Белково-сбивной крем

Международная патентная классификация:       A21D A23G

Патент на изобретение №:      2125379

Автор:      Санина Т.В., Зубченко А.В., Магомедов Г.О., Целковнев В.И., Кузьмина С.И.

Патентообладатель:      Воронежская государственная технологическая академия

Дата публикации:      27 Января, 1999

Адрес для переписки:      394017 Воронеж, пр-т Революции 19, ВГТА Патентный отдел

Изображения

Использование в пищевой промышленности, в частности в производстве отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий. Белково-сбивной крем включает сахар-песок, белок яичный и пудру ванильную, а также дополнительно порошкообразный овощно-паточный полуфабрикат при следующем соотношении компонентов, мас. % (маc. сухих веществ %): сахар-песок 61,4-54,1 (86,1-76,1), белок яичный - 32,5 (5,5), пудра ванильная - 2,4 (3,4), порошкообразный овощно-паточный полуфабрикат - 3,7-11,0 (5-15). Применение метода позволит решить задачу в части снижения сахароемкости и энергетической ценности, стабилизирования качества, обогащения биологически ценными компонентами, придания полуфабрикату цвета, соответствующего добавке. 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является применяемый в настоящее время белково-сбивной крем, включающий сахар-песок, белок яичный, пудру ванильную /Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Министерство торговли СССР. - М.: Экономика, 1986. - С. 42/.

В технологических инструкциях по производству мучных кондитерских изделий отсутствуют рекомендации о включении порошкообразных полуфабрикатов в рецептуру белково-сбивного крема.

Недостатком этого полуфабриката является повышенное содержание сахара, высокая энергетическая ценность, нестабильное качество, необходимость использования красителей для придания цвета полуфабрикату.

Технической задачей изобретения является снижение сахароемкости и энергетической ценности, стабилизация качества, обогащение биологически ценными компонентами, отказ от использования красителей.

Техническая задача достигается тем, что белково-сбивной крем, включающий сахар-песок, белок яичный, пудру ванильную, дополнительно содержит порошкообразный овощно-паточный полуфабрикат, при следующем соотношении компонентов, мас.% (мас. сухих веществ %): сахар-песок - 61,4-54,1 (86,1-76,1) белок яичный - 32,5 (5,5) пудра ванильная - 2,4 (3,4) порошкообразный овощно-паточный полуфабрикат - 3,7-11,0 (5-15) Технический результат выражается в достижении поставленной задачи, а именно: снижении сахароемкости и энергетической ценности, получении стабильного качества, обогащении биологически ценными компонентами, придании полуфабрикату цвета, соответствующего добавке.

Белково-сбивной крем готовят следующим образом.

В сбивальную машину периодического действия загружают 5,5% (от общей массы сухих веществ) охлажденных белков, сбивают в течение 7-10 мин при малой частоте вращения рабочего органа. В сбитую массу вносят 15-5% сахарной пудры, смешанной с 5-15% порошкообразного овощно-паточного полуфабриката (ПОПП), и сбивают в течение 10 мин.

Предварительно готовят сахарный сироп путем уваривания в открытом варочном котле сахара-песка и воды в соотношении 4:1 до температуры 118-120oC. Полученный горячий сироп на рабочем ходу сбивальной машины вливают в сбитые с сахаром белки и массу сбивают еще в течение 1-3 мин.

В конце сбивания добавляют 3,4% ванильной пудры.

Все применяемое сырье для приготовления отделочного полуфабриката соответствовало предъявляемым требованиям стандартов: сахар-песок - ГОСТ 22-94, яйца куриные пищевые - ГОСТ 27583-88, ванилин - ГОСТ 16599-71, порошкообразный полуфабрикат: свекольно-паточный (ПСПП) - ТУ 9164-035-00008064-95, яблочно-паточный (ПЯПП) и тыквенно-паточный (ПТПП) - ТУ 9164-001-2068102-94.

Порошкообразный овощно-паточный полуфабрикат представляет собой продукт соответствующего цвета аморфно-кристаллической структуры с размером частиц не более 30 мкм - для ПСПП и 100 мкм - для ПЯПП и ПТПП, полученный из овощного пюре и патоки в соотношении 1:2 сушкой распылением в вихревой поток горячего воздуха.

ПСПП имеет светло-бордовый цвет, с приятным запахом столовой свеклы; ПЯПП - кремовый цвет, с яблочным ароматом; ПТПП - желто-оранжевый цвет, с запахом тыквы.

В соответствии с задачами исследованиями для изучения влияния свекольно-паточного, яблочно-паточного, тыквенно-паточного порошков на качество белкового крема готовили контрольный образец по рецептуре N 87.

Белково-сбивной крем с ПСПП готовили по рецептуре, приведенной в табл. 1. Сахар-песок заменяли на ПСПП в количестве 5-15% массы сухих веществ крема.

Анализ отделочного полуфабриката вели по органолептическим и физико-химическим показателям: влажности, плотности, эффективной вязкости, пластической прочности, активной и титруемой щелочности, дисперсности, содержанию сахара в водной фазе.

Результаты исследований влияния ПСПП на свойства отделочного полуфабриката приведены в табл. 2.

Из анализа данных структурно-механических показателей видно, что при добавлении ПСПП до 10% плотность уменьшалась на 2,4-11,9%, пластическая прочность на 11,5-5% по сравнению с контрольным образцом. Внесение порошка до 15% способствовало увеличению плотности на 3%, эффективной вязкости отделочного полуфабриката на 5-20,7%.

По мере добавления в крем ПСПП в количестве 5-15% наблюдалось уменьшение активной щелочности на 5,5-16,7%. Смещение pH среды ближе к нейтральной объясняется тем, что pH добавки соответствует кислой среде, а также увеличением дозировки порошка. По этой причине наблюдалось уменьшение титруемой щелочности на 14,3-42,8% по сравнению с контролем.

Дисперсность белково-сбивных масс главным образом зависит от pH среды. Как известно, белковые растворы проявляют максимальную пенообразующую способность в изоэлектрической точке. Белок обычно является более сильной кислотой, чем основанием, а его изоэлектрическая точка соответствует pH ниже 7. По этой причине в креме происходило увеличение доли малых пузырьков воздуха с понижением pH среды от контрольного образца до 15% дозировки ПСПП.

На дисперсность влияет не только изменение pH среды, но и введение в массу веществ, способных зафиксировать пену. Замена части сахарной пудры на ПСПП в рецептурной смеси улучшает и ускоряет процесс пенообразования в белковых растворах. Это можно объяснить поверхностно-активными свойствами декстринов патоки, входящих в состав ПСПП, которые снижают поверхностное натяжение растворов, следовательно, повышают их пенообразование.

Поскольку кремы являются благополучной средой для развития бактериальной микрофлоры, очень важным показателем при оценке их качества является содержание сахарозы в водной фазе. Приведенные расчеты показали, что концентрация сахара в водной фазе для всех образцов находилась выше допустимой на 3,7-12,8%, а это способствует замедлению развития микроорганизмов в белковом креме. Снижение концентрации сахара в водной фазе связано с заменой сахара-песка на свекольно-паточную добавку.

Структурно-механические свойства крема изучали по показателям эффективности вязкости и пластической прочности.

Эффективная вязкость при повышении дозировки порошка увеличивалась. Самое низкое значение вязкости наблюдалось у контрольного образца. Это связано с внесением патоки в рецептуру крема, а это приводит к увеличению вязкости белковых растворов.

Уменьшение значений прочности при 5-15% дозировке порошка объясняется уменьшением содержания центров кристаллизации в рецептуре белково-сбивной массы.

Оценивая органолептические показатели качества, следует отметить, что внесение 5-15% ПСПП способствовало получению приятного цвета отделочного крема. В этом случае порошок может быть рекомендован в качестве красителя. Все исследуемые образцы обладали приятным привкусом и запахом добавки, имели однородную консистенцию - без вкраплений порошка и следов кристаллов сахара-песка и обладали хорошей формоустойчивостью.

Влияние яблочно-паточного порошка на свойства отделочного полуфабриката несколько отличается от ПСПП.

Результаты исследований свойств белкового крема с ПЯПП приведены в табл. 3.

Введение в крем ПЯПП до 15% приводило к смещению pH в область кислой среды. Это связано с повышенной кислотностью ПЯПП по сравнению с ПСПП.

Дисперсность частиц отделочного полуфабриката с ПЯПП, по сравнению с ПСПП, значительно улучшилась. Видимо, это связано с наибольшим приближением pH белка к изоэлектрической точке. Концентрация воздушных пузырьков в жидкой фазе крема увеличилась и повысилась их дисперсность при дозировке порошка 5-15%.

Кроме того, яблочный пектин, входящий в состав ПЯПП, позволяет получать изделие с повышенной механической прочностью к синерезису. Растворимый пектин адсорбируется на поверхности пленок и каналах пены, его молекулы могут образовывать своеобразный каркас, препятствующий истечению жидкости с пленок.

Введение 5-15% ПЯПП уменьшало пластическую прочность на 19-8,5%, плотность крема на 2,2-10%, увеличивало эффективную вязкость на 9,8-26,5% по сравнению с контрольным образцом.

Расчеты концентрации сахара в водной фазе показали, что все опытные образцы находились выше допустимой нормы на 5,7-12,8%.

Таким образом, проведенные исследования показали целесообразность замены 5-15% сахара-песка на ПОПП в белковой рецептурной смеси. Внесение ПОПП в отделочный полуфабрикат улучшает его качество: повышается пенообразующая способность и устойчивость к синерезису, снижается содержание сахара и энергетическая ценность, при этом полуфабрикат имеет приятный цвет, привкус и запах добавок, однородную и воздушную консистенцию, хорошую формоустойчивость. Внесение в рецептуру белково-сбивного крема порошкообразного полуфабриката, в химический состав которого входят: сахар, пектин, жир, белок, микроэлементы, обогащает его биологически ценными веществами.

Формула изобретения

Белково-сбивной крем, включающий сахар-песок, белок яичный и пудру ванильную, отличающийся тем, что он дополнительно содержит порошкообразный овощно-паточный полуфабрикат, при следующем соотношении компонентов, мас.% (мас. сухих веществ %): Сахар-песок - 61,4 - 54,1 (86,1 - 76,1) Белок яичный - 32,5 (5,5) Пудра ванильная - 2,4 (3,4) Порошкообразный овощно-паточный полуфабрикат - 3,7 - 11,0 (5 - 15)

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 14.01.2000

Номер и год публикации бюллетеня: 28-2002

Извещение опубликовано: 10.10.2002

Популярные патенты:

2114107 Производные триазола, способ их получения и инсектоакарицидная композиция

... которые можно безопасно использовать, они никогда не были найдены в традиционной технологии, при разработке инсектицидов и акарицидов, имеющих другую функцию, чем традиционные продукты. Кроме того, синтезированы различные производные триазола и исследованы их физиологические свойства. Обнаружено, что новые производные триазола общей формулы (I), приведенной ниже, обладают отличным действием против широкого круга вредных насекомых на фермах и в садах, особенно против чешуекрылых вредных насекомых, клещей и тли, а также оказывают очень сильное действие на яйца и личинки клещей и личинки тли, обладающих устойчивостью к традиционным химическим средствам. Согласно изобретению предлагаются ...

2039429 Линия производства молочных продуктов

... того, что приемка тары осуществляется в кассеты в определенно ориентированном положении для одновременной мойки тары и кассеты и последующей их стерилизации, что полностью соответствует санитарным требованиям производства детских продуктов питания. Причем участок приемки и обработки тары размещен параллельно участкам приемки и переработки молока, розлива и хранения продуктов, т. е. обработка тары может производиться одновременно с процессом выработки молочной продукции, как жидких молочных продуктов, так и творога и творожных изделий, и тара подается на розлив стерильной. Приемка молока также механизирована, и за счет использования сжатого воздуха для опорожнения фляг решается ...

2028763 Измельчитель древесной поросли

... вибратора в каток с ножами обеспечивает измельчение пригнутой к земле древесной поросли при минимальных усилиях на ножах катка. Это значительно уменьшает массу катка, снижает энергоемкость и габариты. 6 ил. Изобретение относится к измельчителям древесной поросли и может использоваться для измельчения кустарника и мелколесья при очистке от древесной поросли площадей под линиями электропередачи, под водохранилища, при торфоразработках и т.д. Известны устройства для измельчения древесной поросли по авт.св. СССР N 337097, N 917790; N 1091883; N 1118318; N 1253508; N 1512523; кл. А 01 G 23/06; N 1114377, кл. А 01 G 23/00, включающие транспортное средство, пригибающее устройство и ...

2162635 Устройство для аэрозольного распыления (варианты)

... в аэрозоль для борьбы с вредными насекомыми. Гормоны или антигормоны вредных насекомых, такие как ювенильные гормоны, например метопрен, антиювенильные гормоны, например прекоцен, и гормоны линьки, например экдизон, также включаются в компоненты для борьбы с насекомыми. Помимо компонентов для борьбы с вредными насекомыми в аэрозоль могут быть добавлены различные химические вещества. Например, можно включить вещества, отпугивающие насекомых или грызунов, бактерицидные вещества, противогрибковые вещества, дезодоранты, ароматизаторы, красители и т.п. Примеры веществ, отпугивающих насекомых или грызунов: 2,3,4,5-бис(дельта-бутилен)-тетрагидрофурфурал, N, N-диэтил-m-толуамид, ...

2114555 Способ электродиагностики вымени крупного рогатого скота и устройство для его осуществления

... раствором через межпластную щель. Ручка переменного сопротивления устанавливается в крайнее правое положение, что позволяет ограничить величину тока, проходящего через ткани не более 100 мкА. Такая величина тока при прохождении через ткани вымени не вызывает болевых ощущений и оборонительной реакции животного. Электроды присоединяются к прибору через выводы из электродов и прикладываются к коже вымени в определенных участках, вследствие чего происходит протекание тока через ткани вымени. Ток от положительного полюса источника проходит через переменное сопротивление прибора, через положительный электрод, ткани вымени, отрицательный электрод, микроамперметр и замыкается на ...

Еще из этого раздела:

2477599 Жатка зерноуборочного комбайна

2076603 Способ повышения урожайности сельскохозяйственных культур

2454066 Светодиодный фитооблучатель

2228022 Способ ведения виноградных кустов

2119738 Орудие для уборки грубых кормов

2100354 Макроциклический лактон, фармацевтическая композиция, обладающая антибиотической активностью, и инсектоакарицидная композиция

2251837 Рабочий орган кустореза

2454055 Устройство для ротационного внутрипочвенного рыхления с механическим приводом

2438300 Молочная холодильная установка

2261583 Выгрузное устройство бункера зерноуборочного комбайна

Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

Белково-сбивной крем

Изображения

Формула изобретения