Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства заварных пряников

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2499398

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      27 Ноября, 2013

Начало действия патента:      13 Сентября, 2012

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает приготовление заварного теста с использованием для заваривания смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из овсяного корня, полученной по заданной технологии, формование, выпечку и глазирование. Полученные заварные пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им пшеничной муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли, ароматизатора и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).

Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.

Этот результат достигается тем, что в способе производства заварных пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению, для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из овсяного корня, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из овсяного корня готовят путем экстрагирования зубровки душистой жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки овсяного корня, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки547,8 сахар252,6 крахмальная патока 110,6маргарин 49,7сода 1,68углеаммонийная соль 6,1вода до влажности теста 23%

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленную зубровку душистую экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Подготовленный овсяный корень нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитом поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки овсяного корня 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем овсяный корень досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание овсяного корня, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.

Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из овсяного корня смешивают в соотношении по массе около 8:1.

Сахар, крахмальную патоку и питьевую воду загружают в варочный котел с мешалкой, перемешивают при нагревании до полного растворения сахара и охлаждают до температуры 50-65°C, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки при постоянном перемешивании. Перемешивание осуществляют до достижения однородной консистенции теста.

Полученное тесто выгружают на смазанные растительным маслом лотки и выдерживают в холодильной камере до достижения температуры 25-27°C.

В охлажденное тесто в рецептурных количествах добавляют маргарин, соду, углеаммонийную соль и питьевую воду. Тесто повторно вымешивают, формуют, выпекают и глазируют по традиционной технологии с получением заварных пряников.

Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными заварными пряниками "Северные", производимыми по традиционной технологии.

Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 20-22% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.

Формула изобретения

Способ производства заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из овсяного корня, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из овсяного корня готовят путем экстрагирования зубровки душистой жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки овсяного корня, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 ч, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки547,8 сахар252,6 крахмальная патока 110,6маргарин 49,7сода 1,68углеаммонийная соль 6,1вода до влажности теста 23%



Популярные патенты:

2477599 Жатка зерноуборочного комбайна

... фиг.5), выполненных в виде проволочного торсиона 20 и закрепленных в отверстии 17 шплинтом 18, при этом свободный конец 22 пружинного пальца 19 опирается на полку соседней гребенки 12 транспортера 6, перекрывая пространство между гребенками 12, захватывают хлебную массу и направляют ее к центру жатки. При переходе с прямого участка транспортера 6 (фиг.3) гребенки 12 вместе с пружинными пальцами 19 и его концами 21 будут менять направление и вбрасывать хлебную массу к подающему битеру 7.При дальнейшем повороте гребенки 12 (фиг.3) уже конец 22 пружинного пальца 19 (фиг.2) будет поворачиваться, отходя от полки соседней гребенки 12 (фиг.3) и воздействовать на хлебную массу, вбрасывая ее ...


2437864 Способ микробиологической переработки птичьего помета

... и птичьего помета для обеспечения санитарно-гигиенических условий труда в производственных помещениях и сокращение вредных выбросов в окружающую среду при приготовлении органических удобрений из отходов животноводства, птицеводства и растениеводства. К недостаткам способа относится его большая энергоемкость и как следствие его дороговизна.Наибольшее распространение получили способы с использованием микроорганизмов. Известен способ переработки птичьего помета (патент РФ 2055823, МПК(6) C05F 11/08, С12Р 39/00), включающий внесение в птичий помет влажностью 80-90% консорциума бактерий Streptococcus thermophilus, Streptococcus bovis, Lactobacillus salivarius var salicinicus, ...


2444769 Жидкостный резервуар, устройство наблюдения для наблюдения под поверхностью жидкости и оптическая пленка

... нм до 300 нм и высоту от 50 нм до 300 нм. Толщина каждого из первого и второго микрорельефных слоев, в общем случае, но без ограничения, составляет от около 1 мкм до 30 мкм. Эта поверхностная структура обычно называется "микрорельефной структурой", и пленка с этой структурой известна как пленка со сверхнизким отражением, с коэффициентом отражения, например, 0,1% или менее для видимого света. На фиг.8 показан пояснительный вид микрорельефной структуры (вид, поясняющий принцип непрерывного изменения показателя преломления от поверхности и заметного уменьшения отражения на границе раздела). На фиг.8(a) показан схематический вид, демонстрирующий микрорельефную структуру в ...


2073513 Способ профилактики технологических стрессов молодняка крупного рогатого скота

... показатели, поведенческие реакции животных, снижение потерь живой массы, дальнейший прирост ее и сохранение (улучшение) качественных характеристик мяса. Примеры конкретного выполнения. Испытание дилудина с целью выявления его стресс-протекторного действия при технологических стрессах различной силы воздействия проводили на бычках бестужевской породы в условиях промышленного комплекса совхода им. 60-летия СССР республики Башкортостан. Пример 1. Для опыта по принципу аналогов было подобрано 150 бычков 0,5-месячного возраста и 25 бычков 14,5 месячного возраста бестужевской породы, из которых сформировали 35 групп по 5 голов в каждой. Различие между группами заключалось в том, ...


2210910 Способ обработки растений и используемая в нём композиция для защиты растений

... наполнителями, таким образом, чтобы суммарное содержание в композиции хитозана, арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот соответствовало расходу 0,1-20 мг/га посадки вегетирующих растений или 0,5-10000 мг/т посевного материала, или путем составления бинарной смеси при том же соотношении компонентов, смешиваемой непосредственно в процессе применения. Приготовленная композиция применима для обработки посевного материала и/или вегетирующих растений в жидком или твердом фазовом состоянии в зависимости от вида используемых в ней токсичных веществ и товарной формы композиции. Установлено достоверное снижение угнетающего действия композиции на развитие сельскохозяйственных растений, ...


Еще из этого раздела:

2161391 Комбинированная почвообрабатывающая посевная машина

2247490 Способ освоения закустаренных земель и устройство для его осуществления

2228022 Способ ведения виноградных кустов

2415529 Нижняя тяга для навески трактора

2124290 Препаративная форма в виде раствора для местного применения для обработки животных (варианты), способ получения и способ обработки животных (варианты)

2403703 Способ интенсификации роста растений

2479988 Способ формирования линейно ориентированного виноградника с капельным орошением (версия 3)

2012206 Инсектицидная композиция для борьбы с тараканами

2241322 Навесное устройство трактора

2264065 Способ возделывания сельскохозяйственных культур на корм