Способ производства хлебаПатент на изобретение №: 2104646 Автор: Симонова Н.Н., Решетник О.А., Мингалеева З.Ш., Лиакумович А.Г., Черепнин П.П., Самуилов Я.Д. Патентообладатель: Татарский технологический научный центр КГТУ при Кабинете Министров Республики Татарстан Дата публикации: 20 Февраля, 1998 Адрес для переписки: подача заявки08.07.1996 публикация патента20.02.1998 Изображения    Предлагаемый способ предназначен для производства хлеба. Способ производства включает замес теста. Замес теста предусматривает смешение муки, дрожжей, воды и компонентов, предусмотренных рецептурой. В тесто дополнительно вводят янтарную кислоту в количестве 0,05 - 0,2% от массы муки. Данное изобретение позволяет ускорить процесс брожения в 3 - 4 раза и увеличить пористость мякиша на 5%. 8 табл. , , , ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способу производства хлеба и хлебобулочных изделий. Известен способ производства хлеба, включающий замес теста, предусматривающий смешение муки, дрожжей, воды, в котором в тесто на стадии замеса вводят Са-стеароиллактат и дополнительно N-стеароилглицин или N-стеароил- -аланин, причем Са-стеароиллактат и N-стеароилглицин или N-стеароил--аланин берут в соотношении от 1:1 до 4:1, лучше 4:1, в виде жироводной эмульсии в количестве 0,4 - 0,5% от массы муки или в тесто при замесе можно дополнительно вводить бромат калия в количестве 5 10-5 - 1510-5% от массы муки [1]. Недостатком способа является то, что он требует большого количества добавок, которые являются дефицитными и дорогостоящими веществами, к тому же требуется длительный срок брожения. Наиболее близким по технической сущности является способ производства хлеба, включающий замес теста, предусматривающий смешение муки, дрожжей, воды и компонентов, предусмотренных рецептурой, в котором в тесто дополнительно вводят глюконат кальция в количестве 0,01 - 1,0% от массы муки, причем глюконат кальция предварительно вводят в опару [2]. Недостатком способа является то, что требуется длительный срок брожения, хлеб обладает невысокой пористостью при высоких концентрациях глюконата кальция. Задачей изобретения является создание способа производства хлеба, позволяющего ускорить процесс брожения теста и улучшить его пористость. Техническая задача решается способом производства хлеба, включающим замес теста, предусматривающий смешение муки, дрожжей, воды и компонентов, предусмотренных рецептурой, в котором в тесто дополнительно вводят янтарную кислоту в количестве 0,05 - 0,2% от массы муки, что позволяет ускорить процесс брожения в 3 - 4 раза и увеличить пористость мякиша на 5%. Янтарная кислота представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде (ТУ 2634 - 001 - 12999724 - 93 "Кислота янтарная для использования в сельскохозяйственном производстве, медицинской и пищевой промышленности"), имеет структурную формулу HOOC-CH2-CH2-COOH, температура плавления 187,6 - 187,9oC, температура возгонки 130 - 140oC. Добавки, используемые в хлебопечении, можно подразделить на две следующие группы: первая - полученные из природного сырья; вторая - полученные химическим путем и микробиологическим синтезом. Каждая группа имеет определенные преимущества и недостатки. Достоинствами добавок первой группы являются их комплексный состав, сбалансированность отдельных компонентов, присутствие соединений в наиболее физиологически усвояемой форме. Однако эти продукты содержат ряд побочных соединений, оказывающих неблагоприятное воздействие на качество и пищевую ценность хлеба. Добавка, относящаяся ко второй группе, - янтарная кислота, как правило, лишена этих недостатков. Она может использоваться целенаправленно в незначительном количестве [Использование янтарной кислоты при приготовлении продуктов общественного питания. Л. А. Бадовская, Н.А. Северина, И.А. Яцун. (Краснодарский политех) Известия Вузов. Пищевая технология, 1992, N 1, с. 19]. Способ осуществляют следующим образом. Тесто готовят опарным и безопарным способами. Для приготовления опары в дежу вливают воду, вносят активированные дрожжи, янтарную кислоту в количестве 0,05 - 0,2% и при перемешивании на тестомесильной машине "Стандарт" постепенно засыпают муку. Замешивание проводят до хорошо промешанной однородной массы в течение 5 - 7 мин. Затем опару ставят на брожение. После чего в готовую опару вносят необходимые компоненты согласно рецептуре и при перемешивании засыпают муку. Замешивание проводят до хорошо промешанной однородной массы в течение 10 - 15 мин. Приготовленное тесто ставят на брожение. Затем его разделывают, расстаивают и выпекают обычным способом. Данное изобретение иллюстрируется следующими примерами конкретного выполнения. Пример 1. Хлеб белый подовый выпекают из пшеничной муки I сорта, массой 0,5 кг. Тесто готовят опарным способом с использованием активированных дрожжей согласно следующей рецептуре: мука пшеничная, кг - 100 дрожжи хлебопекарные, кг - 1,5 соль поваренная, кг - 1,3 янтарная кислота, кг - 0,1 вода - по расчету Расстойку и выпечку хлеба проводят с соблюдением следующих показателей: влажность теста - 43% продолжительность расстойки - 50 мин продолжительность выпечки - 23 мин температура выпечки - 185 - 190oC Физико-химические показатели представлены в табл. 1. Пример 2. Хлеб белый формовой выпекают из пшеничной муки I сорта, массой 0,75 кг. Технологический процесс ведут аналогично примеру 1. Тесто готовят по рецептуре: мука пшеничная, кг - 100 дрожжи хлебопекарные, кг - 1,5 соль поваренная, кг - 1,3 янтарная кислота, кг - 0,1 вода - по расчету Расстойку и выпечку хлеба проводят с соблюдением следующих показателей: влажность теста - 44% продолжительность расстойки - 45 - 50 мин продолжительность выпечки - 50 - 55 мин температура выпечки - 195 - 200oC Физико-химические показатели качества хлеба представлены в табл. 2. Приводим дополнительно примеры конкретного выполнения по заявляемому способу из муки высшего сорта и смеси муки ржаной обдирной и муки I и II сортов. Пример 3. Батон нарезной выпекают из муки пшеничной высшего сорта, массой 0,5 кг. Технологический процесс ведут аналогично примеру 1. Тесто готовят по рецептуре: мука пшеничная, кг - 100 дрожжи хлебопекарные, кг - 1,0 соль поваренная, кг - 1,5 сахар, кг - 1,5 маргарин, кг - 3,5 янтарная кислота, кг - 0,05 вода - по расчету Расстойку и выпечку батона проводят с соблюдением следующих показателей: влажность теста - 40% продолжительность расстойки - 45 мин продолжительность выпечки - 22 мин температура выпечки - 190 5oC Физико-химические показатели качества хлеба представлены в табл. 3. Пример 4. Аналогичен примеру 3, отличается содержанием янтарной кислоты. Пример 5. Хлеб "Дарницкий" формовой выпекают из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной I сорта, массой 0,72 кг. Тесто готовят на густой закваске в две стадии (табл. 4). Расстойку и выпечку хлеба проводят с соблюдением следующих параметров: влажность теста - 48,5 - 49% продолжительность расстойки - 55 - 60 мин продолжительность выпечки - 55 - 60 мин температура выпечки - 190 - 200oC Физико-химические показатели качества хлеба представлены в табл. 5. Пример 6. Хлеб "Столичный" подовый выпекают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта, массой 0,75 кг. Тесто готовят безопарным способом с использованием прессованных дрожжей согласно следующей рецептуре: мука ржаная обдирная, кг - 50 мука пшеничная I сорта, кг - 50 дрожжи хлебопекарные, кг - 0,5 соль поваренная, кг - 1,5 сахар, кг - 3,0 янтарная кислота, кг - 0,1 вода - по расчету Расстойку и выпечку хлеба проводят с соблюдением следующих показателей: влажность полуфабриката - 87% продолжительность расстойки - 39 мин влажность теста - 46,5 - 47% продолжительность выпечки - 43 мин температура выпечки - 215 - 220oC Физико-химические показатели качества хлеба представлены в табл. 6. Пример 7 аналогичен примеру 6, отличается содержанием янтарной кислоты. Пример 8. Хлеб "Окский" формовой выпекают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной II сорта, массой 0,9 кг. Процесс ведут аналогично примеру 6. Тесто готовят по рецептуре: мука ржаная обдирная, кг - 30 мука пшеничная II сорта, кг - 70 дрожжи хлебопекарные, кг - 1,0 соль поваренная, кг - 1,8 янтарная кислота, кг - 0,1 вода - по расчету Расстойку и выпечку хлеба проводят с соблюдением следующих показателей: влажность полуфабриката - 87% влажность теста - 49% продолжительность расстойки - 53 мин продолжительность выпечки - 53 мин температура выпечки - 22010oC Физико-химические показатели качества хлеба представлены в табл. 7. Пример 9 аналогичен примеру 8, отличается содержанием янтарной кислоты. Пример 10. Хлеб "Деревенский" формовой выпекают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной II сорта, массой 0,8 кг. Технологический процесс ведут аналогично примеру 6. Тесто готовят по рецептуре: мука ржаная обдирная, кг - 80 мука пшеничная II сорта, кг - 20 дрожжи хлебопекарные, кг - 0,05 соль поваренная, кг - 1,8 янтарная кислота, кг - 0,1 вода - по расчету Расстойку и выпечку хлеба проводят с соблюдением следующих показателей: влажность полуфабриката - 87% влажность теста - 49% продолжительность расстойки - 53 мин продолжительность выпечки - 53 мин температура выпечки - 2155oC Физико-химические показатели качества хлеба представлены в табл. 8. Пример 11 аналогичен примеру 10, отличается содержанием янтарной кислоты. Данные, представленные в примерах конкретного выполнения, получены в производственных условиях на хлебозаводах г. Казани. Заявляемый способ позволяет: ускорить процесс брожения в 3 - 4 раза; увеличить пористость мякиша хлебобулочных изделий на 5% по сравнению с прототипом. Кроме того, хлеб получают более ароматным, значительно увеличенным в объеме, с небольшим упеком и усушкой.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСпособ производства хлеба, включающий замес теста, предусматривающий смешение муки, дрожжей, воды и компонентов, предусмотренных рецептурой, отличающийся тем, что в тесто дополнительно вводят янтарную кислоту в количестве 0,05 0,2% от массы муки.Популярные патенты: 2075933 Композиция для иммунизации растений от различных фитопатогенов ... достигается предложенной композицией для иммунизации растений от различных патогенных грибов, бактерий, вирусов и нематод, включающей активное вещество и целевые добавки, отличительной особенностью которой является то, что в качестве активного вещества она содержит в эффективном количестве смесь высших жирных кислот с содержанием арахидоновой кислоты (АК) и/или эйкозапентаеновой кислоты (ЭПК) или их низших алкиловых эфиров в количестве не менее 10 мас. от суммы кислот, а в качестве целевых добавок антиоксиданты и мочевину. Свойства предложенной композиции определяются не столько способом получения жирных кислот, не точным качественным и количественным составом компонентов в смеси ... 2088063 Широкозахватный сельскохозяйственный агрегат ... положение, возникают знакопеременные нагрузки, способные привести к излому задних звеньев или шарнира. Гидроцилиндры поворота задних звеньев крепятся одним концом шарнирно к вилкам колес, а другим к задним звеньям и при включении их в работу колеса подкатываются под раму, а задние звенья, с установленными на них рабочими органами, не проворачиваются в шарнире так как центр тяжести не перемещается за границу площади опоры колес, что снижает надежность перевода агрегата в рабочее и транспортное положение. Задачей изобретения является повышение качества выполнения технологического процесса рабочими органами, надежность перевода агрегата в рабочее и транспортное положение и ... 2059368 Способ борьбы с насекомыми-листогрызущими вредителями растений ... зависимость гибели гусениц лугового мотылька, зараженных вирусом ядерного полиэдроза (ВЯП), от концентраций ВЯП и хитиназы в предлагаемом препарате. Из данных табл. 1 видно, что в отсутствии хитиназы наиболее эффективной концентрацией ВЯП является 107 в.ч./мл. При этом латентный период составляет 7 суток. Смертность насекомых на 15-е сутки достигает 85% Экспериментально установлено, что сама по себе хитиназа в концентрации 210-6 510-4 ед. акт. /мл не обладает энтомоцидным действием. Исходя из этого, сочетание бакуловируса с хитиназой обладает синергизмом, что позволяет снизить норму расхода бакуловируса в 10 раз и на 4 суток сократить латентный период инфекции. Из данных табл. 1 ... 2465767 Оросительный мат для распределения воды на большой площади ... (20) выполнены с возможностью обнаружения с помощью детектора.16. Система по п.3, отличающаяся тем, что предусмотрены вставки для боковой фиксации водоподводящих элементов (16) между несущими слоями (12, 14) и для компенсации высоты между водоподводящими элементами (16) и несущими слоями (12, 14).17. Система по п.3, отличающаяся тем, что второй несущий слой (14) имеет водонепроницаемую наружную сторону. 18. Система по п.3, отличающаяся тем, что оросительный мат содержит капиллярный барьер (24) для предотвращения накапливания в мате солей.19. Система по п.18, отличающаяся тем, что капиллярный барьер (24) расположен под вторым несущим слоем (14) и закреплен на мате с помощью ... 2195102 Устройство для отделения грунта и земли от корней и корневищ солодки в качестве лакричного сырья ... смещения шестерня 27 и ступица штурвала 26 ограничены гайкой 30 на резьбовой части 31 вала 25. В одной из впадин между смежными зубьями 32 шестерни 27 введен в зацепление заостренный конец 33 подпружиненного вертикально смонтированного штока 34. Шток 34 установлен в паре направляющих 35 и 36. Направляющие 35 и 36 закреплены на стойке 5. Шток 34 имеет регулируемый упор 37. Между нижней направляющей 36 и упором 37 на штоке 34 расположена цилиндрическая витая пружина сжатия 38. Нижний конец штока 34 осью 39 связан с приводной педалью 40. Приводная педаль 40 шарнирно связана со стойкой 5. На втором конце упомянутого вала 25 смонтирован диаметрально ориентированный штифт 41. Штифт 41 с ... |
Еще из этого раздела: 2197817 Поплавок для рыболовных удочек и снастей 2455825 Пестицидная аэрозольная композиция 2060651 Бытовой инкубатор 2502793 Масло, семена и растения подсолнечника с модифицированным распределением жирных кислот в молекуле триацилглицерина 2171570 Устройство для группового учета надоев молока при доении 2062564 Способ оценки устойчивости растений к засухе северного и южного типа на ранних этапах онтогенеза 2271095 Многофункциональное устройство 2028749 Капустоуборочная машина 2049387 Инкубатор индивидуального пользования 2099929 Почвенная растительная смесь для культурных газонов и способ их создания |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||