Способ производства крекера и галет

Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2023394

Автор:      Васькина Валентина Андреевна[BY], Маршалкин Георгий Александрович[RU], Карушева Нина Васильевна[RU], Воронова Елена Анатольевна[BY]

Патентообладатель:      Могилевский технологический институт (BY)

Дата публикации:      30 Ноября, 1994

Изображения

Использование: в пищевой промышленности, в частности при производстве мучных кондитерских изделий для экономии сырья. Цель - повышение качества и питательной ценности изделия. Сущность изобретения: вначале готовят биологически активную добавку из пшеничных отрубей и молочной сыворотки с рН 5,0 - 5,8, для чего в заварочную машину загружают пшеничные отруби и при перемешивании добавляют молочную сыворотку в соотношении 1,0 - 1,5 : 5, затем смесь при непрерывном перемешивании нагревают до 85 - 95В°С и выдерживают при этой температуре в течение 10 - 15 мин. Приготовленную заварку охлаждают до 50 - 55В°С и перекачивают в гидролизатор. В гидролизаторе смесь охлаждается до 40 - 50В°С и добавляют водный раствор ферментных препаратов мультиэнзимной композиции МЭК-ХП 12 в количестве 0,01 - 0,02% от массы молочной сыворотки. Параллельно готовят белково-углеводную добавку из пшеничных отрубей, остаточных пивных дрожжей и молочной сыворотки с рН 4,7 - 4,9, перемешивают данные компоненты, нагревают смесь до 85 - 95В°С и выдерживают при этой температуре в течение 10 - 15 мин. Полученную белково-углеводную добавку с рН 5,0 - 5,4 в количестве 28 - 46% от массы эмульсии загружают в эмульсатор, добавляют прессованные дрожжи при их соотношении 12 - 22 : 1 и смесь сбивают в течение 25 - 35 мин. Во взбитую массу вводят биологически активную добавку в количестве 28 - 46% от массы эмульсии, затем добавляют воду, другие компоненты и все перемешивают в течение 10 - 12 мин для получения однородной массы. Готовую эмульсию смешивают с мукой для получения теста, которое бродит 60 - 90 мин. Из выброженного теста формуют заготовки печенья и выпекают их обычным способом. 2 табл.

Изобретение относится к способу производства мучных кондитерских изделий, а именно к производству крекера и галет, в которых для разрыхления теста применяют прессованные дрожжи и химические разрыхлители.

Известен способ производства крекера и галет, предусматривающий приготовление опары из муки 10-70% от ее массы по рецептуре, воды, сахара и дрожжей с последующим замесом готовой опары с остальными компонентами рецептуры, брожение теста, его формование и выпечку [1].

Существенным недостатком опарного способа является большая длительность процесса, многооперационность, недостаточное диспергирование компонентов рецептуры теста, что отрицательно сказывается на протекании биохимических и коллоидных процессов в тесте и качестве готовых изделий. Отсутствуют резервы экономии сырья и повышение качества крекера и галет.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемым результатам является способ производства крекеров и галет, предусматривающий приготовление эмульсии из жира, меланжа, дрожжей и воды, замес теста, его брожение, формование и выпечку полученных тестовых заготовок (авт.св. СССР N 526334, кл. А 21 D 2/26, 1974).

Недостатком данного способа является то, что хотя и достигается диспергирование компонентов при получении эмульсии, однако в ней неблагоприятные условия для активации прессованных дрожжей, что отрицательно сказывается на брожении теста и качестве готового печенья. Отсутствуют резервы экономии сырья и повышение питательной ценности крекера и галет.

Целью изобретения является экономия сырья и повышение качества и питательной ценности изделия.

Цель достигается тем, что в способе производства крекера и галет, предусматривающем приготовление эмульсии из жира, меланжа, дрожжей и воды, замес теста, его брожение, формование и выпечку полученных тестовых заготовок, отличием является то, что в эмульсию дополнительно вводят биологически активную добавку с рН 5,8-6,2, полученную ферментативным гидролизом отрубей и молочной сыворотки с рН 5,0-5,8 ферментативными препаратами мультиэнзимной композиции МЭК-ХП12 и лактоканесцином Г20Х, и белково-углеводную добавку с рН 5,0-5,4 в количестве 28-46% от массы эмульсии в тесте, полученную ферментативным гидролизом смеси отрубей, остаточных пивных дрожжей и молочной сыворотки, взятой с рН 4,7 - 4,9, при соотношении их в смеси 1: 2 - : 4,4 - 4,0 ферментным препаратом МЭК-ХП12 в количестве 0,10 - 0,15% к суммарной массе отрубей и остаточных пивных дрожжей, дрожжи перед внесением в эмульсию смешивают с белковоуглеводной добавкой в соотношении 1: 12 - 22, взбивают полученную смесь со скоростью, обеспечивающей постоянный приток воздуха в полученную смесь в течение 25-35 мин.

Отличительные признаки в известных технических решениях не найдены.

Наиболее дешевым источником азота являются остаточные пивные дрожжи, стоимость которых составляет 150 руб/т для прессованных и 75 руб/т для жидких дрожжей. Отпрессованные остаточные пивные дрожжи содержат, мас.%: воду 75,0; азотистые вещества 14,0; жир 0,75; безазотистые экстрактивные вещества 8,25; золу 2,0. Содержание белка в пивных дрожжах составляет 50 - 70% от сухих веществ, а в пересчете на перевариваемый белок 40-50% сухой массы. Гидролизованные белки пивных дрожжей по аминокислотному составу равноценны яичному белку. Полноценный белок пивных дрожжей характеризуется высоким содержанием незаменимых аминокислот, таких как лейцин, изолейцин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин и лизин.

Пивные дрожжи являются одним из мучных естественных источников витаминов группы В. В 100 г отпрессованных дрожжей содержится, мг: тиамина В1 0,45; рибофлавина В2 2,07; никотинамида 28,2; пиридоксина В6 11-12 и др. Ценность дрожжевых витаминов обуславливается тем, что, находясь в легкоусвояемой форме, они в 2-3 раза более активнее, чем синтетические препараты. В золе пивных дрожжей содержатся фосфор, калий, кальций, магний и другие.

Благодаря значительному содержанию белков и витаминов пивные дрожжи имеют высокую пищевую и физиологическую ценность.

Белково-углеводную добавку получают завариванием смеси, состоящей из пшеничных отрубей, остаточных пивных дрожжей и молочной сыворотки с рН 4,7 - 4,9, при температуре 85-95оС и выдержкой в течение 10-15 мин при этой температуре. Это способствует клейстеризации крахмала, растворению, набуханию и размягчению некрахмалистых полисахаридов (целлюлозы, гемицеллюлозы, гумми- и пектиновых веществ) отрубей. Под действием термолиза происходит инактивация клеточных мембран остаточных пивных дрожжей и выход и содержимого в смесь. Кроме того в процессе заваривания происходит также стерилизация смеси от присущей компонентам микрофлоры.

Молочная сыворотка с рН 4,7 - 4,9 позволяет получить необходимую рН белково-углеводной добавки (5,0-5,4). Кроме того молочная сыворотка стабилизирует активность действия ферментного препарата МЭК-ХП12 и ингибирует протекание нежелательных бактериальных брожений. Использование молочной сыворотки с рН меньшем 4,7 приводит к повышению кислотности готового продукта, что снижает качество галет. Применение молочной сыворотки с рН большим 4,9 приводит к получению галет с высокой плотностью и малой намокаемостью, что снижает качество готового продукта.

Оптимальное соотношение отрубей, остаточных пивных дрожжей и молочной сыворотки в белково-углеводной добавке должно быть 1:2 - 4 : 4,4 - 4,0. Если на 1 часть отрубей приходится меньше 2 частей остаточных пивных дрожжей и больше 4,4 частей молочной сыворотки, то в получаемой белково-углеводной добавке содержится недостаточное количество азотистых веществ и много воды. При этом ухудшается процесс активизации прессованных дрожжей, а готовое печенье получается плотным, снижается его питательная ценность. Если на 1 часть отрубей приходится более 4 частей остаточных пивных дрожжей и меньше 4,0 частей молочной сыворотки, то белково-углеводная добавка получается чрезмерно густой и с большим содержанием азота. При этом ухудшается процесс активизации прессоварных дрожжей, качество готовых галет не соответствует требованиям стандарта по плотности и намокаемости.

Клеточная мембрана остаточных пивных дрожжей составляет 25-30% от ее сухой массы. Основными компонентами клеточной стенки дрожжей являются полисахариды-глюканы и маннаны, которые в сумме составляют 90%. Клеточные мембраны плохо усваиваются прессованными дрожжами. Для гидролиза высокополимеров клеточных стенок пивных дрожжей (глюкоза и маннака) и отрубей (крахмала, белков и некрахмалистых полисахаридов) используют ферментный препарат МЭК-ХП12. Мультиэнзимная композиция МЭК-ХП12. Мультиэнзимная композиция МЭК-ХП12 представляет собой однородную смесь грибных и бактериальных ферментных препаратов. Биохимическая оценка мультиэнзимной композиции МЭК-ХП12 по показателям активности, ед/ч амилолитической (АС) - 2438; протеолитической (ПС) - 43,6;

-эндополиглюканазной (

-эндо-ПгС)-158;

-энзополиглюканазной (

-экзо-ПгС) - 224. Наличие в мультиэнзимной композиции цитологических ферментов позволяет осуществить деструкцию клеточных стенок отрубей и остаточных пивных дрожжей, при этом облегчается доступ амилолитических и протеолитических ферментов к субстрату. Вследствие гидролиза высокополимеров отрубей и остаточных пивных дрожжей в белково-углеводной добавке увеличивается количество сбраживаемых сахаров, общего и аминного азота, что повышает биологическую ценность среды, делая ее легкодоступной для прессования дрожжей.

Дозировка ферментного препарата мультиэнзимной композиции МЭК-ХП12 в смесь составляет в количестве 0,10-0,15% от массы отрубей и остаточных пивных дрожжей. При концентрации ферментного препарата МЭК-ХП12 "меньше меньшего" значительно увеличивается продолжительность гидролиза отрубей и остаточных пивных дрожжей, что обусловлено не только скоростью гидролитического расщепления, но и частотой столкновения фермента с субстратом. В этом случае белково-углеводная добавка содержит мало сбраживаемых сахаров и аминного азота, что снижает биологическую ценность среды для активации прессованных дрожжей, и как следствие, увеличивается продолжительность брожения теста, а печенье получается плотное, деформированное с низкой намокаемостью. Введение ферментного препарата в количестве "больше большего" также нецелесообразно, так как скорость гидролиза определяется только скоростью превращения молекул субстрата в молекулы продуктов расщепления. Кроме того избыточное количество ферментного препарата приводит к чрезмерному разжижению теста на стадии брожения вследствие пептизации клейковинного белка. Это отрицательно сказывается на качестве получаемого печенья, оно получается деформированным, плотным и с малой намокаемостью.

Химический состав белково-углеводной добавки в сравнении с биологически активной представлен в табл.1.

Белково-углеводную добавку используют в качестве питательной среды с оптимальным составом и рН для активации прессованных дрожжей. Экспериментально установлено, что самая высокая активность прессованных дрожжей наблюдается при рН 5,0-5,4 белково-углеводной добавки. Как увеличение, так и снижение рН среды относительно оптимального значения приводит к ухудшению физиологической активности прессованных дрожжей, что сказывается на качестве получаемого печенья, оно имеет плотную, плохо разрыхленную структуру и низкую намокаемость.

Количество вводимой в эмульсию белково-углеводной добавки зависит от рН среды. При рН белково-углеводной добавки, равной 5,0, ее добавляют в количестве не менее 28% от массы эмульсии. С увеличением рН белково-углеводной добавки до 5,4 ее вводят в количестве не более 46% от массы эмульсии. Внесение белково-углеводной добавки в количестве менее 28% оказывает незначительное влияние на активацию прессованных дрожжей, что исключает возможность их экономии. Увеличение доли белково-углеводной добавки более 46% от массы эмульсии вызывает чрезмерное разжижение теста в процессе его брожения, что отрицательно сказывается на качестве печенья, оно получается деформированным и неправильной формы.

Активацию прессованных дрожжей в белково-углеводной добавке проводят при соотношении 1: 12 - 22. Это соотношение было определено экспериментально при условии, что активация связана с определенным массообменом, в ходе которого каждой дрожжевой клетке прессованных дрожжей необходим свободный доступ к питательным веществам. Как увеличение количества белково-углеводной добавки больше 22 частей на 1 часть прессованных дрожжей, так и уменьшение меньше 12:1, приводят к нарушению массообмена и снижению активности дрожжей. При этом увеличивается продолжительность брожения теста, снижается качество получаемого печенья по намокаемости и исключается возможность экономии прессованных дрожжей.

Смесь прессованных дрожжей в белково-углеводной добавке взбивают в течение 25-35 мин. При интенсивном взбивании смеси происходит постоянный приток воздуха в питательную среду, что существенно улучшает скорость активации дрожжей. При взбивании смеси менее 25 мин происходит недостаточная активация прессованных дрожжей, что отрицательно сказывается на брожении теста и качестве получаемого печенья, оно получается плотным и с низкой намокаемостью. Взбивание смеси более 35 мин также нецелесообразно, так как активация прессованных дрожжей и скорость использования питательных веществ остаются такими же, как и при взбивании в течение 35 мин.

Взбитую смесь прессованных дрожжей и белково-углеводной добавки соединяют с биологически активной добавкой в количестве 28-46% от массы эмульсии.

Количество биологически активной добавки, смешиваемой с активизированными прессованными дрожжами, зависит от рН среды. Если рН белково-углеводной добавки 5,0, то добавляют не менее 28% биологически активной добавки с рН 6,2. Внесение менее 28% оказывает незначительное влияние на продолжительность брожения теста и качество получаемого печенья. Увеличение доли биологически активной добавки с рН 5,8 при смешивании ее с белково-углеводной добавкой с рН 5,4, более 46% ограничено допустимой влажностью теста и чрезмерным разжижением теста в процессе брожения, что также отрицательно сказывается на качестве получаемого печенья, оно имеет неправильную форму, деформированное и низкую намокаемость.

Способ осуществляют следующим образом.

Вначале готовят биологически активную добавку (БАД) из пшеничных отрубей и молочной сыворотки с рН 5,0 - 5,8 следующим образом. В заварочную машину "ХЗМ-300" загружают пшеничные отруби и при перемешивании добавляют молочную сыворотку в соотношении 1,0-1,5:5, затем смесь при непрерывном перемешивании нагревают до 85-95оС и выдерживают при этой температуре в течение 10-15 мин. Приготовленную заварку охлаждают до 50-55оС и перекачивают в гидролизатор. В гидролизаторе смесь охлаждается до 40-50оС и добавляют водный раствор ферментных препаратов: мультиэнзимной композиции МЭК-ХП12 в количестве 0,10-0,15% от массы отрубей и лактоканесцина Г-20Х-0,01 - 0,02% от массы молочной сыворотки. Продолжительность гидролиза смеси 1,0-1,5 ч. После гидролиза массу подают на фильтр-пресс для разделения на твердую фазу-клетчатку и жидкую - оттек гидролизата. Полученный гидролизат в качестве биологически активной добавки используют для приготовления эмульсии. Влажность биологически активной добавки 80%, рН среды 5,8-6,2. Выход биологически активной добавки составляет 65% от массы исходного сырья.

Параллельно готовят белково-углеродную добавку (БУД) из пшеничных отрубей, остаточных пивных дрожжей и молочной сыворотки с рН 4,7 - 4,9. В заварочную машину "ХЗМ-300" загружают пшеничные отруби, остаточные пивные дрожжи и молочную сыворотку в соотношении 1:2-4: 4,4 - 4,0, затем смесь при непрерывном перемешивании нагревают до 85-95оС и выдерживают при этой температуре в течение 10-15 мин. Заваренную смесь охлаждают до 50-55оС и перекачивают во второй гидролизатор. В гидролизаторе заварку охлаждают до 40-50оС и добавляют водный раствор мультиэнзимной композиции МЭК-ХП12 в количестве 0,10-0,15% от массы отрубей и остаточных пивных дрожжей. Продолжительность гидролиза 1,0-1,5 ч.

Полученную белково-углеводную добавку с рН 5,0-5,4 в количестве 28-46% от массы эмульсии загружают в эмульсатор, затем добавляют прессованные дрожжи при их соотношении 12-22:1 и смесь взбивают в течение 25-35 мин. Во взбитую массу вводят биологически активную добавку в количестве 28-46% от массы эмульсии, затем добавляют воду, другие компоненты и все перемешивают в течение 10-12 мин для получения однородной массы. Готовую эмульсию смешивают с мукой для получения теста, которое бродит в течение 60-90 мин. Из выброженного теста формуют заготовки печенья и выпекают их обычным способом.

П р и м е р 1. Все примеры (табл.2) составлены по рецептуре 141 на галеты "Поход [Сборник рецептур. Рецепты на печенье. - М.: Госагропром СССР, ВНИИКП, 1988, с.106.].

В заварочную машину "ХЗ-300" загружают 50 кг пшеничных отрубей и при перемешивании добавляют 250 кг молочной сыворотки с рН 5,0 (соотношение отрубей и молочной сыворотки 1:5). Смесь при непрерывном перемешивании нагревают до 85оС и выдерживают при этой температуре в течение 10 мин. Приготовленную заварку охлаждают до 50оС и перекачивают в гидролизатор. В гидролизаторе массу охлаждают до 40оС и добавляют водный раствор ферментных препаратов в количестве 0,05 кг мультиэнзимной композиции МЭК-ХП12 (0,1% от массы отрубей) и 0,025 кг лактоканесцина Г-20Х (0,01% от массы молочной сыворотки). Продолжительность гидролиза 1,0 ч. После гидролиза массу подают на фильтр-пресс для разделения на твердую фазу-клетчатку и жидкую - гидролизат. Полученный гидролизат в количестве 195 кг (выход 65%) используют в качестве биологически активной добавки для приготовления эмульсии. Влажность гидролизата 80%, активная кислотность рН 5,8.

Параллельно во вторую заварочную машину "ХЗМ-300" загружают 40 кг пшеничных отрубей, предварительно трижды промытые водой остаточные пивные дрожжи в количестве 80 кг и добавляют 176 кг молочной сыворотки с рН 4,9 (соотношение отрубей, остаточных пивных дрожжей и молочной сыворотки 1,0 : 2,0 : 4,4). Полученную смесь при непрерывном перемешивании нагревают до 85оС и выдерживают при этой температуре в течение 10 мин. Заваренную массу охлаждают до 50оС и перекачивают во второй гидролизатор. В гидролизаторе заварку охлаждают до 40оС и добавляют водный раствор мультиэнзимной композиции МЭК-ХП12 в количестве 0,120 кг (0,10% от массы отрубей и остаточных пивных дрожжей). Продолжительность гидролиза 1,0 ч. После гидролиза готовую белково-углеводную добавку с влажностью до 80% и рН 5,4 перекачивают в промежуточную расходную емкость.

В эмульсатор загружают 17,60 кг (46% от массы эмульсии) белково-углеводной добавки, затем вводят 0,8 кг прессованных дрожжей (соотношение белково-углеводной добавки и прессованных дрожжей 22:1) и смесь взбивают в течение 25 мин. Во взбитую массу вводят 17,60 кг биологически активной добавки (46% от массы эмульсии), 0,57 кг воды, 1,2 кг соли и 0,3 кг соды, затем включают мешалку на 12 мин для получения однородной массы. Готовую эмульсию в количестве 38,07 кг перекачивают в тестомесильную машину, добавляют 73,94 кг муки 1 сорта и замешивают тесто. Полученное тесто бродит в течение 60 мин, затем из него формуют заготовки печенья и выпекают их обычным способом.

П р и м е р 2. В заварочную машину "ХЗМ-300" загружают 60 кг пшеничных отрубей и при перемешивании добавляют 240 кг молочной сыворотки с рН 5,4 (соотношение отрубей и молочной сыворотки 1,25 :5). Смесь при непрерывном перемешивании нагревают до 90оС и выдерживают в течение 13 мин. Приготовленную заварку охлаждают до 53оС и перекачивают в гидролизатор. В гидролизаторе массу охлаждают до 45оС и добавляют водный раствор ферментных препаратов в количестве 0,075 кг мультиэнзимной композиции МЭК-ХП12 (0,125% от массы отрубей) и 0,036 кг лактоканесцина Г-20Х (0,015% от массы молочной сыворотки). Продолжительность гидролиза 1,25 ч. После гидролиза массу прессуют через фильтр-пресса для удаления твердой фазы - клетчатки, а жидкую фазу - оттек гидролизата в количестве 195 кг (65% от массы исходного сырья) используют в качестве биологически активной добавки для приготовления эмульсии. Влажность гидролизата 80%, активная кислотность рН 6,0.

Параллельно готовят белково-углеводную добавку, для чего во вторую заварочную машину "ХЗМ-300" загружают 35 кг пшеничных отрубей, предварительно трижды промытые водой остаточные пивные дрожжи в количестве 105 кг и добавляют 147 кг молочной сыворотки с рН 4,8 (соотношение отрубей, остаточных пивных дрожжей и молочной сыворотки 1,0 : 3,0 : 4,2). Полученную смесь при непрерывном перемешивании нагревают до 90оС и выдерживают при этой температуре в течение 13 мин. Заваренную массу охлаждают до 53оС и перекачивают во второй гидролизатор. В гидролизаторе заварку охлаждают до 45оС и добавляют водный раствор мультиэнзимной композиции МЭК-ХП12 в количестве 0,175 кг (0,125% от массы отрубей и остаточных пивных дрожжей). Продолжительность гидролиза 1,25 ч. После гидролиза готовую белково-углеводную добавку с влажностью 80% и рН 5,2 перекачивают в промежуточную расходную емкость.

Из расходной емкости белково-углеводную добавку в количестве 13,60 кг (37% от массы эмульсии) загружают в эмульсатор, затем добавляют 0,8 кг прессованных дрожжей (соотношение белково-углеводной добавки и прессованных дрожжей 17:1), затем включают мешалку и смесь взбивают в течение 30 мин. Во взбитую массу вводят 13,60 кг (37% от массы эмульсии) биологически активной добавки, 6,70 кг воды, 1,2 кг соли и 0,3 кг соды и вновь включают мешалку на 11 мин для получения однородной массы. Готовую эмульсию в количестве 36,20 кг перекачивают в тестомесильную машину, добавляют 75,81 кг муки 1 сорта и замешивают тесто. Полученное тесто бродит в течение 75 мин, затем из него формуют заготовку печенья. Печенье выпекают обычным способом.

П р и м е р 3. В заварочную машину "ХЗМ-300" загружают 70 кг пшеничных отрубей и при перемешивании добавляют 233 кг молочной сыворотки с рН 5,8 (соотношение отрубей и молочной сыворотки 1,5:5). Смесь при непрерывном перемешивании нагревают до 95оС и выдерживают в течение 15 мин. Приготовленную заварку охлаждают до 55оС и перекачивают в гидролизатор. В гидролизаторе массу охлаждают до 50оС и добавляют водный раствор ферментных препаратов в количестве 0,105 кг мультиэнзимной композиции МЭК-ХП12 (0,15% от массы отрубей) и 0,047 кг лактоканесцина Г-20Х (0,02% от массы молочной сыворотки). Продолжительность гидролиза 1,5 ч. После гидролиза массу подают на фильтр-пресс для разделения на твердую фазу - клетчатку и жидкую - гидролизат. Полученный гидролизат в качестве биологически активной добавки используют для приготовления эмульсии. Влажность гидролизата 80%, активная кислотность рН 6,2.

Параллельно готовят белково-углеводную добавку во второй заварочной машине "ХЗМ-300". Вначале в машину загружают 32 кг пшеничных отрубей, предварительно трижды промытые водой остаточные пивные дрожжи в количестве 128 кг и добавляют 128 кг молочной сыворотки с рН 4,7 (соотношение отрубей, остаточных пивных дрожжей и молочной сыворотки 1,0 : 4,0 : 4,0). Полученную смесь при непрерывном перемешивании нагревают до 95оС и выдерживают при этой температуре в течение 15 мин. Заваренную массу охлаждают до 55оС и перекачивают во второй гидролизатор. В гидролизаторе заварку охлаждают до 50оС и добавляют 0,240 кг (0,150% от массы отрубей и остаточных пивных дрожжей) ферментного препарата - мультиэнзимную композицию МЭК-ХП12. Продолжительность гидролиза 1,5 ч. После гидролиза готовую белково-углеводную добавку с влажностью 80% и рН 5,0 перекачивают в промежуточную расходную емкость.

Из расходной емкости белково-углеводную добавку в количестве 9,60 кг (25% от массы эмульсии) загружают в эмульсатор, затем добавляют 0,8 кг прессованных дрожжей (соотношение белково-углеводной добавки и прессованных дрожжей 12:1), затем включают мешалку и смесь взбивают в течение 30 мин. Во взбитую массу вводят 9,60 кг биологически активной добавки, 12,83 кг воды, 1,2 кг соли и 0,3 кг соды, затем вновь включают мешалку на 10 мин для получения однородной массы. Готовую эмульсию в количестве 34,33 кг перекачивают в тестомесильную машину, добавляют 77,68 кг муки 1 сорта и замешивают тесто. Полученное тесто бродит в течение 90 мин, затем из него формуют заготовки печенья. Печенье выпекают обычным способом.

Контролем являлись образцы печенья, выработанные по способу-прототипу на галеты "Поход".

Основные органические показатели опытных образцов печенья в сравнении с контрольным по способу-прототипу: цвет печенья опытных образцов более ярко выражен, чем контрольного; поверхность гладкая, ровная как у опытных, так и у контрольных образцов; форма правильная как у опытных, так и у контрольных образцов; вкус и аромат опытных образцов печенья несколько ярче выражен, чем у контрольных; вид в изломе опытных образцов более пористый и хрупкий, чем у контрольных образцов.

По физико-химическим показателям опытные образцы по сравнению с контрольными имеют следующие данные: содержание влаги и жира опытных и контрольных образцов соответствует стандарту; кислотность опытных и контрольных образцов соответствует стандарту; содержание белков и опытных образцов увеличилось на 1,5 - 2,5% по сравнению с контрольными, а также печенье обогатилось витаминами группы В. По пищевой ценности и органическим показателям опытные образцы могут быть рекомендованы в качестве диетического продукта; намокаемость опытных образцов составила 230%, что на 15% выше, чем у контрольных образцов.

Использование изобретения по сравнению с прототипом позволит улучшить качество галет за счет получения золотистого цвета печенья, его пористости и намокаемости; повысить питательную ценность за счет введения витаминов и незаменимых аминокислот из остаточных пивных дрожжей, отрубей и молочной сыворотки; рационально использовать вторичные продукты пивоваренной, зерноперерабатывающей и молочной промышленностей и экономить дорогостоящее сырье для выработки галет - прессованные дрожжи.

Формула изобретения

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕКЕРА И ГАЛЕТ, предусматривающий приготовление эмульсии из жира, меланжа, дрожжей и воды, замес теста, его брожение, формование и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что, с целью экономии сырья и повышения качества и питательной ценности изделий, в эмульсию дополнительно вводят биологически активную добавку с рН 5,8 - 6,2, полученную ферментативным гидролизом отрубей и молочной сыворотки с рН 5,0 - 5,8 ферментными препаратами мультиэнзимной композиции МЭК - ХП12 и лактоканесцином Г20Х и белковоуглеводную добавку с рН 5,0 - 5,4 в количестве 28 - 46% от массы эмульсии в тесте, полученную ферментативным гидролизом смеси отрубей, остаточных пивных дрожжей и молочной сыворотки, взятых с рН 4,7 - 4,9, при соотношении их в смеси (1 : 2) - 4 : 4,4 : 4,0 ферментным препаратом МЭК-ХП12 в количестве 0,10 - 0,15% к суммарной массе отрубей и остаточных пивных дрожжей, дрожжи перед внесением в эмульсию смешивают с белково-углеводной добавкой в соотношении 1 : 12 - 22, взбивают полученную смесь со скоростью, обеспечивающей постоянный приток воздуха в полученную смесь, в течение 25 - 35 мин.

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Номер и год публикации бюллетеня: 27-2000

Извещение опубликовано: 27.09.2000

Популярные патенты:

2492623 Портативный электроинструмент с управлением спусковым механизмом

... нажатия на основной управляющий спусковой механизм для его запуска.Как указывалось выше, магнит 9 является достаточно длинным для его идентификации магниторезистивным или датчиком Холла 8 независимо от положения основного спускового механизма 5: раскрытые ножи (Фиг.3, 4), подвижный нож, остановившийся в положении частичного раскрытия (Фиг.7, 8), закрытые ножи (Фиг.11, 12).Пример, представленный на чертеже, изображает возможность стабильного позиционирования подвижного ножа 2 в частично открытом положении «промежуточное раскрытие». Для достижения этой цели управляющая электронная плата выполнена и запрограммирована для управления приводом так, чтобы обеспечить только ...

2465767 Оросительный мат для распределения воды на большой площади

... мату 10. Равномерное распределение воды по всему мату 10 важно потому, что это предотвращает или, по меньшей мере, уменьшает образование зон разных степеней влажности. Вследствие характера местности или свойств почвы может получиться так, что одни ее участки будут иметь более высокую потребность в воде, нежели другие. Соответственно эти зоны отбирают у мата больше воды, нежели другие. Водопроводимость полотнищ нетканого холста обеспечивает транспортировку воды туда, где она необходима. Благодаря этому уменьшается разность степеней влажности внутри мата 10.Как уже сказано, корни растений на ранней фазе своего роста находятся сначала исключительно на участке 30 почвы. Подавать ...

2199860 Способ увеличения устойчивости подсолнечника к действию гербицида

... гербицида 2,4-D и его бутилового эфира, а в качестве антидота 1,2-диоксиметилкарборана(прототип), опыт 9 с использованием для обработки только гербицида (эталон) и контрольный опыт 10 - без использования гербицида и антидота. Все экспериментальные данные подвергают статистической обработке, используя t-критерий Стьюдента при уровне вероятности 0,95. Как видно из данных табл.1, применение в заявленном способе на фоне воздействия гербицида 2,4-Д предлагаемого средства на основе ТХЭТ в качестве антидота обеспечивает в сравнении с эталоном увеличение длины корней проростков подсолнечника на 31-44% (47-52 мм вместо 36 мм), в то время как использование известного средства ДМК обеспечивает ...

2440721 Способ определения вредоносности насекомых комплекса "гнус" для крупного рогатого скота

... каждой нападающей самки слепней средних размеров составляет соответственно 0,57; 1,71 и 3,70%; наиболее крупных видов слепней - 1,230; 3,700 и 8,029; пестряков и дождевок - 0,160; 0,490 и 1,073; комаров - 0,019; 0,058 и 0,126; мошек - 0,008; 0,024 и 0,052 и мокрецов - 0,0023; 0,0068 и 0, 015% от ожидаемой молочной продуктивности коров при условии отсутствия нападающих насекомых.С использованием этих данных определены экономические пороги вредоносной численности всех компонентов гнуса (размерных групп насекомых), вызывающие достоверные (хозяйственно ощутимые) потери молочной продуктивности коров на 3%, которые по числу паразитирующих в течение суток составляют 176; по 15-минутным ...

2182420 Устройство для перерезания стволов деревьев

... перерезанию до контакта ствола 8 с упорами 9 и гребенками 10, после чего при помощи силовых цилиндров 2, 3 поворачивают рычаги 6, 7 и зажимают ствол 8, прижимая его к упорам и гребенкам. Далее, используя привод с одним силовым цилиндром (фиг. 2), выдвигают его шток 20, который воздействует на заднюю поперечную сторону 15 полотна, перемещая последнее в направлении ствола 8 перерезаемого дерева. При этом кромки 16 взаимодействуют со стволом 8 и перерезают его в конце хода силового цилиндра (фиг.2). Перерезание может осуществляться продольными режущими лезвиями 17 кромок или режущими венцами 18 из корончатых резцов 19. В последнем случае стружка, образующаяся при перерезании ...

Еще из этого раздела:

2462864 Устройство составления экономичного кормового рациона и экономичного кормления животных и птиц

2442301 Устройство почвообрабатывающего орудия

2154940 Способ получения, содержания и хранения живого корма для биологических объектов птиц и рыб

2438304 Улей

2231250 Устройство для промышленного выращивания земляники и других растений

2189708 Машина для формирования гребней

2492640 Способ выращивания рыбы в мелководных заморных озерах с применением глубокого водоема-спутника

2446659 Способ и устройство для органического возделывания зерновых культур

2239993 Устройство для комбинированного охлаждения сельскохозяйственной продукции естественным и искусственным холодом

2411718 Устройство для внутрипочвенного импульсного дискретного полива растений

Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

Способ производства крекера и галет

Изображения

Формула изобретения