Способ производства пшеничного или ржаного хлебаПатент на изобретение №: 2089068 Автор: Гудков Д.В. Патентообладатель: Гудков Дмитрий Вячеславович, Кузнецов Виталий Васильевич Дата публикации: 10 Сентября, 1997 Адрес для переписки: подача заявки02.12.1996 публикация патента10.09.1997 Изображения Использование: пищевая промышленность, в частности, хлебопекарное производство. Сущность изобретения: готовят промежуточный продукт, в котором в качестве бродильного компонента и одновременно рыхлителя используют настой хмеля в морской воде. Далее готовят тесто смешиванием муки, промежуточного продукта, соли, сахара и воды, его выбраживают, проводят разделку, расстойку и выпечку. Технический результат: получение качественного хлеба с длительным сроком хранения и улучшенными физико-химическими показателями. 5 з.п. ф-лы, 2 табл. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарной отрасли и может быть использовано при производстве пшеничного или ржаного хлеба. Известен способ производства хлеба путем разведения дрожжей в воде, добавлении соли и сахара, их замесе, в процессе которого добавляют муку и перемешивают до однородного теста, далее осуществляют брожение теста, его разделку, Расстойку тестовых заготовок и выпечку [1] Недостатками способа являются низкое содержание белковых веществ, минеральных веществ и большой расход дрожжей. Наиболее близким аналогом к предлагаемому является способ производства хлеба, включающий приготовление промежуточного продукта, его выбраживание, приготовление теста путем смешивания пшеничной или ржаной муки, промежуточного продукта, соли и воды, выпечку [2] Недостатками данного способа являются невысокая пищевая ценность хлеба, недостаточность физико-химических показателей свойств хлеба, низкие сроки хранения. Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности хлеба, его физико-химических показателей и увеличение срока хранения. Для достижения данного технического результата в способе производства пшеничного или ржаного хлеба, включающем приготовление промежуточного продукта, соли, сахара и воды, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку согласно изобретению промежуточный продукт готовят смешиванием муки, хмеля, морской соли, сахарного сиропа и воды при массовом соотношении продуктов, равном (10-20) (2-3) (0,8-1,5) (0,5-1,0) (60-100). Оптимальными условиями достижения технического результата являются следующие: выбраживание промежуточного продукта до достижения кислотности 8-11oН, обеспечение влажности промежуточного продукта 60-65% обеспечение влажности теста 40-45% осуществление брожения теста в течение 1-4 ч до кислотности 4-8oН. Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Приготовление хлеба начинают с приготовления промежуточного продукта, для чего смешивают муку (пшеничную или ржаную, композицию из хмеля с питательной средой, сахарный сироп и воду. Питательную среду готовят растворением морской соли в воде. Воду добавляют в количестве, обеспечивающем влажность смеси промежуточного продукта 60-65% Полученную смесь подвергают выбраживанию до достижения кислотности 8-11oН, при этом температуру и влажность поддерживают постоянными. На следующем этапе осуществляют приготовление теста, для чего смешивают муку (пшеничную или ржаную), полученный промежуточный продукт, соль, сахар и воду. Сахар вносят в количестве 3,5-4,5% а соль в количестве 1,2-1,6% от массы муки в тесте. Проводят замес до достижения влажности теста 40-45% Полученное тесто подвергают брожению в течение двух часов, готовое тесто направляют на разделку, при этом подачу теста ведут посредством поршневого нагнетателя. Тестовые заготовки подвергают расстойке в течение 3-40 мин и выпечке при температуре 250-280oС. Пример получения водного экстракта хмеля. 0,4 кг сухих цветков хмеля заливают 8 л холодной воды, доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин. Смесь настаивают 24 ч с последующим повторным кипячением в течение 10 мин и процеживанием полученного экстракта хмеля. На 1 кг пшеничной муки второго сорта или 1 кг ржаной обдирной муки требуется в среднем 3 л водного экстракта хмеля. Примеры приготовления хлеба при соотношении компонентов, выходящих за заявленные пределы. Пример 1. Предварительно готовят промежуточный продукт. При нагревании смешивают муку, хмель, морскую соль, сахарный сироп и воду при их массовом соотношении 8:1:0,5:0,3:40. Смесь подвергают брожению. Затем полученный промежуточный продукт смешивают с мукой, солью, сахаром и водой. Полученное тесто подвергают повторному брожению, после чего направляют на разделку, расстойку и выпечку. Пример 2. Предварительно готовят промежуточный продукт. При нагревании смешивают муку, хмель, морскую соль, сахарный сироп и воду при соотношении масс 22:4:2:1,5:110. Смесь выбраживают. Полученный промежуточный продукт смешивают с мукой, солью, сахаром и водой. Полученное тесто подвергают повторному брожению и направляют на разделку, расстойку и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели хлеба, приготовленного при соотношении компонентов вне заявленных пределов приведены в табл. 1. Пример 3. Промежуточный продукт готовят следующим образом. При нагревании до 90oС, смешивают экстракт хмеля, раствор морской соли в воде, сахарный сироп, воду и муку в соотношении 2:0,8:0,5:60:10. Смесь выбраживают до достижения кислотности 8-11oН. Далее готовят тесто путем смешивания муки, промежуточного продукта, соли, сахара и воды. Тесто подвергают выбраживанию до достижения кислотности 4-8oН и затем направляют на разделку, расстойку и выпечку. Пример 4. Предварительно готовят промежуточный продукт. При нагревании до 90oС смешивают муку, экстракт хмеля, раствор морской соли, сахарный сироп и воду в соотношении 16:2,7:1,3:0,9:85. Полученную смесь выбраживают до достижения кислотности 10oН. Приготовленный промежуточный продукт смешивают с мукой, солью, сахаром, водой. Тесто повторно выбраживают до достижения кислотности 6oН. Далее тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Готовый хлеб, приготовленный согласно изобретению, по органолептическим и физико-химическим показателям качественнее хлеба, приготовленного по способу-аналогу. При хранении хлеба структурно-механические свойства мякиша изменялись медленно, то есть он лучше и дольше сохранял свежесть. Результаты показателей и срока хранения хлеба, выпеченного согласно изобретению и согласно способу-аналогу представлены в табл. 2. Предлагаемый способ позволяет получить хлеб с увеличенным сроком хранения, с равномерной пористостью, гладкой верхней коркой, без вздутий и правильной формы.ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Способ производства пшеничного или ржаного хлеба, включающий приготовление промежуточного продукта, его выбраживание, приготовление теста путем смешивания пшеничной или ржаной муки, промежуточного продукта, его выбраживание, приготовление теста путем смешивания пшеничной или ржаной муки, промежуточного продукта, соли, сахара и воды, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что промежуточный продукт готовят смешиванием муки, хмеля, морской соли, сахарного сиропа и воды при массовом соотношении компонентов (8 40) (0,5 4,0) (0,6 1,5) (0,5 1,0) (40 80). 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что выбраживание промежуточного продукта ведут до кислотности 8 11oН. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что обеспечивают влажность промежуточного продукта 60 65% 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что обеспечивают влажность теста 40 45% 5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что брожение теста осуществляют 1 - 4 ч до достижения кислотности 4 8oН. 6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве хмеля используют водный экстракт хмеля.Популярные патенты: 2060650 Дозатор концентрированных кормов ... 12 в виде электромагнита 14, закрепленного на втулке 6 крестовины 5, а также в виде оси 13, установленной на торце свободного конца вала 11 емкости 12 и шарнирно соединенной с сердечником электромагнита 14 способствует четкой и быстрой выгрузке корма из емкости 12 в кормушку, обеспечивает увеличение производительности и надежности дозатора. Выполнение механизма возврата вала 11 емкости 12 в исходное положение в виде спиральной пружины 15 обеспечивает быструю установку емкости 12 в положение для приема следующей порции концентрированного корма, высокую технологическую надежность, повышает производительность выдачи корма. Выполнение уравновешивающего приспособления в виде спиральных ... 2407282 Способ выращивания корнесобственных саженцев винограда и машина для его осуществления ... прикатывающим гладким цилиндрическим катком, валом с кассетами гибких поливных трубопроводов, направителями гибких поливных трубопроводов, бункером для золы с имеющим привод от опорного колеса высевающим аппаратом золы, левым и правым отвальчиками для формирования откосов гребня, поддерживающей осью для бобины со светопроницаемой пленкой, направляющими роликами для отгиба краев пленки на откосы гребня, левой и правой лапами для присыпания краев пленки почвой.4. Машина по п.1, отличающаяся тем, что левый ряд из стойки рыхлителя, дискового рабочего органа и отвала смещен вперед по направлению движения рамы относительно правого ряда из стойки рыхлителя, дискового рабочего органа и ... 2298909 Устройство для сбора семян ... с компрессором. Во время сбора семян травостой разделяется делителями и поступает в приемную камеру. Компрессором в приемной камере создается вихревой поток воздуха, осуществляющий воздействие на верхние части растений и хаотично перемещающий обмолачивающие элементы, которые осуществляют обмолот. Созревшие легкообмолачиваемые семена отделяются и транспортируются в осадочную камеру. Оставшиеся семена дозревают на растениях. Устройство обеспечивает широкий диапазон интенсивности обмолачивающего действия на растения и сбор качественных семян. 3 ил. Предлагаемое изобретение относится к области сельскохозяйственного машиностроения, в частности к конструкциям устройств для ... 2076583 Способ выращивания растений в теплице и устройство для его осуществления ... элемента связан с соответствующей групповой тягой, причем групповая тяга механизма перемещения источников оптического излучения вдоль вегетационных лотков соединена с ближайшим к ней держателем первой группы каждого указанного источника, а групповая тяга механизма перемещения источников оптического излучения поперек вегетационных лотков связана с держателем второй группы каждого упомянутого источника. В предпочтительном варианте устройства для выращивания растений в теплице блок управления состоит из двух контроллеров, а узел облучения растений снабжен блоком контроля освещенности, включающим две секции датчиков плотности облучения для установки на уровне средней части ... 2200947 Способ количественной оценки лесопригодности почвогрунтов ... и его применение в основном ограничивается лесными природными зонами. Наиболее близким к заявленному объекту способом того же назначения по совокупности признаков является способ определения лесопригодности почвогрунтов засушливой зоны по глубине залегания корненедоступных экранов - солевых, ортштейновых горизонтов и других, включающий деление почвогрунтов на четыре группы: 1 - нелесопригодные, 2 - условно лесопригодные, 3 - лесопригодные и 4 - вполне лесопригодные при глубине залегания экрана соответственно до 1 м, 1-2, 2-4 и более 4 м (см. Методические указания по изысканиям и проектированию мероприятий комплексного освоения песков юга и юго-востока европейской части СССР. ... |
Еще из этого раздела: 2015633 Способ переработки отходов животноводческих комплексов и устройство для его осуществления 2206985 Упряжь для собак 2178965 Картофелекопатель ручной мотыжный 2040152 Способ выращивания корнеплодных культур в контролируемых условиях и установка для его осуществления 2440721 Способ определения вредоносности насекомых комплекса "гнус" для крупного рогатого скота 2127256 Замещенные простые оксимовые эфиры и фунгицидное, инсектицидное, арахноицидное средство 2387128 Система сбора отходов для отделения жидких отходов от твердых отходов 2477036 Агрегат для предпосевной обработки почвы и посева 2175477 Способ борьбы с тлями 2477599 Жатка зерноуборочного комбайна |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||