Способ производства крекераПатент на изобретение №: 2063137 Автор: Гавриш Л.Т., Гарманова Е.М., Ларина А.А., Матушанский А.П., Михайлов А.И., Ноздрачева И.Т., Сироткин Н.В. Патентообладатель: Товарищество с ограниченной ответственностью "Кондитер" Дата публикации: 10 Июля, 1996 Адрес для переписки: подача заявки23.08.1994 публикация патента10.07.1996 Изображения    Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной и кондитерской промышленности и касается производства мучных кондитерских изделий - крекеров для снижения себестоимости и расширения ассортимента. Сущность изобретения: способ предусматривает приготовление смеси сыпучих компонентов и темперирование жира, смешивание и получение эмульсии, приготовление раствора пиросульфита натрия, подготовку муки пшеничной высшего сорта и замес теста, ферментацию и обработку теста, выпечку, охлаждение и упаковку, причем в качестве сухих компонентов, на стадии подготовки муки пшеничной высшего сорта путем ее замены, используют муку пшеничную низшего сорта, например, новый сорт "Подольский", а в муку дополнительно вводят отруби пшеничные в соотношении 1:17.9-18.2. Время ферментации теста составляет 25-30 мин. 1 з. п. ф-лы, 3 табл. , , , ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУИзобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий-крекеров. Известен способ производства "Крекера [1] предусматривающий приготовление раствора сыпучих компонентов и темперирование жира, смешивание и получение эмульсии, приготовление раствора пиросульфита натрия, подготовку муки пшеничной высшего сорта и замес теста. Ферментацию и обработку теста, выпечку, охлаждение и упаковку. Недостатком известного способа является использование в рецептуре муки пшеничной высшего сорта, которая является дефицитной и дорогостоящей. Цель изобретения снижение себестоимости и расширение ассортимента. Указанная цель достигается тем, что в качестве сухих компонентов, на стадии подготовки муки пшеничной высшего сорта путем ее замены. используют муку пшеничную низшего сорта, например новый сорт "Подольский", а в муку дополнительно вводят отруби пшеничные в соотношении 1:17,9-18,2. Качество муки в значительной степени обуславливает свойства получаемого из него теста и готовой продукции. Из таблицы 1 видно, что качество муки нового сорта "Подольский", используемой в предлагаемом способе, отвечает требованиям низшего сорта и в производстве крекеров используется впервые [2] Например, в хлебе и хлебобулочных изделиях из пшеничной муки и смеси пшеничной и ржаной наблюдается повышение кислотности на 2% снижение пористости на 3% увеличение разрывов на 1 см и небольшая расплывчатость хлеба. В бараночных изделиях уменьшенное на 5 штук количество изделий в 1 кг, отдельные трещины и надрывы на поверхности изделий, коэффициент набухаемости баранок 2: сушек 2,5. В сдобных пшеничных сухарях уменьшенное на 10 штук количество в 1 кг, отдельные трещины и подрывы на верхней корке, увеличенное время полной набухаемости на 0.5 мин. Для усиления органолептических свойств готового изделия в муку пшеничную низшего сорта, например, нового сорта "Подольский" на стадии ее подготовки вводят дополнительно отруби пшеничные в соотношении 1:17.9-18,2. Кроме того, введение отрубей повышает пищевую и биологическую ценность изделий, благодаря их обогащению кальциевыми, минеральными веществами, фосфором, железом, которых в отрубях содержится в 3 раза больше, чем в целом зерне пшеницы. Существенно отличается мука и отруби и по количеству витаминов, содержание которых составляет (см. табл. 2) [4] Технологический процесс осуществляется в следующем порядке. Вначале в воде растворяют сыпучие компоненты, согласно рецептуре, до получения гомогенной массы и параллельно производят темперирование жира кулинарного до температуры 37-40oС. Затем раствор и темперированный жир перекачивают параллельными потоками в гомогенизатор и смешивают до получения однородной эмульсии, которая идет на приготовление теста. Одновременно готовят раствор пиросульфита натрия и cухую мучную смесь. Взвешенные мука пшеничная низшего сорта, например нового сорта "Подольский", и отруби пшеничные в соотношении 1:17.9-18.2 предварительно смешиваются. Если соотношение отрубей будет меньше 1:17.9, то не обеспечивается товарный вид изделия, если больше 1:18.2 то ослабевают физические свойства клейковины, и технологический процесс становится невозможным. Смешивание отрубей пшеничных с мукой пшеничной на стадии подготовки сыпучих компонентов позволяет получить их равномерное распределение. После выполнения всех подготовительных операций производят замес теста, который состоит из 3-х стадий. В тестомесильную машину загружают эмульсию, воду и сухую мучную смесь и в течение 1-2 мин смешивают. Происходит набухание клейковины крахмала, муки и отрубей. Перед второй стадией предварительно дозируют раствор пиросульфита натрия. Затем получают готовое тесто. Время замеса составляет 7-10 мин. Третья стадия применяется в случае необходимости и является корректирующей физические свойства теста. Процесс ферментации теста, по сравнению с известным способом, уменьшается в 1.2-1.5 раза и длится 25-30 мин, при влажности 72-75% температуре 28-30oС. Если время ферментации будет меньше 25 мин, то качество изделия будет ухудшаться, структура крекера становится плотной и неслоистой. Если время ферментации будет больше 30 мин, то ведение технологического процесса становится невозможным. Затем осуществляют обработку теста на ламинаторе и вальцовочных парах, в результате чего соединенное ленточное тесто толщиной около 30 мм развальцовывается на толщину 1.5-3 мм. С помощью формующего ротора осуществляют вырубку и тиснение тестовых заготовок. Образовавшееся после вырубки ситообразное тесто отделяется и подается вновь в ламинатор. Отформованная тестовая заготовка посыпается солью и поступает на выпечку. Процесс выпечки происходит при относительно одинаковых температурах во всех зонах печи в диапазоне 275-300oС. Время выпечки составляет 4.5-4.8 мин. После выпечки крекер проходит через устройство орошения растительным маслом (соевое, кокосовое и пр.) и поступает на естественное охлаждение (5-7 мин) и упаковку. Данный способ позволяет получить из муки пшеничной низшего сорта, например, нового сорта "Подольский" с применением отрубей пшеничных низкокалорийный крекер нового диетического сорта, обогащенный витаминами со специфическим вкусом и запахом. Себестоимость крекера из муки низшего сорта, например, нового сорта "Подольский" с использованием отрубей пшеничных, гораздо ниже по сравнению с крекером, приготовленным из муки высшего сорта, так как более низкими являются затраты на исходное сырье (см. табл. 3). Затраты на производство при использовании предлагаемого способа гораздо ниже прототипа, при этом исключается использование дефицитной муки высшего сорта. Кроме того, в прототипе возможно удорожание процесса за счет ферментации теста, которая в предлагаемом способе сокращается в 1.2-1.5 раза. Таким образом, использование данного cпособа получения крекера позволяет расширить ассортимент и снизить его себестоимость за счет приемов и параметров, указанных в формуле изобретения, которые позволяют исключить дефицитную и дорогостоящую муку пшеничную высшего сорта и получить новую диетическую продукцию с высокими органолептическими свойствами. ТТТ1 ТТТ2ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Способ производства крекера, предусматривающий приготовление смеси сыпучих компонентов с жиром до получения эмульсии, приготовление раствора пиросульфита натрия, подготовку пшеничной муки, замес теста, его ферментацию и обработку, выпечку, охлаждение и упаковку полученных готовых изделий, отличающийся тем, что в качестве пшеничной муки используют муку пшеничную низшего сорта, которую предварительно смешивают с отрубями пшеничными в соотношении 1:(17,9-18,2), при этом ферментацию теста ведут в течение 25-30 мин при влажности 72-75% и температуре 28-30oC. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве муки пшеничной низшего сорта используют муку сорта Подольский.Популярные патенты: 2197817 Поплавок для рыболовных удочек и снастей ... виде небольших отверстий в одной из полусфер, закрываемых пробками. Отверстия служат для частичного заполнения воздушной камеры водой ("Рыболовные любительские снасти". /Под ред. Я.Е.Киселева, М.: Пищевая промышленность, 1972 г., с.21-22, рис.11-с, прототип). Этот поплавок не имеет ни "мачты", ни "киля", он малозаметен на воде и не имеет достаточной устойчивости. Большой диаметр и размер поперечного сечения поплавка ощутим рыбой при клеве. Согласования его веса с грузоподъемностью и чувствительностью поплавка к воздействию рыбы на наживку на крючке затруднено. Регулирование грузоподъемности поплавка производят за счет частичного наполнения его воздушной камеры водой, что не может ... 2193304 Захват лесозаготовительной машины ... попарную связь средств подачи ствола и/или сучкорезных средств, обеспечивая этим передачу непосредственного действия силового привода на один из качающихся рычагов пары указанных средств через приводной рычаг с передачей встречного движущегося усилия на второй качающийся рычаг пары с использованием пружины вращения. Это позволит обеспечить достаточно сильный захват ствола дерева подающими или сучкорезными средствами. 6 з.п. ф-лы, 8 ил. , , , , , , , ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ Настоящее изобретение касается конструкции захвата лесозаготовительной машины или комбайна, работающего в лесном массиве, используемого для валки леса, обрезки сучьев и ... 2054872 Гербицидная композиция и способ борьбы с сорняками ... группы: Polygonum sonvolvulus, Lolium multiflorum, Solanum nigrum, Echinochloa crusgalli, Epomea hederacea, Digitaria sanguinalis. 6. Способ по п.4 или 5, отличающийся тем, что обработку ведут на стадии образования 2 - 3 до 5 - 6 листьев. 7. Способ поп пп.4 - 6, отличающийся тем, что при борьбе с сорняками, выбранными из Echinochloacrus galli или Diditaria sanguinalis маисовых культур, обработку ведут после появления всходов маиса и сорняков путем нанесения на листья сорняков гербицидной композиции из расчета от 40 - 60 г на 1 га соединения II : 2-{[(4,6-диметоксипиримидан-2-ил)аминокарбонил] аминосульфонил} -N, N-диметил-3-пиридинкарбоксамида и от 200 до 300 г октаноата ... 2075933 Композиция для иммунизации растений от различных фитопатогенов ... низших алкиловых эфиров в количестве не менее 10 мас. от суммы кислот, а в качестве целевых добавок антиоксиданты и мочевину. Свойства предложенной композиции определяются не столько способом получения жирных кислот, не точным качественным и количественным составом компонентов в смеси жирных кислот, а в первую очередь наличием в этой смеси АК и/или ЭПК, антиоксиданта и мочевины. Жирные кислоты, содержащие АК и/или ЭПК получают по описанным в литературе технологиям, в частности из животного сырья: из липидов поджелудочной железы и надпочечников крупного рогатого скота, надпочечников или печени свиньи, из сардин и т.д. или на основе микробиологического синтеза с использованием ... 2269243 Капсулированный посадочный материал с регулируемыми свойствами и способ его получения ... первый из которых содержит фунгицид-тетраметилтиурамдисульфид (ТМТД), второй - смесь компоста с вермикулитом, причем сотношение компост:вермикулит меняется в оболочке от 1:1 до 1:10, а третий - вермикулит, подвергают термообработке при температуре 20-35°С и относительной влажности воздуха 70-90% до момента появления корешков.На фиг.1 представлена фотография внешнего вида исходных капсулированных семян кукурузы (верхний ряд) и обработанных по предлагаемому способу - общий вид и разрез.На фиг.2 представлена фотография растений, выращенных из капсулированных семян кукурузы, обработанных по предлагаемому способу (верхний ряд), и контрольных растений; выращенных из ... |
Еще из этого раздела: 2024226 Производные s- -тиоакриламидов и композиция для предотвращения или ингибирования роста бактерий 2296457 Устройство для магнитно-импульсной обработки растений 2130247 Замкнутый пневмосепаратор 2399203 Способ оценки физиологического состояния организма цыплят 2459398 Способ рекультивации почв, загрязненных минерализованными водами 2025945 Способ выращивания насаждений сосны 2060650 Дозатор концентрированных кормов 2146444 Способ выявления и отбора стрессоустойчивых животных 2399194 Способ и устройство контроля воздушного режима в корнеобитаемой среде 2051575 Способ отделения дождевых червей от среды обитания и устройство для его осуществления |
Изобретения в сельском хозяйстве
Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах
Посадка, посев, удобрение
Уборка урожая, жатва
Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства
Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство
Новые виды растений или способы их выращивания
Производство молочных продуктов
Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство
Поимка, отлов или отпугивание животных
Консервирование туш животных, или растений или их частей
Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов
Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения
Машины или оборудование для приготовления или обработки теста
Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия
|
|
||