Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ получения заварных пряников

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2502279

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      27 Декабря, 2013

Начало действия патента:      20 Сентября, 2012

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Изобретение относится к получению заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из топинамбура, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Приготовление муки из топинамбура предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ, обжаривание, пропитку топинамбура отделенной мисцеллой аниса, полученной в результате экстрагирования, с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчение в среде выделившегося азота. Все компоненты взяты при определенном содержании. Изобретение позволяет увеличить объем заварных пряников при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ получения заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им пшеничной муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли, ароматизатора и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).

Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.

Этот результат достигается тем, что в способе получения заварных пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из топинамбура, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из топинамбура готовят путем экстрагирования аниса жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем содержании компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки547,8 сахар252,6 крахмальная патока 110,6маргарин 49,7сода 1,68углеаммонийная соль 6,1вода до влажности теста 23%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный анис экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Подготовленный топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем топинамбур обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание топинамбура, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.

Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из топинамбура смешивают в соотношении по массе около 8:1.

Сахар, крахмальную патоку и питьевую воду загружают в варочный котел с мешалкой, перемешивают при нагревании до полного растворения сахара и охлаждают до температуры 50-65°С, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки при постоянном перемешивании. Перемешивание осуществляют до достижения однородной консистенции теста.

Полученное тесто выгружают на смазанные растительным маслом лотки и выдерживают в холодильной камере до достижения температуры 25-27°С.

В охлажденное тесто в рецептурных количествах добавляют маргарин, соду, углеаммонийную соль и питьевую воду. Тесто повторно вымешивают, формуют, выпекают и глазируют по традиционной технологии с получением заварных пряников.

Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными заварными пряниками "Северные", производимыми по традиционной технологии.

Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 18-20% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.

Формула изобретения

Способ получения заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из топинамбура, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из топинамбура готовят путем экстрагирования аниса жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем содержании компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки547,8 сахар252,6 крахмальная патока 110,6маргарин 49,7сода 1,68углеаммонийная соль 6,1вода до влажности теста 23%.



Популярные патенты:

2144756 Селекционная сеялка для посева семян в кассеты

... посредством фигурной проволочной пружины, прижимающей разгрузочную камеру к поверхности высевающего барабана, а сами семенные банки снабжены индивидуальными ворошителями семян в виде проволочного стержня, нижний конец которого размещен в разгрузочной камере семенной банки, закруглен и свободно скользит по поверхности высевающего барабана, а верхнему придана форма дуговой пружины, конец которой укреплен в боковой стенке семенной банки. 3. Селекционная сеялка по п.1, отличающаяся тем, что высевающий барабан выполнен комбинированным и состоит из основного цилиндрического корпуса и сменного экрана, изготовленного из антистатичного материала, например из медной фольги, где ячейки для ...


2059362 Установка для выращивания мидий

... трубкой 24. Воздух в сосуде 26 над поплавком 27 сообщается с атмосферой при помощи статической трубки 30 через приемник 23 и отверстие, расположенное в приемнике 23. Под действием потока воздуха под поплавком создается повышенное давление, а над поплавком 27- пониженное. В результате чего поплавок 27 всплывает и при помощи стержня 28 контактирует с микропереключателем 29. Микропереключатель 29 соединен с электрическим звонком 31 и реле времени 32 при помощи электрической цепи. Реле времени 32 соединено соленоидом 33. Шток 34 соленоида 33 установлен так, что он контактирует с золотником 34, установленным на надувной камере 6. Установка работает следующим образом. Вдоль береговой ...


2485755 Способ выращивания посадочного материала

... стерилизации: 1) Поверхностная стерилизация коммерческим 2% раствором «Domestos» (подогретым до 30 40°С) в течение 15 минут с последующей промывкой в проточной водопроводной воде (не менее 20 минут). Осуществляется в нестерильных условиях.2) Основная стерилизация побегов в асептических условиях (в условиях ламинар-бокса) 0,025% раствором мертиолята в сочетании с жидким дезинфицирующим раствором "Белизна" (7% раствор) в течение 15 мин, с последующей 5-кратной промывкой стерильной дистиллированной водой. Для лучшего смачивания побегов во время основной стерилизации в раствор мертиолята рекомендуется добавить Твин 20 (0,08 0,12%).2 этап - Индукция развития ...


2056100 Доильный стакан

... расположен ниже относительно соска, подсосковое пространство подключается через коллектор и молочный шланг к источнику постоянного вакууметрического давления, а межстенное пространство через коллектор и шланги к источнику переменного давления (пульсатору). При такте "сжатие" в межстенное пространство доильного стакана через пульсатор подается воздух. Из-за разницы давлений в подсосковом и межстенном пространствах сосковая трубка деформируется, сжимая при этом сосок животного. Так как диаметр корпуса стакана меньше ширины сплюснутой сосковой трубки, сосковая трубка не имеет возможности сжаться. Однако под соском в области установки патрубка сосковая трубка смыкается в плоскости, ...


2251837 Рабочий орган кустореза

... древесно-кустарниковой растительности, оборудованного системой подачи арборицидной смеси на образующиеся после срезания пни.Рабочий орган включает в себя два установленных параллельно друг другу пильных диска 1 и 2, жестко совмещенных между собой с совпадением насечек 3 и 4, симметрично прорезанных в теле каждого из дисков и образующих каналы для транспортирования арборицидной смеси. Данные диски помещаются между верхним 5 и нижним 6 фланцами, стянутыми между собой болтовыми соединениями 7, устанавливаются на приводной вал 8 и затягиваются фиксирующей гайкой 9. Кроме того, в верхнем пильном диске 1 выполнены отверстия 10 для поступления арборицидной смеси в каналы для ...


Еще из этого раздела:

2452157 Рыхлитель-щелерез

2294617 Устройство для отрезания и погрузки силоса и сенажа

2400960 Ориентирующее устройство для корнеплодов конической формы

2280351 Установка для скашивания сорной растительной массы с берм и откосов канала

2264065 Способ возделывания сельскохозяйственных культур на корм

2060618 Пневматический высевающий аппарат

2175177 Агромост с оснасткой для прокладки и уплотнения постоянных грунтовых колей

2407284 Акустический анализатор роевого состояния пчелосемей

2387127 Способ мелиорации в предгорной зоне и система для его реализации

2454066 Светодиодный фитооблучатель