Способ производства булочных изделийПатент на изобретение №: 2113122 Автор: Леонтьева Н.А., Красильников В.Н., Магомедов И.М., Ким В.П. Патентообладатель: Санкт-Петербургский торгово-экономический институт Дата публикации: 20 Июня, 1998 Изображения Использование: в пищевой промышленности, а именно в хлебопекарном производстве для повышения пищевых и биологических характеристик хлеба. Сущность изобретения: способ приготовления хлебобулочных изделий включает приготовление полуфабрикатов из части муки, предусмотренной рецептурой, воды, хлебопекарных дрожжей, липопротеинового комплекса амаранта с последующим его брожением, замес теста с введением оставшейся части муки, смешанной с аскорбиновой кислотой, и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой. Затем проводят дальнейшую обработку полученного полуфабриката, в частности брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку полученных тестовых заготовок. При этом аскорбиновая кислота вводится в полуфабрикат в количестве 0,13 - 0,17% к общей массе муки, а липопротеиновый комплекс амаранта вносится в виде цельносмолотой муки амаранта в количестве 12 - 18% к общей массе пшеничной муки. При этом липопротеиновый комплекс предварительно обрабатывают в поле СВЧ с градиентом температуры 9 - 11 град./мин до влажности 4 - 5% с последующим охлаждением с градиентом температуры 0,1 - 0,3 град./мин. 2 табл. Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Известен способ приготовления булочных изделий, включающий приготовление полуфабриката с внесением различных обогащающих пищевых добавок, улучшающих потребительские свойства готовых изделий [1]. Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления булочных изделий, включающий приготовление полуфабриката из части муки, предусмотренной рецептурой, воды, дрожжей, пивных и хлебопекарных с последующим брожением, замес теста с выведением оставшейся части муки и других рецептурных компонентов с последующим брожением, разделкой, расстойкой тестовых заготовок и их выпечкой. При этом в полуфабрикат дополнительно вносят липопротеиновый комплекс семян амаранта в виде пасты в количестве 4-6% к общей массе муки или в виде водной суспензии порошка, взятого в количестве 0,89-1,33% к общей массе муки, при этом липопротеиновый комплекс используют с содержанием жира, белка и крахмала соответственно 9-11, 40-42, 48-51% на сухое вещество, а количество пивных дрожжей составляет 2-4% к общей массе муки, причем влажность полуфабриката обеспечивают равной 64,5-65,0% [2]. Известный способ позволяет получать изделия с недостаточно высокими пищевыми и биологическими характеристиками и не отвечает современным требованиям, предъявляемым к качеству изделий. Преодоление указанных недостатков осуществляется тем, что в способе приготовления булочных изделий, включающем приготовление полуфабриката из части пшеничной муки, предусмотренной рецептурой, воды, хлебопекарных дрожжей, липопротеинового комплекса амаранта с последующим брожением, замес теста с введением оставшейся части муки, смешанной с аскорбиновой кислотой, и остальных компонентов с последующим брожением, разделкой, расстойкой тестовых заготовок и выпечкой, отличающийся тем, что аскорбиновая кислота вводится в количестве 0,13-0,17% к общей массе муки, а липопротеиновый комплекс амаранта вносят в виде цельносмолотой муки амаранта в количестве 12-18% к общей массе пшеничной муки, при этом липопротеиновый комплекс предварительно обрабатывают в поле токов СВЧ с градиентом температуры 9-11 град./мин до влажности 4-5% с последующим охлаждением с градиентом температуры 0,1-0,3 град./мин. Существенность отличий предлагаемого способа состоит в том, что предварительно обработанный в поле токов СВЧ липопротеиновый комплекс зерна амаранта приобретает принципиально новые свойства за счет формирования углеводно-белковых и белково-протеазных образований, в составе которых аскорбиновая кислота более успешно упрочняет структуру белка вследствие "сшивания" десульфидными связями - мостиками. Это с одной стороны увеличивает содержание очищающих нейтральных волокон, что повышает пищевую ценность готовых изделий, а с другой стороны упрочнение внутренней структуры белка снижает атакуемость клейковины протеиназами и повышает газоудерживающую способность теста, увеличивая удельный объем и пористость изделий. Пример 1. 100 г пшеничной муки высшего сорта смешивают с 8 г хлебопекарных прессованных дрожжей, 56 г цельносмолотой муки амаранта (характеристика в соответствии с табл. 1), предварительно обработанной в поле токов СВЧ с градиентом температуры 11 град./мин до влажности 5%, и охлаждением с градиентом температуры 0,2 град./мин. К полученной смеси добавляют воду до достижения влажности полуфабриката 65%, затем производят замес полуфабриката и его брожение в течение 120 мин до достижения кислотности 4,4oT, в готовый полуфабрикат дозируют 214 г пшеничной муки, смешанной с аскорбиновой кислотой в количестве 0,56 г, соли 4 г, сахара 60 г, маргарина 70 г и воду из расчета получения теста с влажностью 33%. После этого производят интенсивный замес теста, которое подвергают брожению в течение 60 мин, при этом кислотность теста 4oT. Выброженное тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Физико-химические показатели приведены в табл. 2. Пример 2. 100 г пшеничной муки смешивают с 8 г хлебопекарных дрожжей, 38 г цельносмолотой муки амаранта, предварительно обработанной в поле токов СВЧ с градиентом температуры 9 град./мин до влажности 4% и охлажденной с градиентом температуры 0,2 град./мин. К полученной смеси добавляют воду до достижения влажности полуфабриката 65%, затем производят замес полуфабриката и его брожение в течение 120 мин до достижения кислотности 4oT, готовый полуфабрикат дозируют 241 г, пшеничной муки, смешанной с аскорбиновой кислотой в количестве 0,2 г, соли 4 г, сахара 60 г, маргарина 70 г и воду из расчета получения теста с влажностью 33%. После этого производят интенсивный замес теста, который после этого подвергают брожению в течение 60 мин, при этом кислотность теста 3,6oT. Выброженное тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Физико-химические показатели готовых булочных изделий приведены в табл. 2. Пример 3. 100 г пшеничной муки смешивают с 8 г хлебопекарных дрожжей, 94 г цельносмолотой муки амаранта, предварительно обрабатывают в поле токов СВЧ с градиентом температуры 11 град./мин до влажности 5% и охлаждают с градиентом температуры 0,2 град./мин. К полученной смеси добавляют воду до достижения влажности полуфабриката 65%, затем производят замес полуфабрикатов и его брожение в течение 120 мин до достижения кислотности 4,4oT, в готовый полуфабрикат дозируют 241 г пшеничной муки, смешанной с аскорбиновой кислотой в количестве 0,56 г, соли 4 г, сахара 60 г, маргарина 70 г и воду из расчета получения теста влажностью 33%. После этого производят интенсивный замес теста, который после этого подвергают брожению в течение 60 мин, при этом кислотность теста 4,2oT. Выброженное тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Физико-химические показатели готовых изделий приведены в табл. 2. Пример 4. Для сравнения изделий, приготовленных по предлагаемому способу, с традиционными изготавливались контрольные образцы в соответствии со способом, описанным в примере 1, но без добавления цельносмолотой муки амаранта и аскорбиновой кислоты. Анализ приведенных данных подтверждает эффективность использования в способе приготовления булочных изделий одновременно липопротеинового комплекса в виде цельносмолотой муки амаранта, обработанной в поле токов СВЧ в заявленных режимах, одновременно с аскорбиновой кислотой. Наряду с повышением потребительских свойств готовых изделий, выражающихся в увеличении пористости и удельного объема значительно улучшается пищевая ценность изделия. Формула изобретенияСпособ производства булочных изделий, включающий приготовление полуфабриката из части пшеничной муки, предусмотренной рецептурой, воды, хлебопекарных дрожжей и липопротеинового комплекса амаранта с последующим брожением, замес теста с введением оставшейся части муки и остальных компонентов рецептуры, его брожение, разделку, расстойку полученных тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что в качестве липопротеинового комплекса амаранта используют липопротеиновый комплекс, полученный из цельносмолотой муки амаранта, который предварительно перед введением в полуфабрикат обрабатывают СВЧ-излучением с градиентом температуры 9 - 11 град/мин до влажности 4 - 5%, с последующим охлаждением с градиентом температуры 0,1 - 0,3 град/мин, а муку, используемую для замеса теста, предварительно смешивают с аскорбиновой кислотой, взятой в количестве 0,13 - 0,17% от общей массы муки в тесте.MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе Дата прекращения действия патента: 08.04.1997 Номер и год публикации бюллетеня: 33-2001 Извещение опубликовано: 27.11.2001 Популярные патенты: 2053661 Устройство для сколачивания ульевых рамок ... горизонтальной оси, а вертикальная стойка с возможностью поворота вокруг ее продольной оси, при этом вертикальная стойка снабжена, закрепленными симметрично ее продольной оси упорами на расстоянии, равном половине ширины стола, при этом торцовые ограничители выполнены с пазами. Недостатком является невозможность получения качественно сколоченной рамки, так как размеры боковых планок изменяются от 8 до 10 мм, а стол и упоры закреплены жестко. Приходится выполнять много лишних движений при сколачивании рамок, а при скреплении деталей рамок гвоздями между упорами может быть зазор 2-3 мм, или собранная рамка не установится на упоры. Упоры закрепленные жестко на стойке, поворачиваются ... 2154629 Производные оксима, способ их получения, фунгицидное средство и способ борьбы с грибковыми заболеваниями ... необходимости, 1 - 3 моль, предпочтительно 1 - 2 моль вспомогательного вещества, а также, в случае необходимости, 1-10 моль, предпочтительно 1-5 моль алкилирующего средства. Благодаря фунгицидной активности производные оксима вышеприведенной общей формулы (I) могут представлять собой активное вещество фунгицидного средства для борьбы с грибковыми заболеваниями, которое является третьим объектом изобретения. Четвертым объектом изобретения является способ борьбы с грибковыми заболеваниями, в котором грибки или их биотоп подвергают воздействию производных оксима вышеприведенной формулы (I). Предлагаемое фунгицидное средство представляет собой любой стандартный препарат, такой, как, ... 2054429 Способ получения антисептика для защиты древесины ... и при непрерывной отгонке выделяющихся реакционной воды и формальдегида. 3 табл. , ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ Изобретение относится к области основного органического синтеза, точнее к способам получения борсодержащих антисептиков для защиты древесины от гнили и плесени. Известно, что борные эфиры одно- и многоатомных спиртов обладают активным биологическим действием по отношению к дереворазрушащим грибам и насекомым, в том числе и термитам, и могут найти применение как эффективные антисептики для защиты древесины и целлюлозы. Кроме того, борные эфиры многоатомных спиртов используются в качестве компонентов тормозных и смазочно-охлаждающих жидкостей ... 2062564 Способ оценки устойчивости растений к засухе северного и южного типа на ранних этапах онтогенеза ... условиях (контроль) проростки раскладывают в чашки Петри на фильтровальную бумагу, смоченную водопроводной водой и экспонируют в термостате при 27oС в течение 10 часов (для определения устойчивости к засухе северного типа), затем измеряют размер корня и экспонируют в этих же условиях еще 24 часа и как показано выше определяют скорость роста в контроле Vк. Для определения устойчивости к засухе южного типа контрольные растения экспонируют на воде при температуре 27oС 24 часа, затем измеряют размер корня и снова экспонируют еще 24 часа. Зная скорость роста корня в оптимальных условиях и после водного дефицита, в условиях низких или высоких температур, определяем степень ... 2253239 Способ производства средства для обработки растений (варианты) ... или переменном магнитном поле жидким экстрагентом, выбранным из группы, включающей низшие спирты, предельные и непредельные углеводороды, содержащие до 10 атомов углерода в молекуле, их галогенпроизводные, инертные газы, азот, закись азота, двуокись углерода и их смеси, отделение экстракта и введение в него неактивных компонентов с получением целевого продукта, согласно изобретению, используют биомассу микромицета Mortierella pulchella, а в процессе экстрагирования давление в экстракционной смеси периодически сбрасывают до значения, обеспечивающего вскипание экстрагента, и повышают до исходного значения.Тот же результат достигается тем, что в способе производства средства для ... |
Еще из этого раздела: 2462016 Устройство для протравливания семян 2485755 Способ выращивания посадочного материала 2181542 Способ хранения эритроцитов в условиях охлаждения при отсутствии кислорода (варианты) 2216903 Устройство для отделения плодов от ветвей 2265300 Способ борьбы с нежелательной порослью топинамбура 2129787 Инсектицидная композиция 2440712 Автоматизированная система для хранения в поле, возможности оперативного контроля и выгрузки убранных продуктов урожая из уборочной машины 2021671 Машина для уборки льна-долгунца 2127038 Лесозаготовительная машина 2140137 Универсальный способ получения проросших семян сельскохозяйственных культур |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||