Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ получения заварных пряников

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2505000

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      27 Января, 2014

Начало действия патента:      20 Сентября, 2012

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает приготовление заварного теста с использованием для заваривания смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из топинамбура, полученной по заданной технологии, формование, выпечку и глазирование. Заварные пряники согласно предложенному изобретению имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ получения заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им пшеничной муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли, ароматизатора и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М. - Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).

Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.

Этот результат достигается тем, что в способе получения заварных пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из топинамбура, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из топинамбура готовят путем экстрагирования гвоздики жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки547,8 сахар252,6 крахмальная патока 110,6маргарин 49,7сода 1,68углеаммонийная соль 6,1вода до влажности теста 23%

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленную гвоздику экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В., Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Подготовленный топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем топинамбур обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание топинамбура, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.

Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из топинамбура смешивают в соотношении по массе около 8:1.

Сахар, крахмальную патоку и питьевую воду загружают в варочный котел с мешалкой, перемешивают при нагревании до полного растворения сахара и охлаждают до температуры 50-65°С, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки при постоянном перемешивании. Перемешивание осуществляют до достижения однородной консистенции теста.

Полученное тесто выгружают на смазанные растительным маслом лотки и выдерживают в холодильной камере до достижения температуры 25-27°С.

В охлажденное тесто в рецептурных количествах добавляют маргарин, соду, углеаммонийную соль и питьевую воду. Тесто повторно вымешивают, формуют, выпекают и глазируют по традиционной технологии с получением заварных пряников.

Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными заварными пряниками "Северные", производимыми по традиционной технологии.

Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 18-20% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.

Формула изобретения

Способ получения заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из топинамбура, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из топинамбура готовят путем экстрагирования гвоздики жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки547,8 сахар252,6 крахмальная патока 110,6маргарин 49,7сода 1,68углеаммонийная соль 6,1вода до влажности теста 23%



Популярные патенты:

2039429 Линия производства молочных продуктов

... перед аппаратом. Разливочное устройство 17 соединяется с аппаратом 13 гибким шлангом. Открывается проходной кран на аппарате, и молоко поступает к разливочному устройству самотеком или под давлением сжатого воздуха. После наполнения бутылки осуществляется укупорка ее металлической кроненпробкой на укупорочном устройстве 19. При наполнении бутылки контроль за величиной дозы осуществляется визуально по делениям на стенке бутылки. При приготовлении творога "Детского" после отделения сыворотки в ванне 20 самопрессования мешки с готовым творогом передаются к дозировочно-фасовочному устройству 21. Творог загружается в бункер 22 устройства 21. Включается привод 23 шнека, размещенного ...


2272840 Способ молекулярного маркирования пола хмеля обыкновенного (humulus lupulus l)

... Нью Мексико) × мужское растение английского происхождения 51 157Olympic США(Brewer's Gold2 × Fuggle-Fuggle S) × (Brewer's Gold2 × East Kent Golding - Bavarian Seedling) 52158 CascadeСША [(Fuggle × (Серебрянка × Fuggle)] × свободное опыление53 159Galena СШАBrewer's Gold × свободное опылениеВ«-В» родословная неизвестнаМужские растения №п/п №ДНКНазвание образна Место оригинального происхожденияРодословная Материнская форма-сорт Отцовская форма и ее происхождение 131 2-6 НИПТИХИстринский 15 ПМФ23 (Истринский 15 × от комбинации сорта Смолистый) 232 3-9 НИПТИХАниевский (местный сорт) ПМФ64 (Кругляк Серяк × ...


2111642 Высевающий аппарат

... осевых линий продолговатых высевных отверстий относительно направления колебаний высевающего устройства, что является причиной неравномерного выброса семян через эти отверстия. Кроме того, одно и то же устройство (подвижное кольцо) служит и для регулирования нормы высева, и для отключения высевающего устройства путем перекрытия высевных отверстий. Такое техническое решение, когда предусматривается частое изменение подвижного кольца от положения, обусловленного конкретной нормой высева материала, приводит к нарушению этого первоначального его положения (износ соприкасающихся элементов и другие причины) и в конечном счете снижению качественных показателей работы высевающего ...


2488422 Сеть фильтров

... среды, например, воды, показано стрелками. В этом варианте осуществления фильтрующий элемент заполняется текучей средой в восходящем режиме. Текучая среда подается снизу и сначала проникает в полости 15, которые имеют клиновидное поперечное сечение. Форма клина здесь вызвана трапециевидными волнами продольных и поперечных элементов 1, 5, которые переплетены между собой. В зависимости от формы и типа соединения продольных и поперечных элементов 1, 5 возможны и другие формы поперечного сечения. На работу это влияния не оказывает.На Фиг.2 показан перспективный вид вышеописанного фильтрующего элемента, показанного на Фиг.1. Можно видеть, что клиновидные полости или отверстия 15 ...


2201244 Препарат для защиты животных и растений

... В качестве низкокипящих используют растворители с температурой кипения, не превышающей температуру кипения воды, например этиловый, метиловый и изопропиловый спирты или ацетон, в качестве высококипящих - полиэтиленгликоль с молекулярной массой 200 (ПЭГ-200), полиэтиленгликоль с молекулярной массой 400 (ПЭГ-400), диметилсульфоксид (ДМСО) и др. Экстракты очищают от пигментов и неорганических примесей с помощью катионообменных и анионообменных смол. Затем отгоняют воду и низкокипящий растворитель. Путем отстаивания оставшейся части экстракта в высококипящем растворителе отделяют примеси липидного характера. Далее из раствора можно в одном случае осадить при помощи воды сразу все ...


Еще из этого раздела:

2281637 Способ производства зеленого корма при возделывании в орошаемом земледелии и устройство для его осуществления

2435369 Гербицидные композиции

2450505 Порционное устройство для вытирания семян трав

2161391 Комбинированная почвообрабатывающая посевная машина

2124820 Устройство для изменения объемного заряда в атмосфере

2403705 Способ автоматического управления температурно-световым режимом в теплице

2218756 Способ изготовления антипаразитарного ошейника

2175833 Охладитель молока с аккумулятором холода

2465767 Оросительный мат для распределения воды на большой площади

2488437 Способ получения микрокапсул пестицидов методом осаждения нерастворителем