Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства кекса

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2498573

Автор:      Васькина Валентина Андреевна (RU), Боброва Ирина Викторовна (RU), Войно Людмила Ильинична (RU), Гужевский Евгений Игоревич (RU), Дубцова Галина Николаевна (RU), Рубан Наталия Викторовна (RU), Сидоренко Михаил Юрьевич (RU), Щеголева Ирина Дмитриевна (RU)

Патентообладатель:      Васькина Валентина Андреевна (RU), Боброва Ирина Викторовна (RU)

Дата публикации:      20 Ноября, 2013

Начало действия патента:      3 Апреля, 2012

Адрес для переписки:      115487, Москва, пр-кт Андропова, 37, корп.4, кв.22, В.А. Васькиной


Изображения





Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает сбивание предварительно измельченного в стружку сливочного масла со смесью сахарозаменителей в течение 10-20 минут до полного растворения кристаллов сахарозаменителей. Смесь сахарозаменителей состоит из сорбита, изомальтита и эритрита. После чего постепенно добавляют желток в 3-4 приема. Далее сбивают массу до увеличения ее объема в 2,5-3,0 раза. Параллельно готовят смесь из полисахаридов и молочной сыворотки. В смесь добавляют горячую воду с температурой 70-90°C, перемешивают и оставляют для набухания в течение 15-45 минут. Затем набухшую смесь сбивают в течение 10-30 минут. Смешивают полученную пенную массу с массой, приготовленной из сливочного масла, смеси сахарозаменителей и желтка, в течение 25-60 минут. Вносят в сбитую массу крахмал, эссенцию и муку и смешивают до получения теста однородной консистенции с влажностью 25-27%. Затем формуют заготовки кекса, их выпекают и охлаждают. Изобретение позволяет снизить количество брака при производстве, получить продукт пониженной калорийности и увеличить срок годности изделия. 1 ил., 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно, к производству мучных кондитерских изделий.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ приготовления кекса, предусматривающий подготовку сырья, сбивание в тестомесильной машине измельченного в стружку сливочного масла с сахаром в течение 5-7 минут до полного растворения кристаллов сахара, постепенное добавление желтка в 3-4 приема, сбивание полученной массы до насыщения воздухом и увеличения объема в 2 раза. Одновременно сбивают яичный белок в течение 10-13 минут и добавляют к массе. Сбитую массу смешивают со всем остальным сырьем (крахмал, эссенция и т.д.) и в последнюю очередь с мукой до получения однородной массы. Общая продолжительность замеса теста составляет 25-30 минут. Влажность теста составляет 23-25%. Далее тесто делят на порции, укладывают в формы, предварительно смазанные маслом, и выпекают в печах различного типа. Продолжительность выпечки зависит от температуры и конструктивных особенностей печи (60 минут при температуре 180-190°C). Выпеченные кексы охлаждают в течение 4-5 часов при комнатной температуре для выстойки кексов. Затем производят отделку поверхности кекса различными отделочными полуфабрикатами (сахарной пудрой, помадой, орехом), упаковывают и маркируют. Хранение кексов осуществляется при температуре 18-20°C и относительной влажности воздуха не более 75%. [«Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий», Москва, 1992 г., с.159-161].

Однако данный способ имеет ряд недостатков. Полученный продукт имеет повышенное содержание сахара, высокую энергетическую ценность, нестабильное качество. Производство мучных кондитерских изделий типа кекса по данной традиционной технологии предусматривает образование большого количества брака в процессе производства и короткий срок хранения полученного изделия.

Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры мучного кондитерского изделия (кекса), обладающего низкой сахароемкостью, невысокой энергетической ценностью и повышенным сроком хранения.

Из уровня техники известны примеры таких разработок.

Известен способ приготовления кекса, включающий сбивание яиц куриных с сахаром, перемешивание сбитой массы с жировым продуктом, изюмом, солью поваренной пищевой, химическим разрыхлителем, внесение муки пшеничной высшего сорта и замес теста, формование и выпечку, отличающийся тем, что в качестве сахара используют фруктозу, в качестве жирового продукта - смесь масла подсолнечного и растопленного маргарина столового, в качестве разрыхлителя - гидрокарбонат натрия, и дополнительно в продукт вводят манную крупу, молочную сыворотку, соевый обогатитель «Окара» [RU 2276497 C2, опубл. 20.05.2006].

Данный способ не снимает проблемы полного исключения из рецептуры кекса белка куриного яйца. Также увеличение срока годности кекса с 7 до 8 суток нельзя назвать существенным.

Целью настоящего изобретения является разработка рецептуры и технологии кекса на основе молочной сыворотки, полисахаридов и сахарозаменителей.

Задача изобретения заключается в выборе и подборе смеси из молочной сыворотки и полисахаридов для получения пенной массы, обеспечивающей сохранение структуры традиционного кекса при исключении белка яичного из рецептуры, снижение плотности кекса, выбор оптимальных для кекса сахарозаменителей, позволяющих получить изделия диабетической направленности, подбор количественного соотношения компонентов.

С целью замены яичного белка и получения пенной массы были выбраны смеси, состоящие из молочной сыворотки и пищевых волокон, а именно альгината натрия, гуммиарабика и каррагинана. Пищевые волокна позволяют увеличить пенообразующую способность молочной сыворотки, укрепить структуру пены, существенно повысить термостойкость теста при выпечке кекса.

Изомальтит, сорбит и эритрит являются низкокалорийными сахарозаменителями (энергетическая ценность - 0-2,4 ккал/г). При этом сладость смеси сахарозаменителей близка к сладости сахарозы. Изомальтит является пищевой добавкой, которая совершенно безопасна для организма человека и предназначена для производства диетических и диабетических продуктов. Кроме того, он стимулирует активную работу кишечника.

Полисахариды практически не усваиваются в кишечнике и играют роль естественных сорбентов, связывая многие токсические вещества, в том числе и холестерин, а также являются пребиотическими питательными веществами для нормализации микрофлоры кишечника.

Поставленная задача достигается тем, что способ производства кекса предусматривает сбивание предварительно измельченного в стружку сливочного масла со смесью сахарозаменителей, состоящей из эритрита, изомальтита и сорбита, в течение 10-20 минут до полного исчезновения кристаллов сахарозаменителей, постепенное добавление желтка в 3-4 приема, дальнейшее сбивание массы до ее увеличения в объеме в 2,5-3,0 раза, приготовление смеси из полисахаридов и сыворотки, добавление к смеси горячей воды с температурой 70-90°C, перемешивание и набухание смеси в течение 15-45 минут, последующее сбивание набухшей смеси в течение 10-30 минут, смешивание полученной пенной массы с массой, приготовленной из сливочного масла, смеси сахарозаменителей и желтка, сбивание в течение 25-60 минут, внесение в сбитую массу крахмала, эссенции и муки и последующее смешивание до получения теста однородной консистенции с влажностью 25-27%, формование, выпечку и последующее охлаждение, при следующем выборе соотношения между компонентами (масс. частей):

Мука192,90-198,92 Сливочное масло 119,53-123,27Желток 159,38-164,36Крахмал 82,68-85,26Альгинат натрия 0,07-2,31Каррагинан 0,06-1,17Гуммиарабик 0,04-1,12Сыворотка молочная31,59-58,80 Вода188,96-222,81 Сорбит27,38-76,35 Изомальтит113,00-199,22 Эритрит109,57-256,81 Эссенция1,70-1,79

Технический результат заключается в снижении плотности кекса (с 520 до 480 кг/м3) и увеличении срока его хранения, благодаря лучшему удержанию влаги за счет совместного использования молочной сыворотки и смеси полисахаридов (альгината натрия, гуммиарабика и каррагинана).

Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру кекса, обеспечивает получение полуфабриката с низкой энергетической ценностью и плотностью. Кекс, изготовленный по предлагаемой технологии, по органолептическим показателям соответствует традиционному продукту. Использование молочной сыворотки, сахарозаменителей и пищевых волокон позволяет рекомендовать кекс в питании диабетиков и спортсменов.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа.

1. Подготовка сырья.

Осуществляется подготовка сырья согласно соответствующему разделу «Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах и Санитарным правилам и Нормам» (Сан ПИН 2, 3, 4, 545-96).

2. Приготовление теста.

В тестомесильной машине сбивают предварительно измельченное в стружку сливочное масло со смесью сахарозаменителей в течение 10-20 минут (до полного исчезновения кристаллов сахарозаменителей). После этого постепенно в 3-4 приема добавляют желток. Масса должна быть хорошо насыщена воздухом и увеличиться в объеме в 2,5-3,0 раза. Одновременно отвешиваются навески полисахаридов и сыворотки, затем их засыпают в емкость и добавляют горячую воду с температурой 70-90°C. Смесь перемешивают и оставляют для набухания в течение 15-45 минут. Затем набухшую смесь загружают в сбивальную машину и сбивают в течение 10-30 минут. Полученную пенную массу добавляют в тестомесильную машину и смешивают с массой, приготовленной из сливочного масла, смеси сахарозаменителей и желтка, в течение 25-60 минут. Сбитую массу смешивают со всем остальным сырьем (крахмал, эссенция и т.д.) и в последнюю очередь с мукой до получения однородной массы. Влажность теста 25-27%.

3. Формование теста и выпечка.

Готовое тесто делят на порции и укладывают в формы, предварительно смазанные маслом. Выпечку проводят в печи туннельного типа, применяемой для выпечки полуфабрикатов тортов и пирожных.

Продолжительность выпечки и температура печи зависит от конструктивных особенностей печи (60 минут при температуре 180-190°C).

4. Охлаждение и отделка.

Выпеченные кексы охлаждают в течение 4-5 часов в помещении цеха при комнатной температуре. Отделку поверхности производят различными отделочными полуфабрикатами (сахарной пудрой).

5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны соответствовать требованиям ГОСТ 15052-96. Хранение кексов осуществляется при температуре 18-20°C и относительной влажности воздуха не более 75%.

Выбор соотношения между компонентами (масс. частей) сделан следующим образом:

Мука192,90-198,92 Сливочное масло 119,53-123,27Желток 159,38-164,36Крахмал 82,68-85,26Альгинат натрия 0,07-2,31Каррагинан 0,06-1,17Гуммиарабик 0,04-1,12Сыворотка молочная31,59-58,80 Вода188,96-222,81 Сорбит27,38-76,35 Изомальтит113,00-199,22 Эритрит109,57-256,81 Эссенция1,70-1,79

Конкретные примеры реализации данного способа проиллюстрированы в таблице 1. В таблице 2 представлен расчет энергетической ценности кексов, полученных по заявленной и традиционной технологии.

Схема получения кекса по предлагаемой технологии представлена на рис.1.

Полученный по настоящему изобретению кекс имеет срок хранения - 20 суток, обладает нежной воздушной консистенцией, вкусом и ароматом, свойственным традиционному кексу, без посторонних привкусов и запахов. Плотность кекса по настоящему изобретению составляет 480 кг/м3, в то время как плотность изделия, полученного по традиционной технологии, обычно составляет 520 кг/м3. Количество брака при производстве снизилось на 5% в сравнении с традиционной технологией.

Полисахариды, обладающие высокой водоудерживающей способностью, связывают воду с молочной сывороткой, при этом реологические свойства теста улучшаются, что приводит к получению продукта большего объема и замедлению процесса черствения изделия.

Качество кексов в процессе хранения оценивали по изменению структурно-механических свойств. Определяли относительную сжимаемость исследуемых проб на пенетрометре "АП-4/2", что дает возможность объективно оценивать степень изменения свойств кекса в процессе хранения. Начальное значение (сразу после приготовления кекса) общей деформации сжатия принимали за 100%. Далее определяли показатель общей деформации для кексов спустя 7 суток. Относительная сжимаемость кексов при хранении в течение 7 суток снижалась: у прототипа - на 39%, у проб, приготовленных по примерам 1-3, - на 10%.

Таблица 2 Контрольный образец - 369кКал Наименование сырьяМассовая доля сухих веществРасход сырья на 100 г готовой продукции, г Энергетическая ценность, кКал В натуреВ сухих веществах Ккал в 1 гКкал на расчетное количество гМука 85,5019,59 16,753,3465,43 Сливочное масло 84,0012,13 10,197,4890,73 Желток51,00 16,198,26 1,0917,65 Крахмал80,00 8,406,72 3,1326,29 Яичный белок12,00 25,293,04 0,4812,14 Сахарная пудра 99,8539,11 39,053,99156,01 Итого84,00 120,71 84,01 368,25 Образец 1 - 236 кКалМука 85,5019,89 17,013,34 66,43Сливочное масло 84,0012,3310,36 7,4892,23 Желток51,00 16,448,38 1,0917,92 Крахмал80,008,53 6,823,13 26,70Альгинат натрия90,000,23 0,21- -Каррагинан 90,000,01 0,01- -Гуммиарабик 90,000,010,01 -- Сыворотка молочная 95,003,163,00 4,2213,33 Вода0,00 22,290,00 --Сорбит 99,002,74 2,712,40 6,58Изомальтит 99,0011,3011,19 2,4027,12 Эритрит99,00 25,6825,42 00Эссенция 0,000,18 0,00- -Итого 85,00122,7685,12 250,31 Образец 2 - 253 кКалМука 85,5019,30 16,503,34 64,46Сливочное масло 84,0011,9610,05 7,4889,46 Желток51,00 15,958,13 1,0917,39 Крахмал80,008,27 6,623,13 25,89Альгинат натрия90,000,03 0,03- -Каррагинан 90,000,01 0,01- -Гуммиарабик 90,000,110,10 -- Сыворотка молочная 95,005,825,53 4,2224,56 Вода0,00 18,970,00 --Сорбит 99,005,15 5,102,40 12,36Изомальтит 99,0014,4514,31 2,4034,68 Эритрит99,00 18,9418,75 00Эссенция 0,000,17 0,00- -Итого 85,00119,1285,13 268,80

Продолжение таблицы 2 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ Расход сырья на 100 г готовой продукции, г Энергетическая ценность, кКал В натуреВ сухих вещества Ккал в 1 гКкал на расчетное количество гОбразец 3 - 271 кКалМука 85,5019,29 16,493,3464,43 Сливочное масло 84,0011,9510,04 7,4889,39 Желток51,00 15,948,13 1,0917,37 Крахмал80,008,27 6,623,13 25,89Альгинат натрия 90,000,010,01 -- Каррагинан90,00 0,120,11- -Гуммиарабик 90,000,01 0,01-- Сыворотка молочная 95,005,885,59 4,2224,81 Вода0,00 18,900,00 --Сорбит 99,007,64 7,562,4018,34 Изомальтит 99,0019,9219,72 2,4047,81 Эритрит99,00 10,9610,85 00Эссенция 0,000,17 0,00-- Итого85,00 119,0485,13 288,04

Формула изобретения

Способ производства кекса, предусматривающий сбивание предварительно измельченного в стружку сливочного масла со смесью сахарозаменителей, состоящей из эритрита, изомальтита и сорбита, в течение 10-20 мин до полного исчезновения кристаллов сахарозаменителей, постепенное добавление желтка в 3-4 приема, дальнейшее сбивание массы до увеличения ее объема в 2,5-3,0 раза, приготовление смеси из полисахаридов и сыворотки, добавление к смеси горячей воды с температурой 70-90°C, перемешивание и набухание смеси в течение 15-45 мин, последующее сбивание набухшей смеси в течение 10-30 мин, смешивание полученной пенной массы с массой, приготовленной из сливочного масла, смеси сахарозаменителей и желтка в течение 25-60 мин, внесение в сбитую массу крахмала, эссенции и муки и последующее смешивание до получения теста однородной консистенции с влажностью 25-27%, формование, выпечку и последующее охлаждение при следующем выборе соотношения между компонентами, мас.ч.:

Мука192,90-198,92 Сливочное масло 119,53-123,27Желток 159,38-164,36Крахмал 82,68-85,26Альгинат натрия 0,07-2,31Каррагинан 0,06-1,17Гуммиарабик 0,04-1,12Сыворотка молочная31,59-58,80 Вода188,96-222,81 Сорбит27,38-76,35 Изомальтит113,00-199,22 Эритрит109,57-256,81 Эссенция1,70-1,79



Популярные патенты:

2279799 Балансир рыболовный

... подъемной силы, действующей на крылья.Движение заявляемого балансира, оснащенного трейлером с твистером, показанное на Фиг.4, напоминает движение живой рыбы. При ритмичном и плавном подъеме и опускании удильника центр тяжести корпуса с крыльями совершает движение по траектории, показанной на Фиг.4, причем в этих условиях плавное стравливание лески позволяет без заметного изменения водного горизонта заметно увеличить радиус траектории показанной на Фиг.4, а следовательно, и значительно увеличить площадь облова, а массивный трейлер, прикрепленный к корпусу и протягиваемый корпусом через слой воды, изменяет свою ориентацию, в первую очередь, под действием встречного потока жидкости, ...


2444885 Посевной агрегат

... рыхляще-посевную часть, имеющую дисковые батареи, лапы, сошники, каток и пневмодозирующую систему.Недостатком данного посевного агрегата является то, что в транспортном положении крайние секции его рыхляще-посевной части, проворачиваясь относительно осей вращения, расположенных в плоскостях, параллельных продольно-вертикальной плоскости посевного агрегата, располагаются вертикально или с небольшим отклонением от вертикали. Это существенно повышает габаритный размер посевного агрегата по высоте, сдерживает увеличение его ширины захвата и снижает безопасность передвижения агрегата в транспортном положении по дорогам общей сети. Наиболее близким по технической сущности к ...


2127256 Замещенные простые оксимовые эфиры и фунгицидное, инсектицидное, арахноицидное средство

... C1-C4-алкокси-C1-C6-алкил, C1-C6-алкоксикарбонил-C1-C6-алкил, C3-C6-циклоалкил, C3-C6-циклоалкил-C1-C6-алкил, фенил-C1-C6-алкил, фенилокси-C1-C6-алкил, причем фенил может быть замещен галогеном; циан-C1-C6-алкил, фенил-C3-C6-алкенил, причем фенил может быть замещен галогеном, C1-C2-галогеналкилом; фуран-2-ил-C1-C6-алкил; R2 и R3 являются одинаковыми или различными и обозначают водород, C1-C4-алкил, C1-C4-алкоксигруппу, галоген, циано или нитрогруппу; R4 обозначает водород, C1-C6-алкил, C3-C6-циклоалкил, галоген-C1-C7-алкил, фенил; R5 и R6 являются одинаковыми или различными и обозначают водород или C1-C4-алкил; и X обозначает - CH или азот. Предпочтительны простые ...


2164741 Устройство для заготовки древесины

... необходимое круговое движение машины вокруг ствола. Машина так же способна производить пиление пильным механизмом крупных сучков, которые не прорезаются, сучкорезными ножами. Для этого в положении фиг. 12 необходимо раскрыть сучкорезные ножи, при этом машина удерживается на дереве за счет колес, повернуть ЗСУ на 90o, т.е. стойка ЗСУ была перпендикулярна образующей дерева, в таком положении подняться по стволу к сучку и произвести пропил крупного сучка с выдвижением шины пильного механизма. Если есть несоответствие пильной шины по отношению к сучку, произвести разворот машины вокруг дерева вышеописанным способом. Машину просто оборудовать лебедкой, она позволит производить как ...


2188534 Способ уборки льна-долгунца

... для вылежки в тресту или формирования паковок льносоломы. Уборку льна-долгунца согласно предлагаемому способу осуществляют следующим образом. Лен теребят с одновременным расстилом вытеребленных стеблей в ленту по льнищу. Затем лента подвергается сушке в полевых условиях, при которой происходит также дозревание семенных коробочек на стеблях. После сушки ленту неочесанных стеблей подбирают со льнища и оборачивают. Обернутую ленту подвергают очесу семенных коробочек со стеблей, после чего производят повторный расстил ленты по льнищу, но уже очесанных стеблей для их вылежки в тресту или формирования паковок льносоломы. Предложенный способ уборки льна-долгунца поясняется схемами ...


Еще из этого раздела:

2400963 Передвижной перегрузчик для зерна сельскохозяйственных культур

2165701 Фунгицидная композиция и способ обработки культур для борьбы или профилактики грибковых заболеваний

2261592 Ферма двухконсольного дождевального агрегата

2399194 Способ и устройство контроля воздушного режима в корнеобитаемой среде

2487516 Почвообрабатывающая машина

2310308 Способ определения выполненности семян сельскохозяйственных культур и устройство для его осуществления

2090040 Машина для возделывания корнеклубневых культур

2296457 Устройство для магнитно-импульсной обработки растений

2157603 Способ послепосевного прикатывания озимых культур и каток для его осуществления

2217912 Способ проведения контрольного лова молоди пелагических рыб, в частности лососевых, и обкидной невод