Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ получения хлебобулочного изделия

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2441383

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      10 Февраля, 2012

Начало действия патента:      24 Сентября, 2010

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Изобретение относится к технологии получения хлебобулочного изделия. Способ предусматривает приготовление светлой и темной тестовых заготовок. Светлая тестовая заготовка содержит пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло из семян расторопши, сахар, соль, ванилин и воду. Темная тестовая заготовка содержит смесь пшеничной муки высшего сорта и полученной по заданной технологии ароматизированной муки из овсяного корня, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло из семян расторопши, сахар, соль и воду. Осуществляют расстойку тестовых заготовок, попеременную их укладку, скручивание с последующей расстойкой и выпечкой. Полученное изделие имеет улучшенную консистенцию и кофейные оттенки вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий.

Известен способ получения хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из обжаренных взорванных семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку (RU 2195114 С1, 2002).

Техническим результатом изобретения является получение нового хлебобулочного изделия, обладающего кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения хлебобулочного изделия, предусматривающем приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, согласно изобретению в составе темного вида теста используют масло из семян расторопши и муку из овсяного корня, которую готовят путем экстрагирования тмина жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки овсяного корня, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы овсяного корня с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют масло из семян расторопши, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян расторопши 1,5сахар 20 соль1 ванилин 0,04вода до влажности 35%,

для темной заготовки:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 масло из семян расторопши1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Тмин экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Овсяный корень нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки овсяного корня 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции темной части целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем овсяный корень обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,04% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение овсяного корня содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание овсяного корня, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, которую смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13.

Затем готовят два вида теста безопарным методом. Замес каждого вида теста осуществляют путем загрузки в тестомесильную машину рецептурных компонентов в соответствующих количествах и перемешивания до получения однородной консистенции, что, как правило, занимает 10-15 минут. При начальной температуре теста 28-29°С продолжительность его брожения составляет 20-40 минут, а конечная кислотность достигает 2,5-3°Т. Готовое тесто делят на куски и направляют на предварительную расстойку в течение 5-7 минут. Затем светлые и темные тестовые заготовки складывают попеременно и направляют для скручивания на рогликовую машину, где им одновременно придается форма батона и делаются 3-5 косых надреза. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют на окончательную расстойку продолжительностью 60-90 минут при температуре в расстоечной камере 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь и выпекают при температуре по зонам 180-200°С, 200-220°С и 180-200°С в течение 30-35 минут с получением целевого продукта.

Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт имеет большую упругость мякиша и обладает кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в темном виде теста муки из овсяного корня ниже нижнего предела кофейные оттенки вкуса и аромата пропадают. При уменьшении относительного содержания в темном виде теста пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость темной части целевого продукта, что приводит к неоднородности консистенции слоев целевого продукта и его расслаиванию при нарезании.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе и улучшить его консистенцию.

Формула изобретения

Способ получения хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в составе темного вида теста используют масло из семян расторопши и муку из овсяного корня, которую готовят путем экстрагирования тмина жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки овсяного корня, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы овсяного корня с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют масло из семян расторопши, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян расторопши 1,5сахар 20 соль1 ванилин 0,04вода до влажности 35%, для темной заготовки: смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 масло из семян расторопши1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%



Популярные патенты:

2168887 Машина для добычи корней

... корней и корневищ, располагающихся на значительной глубине в дикорастущей форме и на культурных плантациях. Известна машина для выкопки солодкового корня, содержащая раму на опорных колесах, подкапывающих лемех, в которой, с целью снижения нагрузок на ходовую систему трактора и увеличения производительности, она снабжена двумя закрытыми кожухами-редукторами, каждый из которых имеет вал с двумя параллельными крестовинами, который установлен на подшипниках, расположенных на раме корпусов с неподвижными коническими шестернями, при этом валы редукторов установлены параллельно друг другу и соединены между собой посредством зубчатых колес, которые образуют пару противоположного ...


2407282 Способ выращивания корнесобственных саженцев винограда и машина для его осуществления

... переходниками после пропуска трубопроводов 23 через направители 36.Техническая характеристика машины для выполнения широких плоских гребней приведена в таблице 1.Сравнительные показатели известной (базовой) технологии и заявленного способа приведены в таблице 2. Таким образом, приведенные данные свидетельствуют о достижении указанного выше технического результата. Таблица 1 Техническая характеристика машин для поделки широких плоских гребней под посадки черенков винограда для выращивания корнесобственных саженцев п/пНаименование показателяЕд. изм. Величина 1 Класс агрегатируемого -1,4; 2,0 2 Установленная мощность кВт73,5-88,0 3 Рабочая скорость км/ч3,6-5,4 4 ...


2464784 Защитный слой для растений и деревьев, его изготовление и его применение

... фосфорной кислоты. В соответствии с предпочтительным вариантом осуществления данное изобретение относится к слоям, защищающим листья растений, слоям, защищающим листья деревьев, и слоям, защищающим древесину, вышеупомянутого типа, где галогенированный дигидроксидифенилметан, -сульфид и -эфир выбирают из 5,5'-дихлор-2,2'-дигидрокси-дифенилметана, 3,5,3',5'-тетрахлор-4,4'-дигидрокси-дифенилметана, 3,5,6,3',5',6'-гексахлор-2,2'-дигидрокси-дифенилметана, 5,5'-дихлор-2,2'-дигидрокси-дифенилсульфида, 2,4,5,2',4',5гексахлор-дигидрокси-дифенилсульфида, 3,5,3',5'-тетрахлор-2,2'-дигидрокси-дифенилсульфида, ...


2267924 Способ стимулирования роста растений

... молочной и яблочной кислот на урожайность редиса. Концентрация кислоты, моль/л Массовая доля сухого вещества Средняя масса корнеплодовУрожайность Абсолютная величина, %% к контролю Абсолютная величина, г% к контролю Абсолютная величина, ц/га % к контролюМалоновая кислота10-3 6,21105 7,4757 280332 10-7 5,34918,35 64292 34610 -115,29 909,3372 382453 10-15 5,99103 7,7159297 35110 -175,86 1007,054 84,5100 Янтарная кислота 10-3 5,93101 6,8853186 22010 -75,69 978,7567 271321 10-11 5,399210,05 77281 33310 -154,50 769,8576 340402 10-17 4,85837,71 5984,3 98 Лимонная кислота10 -37,16 1226,35 4920,924 10-7 6,15105 11,2086 31,337 10-11 ...


2038763 Регулятор вакуума

... с закрепленной в ее центре вертикальной заслонкой с покрытием из материала с малым коэффициентом трения, в основании которой выполнен вырез 3-х гранной формы с направленной к мембране вершиной, движущейся по направляющим и установленной с возможностью перекрытия выходного патрубка, размещенного в вакуумной камере внутри воздушного патрубка, установленного в горизонтальной плоскости с зазором относительно заслонки, при этом входное отверстие выходного патрубка и выходное отверстие воздушного патрубка имеют форму, идентичную вырезу в заслонке, причем основания отверстий совмещены и расположены параллельно основанию выреза. Недостатками известного регулятора вакуума является то, что ...


Еще из этого раздела:

2261588 Способ электростимуляции жизнедеятельности растений

2165701 Фунгицидная композиция и способ обработки культур для борьбы или профилактики грибковых заболеваний

2452165 Высевающий аппарат зерновой сеялки с централизованным дозированием семян

2472336 Соломорезка и оснащенная такой соломорезкой уборочная машина

2195808 Способ хранения корнеплодов, картофеля и капусты

2473735 Электрический рыбозаградитель направляющего действия (варианты)

2188534 Способ уборки льна-долгунца

2157068 Способ управления роением в пчеловодческом хозяйстве

2296457 Устройство для магнитно-импульсной обработки растений

2050096 Мотокосилка