Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ получения заварных пряников

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2504978

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      27 Января, 2014

Начало действия патента:      20 Сентября, 2012

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает приготовление заварного теста с использованием для заваривания смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из топинамбура, полученной по заданной технологии, формование, выпечку и глазирование. Полученные заварные пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ получения заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им пшеничной муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли, ароматизатора и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. -М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).

Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.

Этот результат достигается тем, что в способе получения заварных пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению, для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из топинамбура, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из топинамбура готовят путем экстрагирования тмина жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки547,8 сахар252,6 крахмальная патока 110,6маргарин 49,7сода 1,68углеаммонийная соль 6,1вода до влажности теста 23%

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный тмин экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: Агро-НИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Подготовленный топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитом поле СВЧ. Автореферат дис.д.т.н. -М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем топинамбур обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г.Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В., Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание топинамбура, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.

Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из топинамбура смешивают в соотношении по массе около 8:1.

Сахар, крахмальную патоку и питьевую воду загружают в варочный котел с мешалкой, перемешивают при нагревании до полного растворения сахара и охлаждают до температуры 50-65°С, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки при постоянном перемешивании. Перемешивание осуществляют до достижения однородной консистенции теста.

Полученное тесто выгружают на смазанные растительным маслом лотки и выдерживают в холодильной камере до достижения температуры 25-27°С.

В охлажденное тесто в рецептурных количествах добавляют маргарин, соду, углеаммонийную соль и питьевую воду. Тесто повторно вымешивают, формуют, выпекают и глазируют по традиционной технологии с получением заварных пряников.

Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными заварными пряниками "Северные", производимыми по традиционной технологии.

Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 18-20% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.

Формула изобретения

Способ получения заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из топинамбура, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из топинамбура готовят путем экстрагирования тмина жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки547,8 сахар252,6 крахмальная патока 110,6маргарин 49,7сода 1,68углеаммонийная соль 6,1вода до влажности теста 23%



Популярные патенты:

2253964 Способ отделения семенной части урожая льна от стеблей и устройство для его осуществления

... для отделения семенной части урожая льна от стеблей работает следующим образом.Лента растений льна подается (из подбирающего или теребильного аппарата) в зажимной транспортер 1 устройства и перемещается им между вращающимися плющильными вальцами 2. Последние раздавливают имеющиеся на стеблях коробочки. После выхода из вальцов часть семян из разрушенных коробочек выпадает из ленты на обечайку 20 камеры 4, а саму ленту стеблей зажимной транспортер 1 перемещает в зону действия барабана 3. Стебли попадают сначала под воздействие зубьев первой секции 13, которые прочесывают вершинную часть стеблей и отрывают от нее разрушенные и неразрушенные коробочки. Затем зубья следующей секции 14 ...


2229783 Способ посева семян трав и кустарников для создания пастбищ

... транспортное положение рабочего органа.На фиг.5 - то же, в рабочем положении импринтера, вид справа.Сведения, подтверждающие возможность реализации заявленного изобретения, заключаются в следующем.Способ посева семян трав и кустарников для создания аридных пастбищ включает последовательное выполнение операций по образованию локальных углублений и высеву семян.Локальные углубления 1 создают деформацией верхнего слоя почвы реконструируемого пастбища. Каждое углубление имеет пересекающиеся криволинейные поверхности 2 и 3 (см. фиг.1), которые образованы перемещением точки В прямой BD боковой грани формообразующего зубца 4 рабочего органа орудия по направляющей циклоиде BE, ...


2500104 Способ приготовления препарата костной ткани и набор для его осуществления

... белковых эпитопов.Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ подготовки костных образцов к морфологической диагностике, включающий фиксацию образца, его декальцинацию, промывание водой, дегидратацию в спиртовых растворах с возрастающей концентрацией и заливку в парафин (Медведева Н.Н., Николаев В.Г. и др. Способ подготовки костных образцов к морфологической диагностике. Пат. RU 2241994, МПК7 G01N 33/48, G01N 1/28, Заявка: 2003129253/15, 30.09.2003, Опубликовано: 10.12.2004).Известный способ осуществляют следующим образом. После фиксации костных образцов в растворе формалина осуществляют их декальцинацию в течение 7-8 суток в 5%-ном растворе ...


2091380 Производные пиколиновой кислоты или их кислотно-аддитивные соли, способ их получения, нербицидная композиция и способ борьбы с сорняками

... от комнатной температуры до точки кипения растворителя в течение от нескольких минут до нескольких часов. Примеры используемого растворителя включают углеводородный растворитель такой, как бензол или толуол, галоидированный углеводородный растворитель, такой как дихлорметан или хлороформ, эфирный растворитель, такой как 1,4 -диоксан или тетрагидрофуран, кетоновый растворитель, такой как ацетон или метилкетон, сложноэфирный растворитель, такой как метилацетат или этилацетат, апротонный полярный растворитель амидного типа, такой как диметилформамид или диметилацетамид, и ацетонитрил. Примеры используемого основания включают щелочные металлы, такие как металлический натрий и ...


2051575 Способ отделения дождевых червей от среды обитания и устройство для его осуществления

... Как только рама 9 переместится до определенной точки, зацеп 13 контактирует с микропереключателем 15, размыкает электрическую цепь, питающую электрический двигатель 12, и замыкает электрическую цепь, питающую электрический двигатель 21. При этом соленоидный захват 23 перемещается вдоль ящика при помощи соленоидной защелки, которая фиксирует плечики ящика 27, останавливая их в надлежащем положении, а электрический двигатель 21 вращает звездочки 19 при помощи бесконечной цепи, которая вращает винты 18, винты ввинчиваются в неподвижные гайки 17 и перемещаются вдоль полых вертикальных труб 16 вверх, поднимая за плечики 28 ящик 27 на определенную высоту. Как только ящик 27 переместится ...


Еще из этого раздела:

2476277 Способ защиты почв от остатков пестицидов

2154931 Корнеуборочная машина

2201069 Травяное покрытие на основе гибкого полотна

2275006 Устройство для крепления стеблей малины в вертикальном и горизонтальном положениях

2181640 Способ биологической рекультивации нарушенных земель

2048767 Способ отбора самок норок для воспроизводства

2028749 Капустоуборочная машина

2477599 Жатка зерноуборочного комбайна

2165134 Корнеподрезающий рабочий орган машины для добычи лакричного сырья

2293463 Способ разработки лесосек