Способ приготовления изделий из теста с начинкой типа "чебурек"Патент на изобретение №: 2093988 Автор: Кебурия Давид Рубенович Патентообладатель: Кебурия Давид Рубенович Дата публикации: 27 Октября, 1997 Адрес для переписки: подача заявки17.03.1997 публикация патента27.10.1997 Использование: изобретение относится к общественному питанию, в частности к способам приготовления изделий из теста с начинкой. Сущность изобретения: в изделиях типа "чебурек" используют начинку из измельченного сыра твердых сортов, причем в начинку добавляют измельченную зелень петрушки и "кама" ("anethum graveolens"), а при замесе теста в него добавляют моносахариды в количестве 1-5% от массы теста. В качестве моносахаридов используют глюкозу, фруктозу или их смесь. Введение моносахаридов предохраняет изделия от черствения за счет стабилизации состава крахмальных полисахаридов. При хранении полуфабрикатов из такого теста деструкционные процессы крахмала почти отсутствуют. Полуфабрикаты таких изделий могут храниться в замороженном виде. Готовые изделия, обжаренные во фритюре, имеют сочную ароматную начинку, оболочку из нежного теста с румяной корочкой и обладают необычным вкусом. 2 з.п. ф-лы. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии изготовления изделий из теста с начинкой, и может быть использовано на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания. Известен способ приготовления традиционного азербайджанского блюда из теста с начинкой чебурека, включающий замес теста путем введения пшеничной муки в подсоленную воду или молоко, выдерживание теста в течение 15-30 мин, разделывание теста на отдельные лепешки, укладывание на них начинки, предварительно изготовленной из баранины и лука, пропущенных через мясорубку и заправленных солью и перцем. После формирования чебуреков в форме полумесяца их жарят во фритюре до готовности (сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. ТОО "Пчелка", 1994, с. 385). Сформированные полуфабрикаты чебуреков не подвергают длительному хранению и обжаривают непосредственно после их изготовления, поскольку тесто при хранении (даже при низких температурах) теряет свои вкусовые качества, становится более жестким. Это не позволяет организовать централизованное изготовление полуфабрикатов изделий, которые можно было бы транспортировать в замороженном виде в торговые точки и предприятия общественного питания, имеющие морозильные камеры и оборудование для жарки чебуреков. Изобретение направлено на расширение ассортимента изделий из теста с начинкой, улучшение качества теста, предохранение его от черствения. Указанный результат достигается за счет того, что в изделиях из теста типа "чебурек" используют начинку из измельченного сыра твердых сортов с жирностью 40-45% причем в начинку добавляют измельченную зелень петрушки и "кама" в количестве 5-10% от массы начинки. Зелень "кама" (по лат. "anethum graveolens", Грузинская советская энциклопедия, Тбилиси, т.5, 1978, с. 27) придает начинке необычный тонкий аромат и улучшает ее вкусовые качества, придавая дополнительную сочность сыру. При замесе теста для "чебуреков" с сыром в воду или молоко помимо соли добавляют моносахариды в количестве 1-5% от массы теста. В качестве моносахаридов целесообразно использовать глюкозу, фруктозу или их смесь. Добавление моносахаридов в указанных количествах улучшает вкусовые качества изделия. Кроме того, введение именно моносахаридов, предохраняет изделия от черствения за счет того, что стабилизируется состав крахмальных полисахаридов. При хранении полуфабрикатов из такого теста деструкционные процессы крахмала почти отсутствуют. Введение указанных добавок позволяет при необходимости не производить обжаривание изделий во фритюре непосредственно после формования, а хранить и транспортировать их в виде быстрозамороженных полуфабрикатов. Для этого после формования изделий их замораживают в течение 60-120 мин при 23 -25oC с последующим хранением при -12 -18oC не более 18 сут, а перед обжариванием осуществляют дефростацию изделий в течение 30-100 мин. При этом качество готовых изделий не ухудшается. В дежу вливают подогретую до температуры 35-40oC воду, кладут соль, глюкозо-фруктозную смесь, перемешивают, а затем добавляют пшеничную муку высшего сорта и замешивают крутое тесто. При этом на 20 кг муки используют 4 л воды, 0,5 кг соли, 0,4 кг глюкозо-фруктозной смеси. После замеса тесто выдерживают 25 мин, чтобы оно лучше раскатывалось. Далее тесто раскатывают на столе, смазанном растительным маслом в виде лепешек массой 60 г, на них кладут по 50 г предварительно изготовленной начинки, которую готовят путем измельчения твердого сыра с жирностью 40% и добавления в него зелени петрушки и "кама" в количестве 10% от массы начинки, то есть начинка каждого изделия состоит из 45 г измельченного сыра и 5 г измельченной зелени. Далее края изделий соединяют, придавая им форму полумесяца. Готовые полуфабрикаты жарят во фритюре с использованием оливкового, растительного рафинированного масла и кулинарного жира в равных пропорциях при 180-190oC до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности изделия. В том случае, когда исходя из условий производства полуфабрикаты из теста с начинкой (все или их часть) должны храниться и транспортироваться, их подвергают глубокому замораживанию при -25oC в течение 100 мин в камере глубокого замораживания. После замораживания полуфабрикаты хранят при -15oC 9 сут. Транспортирование замороженных полуфабрикатов осуществляют в специализированных машинах в торговые точки, имеющие морозильные камеры и оборудование для жарки "чебуреков". Дефростацию изделий осуществляют в обычных условиях в течение 40 мин. После дефростации полуфабрикаты обжаривают во фритюре при тех же условиях, что и полуфабрикаты, не подвергнутые замораживанию и хранению. Готовые изделия, обжаренные после того, как они хранились в замороженном виде, практически не отличаются по вкусу от изделий, обжаренных сразу после изготовления полуфабрикатов, поскольку добавление моносахаридов в тесто замедляет процесс его черствения за счет стабилизации состава крахмальных полисахаридов. Готовые изделия имеют сочную ароматную начинку, оболочку из нежного теста с румяной корочкой и обладают необычным вкусом.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Способ приготовления изделий из теста с начинкой типа "чебурек", включающий замес теста путем введения пшеничной муки в подсоленную воду или молоко, выдерживание теста в течение 15 30 мин, разделывание теста на отдельные лепешки, укладывание на них начинки, формование изделий и обжаривание их во фритюре, отличающийся тем, что в качестве начинки используют измельченный сыр твердых сортов с жирностью 40 45% в который вводят измельченную зелень петрушки и "кама" (anethum graveolens") в количестве 5 - 10% от массы начинки, а в тесто на стадии замеса дополнительно вводят моносахариды в количестве 1 5% от массы теста. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве моносахаридов используют глюкозу и/или фруктозу. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что после формования изделий их замораживают в течение 60 120 мин при 23 25oC с последующим хранением при -12 -18oC не более 18 суток.Популярные патенты: 2165141 Тепличный гидропонный комплекс ... гидропонный комплекс по п.1, отличающийся тем, что каркас культивационного сооружения выполнен из соединенных с жесткой рамой поперечных рам и соединенных с ними коньковых прогонов. 3. Тепличный гидропонный комплекс по п.1, отличающийся тем, что размещенная в культивационном сооружении наружная дверь выполнена герметичной и установлена в одной из боковых стенок технологического отсека. 4. Тепличный гидропонный комплекс по п.1, отличающийся тем, что стенки вегетационных отсеков до уровня размещения растений закрыты светонепроницаемым материалом. 5. Тепличный гидропонный комплекс по п.1, отличающийся тем, что светонепроницаемая пленка выполнена с зачерненной нижней стороной, а ... 2263431 Устройство для предпосевной обработки семян ... А 01 С 1/00. Установка для предпосевной обработки семян / С.Ф.Бессарабов, И.И.Богородицкий (SU). - Заявка №1210401/30-15. Заявлено 10.01.1968. Опубл. 1969. Бюл. №20, с.111-112). У недостаткам этой установки следует отнести низкую эффективность предпосевной обработки и малую ее производительность.Наиболее близким аналогом к заявленному объекту является установка для предпосевной обработки семян, содержащая смесительную камеру, снабженную гидродинамическим излучателем, работающим в режиме развитой кавитации, загрузочную емкость и выгрузную емкость с всасывающим патрубком и нагнетательный трубопровод, в которой смесительная камера выполнена в виде трубопровода с загрузочной и ... 2142696 Способ выращивания цветочных и декоративных растений в тепличных и домашних условиях ... через 28 - 32 суток при регулярном поливе растения и продлятся в течение не менее 12 месяцев. При диаметре горшка 150 - 250 мм у края горшка осторожно выкапывают лунку глубиной 4-5 см и площадью, равной площади корнепитателя, в лунку укладывают корнепитатель, засыпают его вынутым грунтом, уплотняют и обильно поливают растение. Регулярные подкормки начнутся через 25-28 суток и продолжаются при регулярном поливе не менее 9 месяцев. При диаметре (ширине) емкости более 250 - 350 мм и объеме 10 -20 л устанавливают два корнепитателя по разные стороны от растения, при еще больших размерах емкости устанавливают четыре корнепитателя по разные стороны от растения. По второму варианту ... 2426302 Всепогодная теплица ... материал содержит смолобетон, а поверхность секционных частей имеет неровности для улучшения схватываемости смолобетона с секционными ... 2485762 Ракета для активного воздействия на облака ... и последующий подрыв распределенных вдоль и поперек ракеты ленточных зарядов взрывчатого вещества.Размещение лучевого капсюля-детонатора (инициирующего устройства) под экранирующим колпаком повышает функциональную надежность срабатывания механизма самоликвидации ракеты, так как инициирующий детонационный импульс локализуется в поперечном ленточном заряде взрывчатого вещества, примыкающем к стальному колпаку изнутри, и передается на периферию к продольным ленточным зарядам, распределенным по корпусу. При срабатывании механизма самоликвидации в результате сложения падающих и отраженных волн происходит дробление стального колпака, осколками которого разрушается на ... |
Еще из этого раздела: 2282965 Разбрасыватель минеральных удобрений 2050099 Косилка с всасывающим устройством 2182889 Дезинфицирующее средство 2050341 Устройство для переработки органического субстрата в биогумус 2195102 Устройство для отделения грунта и земли от корней и корневищ солодки в качестве лакричного сырья 2303347 Способ ведения виноградных кустов 2208312 Способ измерения количества молока в потоке и устройство для его осуществления 2092004 Композиционный состав для обработки растений и их органов 2049387 Инкубатор индивидуального пользования 2275801 Способ выращивания рыбы в рисовых чеках (варианты) |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||