данные компоненты. При этом жировой компонент с такими качественными показателями имеет большое напряжение сдвига, что обуславливает лучшую формоустойчивость изделий на его основе. При этом жировой компонент представляет собой растительный жир с длиной углеводородной цепочки не более C6, в его состав не входят такие кислоты, как масляная и капроновая, т.е. он более устойчив к окислению и менее подвержен гидролизу по сравнению со сливочным маслом. Использование жира именно с такими физико-химическими показателями обеспечивает то, что при выстаивании плотность готового полуфабриката увеличивается на 12,5 - 13% по сравнению со способом, указанным в качестве ближайшего аналога. Способ приготовления кремово-сбивной массы осуществляют следующим образом: Замоченный агар загружают в варочный котел, туда же вводят сахар и воду и уваривают полученную массу до содержания влажности 22 - 24%. Затем в сбивальной машине сбивают охлажденный сахароагаровый сироп с сухим яичным белком до получения однородной структуры. Потом вводят смесь сгущенного молока и жирового компонента и перемешивают смесь до получения однородной массы, при этом в конце смешивания в массу вносят вкусовые и ароматические добавки. В качестве вкусовой добавки возможно использовать лимонную кислоту, а в качестве ароматической - эссенцию. При приготовлении белково-сбивной массы, используемой для приготовления конфет типа "Птичье молоко" компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: Жировой компонент - 10 - 11 Белок яичный сухой - 0,7 - 0,8 Молоко сгущенное - 6,0 - 7,0 Кислота лимонная - 0,1 - 0,15 Эссенция - 0,2 - 0,3 Сахароагровый сироп - Остальное Полученную конфетную массу подвергают формованию размазкой и направляют на выстойку. При выстойке ведется процесс структурообразования. Затем полученный пласт режут с получением корпусов конфет. При приготовлении кремово-сбивной массы, используемой в качестве начинки для мучных кондитерских изделий компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: Жировой компонент - 19 - 20 Белок яичный сухой - 0,8 - 0,9 Молоко сгущенное - 11 - 12,5 Кислота лимонная - 0,35 - 0,4 Эссенция - 0,25 - 0,3 Сахароагровый сироп - Остальное Полученная масса используется как в качестве наполнителя для пирожных, в частности для пирожных типа эклер или трубочка, так и в качестве промазки для тортов или пирожных, а также для их украшения. В частности, одним из возможных вариантов использования кремово-сбивной массы является использование ее в качестве смазочного полуфабриката для торта "Птичье молоко". При этом при приготовлении бисквитного полуфабриката для торта "Птичье молоко" в качестве рецептурных компонентов используют смесь из сахара-песка, меланжа, жирового компонента аналогичного состава жировому компоненту, используемому для приготовления кремово-сбивной массы, ванилина и муки пшеничной высшего сорта, при следующем соотношении компонентов, мас.%: Сахар-песок - 32 - 35 Меланж - 53 - 55 Жировой компонент - 5 - 5,4 Ванилин - 0,05 - 0,065 Мука пшеничная высшего сорта - Остальное В данном способе используют жировой компонент в виде растительного жира с эмульгирующей способностью, длиной углеводородной цепочки не более C6 и следующими физико-химическими показателями: температурой плавления 32 - 34oC, температурой застывания 24 - 25oC, температурой кристаллизации 23 - 24,5oC, вязкостью 3,6 - 3,8 Пас, плотностью 800 - 880 кг/см3 и содержанием сухих веществ 99,5 - 99,7%, при этом жир перед смешиванием с рецептурными компонентами, а именно со сгущенным молоком доводят до пластифицированного состояния. Конкретные примеры осуществления способа: Пример 1. Приготовление конфет типа "Птичье молоко": Замоченный агар загружают в варочный котел, туда же вводят сахар и воду и уваривают полученную массу до содержания влажности 22%. Затем в сбивальной машине сбивают охлажденный сахароагаровый сироп с сухим яичным белком до получения однородной структуры. Потом вводят смесь сгущенного молока и жирового компонента и перемешивают смесь до получения однородной массы, при этом в конце смешивания в массу вносят вкусовые и ароматические вещества. В качестве жирового компонента используют растительный жир с эмульгирующей способностью, длиной углеводородной цепочки не более C6 и следующими физико-химическими показателями: температурой плавления 32 - 34oC, температурой застывания 24 - 25oC, температурой кристаллизации 23 - 24,5oC, вязкостью 3,6 - 3,8 Пас, плотностью 800 - 880 кг/см3 и содержанием сухих веществ 99,5 - 99,7%. Жир перед смешиванием с рецептурными компонентами доводят до пластифицированного состояния. В качестве вкусовых веществ используют лимонную кислоту, а в качестве ароматических - эссенцию. Компоненты массы берут в следующем количестве, мас.%: 1а Жировой компонент - 10 Белок яичный сухой - 0,7 Молоко сгущенное - 6 Кислота лимонная - 0,1 Эссенция - 0,2 Сахароагаровый сироп - Остальное до 100% 1б Жировой компонент - 10,5 Белок яичный сухой - 0,75 Молоко сгущенное - 6,5 Кислота лимонная - 0,12 Эссенция - 0,25 Сахароагаровый сироп - Остальное до 100% 1в Жировой компонент - 11 Белок яичный сухой - 0,8 Молоко сгущенное - 7 Кислота лимонная - 0,15 Эссенция - 0,3 Сахароагаровый сироп - Остальное до 100% Полученную массу подвергают формовке с получением корпусов конфет, а затем корпуса глазируют глазурью. Пример 2. Приготовление начинки для мучных кондитерских изделий. Осуществляют аналогично примеру 1, только сахароагаровый сироп используют с влажностью 24%. Компоненты массы берут в следующем соотношении, мас.%: 2а Жировой компонент - 19 Белок яичный сухой - 0,8 Молоко сгущенное - 11 Кислота лимонная - 0,35 Эссенция - 0,25 Сахароагаровый сироп - Остальное до 100% 2б Жировой компонент - 19,5 Белок яичный сухой - 0,85 Молоко сгущенное - 11,7 Кислота лимонная - 0,37 Эссенция - 0,27 Сахароагаровый сироп - Остальное до 100% 2в Жировой компонент - 20 Белок яичный сухой - 0,9 Молоко сгущенное - 12,5 Кислота лимонная - 0,4 Эссенция - 0,3 Сахароагаровый сироп - Остальное до 100% Полученную смесь подвергают взбиванию до получения пышной массы, которую используют в качестве наполнителя для пирожных типа эклера или трубочки. Данная масса также используется в качестве промазочного полуфабриката для торта или пирожного и для украшения верхней поверхности этих изделий. Пример 3. Приготовление торта типа "Птичье молоко". Осуществляют аналогично примеру 2, при этом белково-сбивная масса, приготовленная и описанная в данном примере используют в качестве промазочного полуфабриката для приготовления торта типа "Птичье молоко". Таким образом торт представляет собой два бисквитных пласта, между которыми размещен пласт кремово-сбивной массы. Причем при приготовлении бисквитного полуфабриката используют следующие рецептурные компоненты: сахар-песок, меланж, жировой компонент аналогичного состава жировому компоненту, используемому для приготовления кремово-сбивной массы, ванилина и муки пшеничной высшего сорта. Данные компоненты тщательно перемешивают до получения однородной консистенции и взбивают до увеличения объема массы в 2 - 2,5 раза. Компоненты массы для приготовления бисквитного полуфабриката берут в следующем соотношении, мас.%: 3а Сахар-песок - 32 Меланж - 53 Жировой компонент - 5 Ванилин - 0,05 Мука пшеничная высшего сорта - Остальное до 100% 3б Сахар-песок - 33 Меланж - 54 Жировой компонент - 5,2 Ванилин - 0,06 Мука пшеничная высшего сорта - Остальное до 100% 3в Сахар-песок - 35 Меланж - 55 Жировой компонент - 5,4 Ванилин - 0,065 Мука пшеничная высшего сорта - Остальное до 100% Полученную массу бисквитного полуфабриката формуют в виде отдельных пластов, выпекают, охлаждают и намазывают один из пластов белково-сбивной массой и накрывают другим пластом. Затем ведется отделка отдельных полуфабрикатов, в частности их глазирование шоколадной глазурью. Как показывает анализ приведенных выше примеров осуществления способа приготовления белково-сбивных масс для различных видов кондитерских изделий, в частности для приготовления конфет типа "Птичье молоко", пирожных и тортов, в которых в качестве наполнителя или промазки используют данную белково-сбивную массу, а также торта "Птичье молоко" следует сделать вывод: применение в качестве жирового компонента растительного жира с вышеуказанными физико-химическими показателями обеспечивает повышение пищевой ценности кондитерских изделий; делает производство более стабильным в любое время года; решает вопросы сохранности изделий более длительное время, способствует расширению ассортимента и повышению качества продукции. При этом жировой компонент предлагаемого состава может быть использован для приготовления кремовых конфет, крема и других подобных масс. Источники информации, принятые во внимание при составлении заявки: 1. SU, 1706520 A1, кл. A 23 G 3/00, 23.01.92. 2. SU, 925285 A, кл. A 21 D 13/08, 07.05.82.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Способ производства кремово-сбивной массы, предусматривающий приготовление сахароагарового сиропа, сбивание жирового компонента со сгущенным молоком с добавлением полученного сахароагарового сиропа и пенообразователя в виде яичного белка и внесение в полученную массу вкусовых и ароматических веществ, отличающийся тем, что в качестве яичного белка используют сухой белок, а в качестве жирового компонента - растительный жир с эмульгирующей способностью, длиной углеводородной цепочки не более C6 и следующими физико-химическими показателями: температурой плавления 32 - 34oC, температурой застывания 24 - 25oC, температурой кристаллизации 23 - 24,5oC, вязкостью 3,6 - 3,8 Пас, плотностью 800 - 880 кг/см3 и содержанием сухих веществ - 99,5 - 99,7%, при этом жир перед смешиванием с рецептурными компонентами доводят до пластифицированного состояния, а в качестве сахароагарового сиропа используют сироп с содержанием сухих веществ 74 - 78%. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусовых веществ используют лимонную кислоту, а в качестве ароматических - эссенцию. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении кремово-сбивной массы, используемой для приготовления конфет типа "Птичье молоко", компоненты массы берут в следующем соотношении, мас.%: Жировой компонент - 10 - 11 Белок яичный сухой - 0,7 - 0,8 Молоко сгущенное - 6 - 7 Кислота лимонная - 0,1 - 0,15 Эссенция - 0,2 - 0,3 Сахароагаровый сироп - Остальное 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении кремово-сбивной массы, используемой в качестве начинки для мучных кондитерских изделий, компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: Жировой компонент - 19 - 20 Белок яичный сухой - 0,8 - 0,9 Молоко сгущенное - 11 - 12,5 Кислота лимонная - 0,35 - 0,4 Эссенция - 0,25 - 0,3 Сахароагаровый сироп - Остальное 5. Способ по п.1 или 4, отличающийся тем, что при приготовлении бисквитного полуфабриката для торта "Птичье молоко" в качестве рецептурных компонентов используют смесь из сахара-песка, меланжа, жирового компонента аналогичного состава жировому компоненту, используемому для приготовления кремово-сбивной массы, ванилина и муки пшеничной высшего сорта при следующем соотношении компонентов, мас.%: Сахар-песок - 32 - 35 Меланж - 53 - 55 Жировой компонент - 5 - 5,4 Ванилин - 0,05 - 0,065 Мука пшеничная высшего сорта - ОстальноеПопулярные патенты: 2280351 Установка для скашивания сорной растительной массы с берм и откосов канала ... (СССР). - Заявка №4212026/30-15; Заявлено 19.03.1987; Опубл. 30.04.1989, Бюл. №16 // Открытия. Изобретения. - 1989. - №16). К недостаткам описанного ротационного режущего аппарата для удаления сорной растительности с откосов каналов относятся сложность конструкции, малая производительность и низкое качество срезов на стерне.Известен также режущий аппарат косилки, включающий режущую пару, выполненную в виде вращающегося винтового ножа, размещенного в опорах несущей рамы, и ряда противорежущих элементов с режущей кромкой, установленных на брусе и эквидистантно огибающих винтовой нож по наружному диаметру, а также привод ножа, в котором, с целью снижения энергоемкости резания и ... 2265300 Способ борьбы с нежелательной порослью топинамбура ... топинамбура (земляной груши).Топинамбур или земляная груша (Helianthus tuberosus L.) является многолетним клубненосным растением семейства астровых (Asteraceae). Возделывается ради получения как надземной части (стебли и листья), так и клубней. Это культура широких возможностей. Ценность ее определяется высокой экологической пластичностью и продуктивностью, уникальным химическим составом, универсальностью использования, устойчивостью к болезням и вредителям. Большую ценность топинамбур представляет как кормовая культура. Силос из надземной массы по питательности превосходит силос из подсолнечника, кукурузы, однолетних трав, ботвы кормовой свеклы и хорошо поедается всеми ... 2235450 Малогабаритная машина для обескрыливания, очистки и сортирования лесных семян ... на валу обескрыливателя закреплены дополнительные щеточные элементы в виде радиальных штанг. Штанги установлены по винтовой линии. Использование изобретения позволит повысить производительность машины и снизить травмирование семян. 2 ил. Изобретение относится к лесохозяйственной технике и предназначено для механизированной обработки семян перед посевом.Известна машина МОС-1 для обработки лесных семян, состоящая из загрузочного бункера, ворошилки, обескрыливателя, вентилятора, осадочной камеры, решетного барабана и привода (см. кн. Технологии, машины и оборудование в лесном хозяйстве. Учеб. пособие /Л.Т.Свиридов, В.И.Вершинин. - Воронеж. Гос. лесотехн. акад., 2002, ... 2485083 Способ получения замещенных пиримидин-5-илкарбоновых кислот ... получении эфиров пиримидин-5-илкарбоновых кислот используются этоксиметиленпроизводные 1,3-кетоэфиров и различные N-замещенные гуанидины и гетариламидины: R1+R2=пиперидин, пирролидин, морфолин, N-Alk(Ar)пиперазин R1=Alk, Ar; R2=Alk, ArR1=H, R2=H, Alk, Ar, Het: R=H; 6-Me; 6-Et; 6-MeO; 6-EtO; 7-Me; 7-MeO; 8-Me; 8-Et; 8-MeO; 8-EtO; 6,7-диМе; 6,8-диМе; 6,8-диМеО; 6-C1 R3=Alk, Ar, CH2Cl; CH2SAr, CH2 SHet: R4=H, Me,которые могут быть использованы в качестве стимуляторов роста ... 2099929 Почвенная растительная смесь для культурных газонов и способ их создания ... создания культурного газона решается тем, что после приготовления смесь доставляется на строительную площадку и выкладывается при строительстве спортивных газонов на подстилающий грунт или дренажную систему от середины газона к краям с точным сохранением всех уклонов грунта основания и дренажа. Толщина слоя смеси по всему газону должна быть строго одинаковой и при строительстве спортивных газонов может колебаться в пределах от 3 до 50 мм. Три четыре недели будет длиться усадка почвы. Все работы по укладке на поле почвенной растительной смеси будет проводить только в сухую погоду, чтобы избежать в дальнейшем затрат на выравнивание поверхности. После того, как смесь отсыпана и ... |
Еще из этого раздела: 2092004 Композиционный состав для обработки растений и их органов 2475020 Способ подбора лучших сортов опылителей для насаждений яблони 2056743 Установка для выращивания пушных зверей 2241327 Многоопорная дождевальная машина 2154931 Корнеуборочная машина 2471341 Стойло, устройство в стойле и способ монтажа указанного устройства 2446659 Способ и устройство для органического возделывания зерновых культур 2406293 Способ определения содержания водорастворимых углеводов и крахмала из одной навески 2062564 Способ оценки устойчивости растений к засухе северного и южного типа на ранних этапах онтогенеза 2132610 Устройство обогрева сельскохозяйственных животных и птицы |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||