Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства хлебобулочных изделий

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2098965

Автор:      Пащенко Л.П., Петров С.М., Колесник В.Н.

Патентообладатель:      Воронежская государственная технологическая академия

Дата публикации:      20 Декабря, 1997

Адрес для переписки:      подача заявки27.11.1995 публикация патента20.12.1997


Изображения





Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной - для повышения биологической и пищевой ценности хлеба и для улучшения качества изделий. Сущность изобретения: приготовление хлебобулочных изделий включает интенсивный замес теста из пшеничной муки, дрожжей, воды, соле- и сахаросодержащего вещества, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. При этом в качестве соле- и сахаросодержащего вещества используют сывороточную пасту в количестве 7,5-17,5% к массе муки в тесте. Сывороточную пасту предварительно обрабатывают 7,5% раствором перекиси водорода и 10% раствором нашатырного спирта, взятым в количестве 1,0-2,3% к массе муки в тесте. 3 табл. , ,

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной ее отрасли.

Известен способ приготовления булочных изделий, где в качестве сахаросодержащего вещества используют лактозу (авт. свид. N 1722365, кл. A 21 D 8/02, 1992.) Наиболее близким по технической сущности является безопарный способ приготовления теста для хлеба белого из муки пшеничной первого сорта. (Приготовление пшеничного теста безопарным способом на непрерывно действующем агрегате ХТР см. Ройтер И.М. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах. Киев: Техника, 1986, с. 96; приготовление теста из пшеничной муки -см. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству, т.2. М. Пищевая пром-сть, 1977, с. 140).

Данный способ заключается в приготовлении хлеба, включая замес теста из пшеничной муки, дрожжей, соли, сахара, маргарина, воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Недостатки известного способа: низкая и пищевая и биологическая ценность хлеба, низкое качество изделий.

Задачей изобретения является повышение биологической и пищевой ценности хлеба и улучшение качества изделий.

Поставленная цель осуществляется тем, что в предлагаемом способе приготовления булочных изделий, предусматривающем замес теста из пшеничной муки, дрожжей, маргарина, воды, соле- и сахаросодержащего вещества, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при этом в качестве соле- и сахаросодержащего вещества используют сывороточную пасту в количестве 7,5-17,5% к массе муки в тесте, предварительно обработанную 7,5% раствором перекиси водорода в количестве 7,5-17,5% к массе муки в тесте и 10% раствором нашатырного спирта в количестве 1,0-2,2% к массе муки в тесте.

Способ осуществляется таким образом.

Предварительно осуществляется осветление сывороточной пасты. Для осветления пасту в количестве 7,5-17,5% (к массе муки в тесте) обрабатывают 7,5% раствором перекиси водорода в количестве 7,5-17,5% (к массе муки в тесте) на гомогенизаторе с частотой вращения 100 с-1 и 10% раствором нашатырного спирта в количестве 1,0-2,3% (к массе муки в тесте) на магнитной мешалке с частотой вращения 10 с-1. Затем раствор подвергают тепловой обработке на водяной бане в течение 15 мин, добавляют муку в количестве 10% и воду в количестве 25% к массе муки в тесте. Через 30 мин смесь подают на замес теста. Тесто замешивают из муки, дрожжей, маргарина, осветленной сывороточной пасты и воды. Затем брожение теста в течение 30 мин, разделка теста, расстойка и выпечка тестовых заготовок.

Выполнение способа поясняется следующими примерами.

Пример 1. Сывороточную пасту в количестве 75 г (7,5% к массе муки в тесте) и 75 см3 (7,5% к массе муки в тесте) 7,5% раствора перекиси водорода обрабатывают на гомогенизаторе с частотой вращения рабочего органа 100 с-1 в течение 3 мин. Затем в суспензию добавляют 10 см3 нашатырного спирта и подвергают механической обработке при частоте вращения рабочего органа 10 с-1 в течение 30 мин. Полученную смесь подвергают тепловой обработке при 100oC в течение 15 мин. Затем в смесь добавляют 100 г (10% к массе муки в тесте) муки и 250 см3 (25% к массе муки в тесте) воды и оставляют на 30 мин.

Одновременно производится активация дрожжей.

Затем замешивают тесто из 1000 г муки, 35 г маргарина, 160 г полученной суспензии, 110 г активированных дрожжей и воду по расчету. Тесто оставляют на брожение в течении 30 мин, затем его подвергают разделке. Тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке.

Параметры тестоприготовления и показатели качества изделий приведены в табл. 2 и 3.

Остальные примеры, поясняющие выполнение способа сведены в табл.1.

Параметры тестоприготовления и показатели качества изделий приведены в табл. 2 и 3.

Установлено, что при дозировках сывороточной пасты менее 5% к массе муки в тесте наблюдается незначительный эффект: объем теста увеличивался на 5% по сравнению с контролем. Ощутимый результат получен при внесении 7,5% сывороточной пасты объем теста увеличился на 10% вязкость составила 55 ПаСпособ производства хлебобулочных изделий, патент № 2098965с, газообразование 100 см3 CO2. С этой дозировкой в тесто вносится 2,25% сухих веществ, в том числе: 1,34% лактозы, 0,19% белка, 0,27% минеральных веществ, 0,01% жира.

При дозировке 10% сывороточной пасты объем теста составил 145 см3, вязкость 50 ПаСпособ производства хлебобулочных изделий, патент № 2098965с, газообразование 113 см3 CO2 Увеличение дозировки сывороточной пасты до 15,0% позволило создать сбалансированную композицию по минеральному и аминокислотному составу, которая обеспечивает благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжевых клеток. Объем теста составил 170 см3, вязкость 48 ПаСпособ производства хлебобулочных изделий, патент № 2098965с, газообразование - 130 см3 CO2.

Дальнейшее увеличение массовой доли добавки незначительно повышало технологические характеристики теста (табл. 2, а биологическая ценность его и готовых изделий повышалась (табл.3).

При массовой доле сывороточной пасты в тесте более 17,5% отмечалось уменьшение его объема. Это обусловлено наличием в среде избытка белковых веществ, блокирующих дрожжевую клетку и минеральных веществ, вызывающих повышение осмотического давления в ней. В связи с этим поступление углеводного, минерального и аминокислотного питания в дрожжевую клетку затруднено, что снижает ее активность.

При дозировке сывороточной пасты от 7,5 до 17,5% к массе муки в тесте конечная кислотность теста изменялась от 3,5 до 4,0 град. Большие дозировки пасты нерациональны, так как они повышали кислотность теста и хлеба более 4,0 град, что отрицательно сказывалось на качестве булочных изделий.

Наибольший эффект, улучшающий качество изделий, достигался при использовании сывороточной пасты, перекиси водорода и нашатырного спирта в количестве, соответственно, 15, 15, 2% к массе муки в тесте.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ производства хлебобулочных изделий, предусмаривающий замес теста из пшеничной муки, дрожжей, воды, солесахаросодержащего вещества, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве солесахаросодержащего вещества используют сывороточную пасту в количестве 7,5 17,5% к массе муки в тесте, предварительно обработанную 7,5% -ным раствором перекиси водорода, взятым в количестве 7,5 17,5% к массе муки в тесте и 10%-ным раствором нашатырного спирта, взятым в количестве 1,0 2,3% к массе муки в тесте.



Популярные патенты:

2154938 Способ охлаждения молока на животноводческих фермах и устройство для его осуществления

... Водяной канал эжектора соединен с резервуаром для воды и водяным насосом. Резервуар-испаритель снабжен водяной рубашкой, соединенной через вентили с водяным насосом и источником естественного холода. Обеспечивается надежное и интенсивное охлаждение молока в любое время года с сохранением его качества и консистенции при уменьшении материалоемкости системы. 2 с. и 3 з.п. ф-лы, 1ил. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ Изобретение относится к области сельского хозяйства, в частности к способам и оборудованию для охлаждения молока и других жидких пищевых продуктов сельскохозяйственных предприятий, и может быть использовано в пищевой промышленности. Известны ...


2137365 Способ отпугивания биологических существ

... блок-схема которой изображена на фиг.1. Установка содержит (фиг. 1) источник излучения в виде импульсной газоразрядной лампы 1, накопитель 2 в виде конденсатора или батареи конденсаторов, высоковольтный источник тока 3, импульсный трансформатор 4, генератор импульсов запуска 5 и блок управления 6. Вторичная обмотка трансформатора 4 включена последовательно с импульсной лампой 1 и накопителем 2. Импульсная газоразрядная лампа 1 представляет собой колбу, например, цилиндрической формы из кварцевого стекла с электродами на концах, заполненную газом, например, ксеноном, или смесью газов и паров металлов. В конкретных примерах выполнения могут быть использованы, например, ...


2282959 Устройство для крепления навесного оборудования к транспортному средству

... ширина между крюками нижних тяг должна быть больше, чем для работы с бульдозерным оборудованием, поэтому передние части 22 нижних тяг 15 устанавливают так, чтобы крюки 32 были установлены направленными друг от друга (фиг.7). Центральную тягу 19 освобождают от фиксатора 20. При работе только с задней навеской для уменьшения переднего габарита передняя навеска поднимается в крайнее верхнее положение и передняя часть 22 нижних тяг 15 поднимается в нерабочее транспортное положение. Для этого вынимается ось 31, и передняя часть поворачивается вверх до совпадения другого отверстия 30 в передней части 22 с отверстием в задней части 21, и фиксируются обе части осью 31. ...


2091023 Способ защиты растений от заболеваний, вызванных нематодами

... процедуру с тем исключением, что на первый день в почву вносят 1 мл испытуемого соединения и 1 мл воды с нематодами и оставляют горшки на 14 дн. Результаты показаны в табл.18 обычным образом. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ защиты растений от заболеваний, вызванных нематодами, включающий контактирование нематод с эффективным для них количеством активного агента вблизи растений, отличающийся тем, что в качестве активного агента используют 2R, 5R-дигидроксиметил-3R, 4R-дигидроксипирролидин (ДМДП) формулы в виде свободного основания или в виде его сельскохозяйственно приемлемой кислотно-аддитивной соли. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что ДМДП наносят на почву. 3. ...


2123784 Сетное каскадное устройство для промысла поверхностных объектов лова

... четыре входных устройства, образованных крылом, подъемной дорогой и усынками, остальные ловушки выполнены прямоугольной, или трапецеидальной, или треугольной формы и расположены относительно крыла как по оси симметрии, так и сбоку, при этом крыло выполняет роль стенки ловушки, а распорные элементы ловушки установлены на верхних передних и/или задних кромках ловушки. 2. Устройство по п.1, отличающееся тем, что распорный элемент выполнен жестким или гибким как в цельном исполнении, так и сборном виде. 3. Устройство по п.2, отличающееся тем, что распорный элемент выполнен в виде дискретных плавов цилиндрической формы с отверстием по оси симметрии и набранных на трос со скользящей ...


Еще из этого раздела:

2250583 Агрегат дернинный комбинированный

2471341 Стойло, устройство в стойле и способ монтажа указанного устройства

2460269 Малогабаритный картофелеуборочный комбайн

2296457 Устройство для магнитно-импульсной обработки растений

2388213 Способ измерения урожайности травяного покрова

2387127 Способ мелиорации в предгорной зоне и система для его реализации

2413409 Способ и устройство для уплотнения убранной массы для получения силоса

2469534 Перезаряжаемая электронная ловушка для животных с перегородкой, механическим переключателем в конфигурации с множеством поражающих пластин

2121787 Устройство для регулирования температуры воздуха в теплице

2403703 Способ интенсификации роста растений