Способ производства пищевых продуктов с повышенным содержанием балластных веществ и композицияПатент на изобретение №: 2101977 Автор: бурау Г.А. Патентообладатель: Открытое акционерное общество "Рыбинский комбинат хлебопродуктов" Дата публикации: 20 Января, 1998 Адрес для переписки: подача заявки24.12.1996 публикация патента20.01.1998 Изображения Использование: в производстве экструдированных продуктов, бездрожжевых и дрожжевых выпеченных изделий. Сущность: способ производства пищевых продуктов с повышенным содержанием балластных веществ включает подготовку пшеничных отрубей путем увлажнения их частью используемой воды до влажности 25 - 35%, выдерживания в течение 20 - 40 мин, смешивания с жировым компонентом, прогревания полученной смеси до 70 - 100oC и выдержки ее при этой температуре в течение 2 - 10 мин, при этом максимальный размер частиц используемых отрубей не превышает 1000 мкм. С подготовленными таким образом отрубями с влажностью 25 - 35% готовят композицию, включающую, мас.%: муку зерновых - 60 - 85, отруби пшеничные - 12 - 33, сахар - 1 - 3, жировой компонент - 1 - 2, соль поваренная - 0,6 - 1,5. К композиции добавляют воду, обрабатывают полученную массу формированием и тепловым воздействием до готовности с применением высокотемпературного экструдирования и/или выпечки. 2 с. и 9 з.п. ф-лы, 1 табл. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству изделий из зерновых с повышенным содержанием пищевых волокон, и может быть использовано при выработке экструдированных продуктов, бездрожжевых выпеченных изделий, в т.ч. с пшеничными отрубями для массового и лечебно-профилактического применения. В области производства продуктов питания из зерновых культур существует одна из противоречивых проблем компоненты зерна, обладающие наиболее полезными свойствами для человека богатый белками алейроновый слой зерна и зародыш, оказывает вредное влияние на сырье в виде муки, резко сокращая срок его хранения. В связи с этим по-прежнему предпочтительным является производство продуктов из зерновых с использованием в качестве сырья муки высоких сортов и отрубей. Известно тесто и способ приготовления из него хлебобулочных изделий [1] Согласно известной рецептуре и технологии изготовления, предусматривающей добавку дрожжей, соли и дополнительного сырья, замес теста и его брожение. Добавкой является свиной жир, который вводят в два этапа: вначале смешивают жир с частью муки, взятой в количестве 1,5 2,5% от общей массы муки в тесте, и частью воды, обеспечивающей влажность смеси 60 65% затем в полученную смесь вводят дрожжи, оставшуюся часть муки и воды, свиной жир перед введением пластифицируют и берут в количестве 2 5% от массы муки, при этом замес теста проводят при удельной работе 45 50 Кдж/кг и удельной интенсивности 0,05 - 0,06 Вт. Недостатком известного способа и состава теста является отсутствие в составе последнего отрубей, являющихся наиболее полезными компонентами, а вместо них в тесто введены неравноценные добавки, из-за чего не используются потенциальные возможности биологических свойств зерна, а также повышается трудоемкость технологического процесса изготовления теста и хлебобулочных изделий из него. Наиболее близким к изобретению является способ производства мучных изделий по а.с. СССР N 1839616 [2] Данный способ заключается в следующем. Требуемое по рецептуре общее количество муки делят на две части. В одной из них часть муки заменяют на измельченные пшеничные отруби. Из 60% от общего количества воды, подогретой до 40oC воды, замешивают опару разведением в ней дрожжей и первой части муки. После брожения опары в течение 3 ч в нее вводят оставшиеся часть муки с отрубями, воду, а также меланж, соль и сахар и замешивают тесто. Перед окончанием замеса в тесто вводят растопленный маргарин в количестве до 7% к массе теста, что составляет около 8,5% к массе композиции без воды. Полученное тесто подвергают брожению еще в течение 2,5 ч с промежуточной обминкой до 3 раз, после чего проводят тепловую обработку изделий выпечкой. Таким способом можно производить широкий ассортимент мучных изделий как из дрожжевого, так и бездрожжевого теста: пирожки, блины, блинчики, оладьи, клецки, галушки, хлеб и песочные печенье. При изготовлении таких изделий на пшеничные отруби заменяют от 10 до 50% муки. Но несмотря на то, что подобные изделия содержат большое количество балластных веществ, эта сторона их лечебно-профилактического назначения нивелируется значительным содержанием сахара и жира: соответственно- 5,6 и 8,55 к массе рецептуры за исключением воды. Техническим результатом заявленного решения является улучшение диетических свойств продукта лечебно-профилактического назначения с одновременным упрощением процесса их приготовления. Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства пищевых продуктов с повышенным содержанием балластных веществ, включающем приготовление композиции из муки зерновых, пшеничных отрубей, жирового компонента, сахара и других компонентов, добавления воды и обработку полученной массы формированием и тепловым воздействием до готовности, отличающийся тем, что перед приготовлением композиции осуществляют подготовку пшеничных отрубей путем увлажнения их частью используемой воды до влажности 25 35% выдерживания их в течение 20 40 мин, смешивания с жировым компонентом, прогревания поученной смеси до 70 100oC и выдержкой при этой температуре в течение 2 10 мин, при этом максимальный размер частиц используемых отрубей составляет 1000 мкм, жировой компонент и сахар берут в количествах, соответственно, 1,0 2,0 и 1,0 3,0% к массе композиции, а при обработке полученной массы применяют высокотемпературное экструдирование и/или выпечку. В качестве жирового компонента используют растительное масло. При изготовлении экструдированных изделий с последующей выпечкой экструдат предпочтительно подсушить до влажности конечного продукта не более 7% При изготовлении выпеченных изделий для приготовления композиции можно дополнительно использовать дрожжи в количестве 1,4 2,0 к ее массе, при этом осуществляют брожение полученной массы в течение 50 70 мин или ее перемешиванием до 20 мин. Причем при приготовлении композиции в нее дополнительно можно ввести улучшитель в количестве 0,15% к ее массе. В качестве муки зерновых используют пшеничную муку или смесь ее с ржаной мукой. В качестве других ингредиентов рецептуры для улучшения вкуса можно использовать семя льна, и/или сухофрукты, и/или пряности. Композиция для производства пищевых продуктов с повышенным содержанием балластных веществ, включающая муку зерновых, отруби пшеничные, жировой компонент, сахар и другие компоненты, содержит активированные отруби 25 35% влажности с размером наибольших частиц 1000 мкм, при следующем соотношении компонентов, мас. Мука зерновых 60 85 Отруби пшеничные 12 33 Сахар 10, 3,0 Жировой компонент 10, 2,0 Соль поваренная 0,9 1,5 В качестве жирового компонента можно использовать растительное масло. Кроме этого, в композицию дополнительно можно ввести дрожжи в количестве 1,4 2,0% к ее массе, а при необходимости улучшить в количестве 0,15% от ее массы. Способ осуществляют следующим образом. Предварительно проводят подготовку пшеничных отрубей. Для производства используют отруби с размером наибольших частиц не более 1000 мкм. В случае отсутствия нужной фракции пшеничных отрубей осуществляют их рассев с отбором прохода через сито N 30. При необходимости производят доизмельчение отрубей. Отруби заливают частью рецептурного количества воды, достаточного для доведения влажности отрубей в течение 20 40 мин до 25 35oC. Можно также использовать воду, подогретую вплоть до кипения. К 12 33 кг отрубей добавляют 1 2 кг растительного масла. После прогрева смеси до 70 100oC ее выдерживают при этой температуры 2 10 мин. Муку зерновых в количестве 60 85% в частности, пшеничную муку высшего сорта или смесь ее с ржаной мукой загружают в смеситель. В смеситель помещают подготовленные отруби, 1,0 3,0 кг сахара, 0,9 - 1,5 кг соли и воду. Далее осуществляют перемешивание до получения теста. Полученное тесто обрабатывают до готовности экструдированием или выпечкой, или экструдированием с последующей выпечкой. Причем в зависимости от типа обработки зависит и количество добавляемой в композицию воды. Так, влажность теста, следующим этапом обработки которого является формованием и высокотемпературное экструдирование, составляет 16 20% А влажность теста, направляемого на выпечку, колеблется в пределах 42 44% При этом могут быть изготовлены как дрожжевые (хлеб, булочки, блины и другие изделия), так и бездрожжевые выпеченные изделия (блинчики, печенье и т.п.). В случае производства дрожжевых изделий при приготовлении композиции в смеситель дополнительно вводят дрожжи в количестве 1,4 2,0% к ее массе, а при необходимости улучшить типа "Волжский" в количестве 0,15% к массе композиции. При замесе теста перемешивание осуществляют в течение 12 15 мин, после чего тесто подвергают брожения в течение 50 70 мин или перемешиванию в течение до 20 мин. Из готового теста с кислотностью не более 3 o формуют заготовки вручную или механическим способом. При необходимости осуществляют их расстойку в течение 50 60 мин при температуре 35oC. Выпечку изделий в зависимости от их массы осуществляют при температуре 200 250oC в течение 20 25 мин. По указанному способу из предложенной композиции можно выработать целый спектр действительно низкокалорийных, обогащенных балластными веществами, витаминами и микроэлементами пищевых зерновых продуктов: хлебцы, снеки, булочки, блинчики, печенье, крекеры и другие изделия. При этом отличные вкусовые свойства и высокое качество обеспечивает именно особая обработка пшеничных отрубей, имеющих максимальный размер наибольших частиц отрубей 1000 мкм. Энергетическая ценность сырья для приготовления подобных изделий представлена в таблице. Изобретение промышленно применимо. Оно может быть промышленно осуществлено с использованием существующих средств производства. Применение настоящего изобретения в пищевой промышленности позволяет улучшить диетических свойств продуктов лечебно-профилактического назначения с одновременным упрощением процесса их приготовления.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Способ производства пищевых продуктов с повышенным содержанием балластных веществ, включающий приготовление композиции из муки зерновых, пшеничных отрубей, жирового компонента, сахара и других компонентов, добавление воды и обработку полученной массы формованием и тепловым воздействием до готовности, отличающийся тем, что перед приготовлением композиции осуществляют подготовку пшеничных отрубей путем увлажнения их частью используемой воды до влажности 25 35% выдерживания их в течение 20 - 40 мин, смешивания с жировым компонентом, прогревания полученной смеси до 70 - 100oС и выдержки при этой температуре в течение 2 10 мин, при этом максимальный размер частиц используемых отрубей не превышает 1000 мкм, жировой компонент и сахар берут в количествах соответственно 1,0 2,0% и 1,0 3,0% к массе композиции, а при обработке полученной массы применяют высокотемпературное экструдирование и/или выпечку. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при применении экструдирования с последующей выпечкой в качестве жирового компонента используют растительное масло. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что при применении экструдирования с последующей выпечкой экструдат подсушивают до влажности конечного продукта не более 7% 4. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что при применении выпечки для приготовления композиции дополнительно используют дрожжи в количестве 1,4 - 2,0% к ее массе, при этом дополнительно осуществляют брожение в течение 50 - 70 мин или перемешивание в течение до 20 мин. 5. Способ по п.4, отличающийся тем, что при приготовлении композиции в нее дополнительно вводят улучшитель в количестве 0,15% к ее массе. 6. Способ по одному из пп.1 5, отличающийся тем, что в качестве муки зерновых используют пшеничную муку или смесь ее со ржаной мукой. 7. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве других компонентов рецептуры используют семя льна и/или сухофрукты, и/или пряности. 8. Композиция для производства пищевых продуктов с повышенным содержанием балластных веществ, содержащая муку зерновых, отруби пшеничные, жировой компонент, сахар и другие компоненты, отличающаяся тем, что она содержит отруби 25 35%-ной влажности, размер частиц которых не превышает 1000 мкм, активирование путем перемешивания с жировым компонентом и прогревания смеси, при следующем соотношении компонентов в композиции, мас. Мука зерновых 60 85 Отруби пшеничные 12 33 Сахар 1 3 Жировой компонент 1 2 Соль поваренная 0,9 1,5. 9. Композиция по п. 8, отличающаяся тем, что дополнительно содержит дрожжи в количестве 1,4 2,0% к ее массе. 10. Композиция по п. 8, отличающаяся тем, что дополнительно содержит дрожжи в количестве 1,4 2,0% к ее массе. 11. Композиция по п. 10, отличающаяся тем, что дополнительно содержит улучшитель в количестве 0,15% к ее массе.Популярные патенты: 2490869 Способ направленного изменения циркуляции воздушных масс и связанных с ней погодных условий ... способ однополярной ионизации атмосферного воздуха, при котором инициируют атмосферные термодинамические процессы, изменяющие погодные условия (RU 2144760 С2, МПК 8 A01G/15, опубл. 27.01.2000).Наиболее близким аналогом к изобретению является способ изменения погодных условий в пределах заданного пространства, при котором с помощью коронирующего электрода в атмосферный воздух генерируют однополярные ионы, нарушая естественную циркуляцию воздушных масс на различных высотах в разных пространственных масштабах над территорией в пределах от единиц до тысяч километров, при этом дозируют время действия восходящего потока от нескольких часов до нескольких суток в зависимости от ... 2056755 Способ регулирования роста овощных культур ... водным раствором цитокининового препарата, представляющего собой спиртовую вытяжку, полученную обработкой отходов производства пива, содержащих сухую массу корешков проростков ячменя, 70%-ным этанолом при 4-24оС, которую концентрируют путем упаривания этанола с последующей промывкой водного остатка 2-3 объемами этилового эфира, экстракцией действующего веществ в равный объем н-бутанола при рН 7,6-8,0 и удалением органического растворителя под вакуумом до исчезновения запаха, причем растения обрабатывают 0,1-0,5%-ным водным раствором полученного цитокининового препарата до полного смачивания поверхности листьев. П р и м е р 1. Растения салата сорта "Каменная головка" выращивали в ... 2399203 Способ оценки физиологического состояния организма цыплят ... фермент, катализирующий реакцию фосфорилирования креатина, протекающую в аэробных условиях с использованием энергии связи АТФ в тканях и органах с высокой активностью анаэробного окисления. Поэтому увеличение значения КК говорит о возрастании аэробного окисления.В известных способах оценки физиологического состояния организма животных и человека, как правило, ограничиваются определением активности аспартатаминотрансферазы и аланинаминотпрансферазы с расчетом их отношения (коэффициента де Ритиса), а также конечного фермента гликолиза - лактатдегидрогеназы. Однако в этой схеме не учитывается участие в метаболизме одного из основных макроэргов клетки - креатинфосфата, синтез которого ... 2228588 Копатель корнеклубнеплодов ... кулачкового механизма с профильным пазом 4 на цилиндрической поверхности эксцентрикового барабана 3 для размещения в нем роликового толкателя 5 и снабженного эксцентриковым кривошипом 2 с приливом 12. Кривошип 2 пространственного цилиндрического кулачкового механизма выполнен цилиндрическим с приливом 12. Эксцентриковый барабан 3 размещен в цилиндрическом кривошипе 2, а в месте прилива 12 цилиндрического кривошипа 2 выполнено гнездовое отверстие 14 для размещения роликового толкателя 5. Прилив оборудован разъемным соединением 8 связанным с шатуном 9. Лемехи 11 с вилообразными прутками 15 установлены попарно \ /-образно для каждого рядка. Вилообразные прутки 15 ... 2423033 Способ укрепления склонов посевом семян древесных растений ... и закрепляют их в пригнутом положении при помощи груза, которым может служить ком почвы, камень, прищепка и т.п. подручный предмет. Пригибание побегов осуществляют, например, в сторону неприжившихся побегов или в сторону свободного от ивовых растений участка. Побеги можно пригибать и в стороны, создавая этим направленное корнеобразование в слое почвы склона и образование сетчатой структуры побегов растений при их пересечении и прохождении один под другим, обеспечивая этим более качественное его закрепление. Конкретный пример осуществления способаПервоначально в ранне-весенний период (21 30-апреля) во время созревания и массового распространения семян ивовых растений бровку 1 ... |
Еще из этого раздела: 2060650 Дозатор концентрированных кормов 2048752 Дождевальная машина 2201065 Приемная часть осевого сепаратора 2163071 Способ определения потенциальной соленостной толерантности водных беспозвоночных 2236787 Способ испытаний опрыскивателей и устройство для его осуществления 2048055 Устройство для отрезания и погрузки сенажа и силоса 2444769 Жидкостный резервуар, устройство наблюдения для наблюдения под поверхностью жидкости и оптическая пленка 2157612 Способ уборки корней растений, преимущественно лакрицы, и устройство для его осуществления 2241322 Навесное устройство трактора 2051553 Устройство для обезвоживания навоза |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||