Состав теста для производства хлеба "уральский новый"

Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2109449

Автор:      Карыгина Л.П.

Патентообладатель:      Открытое акционерное общество "Челябинский хлебокомбинат N 1"

Дата публикации:      27 Апреля, 1998

Изображения

При приготовлении теста используется мука пшеничная первого сорта, состав дополнительно содержит сахар при следующем соотношении компонентов мас. %: мука ржаная обдирная 15,56 - 16,16; мука пшеничная 1 сорта 36,25 - 37,73; дрожжи пресованные 0,22 - 0,32; соль поваренная 1,04 - 1,08; сахар 0,74 - 0,76; вода остальное. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности, и может быть использовано для производства пшенично-ржаного хлеба.

Известен состав для производства хлеба пшенично-ржаного простого, содержащий следующие компоненты, кг на 100 кг муки: мука ржаная обойная 30,00, мука пшеничная обойная 70,00, дрожжи прессованные 0,05, соль поваренная 1,5, вода остальное (см. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - ВНИИ хлебопекарной промышленности, 1986, с. 6, Рецептура на хлеб пшенично-ржаной простой ГОСТ 2077-84).

Однако этот хлеб производится из обойной ржаной и пшеничной муки. Это простой хлеб, малообъемный и грубый на вкус.

Известен состав для производства пшенично-ржаного хлеба, выбранный в качестве ближайшего аналога, в состав которого входят следующие компоненты, кг на 100 кг муки: мука ржаная обдирная 20,00-80,00; мука пшеничная обойная 80,00-20,00; дрожжи прессованные 0,5; соль поваренная 1,5; вода остальное (см. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. М.: Агропромиздат, 1986, с. 6. Рецептуры на хлеб "Украинский". ГОСТ 2077-84).

Однако в состав этого хлеба входит мука пшеничная обойная. Изготовленный по этому составу хлеб относится к простому хлебу. Этот хлеб имеет грубый вкус, малообъемный и малоразрыхленный мякиш, на поверхности которого видны волокна от пшеничной обойной и ржаной муки.

Известно, что хлеб из ржаной муки имеет высокую пищевую ценность, так как содержит очень нужные для организма витамины группы В, минеральные вещества и белки. Однако приготовление ржаного хлеба - достаточно сложный процесс. В настоящее время рекомендуется смешивать ржаную муку с пшеничной, то есть переходить на выработку пшенично-ржаного хлеба, но не простого, а объемного, хорошо разрыхленного, с равномерной пористостью, с эластичным мякишем и румяной коркой.

Решаемая изобретением задача состоит в улучшении качества и расширении ассортимента пшенично-ржаного хлеба.

Задача решается тем, что в известном составе для производства хлеба, содержащем муку ржаную обдирную, муку пшеничную, дрожжи прессованные, соль поваренную и воду, согласно изобретению содержится мука пшеничная первого сорта, и состав дополнительно содержит сахар при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука ржаная обдирная 15,56-16,16; мука пшеничная 1 сорта 36,25-37,73; дрожжи прессованные 0,22-0,32; соль поваренная 104-1,08; сахар 0,74-0,76; вода остальное.

Применение пшеничной муки первого сорта в отличие от муки пшеничной обдирной в известном составе в сочетании с ржаной обдирной мукой и сахаром в составе пшенично-ржаного хлеба позволяет получить хлеб улучшенного качества. Ржаная обдирная мука увеличивает активность дрожжей. Добавление сахара позволяет сделать процесс брожения более интенсивным. Хлеб получается хорошего объема, консистенции, формоустойчивым и с хорошей пористостью. За счет ржаной обдирной муки в хлебе сохраняется необходимое для организма количество клетчатки.

Экспериментальное установлено, что именно предлагаемое соотношение компонентов, входящих в состав хлеба, обеспечивает получение хлеба с высокими органолептическими показателями и вкусом, отличающимися от хлеба известных составов. Тем самым расширяется ассортимент пшенично-ржаного хлеба. Хлеб предлагаемого состава имеет нормальный объем, хорошо разрыхленный, с равномерной пористостью и с эластичным мякишем.

Совокупность существенных признаков предлагаемого технического решения состава имеет отличие от прототипа и не следует явным образом из изученного уровня техники, поэтому авторы считают, что состав для производства хлеба является новым и имеет изобретательский уровень.

Варианты состава представлены в табл. 1.

Хлеб изготавливают следующим образом.

Подготовка сырья к производству проводится согласно "Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий", 1989. Тесто готовится на жидкой закваске с заваркой или другими способами, принятыми в хлебопечении.

Количество муки, идущей на приготовление теста, рассчитывается с учетом заданной влажности изделия и может изменяться в зависимости от влажности и хлебопекарных свойств муки.

Жидкая закваска с заваркой готовится порционно. Питательная смесь из муки, воды и осахаренной заварки готовится к машине ХЗМ-300 и подается в чаны для брожения. 50% выброженной закваски из каждого бродильного чана поочередно отбирают в расходный чан, а к оставшейся массе добавляют питательную смесь для воспроизводства прежней массы закваски.

Замес теста производится непрерывно на агрегатах Рабиновича.

В тестомесильную машину непрерывного действия Х-24 подается жидкая закваска и другое сырье, предусмотренное рецептурой, после чего тесто подается в корыто для брожения.

Готовое тесто разделывают делительными машинами типа "Кузбасс". Тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - в кассеты и направляют на расстойку.

Выпечка производится при 190-250oС. Продолжительность расстойки и выпечки зависит от типа, конструктивных особенностей оборудования и условий эксплуатации.

Органолептические показатели полученного хлеба следующие.

Форма подового - Овальная или продолговатая Форма формового - Соответствующая хлебной форме Поверхность - Шероховатая Цвет - От светло-коричневого до темно-коричневого Состояние мякиша - Пропеченный Вкус - Свойственный данному виду изделия без постороннего привкуса Запах - Свойственный данному виду изделия без постороннего запаха.

Физико-химические показатели качества хлеба приведены в табл. 2.

Химический состав 100 г хлеба следующий, г: вода 40,2; белки 7,0; жиры 1,0; углеводы усвояемые 45,1; углеводы не усвояемые 4,6; органолептические кислоты 0,6; минеральные вещества (зола) 1,6.

Энергетическая ценность 100 г изделий - 224 ккал.

Формула изобретения

Состав теста для производства хлеба, содержащий муку, ржаную обдирную, муку пшеничную, дрожжи прессованные, соль поваренную и воду, отличающийся тем, что в качестве муки пшеничной содержится мука пшеничная первого сорта и дополнительно состав содержит сахар при следующем соотношении компонентов, мас.%: Мука ржаная обдирная - 15,56 - 16,16 Мука пшеничная I сорта - 36,25 - 37,73 Дрожжи прессованные - 0,22 - 0,32 Соль поваренная - 1,04 - 1,08 Сахар - 0,74 - 0,76 Вода - ОстальноеР

PD4A - Изменение наименования обладателя патента Российской Федерации на изобретение

Номер и год публикации бюллетеня: 25-1999

(73) Новое наименование патентообладателя: Открытое акционерное общество "Первый хлебокомбинат"

Извещение опубликовано: 10.09.1999

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 21.05.2004

Извещение опубликовано: 20.02.2005 БИ: 05/2005

Другие изменения, связанные с зарегистрированными изобретениями

Изменения: Публикацию о досрочном прекращении действия патента на изобретение считать недействительной

Номер и год публикации бюллетеня: 5-2005

Извещение опубликовано: 20.08.2005 БИ: 23/2005

MM4A - Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 21.05.2007

Извещение опубликовано: 20.08.2008 БИ: 23/2008

NF4A Восстановление действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение

Дата, с которой действие патента восстановлено: 20.08.2009

Извещение опубликовано: 20.08.2009 БИ: 23/2009

Популярные патенты:

2421109 Способ роспуска закристаллизовавшегося меда и устройство для его осуществления

... персонала на 50%, улучшить санитарно-гигиенические условия труда. Формула изобретения 1. Способ роспуска закристаллизовавшегося меда, включающий фиксирование емкости с медом в наклонно-опрокинутом положении, воздействие на закристаллизовавшийся мед электромагнитным СВЧ-излучением, отличающийся тем, что на закристаллизовавшийся мед одновременно с электромагнитным СВЧ-излучением воздействуют ультразвуковыми колебаниями с частотой от 25 до 75 кГц таким образом, что зона одновременного воздействия излучений все время находится на открытой поверхности массы меда, с обеспечением получения быстро обнажающихся слоев меда, а также возможности дальнейшего его разогрева без опасного для ...

2275804 Способ повышения продуктивности птицы

... по 30 голов каждая. Кормление подопытной птицы всех групп осуществляется комбикормами, выработанными по рекомендациям ВНИТИПа (1992), как и в первом эксперименте. Различие заключается в том, что использованный стартовый рацион несбалансирован по витаминам А, Д и кальцию. Дефицит данных элементов питания составляет относительно норм ВНИТИПа (1992) 80, 60 и 67% соответственно. Относительно рекомендаций ВНИТИПа (2000) дефицит составляет 83, 73 и 83%. Вместе с тем ростовой комбикорм в целом соответствует нормам ВНИТИПа (1992) по витаминному и минеральному питанию.Цыплята II опытной группы в отличие от контрольной и I опытной в дополнение к основному рациону с трехнедельного возраста ...

2157064 Способ промышленного производства миниклубней картофеля в искусственном климате культивационного сооружения (фитотроне)

... зоны фитотрона устанавливают содержание углекислого газа в размере 0.04-0.19%; подвод питательного минерального раствора с pH 4.0 - 7.2 осуществляют при многократном, кратковременном опрыскивании или аэрозольном орошении всего объема корневой части растений картофеля; pH минерального раствора в процессе роста картофеля постепенно снижают от значения 7.2 в начальный период роста растений до 4.2-4.0 в период клубнеобразования картофеля; опрыскивание или аэрозольное орошение всего объема корневой части растений картофеля питательным минеральным раствором осуществляется периодически в течение 3-45 с с интервалами между ними от 1 до 150 мин; влажность атмосферы в корневой зоне ...

2129787 Инсектицидная композиция

... ...

2427121 Почвообрабатывающий агрегат

... осью с рамой, при этом каждая секция рабочих органов образована гладким цилиндрическим катком и ножевым барабаном, последний из которых снабжен сменными оборотными ножами, выполненными из конструкционных Г-образных профилей с односторонними лезвиями на кромках с углами заточки меньше 25 (см. пат. RU 2141182, МПК А01В 29/04, опубл. 20.11.1999 г.) Недостатком данного культиватора является неравномерная глубина и плохое качество обработки верхнего слоя почвы в междурядьях возделываемой культуры.Известен комбинированный почвообрабатывающий агрегат, включающий раму с опорными колесами, механизмами регулировки и последовательно расположенные дисковые батареи, плоскорежущие рабочие ...

Еще из этого раздела:

2076583 Способ выращивания растений в теплице и устройство для его осуществления

2197817 Поплавок для рыболовных удочек и снастей

2167510 Способ и устройство для изготовления круглых тюков соломы или подобного материала с пленочным защитным покрытием

2475025 Средство для обработки семян зерновых и зернобобовых культур, пораженных фузариозом

2108013 Рабочий орган культиватора

2395497 Способ стимулирования роста подсолнечника регулятором роста

2108695 Орудие для образования гребней в почве

2115638 Способ переработки органических отходов животного происхождения в кормовой белок и биогумус

2124820 Устройство для изменения объемного заряда в атмосфере

2477036 Агрегат для предпосевной обработки почвы и посева

Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

Состав теста для производства хлеба "уральский новый"

Изображения

Формула изобретения