Способ приготовления пшеничного хлеба на опареПатент на изобретение №: 2116730 Автор: Кострова И.Е., Федорова Р.А., Титова Ю.А., Хлопунова Л.Б. Патентообладатель: Санкт-Петербургская государственная академия холода и пищевых технологий, Всероссийский научно-исследовательский институт защиты растений Дата публикации: 10 Августа, 1998 Адрес для переписки: подача заявки25.06.1996 публикация патента10.08.1998 Изображения Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной при приготовлении опарного хлеба. После брожения опары в нее вносят зерновую добавку, обогащенную мицелием гриба Pleurotus ostreatus /Fr./ Kumm. Это позволяет получить хлеб повышенных качества, пищевой ценности, а также сократить количество муки в рецептуре на 3%. 1 з.п. ф-лы, 2 табл. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в технологии приготовления опарного пшеничного хлеба. Известны способы приготовления пшеничного хлеба с использованием белоксодержащих добавок, в состав которых могут входить пшеничные отруби, зерновая крупка, соевая мука, водоросли [1,2]. Однако в рецептуру таких изделий, кроме белоксодержащих добавок, входит и дополнительное сырье, например сахарный песок, сливочное масло, улучшители, вследствие чего эти способы являются трудоемкими. Наиболее близким к изобретению по биохимической и технологической сущности является способ приготовления хлебцев докторских [3], которые вырабатываются из муки высшего сорта с добавлением пшеничных отрубей. Основной особенностью этого хлеба является содержание большого количества балластных веществ - клеточных оболочек зерна, которые не усваиваются организмом, но играют важную роль в процессах пищеварения, улучшая обменные процессы в организме человека. Согласно известному способу пшеничные отруби вносят в тесто в количестве 20% к массе муки. Однако одновременно для повышения интенсивности газообразования в тесте вносят сырую клейковину, а также сахарный песок и сливочное масло, что значительно повышает себестоимость продукта. Целью изобретения является повышение пищевой ценности пшеничного хлеба. Цель достигается тем, что при приготовлении пшеничного хлеба, включающем замес теста из традиционных компонентов - муки, воды, дрожжей и соли, брожение опары и теста, его разделку, расстойку и выпечку хлеба, в тесто при замесе вносят зерновую добавку, обогащенную мицелием гриба Pleurotus ostreatus /Fr./ Kumm /вешенки/, в количестве 3% от веса муки. Состав Pleurotus ostreatus /Fr./ Kumm является комплексным и включает большое количество белка, органических кислот, ферментов, витаминов, незаменимых аминокислот, биологически активных соединений, оказывающих стимулирующее действие на жизнедеятельность бродильной микрофлоры пшеничного теста. Количество вносимой зерновой добавки ограничивается 3% от веса муки. Внесение менее 3% не дает возможности получения хлеба стандартного качества, а внесение более 3% нецелесообразно с экономической точки зрения и не улучшает качество хлеба. В табл. 1 представлены данные о влиянии обогащенной зерновой добавки на качество готовых изделий. Из результатов, представленных в табл. 1, видно, что использование 3% добавки способствовало значительному увеличению объема опытных образцов хлеба /с 1940 см в контроле до 1960 см в опытных образцах/ и их пористости /на 5% по сравнению с контролем/. Пример 1. Приготовление пшеничного хлеба опарным способом. Для приготовления пшеничного хлеба опарным способом из муки высшего сорта при замесе опары на 45 - 55 кг муки вносят 1,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 25 - 30 кг воды. Опара бродит 210 - 240 мин при температуре 26- 30oC. Затем к опаре добавляют 55 - 45 кг муки, 1,3 кг соли, 3 кг измельченного зерна пшеницы, обогащенного мицелием гриба Pl.ostreatus /Fr./ Kumm, или 3 кг пшеничных отрубей, обогащенных мицелием гриба Pl.ostreatus, и оставшуюся воду по расчету. Тесто бродит 60 - 90 мин при температуре 30oC. Расстойка теста - 40 мин, при температуре 32oC. Выпекают тестовые заготовки при температуре 215-250oC в течение 45 - 50 мин. В опытные образцы вносили по 3% к массе муки измельченного зерна пшеницы /образец 1/ и измельченных пшеничных отрубей /образец 2/, обогащенных мицелием гриба вешенки. Приготовленный таким способом хлеб имеет приятные вкус и аромат, нормальные объем и пористость /табл. 2/. Анализ результатов, приведенных в табл. 2, показывает, что введение в рецептуру опарного хлеба зерновой добавки Pleurotus ostreatus /Fr./ Kumm /вешенки/ интенсифицирует бродильную микрофлору пшеничного теста. Так, количество диоксида углерода, выделившегося за 5 ч брожения, в контрольном образце составляло 20 см, в опытных образцах увеличивалось с 30 см /образец 2/ до 35 см /образец 1/. Пористость увеличилась на 2 - 6% по сравнению с контролем. При этом опытные образцы изделий содержали больше ароматических веществ и летучих жирных кислот в мякише. Если содержание ароматических веществ в контроле не превышало 5,7 мл бисульфита натрия, то при внесении 3% добавки, обогащенной мицелием гриба вешенки, их количество возрастало до 6,8 мл бисульфита натрия. Содержание летучих жирных кислот при этом возрастало с 5,0% в контроле до 5,5% в опытных образцах. Вкус и аромат готового хлеба соответствовали требованиям ГОСТ. Таким образом, изобретение позволяет получить хлеб повышенного качества, с повышенной пищевой ценностью, а также сократить количество муки в рецептуре на 3% за счет использования зерновой добавки, обогащенной мицелием гриба Pleurotus ostreatus /Fr./ Kumm /вешенки/, что снижает себестоимость хлеба и дает возможность отнести его к группе изделий специального назначения. В Академии холода и пищевых технологий на кафедре пищевой биотехнологии был получен пшеничный хлеб опарным способом. Добавка была получена в лаборатории микологии и фитопатологии Всероссийского научно-исследовательского института защиты растений. На предприятиях хлебопекарной промышленности этот способ может быть использован при условии получения добавки на этом же предприятии.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Способ приготовления пшеничного хлеба на опаре, включающий замес опары из традиционных компонентов, брожение опары, замес теста, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку хлеба, отличающийся тем, что после брожения опары при замесе теста вносят 3% зерновой добавки, обогащенной мицелием гриба Pleurotus ostreatus (Fr.) Kumm (вешенки), от массы муки. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве зерновой добавки используют зерно пшеницы или пшеничные отруби, обогащенные мицелием гриба Pleurotus ostreatus (Fr.) Kumm (вешенки).Популярные патенты: 2415542 Пневматический высевающий аппарат ... и укладываются в борозду.Основным кинематическим условием наименьшего рассеивания семян в продольном направлении является Va=Vc, т.е. равенство горизонтальной составляющей скорости семени в момент выброса и скорости движения сеялки. При этом условии абсолютная скорость семян приближается к нулю и их падение происходит по траектории, близкой к вертикали. Так как семена различных пропашных культур имеют разные физико-механические свойства, то выполнение этого условия можно добиться измерением скорости семян при их высеве. Для этого используются первый 11 и второй 12 датчики, установленные на расстоянии L и выдающие сигналы в моменты прохождения мимо них семян. Так, сигнал с ... 2200216 Волокнистый материал для защиты от бытовых насекомых ... достаточно стабильный инсектицидный эффект в течение длительного периода времени и используется для горячего окуривания. Ближайшим аналогом настоящего изобретения является волокнистый материал для защиты от бытовых насекомых, выполненный из пористого целлюлозосодержащего носителя, пропитанного репеллентом или инсектицидом (RU, 2142366, В 32 В 29/04,1999). В качестве целлюлозного пористого носителя для репеллентов и инсектицидов используют одно- или многослойный картон на основе целлюлозы. При этом, по меньшей мере, один из слоев картона содержит минеральный наполнитель в количестве 0,1-36,0 мас.% в расчете на 100 мас.% абсолютно сухого картона, что придает целлюлозному пористому ... 2050096 Мотокосилка ... сателлиты выполнены в виде нескольких жестко связанных между собой шестерен, установленных на одной оси и взаимосвязанных с валом дополнительного привода. Одна из шестерен взаимосвязана с солнечным колесом, а водило закреплено на валу привода вращения колес и режущего аппарата. Предложенное выполнение мотокосилки повышает надежность ее работы, расширяет технологические возможности и снижает уровень вибрации. 3 з. п. ф-лы, 1 ил. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ Изобретение относится к сельскохозяйственному машиностроению, в частности к малогабаритным моторизованным косилкам для фермерских хозяйств. Известна косилка, содержащая раму, на которой смонтирован ... 2275006 Устройство для крепления стеблей малины в вертикальном и горизонтальном положениях ... примерно 0,5 м друг от друга шпалер, при этом парные крайние, в виде жестких стержней, и промежуточные стержни вдоль ряда шпалер расположены на расстоянии примерно 2,5 м друг от друга и соединены в верхних концевых частях друг с другом быстросъемными тягами, а промежуточные стержни выполнены из проволоки с равномерно расположенными по высоте кольцами, причем в нижних концевых частях стержней кольца выполнены на высоте примерно 0,25 м и 0,5 м и расположены в поперечной относительно верхних колец плоскости, а элемент крепления стебля малины в вертикальном положении к натянутой проволоке выполнен в виде U-образной с радиусной частью при вершине, контактирующей со стеблем малины, ... 2078495 Устройство для транспортирования кормов в хранилищах башенного типа ... ... |
Еще из этого раздела: 2108700 Способ оценки горных сенокосов и пастбищ 2260943 Способ подращивания личинок осетровых рыб 2048055 Устройство для отрезания и погрузки сенажа и силоса 2302109 Способ снижения уровня никеля и свинца в крови и молоке коров техногенной провинции 2295848 Способ дезинсекции и дезинфекции материалов зернового происхождения и устройство для его осуществления 2184433 Рабочий орган щелевателя 2288561 Устройство для предпосевной обработки семян растений 2069949 Устройство для направленной передачи наследственной информации 2482660 Способ выращивания рапса ярового на семена 2064741 Устройство для обработки почвы |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||