Смесь для приготовления сдобного печеньяПатент на изобретение №: 2021724 Автор: Зубченко А.В., Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Дерканосова Н.М., Кривопишина Л.Л. Патентообладатель: Воронежский технологический институт Дата публикации: 30 Октября, 1994 Изображения  Использование: в хлебопекарной и кондитерской промышленности, а именно в производстве мучных кондитерских изделий для улучшения качества печенья. Сущность изобретения заключается в том, что в рецептуре сдобного печенья проводят полную замену муки на мучной порошкообразный полуфабрикат, полученный напылением муки на фруктовый или овощной сок или пюре в потоке горячего воздуха. При этом соблюдают следующее соотношение компонентов, мас.%: мучной порошкообразный полуфабрикат 41,6 - 48,1; сахар 8,5 - 33,3; сливочное масло 9,9 - 35,1; меланж 11,3 - 12,3. 1 табл. Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий. Известно сдобное печенье, в рецептуру которого введена добавка в виде плодов рябины, протертой с сахаром в соотношении 1:2 [1]. Однако высокая влажность вводимой добавки ограничивает ее количественное использование; невысокая доля вводимой добавки к массе всего продукта не оказывает значительного влияния на пищевую ценность печенья; нетрадиционность с точки зрения масштабов производства предлагаемого к использованию вида добавки ограничивает область ее применения. Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату является сдобное печенье "Золотистое", рецептура которого помимо муки, маргарина, сахара, яиц, соли, ванилина и двууглекислого натрия содержит отварную протертую морковь в количестве 13% к массе печенья (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1986, с. 275). Однако печенье характеризуется относительно невысокой пищевой ценностью, т.к. в пересчете на СВ масса моркови составляет 1,3% и, кроме того, в процессе варки она теряет свой витаминный состав; для достижения необходимой структуры печенья в тесто добавляют химический разрыхлитель - двууглекислый натрий, что ведет к защелачиванию изделия и ухудшает его потребительские свойства; высокая влажность отварной моркови (90%) разжижает тесто, что не позволяет использовать для его формования ротационный способ; предварительное отваривание и протирание моркови ухудшают санитарно-гигиеническое состояние предприятия, ведут к использованию ручного труда. Целью изобретения является улучшение качества теста и готовых изделий. Это достигается тем, что печенье дополнительно содержит мучной порошкообразный полуфабрикат, полученный напылением муки на фруктовый или овощной сок или пюре в потоке горячего воздуха, при следующем соотношении компонентов, мас.%: Мучной порошкообразный полуфабрикат 41,6-48,1 Сахар 8,5-33,3 Сливочное масло 9,9-35,1 Меланж 11,3-12,3 Положительный эффект - улучшение качества печенья по органолептическим и физико-химическим показателям: вкус от кисло-сладкого до кисловато-сладкого, в прототипе сладкий, намокаемость 132 - 160%, в прототипе 120%, массовая доля фруктовой или овощной части 14,0 - 17,8% к массе муки по СВ, в прототипе 2,5%, массовая доля фруктозы 1,51 - 3,60%, в прототипе 0,13%, глюкозы 1,15 - 4,64%, в прототипе 0,32%, титруемых кислот в пересчете на яблочную 0,21 - 0,33%, прототип имеет щелочную реакцию до 2 град, массовая доля аскорбиновой кислоты 5,1 - 22,12 мг/100 г, железа 2,20 - 3,34 мг/100 г, в прототипе аскорбиновая кислота отсутствует, содержание железа 1,29 мг/100 г. Кроме того, повышается качество теста, что выражается в увеличении вязкости до 720 - 550 Па  с (при скорости сдвига 1,5 с-1) по сравнению с 220 Пас в прототипе, что способствует использованию существующего поточно-механизированного оборудования для производства печенья и обусловливает рассыпчатую структуру готовых изделий. В зависимости от используемого сырья для получения мучного порошкообразного полуфабриката может меняться цвет печенья от золотисто-оранжевого для морковного полуфабриката до бордового для вишневого. Печенье также может приобретать характерные вкус и запах. Таким образом, по сравнению с прототипом действительно наблюдается улучшение качественных характеристик теста и готовых изделий. На основании проведенных исследований по источникам патентной и научно-технической информации можно сделать вывод, что совокупность существенных признаков является новой, позволяет улучшить качество теста и готовых изделий. Технических решений, свойства которых совпадали бы со свойствами заявляемого, не обнаружено. Следовательно, заявляемое техническое решение соответствует критерию "существенные отличия". Печенье готовится следующим образом. Сахар, предварительно измельченный в пудру, и меланж смешивают в тестомесительной машине интенсивного действия в течение 0,5-1 мин при температуре 22-25оС, вносят предварительно размягченное сливочное масло и продолжают процесс в течение 0,5-1 мин. Затем добавляют мучной порошкообразный полуфабрикат, полученный путем напыления муки или на основание факела распыленного яблочного или другого сока, или к вершине факела распыленного морковного, вишневого, смородинового и другого пюре с последующей сушкой в потоке горячего воздуха с температурой 160-170оС при соотношении компонентов в мас. долях 1:1,5-1:2,0. Окончательный замес теста осуществляют 1-2 мин. Тестовые заготовки формуют. По реологическим свойствам теста возможно использование ротационного способа. Выпечку производят при температуре 210-230оС в течение 5-6 мин. Соотношение компонентов в рецептуре сдобного печенья выбирают из следующих пределов, мас.%: Мучной порошкообразный полуфабрикат 41,6-48,1 Сахар 8,5-33,3 Сливочное масло 9,9-35,1 Меланж 11,3-12,3 Полученное печенье в зависимости от вида использованного мучного порошкообразного полуфабриката характеризуется следующими органолептическими показателями: цвет желтоватый - для печенья на основе яблочного мучного порошкообразного полуфабриката, золотисто-оранжевый - на основе морковного, розовый - сливового, бордовый - вишневого и т.д.; вкус с большим ощущением кислоты для яблочного полуфабриката и меньшим для вишневого; запах со слабо выраженным оттенком использованного фруктового или овощного сырья. Остальные органолептические показатели соответствуют требованиям, предъявляемым к сдобному печенью. По физико-химическим показателям печенье характеризуется массовой долей влаги 4,8-5,0% , намокаемостью 132-160% , массовой долей общего сахара в пересчете на редуцирующие вещества 16,09-33,55% , в том числе фруктозы 1,51-3,60% , глюкозы 1,15-4,64%, титруемых кислот в пересчете на яблочную 0,21-0,33%, аскорбиновой кислоты 5,1-22,12 мг/100 г, железа 2,2-3,34 мг/100 г. Доля фруктовой части в % к массе муки по СВ составляет 14,0-17,8%. Эффективная вязкость теста при скорости сдвига 1,5 с-1 550-720 Пас. П р и м е р 1. Печенье готовится при минимальных соотношениях компонентов. Предварительно измельченные в пудру 8,5 г сахара смешивают в минитестомесильной машине интенсивного действия с 11,3 г размягченного сливочного масла и продолжают смешивание в течение 0,5 мин при 22оС, вносят 9,9 г размягченного сливочного масла и продолжают смешивание в течение 0,5 мин. Затем добавляют 48,1 г мучного порошкообразного полуфабриката, полученного напылением муки к вершине факела распыленного морковного пюре при соотношении компонентов в мас. долях 1:1,5 с последующей сушкой в потоке горячего воздуха с температурой 160оС. Замес теста осуществляют 1 мин. Эффективная вязкость теста при скорости сдвига 1,5 с-1 составляет 720 Пас. Отформованные тестовые заготовки выпекают при температуре 220оС в течение 6 мин. Печенье имеет желтый цвет, кисловато-сладкий вкус, слабо выраженный аромат моркови, правильную форму, четкий рисунок на поверхности. Характеризуется намокаемостью 132%, массовой долей влаги 4,8%, общего сахара в пересчете на РВ 16,09%, в том числе фруктозы 1,51%, глюкозы 3,90%, титруемых кислот в пересчете на яблочную 0,21%, аскорбиновой кислоты 5,1 мг/100 г, железа 2,4 мг/100 г. П р и м е р 2. Печенье готовят при среднем соотношении компонентов. Предварительно измельченные в пудру 20,9 г сахара смешивают в минитестомесильной машине интенсивного действия с 11,8 г меланжа в течение 1 мин при температуре 24оС, вносят 22,6 г размягченного сливочного масла и продолжают смешивание 1 мин. Затем добавляют 44,7 г порошкообразного мучного полуфабриката, полученного напылением муки к вершине факела распыленного морковного пюре при соотношении компонентов в мас. долях 1:1,75 с последующей сушкой в горячем потоке воздуха с температурой 165оС. Замес теста осуществляют в течение 2 мин. Эффективная вязкость теста при скорости сдвига 1,5 с-1 составляет 660 Пас. Выпечку отформованных тестовых заготовок ведут при 220оС в течение 6 мин. Показатели печенья приведены в таблице. П р и м е р 3. Печенье готовят при максимальном соотношении компонентов. Предварительно измельченные в пудру 33,3 г сахара смешивают в минитестомесильной машине интенсивного действия с 12,3 г меланжа при температуре 25оС в течение 1 мин, вносят 35,1 г размягченного сливочного масла и продолжают смешивание в течение 1 мин. Затем добавляют 41,6 г порошкообразного мучного полуфабриката, полученного напылением муки к вершине факела распыленного пюре при соотношении компонентов в мас. долях 1:2 с последующей сушкой в горячем потоке воздуха при температуре 170оС. Эффективная вязкость теста при скорости сдвига 1,5 с-1 составляет 550 Пас. Замес теста ведут 2 мин. Выпечку отформованных тестовых заготовок осуществляют в течение 6 мин при 220оС. Показатели печенья приведены в таблице. П р и м е р 4. Печенье готовят при меньшем минимального соотношении компонентов. Предварительно измельченные в пудру 4 г сахара смешивают в минитестомесительной машине интенсивного действия с 10,3 г меланжа при температуре 22оС в течение 0,5 мин, вносят 5,9 г предварительно размягченного сливочного масла, продолжают смешивание 0,5 мин. Затем добавляют 51,4 г мучного порошкообразного полуфабриката, полученного напылением муки к вершине факела распыленного морковного пюре при соотношении компонентов мас. долях 1: 1 с последующей сушкой в горячем потоке воздуха с температурой 160оС. При данном соотношении компонентов получить однородное тесто не удается. Оно имеет крошковатую структуру, сформовать изделия из которой невозможно. Кроме того, по суммарной массовой доле сахаров его нельзя отнести к сдобному. П р и м е р 5. Печенье готовится при большем максимального соотношении компонентов. 37,8 г предварительно измельченного до пудры сахара смешивают с 13,3 г меланжа при 26оС в течение 1 мин, вносят 39,1 г сливочного масла и продолжают перемешивание в течение 1 мин. Затем добавляют 37,1 г мучного порошкообразного полуфабриката, полученного напылением муки к вершине факела распыленного морковного пюре при соотношении компонентов в мас. долях 1: 2,5. Замес осуществляют 3 мин. Вследствие образования более крупных конгломератов в процессе получения мучного порошкообразного полуфабриката при соотношении муки и пюре 1:2,5 равномерная структура теста не образуется даже после 3 мин интенсивного замеса. Кроме того, тесто разжижается, прилипает к рабочей поверхности форм, что ведет к нарушению формы, рисунка готовых изделий и, следовательно, ухудшению качества. Показатели печенья приведены в таблице. П р и м е р 6. Осуществляется при параметрах примера 2. Но используется мучной порошкообразный полуфабрикат, полученный напылением муки на основание факела распыленного яблочного сока при соотношении компонентов в мас. долях 1: 1,75 с последующей сушкой в горячем потоке воздуха с температурой 165оС. Показатели качества приведены в таблице. Таким образом, как видно из таблицы, при нарушении совокупности признаков, заявленных в техническом решении, поставленная цель - улучшение качества теста и готовых изделий не достигается. Роль заданных параметров в достижении поставленной цели следующая: полная замена муки на мучной порошкообразный полуфабрикат; использование мучного порошкообразного полуфабриката, полученного напылением муки на фруктовый или овощной сок или пюре при соотношении компонентов в мас. долях 1:1,5-1:2,0 с последующей сушкой в потоке горячего воздуха с температурой 160-170оС; заявленное соотношение компонентов. Полная замена муки на мучной порошкообразный полуфабрикат определяет пищевую ценность и вкусовые достоинства печенья. Предложенный технический прием - использование мучного порошкообразного полуфабриката позволяет поднять долю фруктовой части до 14,0-17,8% к массе муки, сохраняя при этом биологически ценные компоненты - витамины, моносахара, аминокислоты. Уменьшение массовой доли мучного порошкообразного полуфабриката приближает его к прототипу и делает возможным замену предлагаемого технического решения известным - применением протертой отварной моркови. Использование мучного порошкообразного полуфабриката, полученного напылением муки на фруктовый или овощной сок или пюре при соотношении компонентов 1:1,5-1:2,0 с последующей сушкой в потоке горячего воздуха с температурой 160-170оС создает возможность внесения заявленной доли фруктовой или овощной части без ухудшения и даже с улучшением структурно-механических свойств теста и готовых изделий. Использование муки в качестве подстилки для тестопластичных фруктового или овощного сока или пюре, кратковременность термической обработки обусловливают минимальные изменения в химсоставе фруктовой или овощной части. Порошкообразный мучной полуфабрикат приобретает цвет и вкусовой оттенок, характерный для вида используемого фруктового или овощного сока или пюре от оранжевого до розового и создает возможность получения сдобного печенья с различными цветовыми и вкусовыми оттенками. Кроме того, использование отварной моркови ухудшает санитарно-гигиеническое состояние предприятия. Она не подлежит долгому хранению. Эти недостатки устраняются с применением мучного порошкообразного полуфабриката. Что касается его замены на порошки из моркови, яблок и др., то такие порошки имеют темную окраску (например, коричневую для яблочного порошка), гигроскопичны и требуют специальных мероприятий по хранению и дозировке, в то время, как мучной порошкообразный полуфабрикат может храниться бестарным способом при температуре не выше 25оС и относительной влажности воздуха до 75% и дозироваться теми же устройствами, что и мука. Что касается количественной характеристики, то ее выбор основан на достижении максимального эффекта для выполнения поставленной цели. Заявленное соотношение компонентов обосновано экспериментально. Таким образом, совокупность отличительных признаков - внесение в рецептуру сдобного печенья мучного порошкообразного полуфабриката, полученного путем напыления муки на фруктовый или овощной сок или пюре в потоке горячего воздуха, при заявленном соотношении рецептурных компонентов позволяет достичь поставленной цели - улучшить качество теста для сдобного печенья и готовых изделий по сравнению с прототипом. Сдобное печенье имеет лучшие качественные показатели по вкусу, внешнему виду, намокаемости (132-160% по сравнению с 120% в прототипе), массовой доле глюкозы (1,15-4,64% по сравнению с 0,32% в прототипе), фруктозы (1,51-3,60% по сравнению с 0,13% в прототипе), титруемых кислот (0,21-0,3%, прототип имеет щелочную реакцию до 2 град.), аскорбиновой кислоты (5,1-22,12 мг/100 г, в прототипе нет), железа (2,20-3,34 мг/100 г по сравнению с 1,29 мг/100 г в прототипе). Тесто для сдобного печенья предложенного состава характеризуется эффективной вязкостью 550-720 Пас при скорости сдвига 1,5 с-1, в то время как у прототипа 220 Пас. Кроме того, предложенное техническое решение позволяет получить сдобное печенье с различными цветовыми (от оранжевого до бордового) и вкусовыми (от кисло-сладкого до кисловато-сладкого и т.д.) оттенками. Приготовление печенья легко осуществляется с точки зрения хранения, дозировки компонентов, замеса теста, формования и выпечки изделий. При этом в его рецептуре полностью отсутствуют химические разрыхлители, снижающие потребительские (вкусовые) свойства готовых изделий.
Формула изобретенияСМЕСЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ, содержащая сахар, сливочное масло и меланж, отличающаяся тем, что, с целью улучшения качества печенья, она дополнительно содержит мучной порошкообразный полуфабрикат, полученный напылением муки на фруктовый или овощной сок или пюре в потоке горячего воздуха, при следующем соотношении компонентов, мас.%: Мучной порошкообразный полуфабрикат 41,6 - 48,1 Сахар 8,5 - 33,3 Сливочное масло 9,9 - 35,1 Меланж 11,3 - 12,3MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе Номер и год публикации бюллетеня: 27-2000 Извещение опубликовано: 27.09.2000 Популярные патенты: 2024226 Производные s- -тиоакриламидов и композиция для предотвращения или ингибирования роста бактерий ... 2 ч. 100 мл метиленхлорида. Вводится дополнительная порция метиленхлорида для эффективного перемешивания суспензии солей. После этого ввода реакционная смесь помещается в холодильник. После 12 ч реакции смесь нагревается до комнатной температуры и тотчас промывается трехкратно водой с целью удаления солей. Органический слой высушивается над сульфатом магния и фильтруется. После удаления растворителя получается 29,5 г (84%-ный выход) этил N-н-октилмалонамида в виде бледно-желтого твердого вещества. В высушенную в сушильной печи вместимостью 1 л колбу помещают 2,9 г (0,12 моль) промытого гексаном гидрида натрия в 250 мл татрагидрофурана (свежеотогнанного из натрийбензофенонкетона). ... 2261588 Способ электростимуляции жизнедеятельности растений ... данного саженца примерно через 9 месяцев после его посадки помещались металлические частицы: медные пластины формы "звездочек" (форма "В", фиг.2) и алюминиевые пластины типа "А", "Б" (фиг.2). После этого через 11 месяцев после его посадки, иногда через 14 месяцев после его посадки (то есть незадолго перед зарисовкой данного лимона, за месяц до подведения итогов эксперимента), регулярно в почву лимона при поливе добавлялась сода пищевая (30 грамм соды на 1 литр воды).Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения.Данный способ электростимуляции растений был проверен на практике - использовался для электростимуляции комнатного ... 2440721 Способ определения вредоносности насекомых комплекса "гнус" для крупного рогатого скота ... снижения продуктивности поражаемых животных, рассчитывают в зависимости от среднего обилия паразитирующих насекомых (слепней, комаров, мошек и мокрецов), выявленного в периоды их наиболее высокой суточной активности в течение сезона массового лета проведением принятых в ветеринарной энтомологии, одномоментных, 5-минутных, 15-минутных или суточных учетов на животных в стаде или юловидными ловушками (для слепней) на пастбище, а также при любых вышеуказанных способах учета по формулам, соответственно, следующих вариантов: Х1=8,029*А+3,700B+1,073C+0,126D+0,052E+0,015F-0,1; X2=3,700A+1,710В+0,490С+0,058D+0,024E+0,0068F-0,1; Х3=1,230А+0,570B+0,160C+0,019D+0,008E+0,0023F-0,1; ... 2452165 Высевающий аппарат зерновой сеялки с централизованным дозированием семян ... дозированием семян по п.1, отличающийся тем, что между парами цилиндров установлен U-образный щиток с выгрузным окном.3. Высевающий аппарат зерновой сеялки с централизованным дозированием семян по п.1, отличающийся тем, что дозирующее устройство выполнено с возможностью вращения с различной частотой. 4. Высевающий аппарат зерновой сеялки с централизованным дозированием семян по п.1, отличающийся тем, что на концевые части приводного вала установлены ворошилки. MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе Дата прекращения действия патента: 06.10.2012 Дата публикации: ... 2409937 Растение с высоким содержанием ребаудиозида а ... электрофоретическая диаграмма последовательностей оснований ДНК сорта Morita, SS и SN. Характеристические последовательности оснований указаны стрелками. Символы на Фиг.1 представляют собой следующее.a: Hind III маркерb и е: сорт SNс и f: сорт Morita d и g: сорт SSh: «лестничный» маркер ДНК 1 тыс.н.п.На Фиг.2 представлена электрофоретическая диаграмма последовательности нуклеотидных оснований ДНК сорта Morita и SN. Характеристические последовательности оснований указаны стрелками. Символы на Фиг.2 означают следующее. Mori: сорт MoritaSN: сорт SNМ: ДНК маркер (100 н.п.«лестничный»)ОПИСАНИЕ ВАРИАНТОВ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯМетод RAPD (метод случайно ... |
Еще из этого раздела: 2087614 Способ создания травяного газонного покрытия открытых спортивных площадок и ухода за ним 2485762 Ракета для активного воздействия на облака 2178965 Картофелекопатель ручной мотыжный 2208312 Способ измерения количества молока в потоке и устройство для его осуществления 2091380 Производные пиколиновой кислоты или их кислотно-аддитивные соли, способ их получения, нербицидная композиция и способ борьбы с сорняками 2253239 Способ производства средства для обработки растений (варианты) 2112361 Контроллер программируемого управления поливом 2069949 Устройство для направленной передачи наследственной информации 2406293 Способ определения содержания водорастворимых углеводов и крахмала из одной навески 2275801 Способ выращивания рыбы в рисовых чеках (варианты) |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||