Способ улучшения качества хлебобулочных изделийПатент на изобретение №: 2065701 Автор: Анохина Г.Н., Осипова Т.И., Шпигельглас А.С., Яровенко В.Л., Лосякова Л.С., Грузинов Е.В., Кудряшов В.Л., Павлова Е.С., Караичев С.И., Каукин М.Г., Устинников Б.А. Патентообладатель: Арендное предприятие Хлебозавод N 3 концерна "Мосхлеб" Дата публикации: 27 Августа, 1996 Адрес для переписки: подача заявки05.11.1993 публикация патента27.08.1996 Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной - для улучшения качества хлебобулочных изделий с применением комплексного ферментного препарата липоксиглюкаваморина при улучшении качества таких показателей, как вкус, аромат, интенсивность окрашивания корочки изделий, обеспечения более светлого мякиша, увеличения объема и срока сохранности свежести хлеба и повышения содержания сахара в изделиях. Сущность изобретения: в данном способе достигается благодаря использованию активного ферментного препарата - липоксиглюкаваморина, содержащего комплекс ферментов окислительного и гидролитического действия при небольшом расходе препарата 0,02 oC 0,05% к массе муки, ферментный препарат в виде водной суспензии вводится на стадии замеса теста при любом способе тестоприготовления и не требует дополнительного оборудования. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарном производстве. Наиболее близкими по технической сущности и заявленному изобретению являются способы тестоприготовления с использованием липоксигеназной активности соевой муки. Указанные способы предусматривают приготовление сухих или жидких смесей (окислительно-ферментативных), содержащих соевую муку, хлопковое или соевое масло, муку из пшеничных зародышей, кукурузный крахмал и др. т.е. используется фермент липоксигеназа растительного происхождения. Смеси перед внесением в тесто в количестве 1% и более к массе муки диспеpгиpуются в смесителе при большом числе оборотов (до 2000 об/мин) для интенсификации ферментативной реакции окисления жиров и завершения этого процесса в тесте. Применение предлагаемых методов улучшает структуру и цвет мякиша, вкус и аромат хлеба, увеличивает объем и свежесть хлеба. Способы улучшения качества хлеба с применением ферментативных смесей осуществляются по разному, но сущность практически всех заключается в приготовлении ферментных смесей из теста в 2 стадии: на первой стадии 3/4 муки от общего количества, вода (вся или 94%) ферментативная смесь перемешиваются в течении 20 минут в два этапа при n 75 об/мин и затем при n 98 об/мин. На второй стадии к полученной смеси добавляют остальные ингредиенты (соль, дрожжи, вода и др.) и замес проводят в течение 15 мин при n 37 об/мин и температуре теста 27oС. Этот способ может быть использован и при непрерывном процессе тестоприготовления. В этом случае на первой стадии производится замес (сбивание) смеси, состоящей из 3/4 муки, водной суспензии дрожжей, жиров, соевой муки с активированной липоксигеназой при n 110 об/мин, в течение 3-х мин; на второй стадии замес осуществляют в другой тестомесильной машине при n 90 об/мин в течение 3-х мин при непрерывной подаче остальных ингредиентов. Как видно, все эти способы требуют весьма сложной в аппаратурном оформлении установки для приготовления окислительно-ферментативных смесей и замеса теста. Основным элементом установки для приготовления смесей является высокоскоростной смеситель, в котором осуществляется переход фермента липоксигеназы из соевой муки в раствор и его дальнейшая активация с помощью окисления жиров. Кроме того, приготовление указанных смесей требует дефицитного сырья (соевая мука, жир, мука пшеничных зародышей) и большого расхода (1% к массе муки). Все это удорожает стоимость хлебобулочных изделий и может влиять на качество в зависимости от вносимого жира при приготовлении смесей. Задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является улучшение качества хлеба при применении активного комплексного препарата и одновременном снижении его количества, а также упрощение и удешевление технологического процесса в целом. Поставленная задача достигается тем, что предлагается использовать комплексный ферментный препарат липоксиглюкаваморин микробного происхождения с высокой ферментативной активностью, что позволяет резко снизить его расход (до 0,2 oC 0,03 вместо 1% к массе муки) т.е. более чем в 30 раз, а следовательно и затраты на изделия. Кроме того, ферментный препарат липоксиглюкаваморин наряду с липоксигеназой содержит глюкоамилазу и --амилазу, которые гидролизуют крахмал муки до сахаров и, таким образом, увеличивают содержание сахара в хлебобулочных изделиях и способствуют снижению расхода сахара при производстве. Комплексный ферментный препарат хорошо растворяется в воде и в виде водной суспензии, вводится при замесе теста и не требует дополнительного аппаратурного оформления. Применение комплексного ферментного препарата липоксиглюкаваморина в хлебопекарном производстве улучшает качество изделий (вкус, аромат, интенсивное окрашивание корочки изделий, цвет мякиша, увеличивает объем и срок свежести хлеба и повышает содержание сахара в изделиях) и позволяет получать большой экономический эффект. Способ осуществляется следующим образом: приготовление теста производится в две стадии: приготовление опары (жидкой и густой большой опары) и замеса теста. Комплексный ферментный препарат липоксиглюкаваморин растворяется в воде. Водная суспензия ферментного препарата вводится на II стадии приготовления теста, т. е. при замесе теста. Расход ферментного препарата составляет 0,02 oC 0,05% к массе всей муки, используемой в данном процессе приготовления изделий. Ориентировочный экономический эффект от применения 1 тн комплексного ферментного препарата липоксиглюкаваморина при производстве нарезных батонов составит 6000000 рублей. ПРИМЕР 1: приготовление теста на жидкой опаре (непрерывный процесс). Первая стадия: жидкую опару готовят из муки (в количестве 30 35% от общей массы муки), дрожжей согласно рецептуре и воды (в количестве 40 oC 50% вес от общего ее расхода). Указанные ингредиенты перемешивают в тестомесильной машине и оставляют в бродильном агрегате на брожение в течение 4 4,5 ч при температуре 27 29o. Вторая стадия: выброженная жидкая опара поступает в тестомесильную машину, туда же подают оставшуюся часть муки, воды, соль, водную суспензию комплексного ферментного препарата и другие ингредиенты, предусмотренные рецептурой и производят замес теста в течение 15 20 мин. Замешанное тесто поступает в емкость для брожения в емкость для брожения в течение 60 80 мин при температуре 28 30o. Готовое тесто поступает на разделку и выпечку. Пример 2: приготовление теста на большой густой опаре (периодический процесс). Первая стадия: большую густую опару готовят в деже из муки (70% от общей массы муки), дрожжей и воды (40 oC 50% от общего количества воды), все это перемешивают в тестомесильной машине и оставляют на брожение в дежах на 4 4,5 ч при температуре 27 29oС. Вторая стадия: к выброженной большой густой опаре добавляют оставшуюся муку, воду, соль, водную суспензию комплексного ферментного препарата и прочие компоненты согласно рецептуре, замешивают тесто и оставляют на брожение на 30 oC 80 мин в зависимости от ассортимента изделий при температуре 28 oC 30oС. Готовое тесто поступает на разделку и выпечку. Пример 3: непрерывный интенсивный способ приготовления теста: в тестомесильную машину сразу поступает мука, дрожжи, вода и другие компоненты согласно рецептуре, а также комплексный ферментный препарат в количестве 0,02 oC 0,05% к массе муки, в виде водной суспензии. Замес теста происходит в течение 2 3 мин, после чего замешанное тесто поступает на транспортер, где и осуществляется брожение в течение 18 20 мин. Готовое тесто поступает на разделку и выпечку.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯСпособ улучшения качества хлебобулочных изделий с применением комплексного ферментного препарата, отличающийся тем, что в качестве комплексного ферментного препарата используют липоксиглюкаваморин микробного происхождения, полученный при культивировании Aspergillus anamori, в виде порошка или концентрата.Популярные патенты: 2181640 Способ биологической рекультивации нарушенных земель ... после гидроудаления каменноугольной золы из топок сжигания на ТЭЦ. По физическим свойствам зола представляет собою бесструктурную темно-серую, а в сухом состоянии и сильно пылящую массу. Плотность ее 1,8-1,72 г/см3, объемный вес 0,68-0,65 г/см3. По химическому составу - это сложное вещество, в состав которого входят оксиды кремния, железа, алюминия. Содержание подвижного калия (К2О) - 7,0 мг/100 г, нитратного азота - 1,3 мг/100 г, рН солевое в пределах 9,3-10,7. По всей рекультивируемой площади (2 га) за 7 дней до посева семян вносили минеральные удобрения в количестве 120 кг/га азота, 90 кг/га фосфора, 40 кг/га калия, опрыскивали обрабатываемую площадь вначале раствором ... 2492640 Способ выращивания рыбы в мелководных заморных озерах с применением глубокого водоема-спутника ... форели в садках (индустриальным методом), на глубоких участках водохранилищ (3-8 м) с благоприятным для жизни рыб температурным и кислородным режимом (2). В одном садке диаметром 10 м, высотой 4 м (объем воды 100 м 3) можно ежегодно получать за 5-6 месяцев 2 т двухлетков форели от посаженных в садки годовиков.Однако максимальная глубина озер юга Западной Сибири редко превышает 2-3 м. Температура воды в таких озерах в жаркие дни прогревается до 30°С (3).Радужная форель может выдержать температуру воды до 27°С (4), а пелядь - 23-25°С(5). Кроме того, летом в них наблюдается сильное «цветение воды» и летние заморы, при которых требовательные к кислороду ... 2114528 Устройство для клеточного содержания мелких животных ... может быть использовано в лабораторном животноводстве. Устройство содержит каркас, на котором в два яруса смонтированы клетки, на внешних сторонах которых навешены кормушки, поилки и гнездовье. Под каждым ярусом клеток выполнена течка для удаления продуктов жизнедеятельности животных, причем течки сообщены между собой в вертикальной плоскости, нижняя течка сообщена со сборником продуктов жизнедеятельности. Пол в ярусах выполнен в виде съемных реечных секций. Устройство способствует улучшению гигиенических параметров микроклимата, увеличению скорости роста, качества меха пушных животных. 2 з.п.ф-лы, 2 ил. , ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ Изобретение относится ... 2175833 Охладитель молока с аккумулятором холода ... спаю термоэлектрического блока 6, насосом 7, аккумулятором холода 8 и вентилем 9. Тракт отвода тепла от горячего спая термоэлектрического блока 6 соединен трубопроводами с источником естественного холода, включающего в себя воздушно-жидкостный теплообменник 10 с вентилятором 11, насос 12 и расширительный бак 13. Термоэлектрический блок 6 подключен к блоку питания 14. Аккумулятор холода 8 представляет из себя изотермическую емкость с патрубками подвода и отвода теплоносителя, заполненную теплоносителем с низкой температурой замерзания, в которой размещены контактирующие между собой и с внутренней поверхностью изотермической емкости сосуды 15 в форме параллелепипедов, заполненные ... 2084104 Ручная сеялка для разбросного посева семян травосмесей ... в тех случаях, когда по размерам участка, например, футбольного поля, применение известных сеялок возможно, но недопустимо из-за губительного воздействия на подготовленную рыхлую почву. Проведенные испытания подвергали высокую эффективность сеялки, в частности равномерное разбрасывание и заделку семян при простейшем устройстве разбрасывателя семян в виде лотка и загортача в виде плоского козырька. Таким образом, вышеизложенные сведения свидетельствуют о выполнении при использовании заявленного изобретения совокупности условий: средство, воплощающее изобретение при его осуществлении, предназначено для использования в сельскохозяйственном машиностроении; для заявленного ... |
Еще из этого раздела: 2162635 Устройство для аэрозольного распыления (варианты) 2260932 Способ уборки льна и тресты при неблагоприятных погодных условиях 2421109 Способ роспуска закристаллизовавшегося меда и устройство для его осуществления 2488422 Сеть фильтров 2400963 Передвижной перегрузчик для зерна сельскохозяйственных культур 2250583 Агрегат дернинный комбинированный 2263431 Устройство для предпосевной обработки семян 2105446 Плоскорежущая лапа 2060618 Пневматический высевающий аппарат 2459398 Способ рекультивации почв, загрязненных минерализованными водами |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||