Способ производства хлебобулочных изделийПатент на изобретение №: 2080792 Автор: Кузнецов Евгений Дмитриевич, Заславский Виталий Яковлевич, Колесник Тамара Иосифовна, Гальперин Яков Григорьевич Патентообладатель: Кузнецов Евгений Дмитриевич, Заславский Виталий Яковлевич, Колесник Тамара Иосифовна, Гальперин Яков Григорьевич Дата публикации: 10 Июня, 1997 Адрес для переписки: подача заявки06.04.1995 публикация патента10.06.1997 Использование: в пищевой промышленности, в частности в технологии приготовления хлебобулочных изделий, обладающих диетическими свойствами. Сущность изобретения: тесто готовят из цельного проросшего зерна, для чего зерно предварительно замачивают в воде с температурой 22 - 25oC на время не более 2 сут, до получения корешков длиной 1 - 1,5 мм. После чего полученную биомассу подвергают гомогенизации и автолизу, смешивают ее с биомассой проростков и проросших и набухших семян полевых, садовоогородных культур и лекарственных растений. Смесь перемешивают до однородного тестообразного состояния. Рыхление смеси осуществляют продувом через нее углекислого газа или воздуха, обогащенного углекислотой. Выпечку изделий производят при температуре 90 - 299oC. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для изготовления хлебобулочных изделий как общего пищевого, так и оздоровительного назначения. Известны способы приготовления хлебобулочных изделий путем смешивания муки с рецептурными компонентами (а.с. N 492262 от 25.11.75). Известны также способы производства хлебобулочных изделий,включающие приготовление биомассы путем смешивания муки с водой и вспомогательными добавками, перемешивание теста до однородного состояния, рыхления его с помощью дрожжевого и бактериального брожения и выпечки при температуре 230 - 280 oC [Ауэрман Л.А. Технология хлебопечения. М. 1956 г. прототип. Все эти способы хлебопекарного производства обладают существенными недостатками, к которым в первую очередь относится использование для приготовления теста муки. Помол зерна для получения из него муки сопровождается большими потерями ценных пищевых компонентов. Приготовленное из муки тесто содержит плохоусвояемые углеводы, обеднено витаминами и минеральными веществами, которые разрушаются в процессе помола. Более того, чем выше сорт муки, тем меньше в тесте из нее усвояемых углеводов, витаминов и минеральных веществ. По сравнению с исходным цельным зерном в муке высшего сорта содержится в 6 раз меньше легко усвояемых углеводов (моно- и дисахародов), в 2 3 раза меньше рибофлавина и тиамина, в 2 3 раза меньше витамина E, в 2 раза меньше жиров. По сравнению с зерном в этой муке содержание калия и кальция снижено в 2 3 раза, магния в 4 -7 раз, железа, меди и цинка в 4 5 раз, иода в -3 - 7 раз, селена (очень важный компонент антиоксидантной системы человека и животных)- в 5 раз. Применяемое иногда обогащение муки отрубями не решает кардиально проблемы получения полноценного по химическому составу теста для производства хлебобулочных изделий. Более того, отруби, добавленные к муке, из которой выпекают хлебобулочные изделия, у людей, склонных к колиту, могут вызывать воспаление толстого кишечника. Используемые для некоторого улучшения химического состава теста добавки в виде продуктов животного происхождения (молоко, яйца) представляют опасность для здоровья значительной части населения, так как эти добавки, будучи облигатными аллергенами, способны приводить к сенсибилизации и распространению аллергических и других заболеваний иммунной системы, особенно у детей. К недостаткам известной технологии хлебопечения следует отнести так же рыхление теста с помощью дрожжевого и бактериального брожения и выпечку на сильном жару при температуре 230 280oC. Такая высокая температура выпечки способствует разрушению витаминов, антиоксидантов и других полезных веществ в хлебобулочных изделиях. При этом она не гарантирует полного освобождения этих изделий от неблагоприятных для кишечника человека спор и клеток бродильных микроорганизмов и от вредных продуктов из жизнедеятельности. Изобретение позволяет избежать указанных недостатков в технологии хлебопечения. Это достигается тем, что в предлагаемом способе тесто готовят из цельного проросшего зерна, для чего зерна предварительно замачивают в воде с температурой 22 25oC на время не более 2 сут, до получения корешков длиной 1 1,5 мм, после чего полученную биомассу подвергают гомонизации и автолизу, смешивают ее с биомассой проростков и проросших и набухших семян полевых, садовоогородных культур и лекарственных растений, смесь перемешивают до однородного тестообразного состояния, рыхление смеси осуществляют продувом через нее углекислого газа или воздуха обогащенного углекислотой, а выпечку изделий производят при температуре 90 299oC. Конкретную температуру выпечки в пределах этого интервала выбирают в зависимости от целевого оздоровительного назначения хлебобулочных изделий. При этом следует учитывать, что, чем ниже температура выпечки, тем больше питательная и оздоровительная ценность изделий. Проросшее зерно по сравнению с непроросшим и тем более с мукой из него содержит значительно больше витаминов (особенно группы B и E), а также содержит минеральные макро- и микроэлементы в легко усвояемой форме. За счет наличия в проросшем зерне активных протеолитических ферментов улучшается усвояемость белков. Крахмал в проросших зернах превращается в солодовый сахар, что облегчает его переваривание. Это обстоятельство особенно важно для людей с уменьшенным по сравнению с нормой выделением слюны. Обогащенность методов проращенного зерна 2 токоферолом, способствует повышению сексуальной потенции у мужчин и снижению риска атеросклероза. При проращивании зерна в результате эндогенной мобилизации белков образуются особые вещества эндорфины. Эти вещества необходимы для построения всех клеток человеческого организма и укрепления его нервной системы и психики. Кроме того, синтезируются все компоненты антиоксидантной системы, благодаря чему такая биомасса приобретает свойство укреплять иммунную систему человека, а следовательно, его сопротивляемость инфекциям. Получение сырой легкоусвояемой биомассы из проросшего зерна в отличие от замешивания теста из муки является к тому же более энергосберегающей технологией, позволяющей экономить рабочее время и людские ресурсы в хлебопекарном производстве. Гомогенизация проросших зерен является технологическим приемом, который, кроме придания биомассе тестообразных свойств, способствует разрушению мезосом, цитосом и сферосом растительных клеток, что усиливает процессы образования в биомассе легкоусвояемых человеческим организмом веществ. Выдерживание гомогенизированной биомассы при температуре не более 45oC вызывает ферментативный автолиз, то есть процесс, приводящий к образованию в ней моно- и дисахаридов, органических и жирных кислот, аминокислот, нуклеотидов и других легко усвояемых веществ. В процессе автолиза биомасса обогащается дополнительным набором физиологически-активных веществ, в связи с чем обретает дополнительные целебные свойства. Вместо неблагоприятных для здоровья человека добавок в тесто (молока, яиц, отрубей) автолизированная масса проросших зерен обогащается пищевыми, вкусовыми и лекарственными добавками в виде набухших и проросших семян и проростков полевых, садовоогородных культур и лекарственных растений, после чего смесь перемешивается до однородного тестообразного состояния. Биомасса набухших и проросших семян, этилированных и зеленых проростков обогащена ценными питательными веществами в значительно большей степени, чем биомасса сухих семян, иногда добавляемая в хлебобулочные изделия. Кроме того, проростки в процессе своего развития при участии фитохрома и фитогормонов формируют комплекс веществ физиологической антиоксидантной системы (фенолы, каротиноиды, витамины и т.д.), что позволяет их рассматривать в качестве важного источника целебных соединений. Кроме сырой биомассы семян и проростков тестообразная масса для хлебобулочных изделий может быть обогащена сухими оздоровительными добавками в виде специальных смесей высушенных и растертых в порошок семян и проростков лекарственных растений. Добавление таких смесей позволяет выпекать хлебобулочные изделия направленного целевого действия. Такие изделия необходимы всем и особенно людям, подвергшимся воздействию радиации и живущим в неблагоприятных экологических условиях. Рыхление биомассы перемешиванием с одновременным продувом углекислым газом, вместо применения дрожжевых и других заквасок, позволяет достигать нужной степени рыхлости массы и при этом освободить тесто от вредной для человека микрофлоры и от неблагоприятных для его здоровья продуктов жизнедеятельности этой микрофлоры, неизбежно присутствующих в тесте и готовом хлебе при использовании для рыхления бродильных процессов. Применение для продувки углекислого газа с той же целью позволяет повысить антиоксидантный и сосудорасширяющие свойства конечного продукта, а так же увеличить срок его хранения. Отсутствие в технологии изготовления хлебобулочных изделий процессов дрожжевого и бактериального брожения снимает необходимость использования для выпечки высокого жара (230 250oC). Выпекать хлебобулочные изделия по новой технологии рыхления теста можно на легком или умеренном жару (90 229oC). При этом существенно снижаются энергозатраты и уменьшается вероятность разрушения ценных питательных веществ. В целом предлагаемый способ производства хлебобулочных изделий по сравнению с известными в значительно большей степени соответствует современным представлениям о рациональном и оздоровительном питании человека.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСпособ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий замачивание зерна, замес теста с использованием подготовленного зерна и введение вкусовых и пищевых добавок, рыхление теста, разделку на тестовые заготовки и их выпечку, отличающийся тем, что замачивание зерна ведут при температуре 20 - 25oС в течение не более двух суток до получения корешков зерна длиной 1 - 1,5 мм, полученную массу перед введением в тесто гомогенизируют при температуре не более 45oС, для автолиза массы при замесе теста, в него дополнительно вносят биомассу проростков и проросших семян полевых, садово-огородных культур и лекарственных растений, а рыхление теста осуществляют путем продува через него воздуха, обогащенного углекислотой с одновременным перемешиванием до однородного состояния, при этом выпечку тестовых заготовок ведут при 90 299oС.Популярные патенты: 2099929 Почвенная растительная смесь для культурных газонов и способ их создания ... пустоты заполнены воздухом. При переизбытке воды ее излишек начинает попадать в некапиллярные пустоты и стекать вниз. Таким образом, структурные почвы сохраняют хорошую водопроницаемость и лучше впитывают воду при осадках и искусственном поливе. В них хватает места и воде, и воздуху. Объем капиллярных и некапиллярных пустот должен быть равен примерно 1:1. Бесструктурные почвы почвы, в основном, капиллярной пористости плохо впитывает воду, содержат мало воздуха, быстро теряют влагу из-за ее испарения. После дождей или искусственного орошения на поверхности этих почв образуется корка, мешающая обновлению воздуха в почве. Структурность почвы обуславливается ее механическим (зерновым) ... 2228588 Копатель корнеклубнеплодов ... 2 выполнено гнездовое отверстие 14 для размещения роликового толкателя 5. Прилив 12 оборудован разъемным соединением 8, например, выполненным в виде резьбового соединения, или соединения иного типа, прилива 12 с заглушкой, оборудованной ушком для соединения с ушком шатуна 9.На фиг.3 видно, что из треугольника ОАВ горизонтальное перемещение АВ= относится к радиусу r барабана 3 как /r=tg, =rtg. Аналогично при учете эксцентриситета барабана 3 из треугольника QаО имеет Qа=1, т.е. 1/е=tg, 1=ltg. Следовательно, общее перемещение составит 2=+1 или 2=r+tg+еtg, или 2=(r+е)tg. Откуда (град). Так как треугольники В2 А2 О2 В3 А3 О2, то 2/l1=3/l2, 2=3l1/l2. Подставляя 2 в выражение для и ... 2414113 Способ и комплекс для обработки зерна, семян или плодоовощной продукции озоном ... ее на равном расстоянии от краев насыпи или штабеля, причем подачу озоногазовой смеси в замкнутый объем и отбор вторичной озоногазовой смеси для повторного использования осуществляют по гибким эластичным озоностойким подводящим и отводящим рукавам, проходящим через выполненные в материале чехла отверстия, края которых плотно прилегают к рукавам, причем после окончания процесса озонирования проводят снятие чехла и осуществляют сушку зерна, семян, плодоовощной продукции или штабеля плодоовощной продукции активным вентилированием через перфорированную трубу.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перфорированную трубу размещают в насыпи зерна, семян, плодоовощной продукции или штабеле ... 2007901 Устройство для хранения овощей и фруктов ... с сигнализацией, размещенным вне шкафа, при этом блок управления содержит последовательно соединенные первый диод, первый и второй резисторы, компаратор, третий резистор и транзистор, эмиттер которого подключен к первому выходу блока питания и первому входу блока нагревателей, четвертый, управляемый, пятый резисторы, включенные последовательно между выходом первого резистора и первым выходом блока питания, а также последовательно соединенные шестой, седьмой, восьмой и девятый резисторы, реле, третий конденсатор, первый и второй стабилитроны, второй диод и тиристор, при этом управляющий вывод управляемого резистора подключен к инвертирующему входу компаратора, первый конденсатор ... 2094986 Гербицидный состав ... нефраса 27 г. Пример 19 (запредельный). Аналогично примеру 1. Отличие состоит в том, что количество моноэтиловых эфиров ди-, три- и тетраэтиленгликоля составляет 2 г, а количество нефраса 40 г. Пример 20 (запредельный). Аналогично примеру 1. Отличие состоит в том, что количество моноэтиловых эфиров ди-, три- и тетраэтиленгликоля составляет 20 г, а количество нефраса 22 г. Пример 21 (прототип). Аналогично примеру 1. Отличие состоит в том, что моноэтиловые эфиры ди-, три- и тетраэтиленгликоля в состав не добавляют, а количество нефраса составляет 42 г. Пример 22. Участок поля (чернозем выщелоченный) после закрытия влаги обрабатывают составами по примерам 1-18, 21. Заделку ... |
Еще из этого раздела: 2228022 Способ ведения виноградных кустов 2281637 Способ производства зеленого корма при возделывании в орошаемом земледелии и устройство для его осуществления 2229783 Способ посева семян трав и кустарников для создания пастбищ 2312500 Способ защиты смородины от вредителей и болезней 2248352 Замещенные бензоилциклогександионы, гербицидное средство на их основе, исходное соединение 2294617 Устройство для отрезания и погрузки силоса и сенажа 2475020 Способ подбора лучших сортов опылителей для насаждений яблони 2080774 Способ изготовления брикетов для выращивания растений и устройство для его осуществления 2229213 Способ регулирования роста зерновых культур 2189718 Пневматический высевающий аппарат |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||