Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства заварных пряников

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2492661

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      20 Сентября, 2013

Начало действия патента:      10 Сентября, 2012

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Изобретение относится к производству заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Приготовление муки из скорцонера предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ, досушку конвективным методом, пропитку скорцонера отделенной мисцеллой лавра коричного, полученной в результате экстрагирования, с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчение в среде выделившегося азота. Все компоненты взяты при определенном содержании. Изобретение позволяет увеличить объем заварных пряников при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им пшеничной муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли, ароматизатора и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).

Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.

Этот результат достигается тем, что в способе производства заварных пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, для приготовления муки из скорцонера экстрагируют лавр коричный жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, проводят подготовку скорцонера, его резку, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушку конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитку скорцонера отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчение в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем содержании компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки547,8 сахар252,6 крахмальная патока 110,6маргарин 49,7сода 1,68углеаммонийная соль 6,1вода до влажности теста 23%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный лавр коричный экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитом поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем скорцонер досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание скорцонера, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.

Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из скорцонера смешивают в соотношении по массе около 8:1.

Сахар, крахмальную патоку и питьевую воду загружают в варочный котел с мешалкой, перемешивают при нагревании до полного растворения сахара и охлаждают до температуры 50-65°C, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки при постоянном перемешивании. Перемешивание осуществляют до достижения однородной консистенции теста.

Полученное тесто выгружают на смазанные растительным маслом лотки и выдерживают в холодильной камере до достижения температуры 25-27°C.

В охлажденное тесто в рецептурных количествах добавляют маргарин, соду, углеаммонийную соль и питьевую воду. Тесто повторно вымешивают, формуют, выпекают и глазируют по традиционной технологии с получением заварных пряников.

Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными заварными пряниками "Северные", производимыми по традиционной технологии.

Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 20-22% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.

Формула изобретения

Способ производства заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, для приготовления муки из скорцонера экстрагируют лавр коричный жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, проводят подготовку скорцонера, его резку, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 ч, досушку конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитку скорцонера отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчение в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем содержании компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки547,8 сахар252,6 крахмальная патока 110,6маргарин 49,7сода 1,68углеаммонийная соль 6,1вода до влажности теста 23%



Популярные патенты:

2261583 Выгрузное устройство бункера зерноуборочного комбайна

... 13. Горизонтальный шнек 2 связан одним концом через муфту 14 с гидромотором 15, подключенным в гидросистему комбайна, а другим через карданный вал 16, снабженный полувитком 17 и ловителем 18 с полумуфтой, установленными на подшипниковой опоре 19, с выгрузным шнеком 20 с полумуфтой. На валу 21 выгрузного шнека 20 установлен формирователь сигналов 22, а на его кожухе датчик 23, подключенный через электросистему (условно не показано) с указателем оборотов (условно не показан), расположенным в кабине комбайнера. Корпус 24 бункера 1 имеет смотровые окна 25 и 26, расположенные в зоне видимости комбайнера. Окно 25 расположено над первой заслонкой 3, а окно 26 над следующей заслонкой ...


2282965 Разбрасыватель минеральных удобрений

... на плитах пальцы с резьбой, на которую навернуты гайки, опирающиеся на панель, а последняя опирается на заплечики, образованные на пальцах, при этом на панели вдоль пазов нанесены угловые деления, ответные положениям граней двугранного клина, а на пальцы надеты зафиксированные от поворота указательные стрелки, ответные угловым делениям панели.2. Разбрасыватель по п.1, отличающийся тем, что он снабжен сменными насадками для формирователя потока, различающимися формой и размерами проходного сечения. MM4A - Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе Дата ...


2287923 Роторный энергосберегающий мостовой агрегат для сельскохозяйственных работ

... Недостатком является также необходимость дозаправок агрегата сырьем, например, семенным материалом, для обеспечения обработки значительных площадей. Частые переезды для дозаправок приводят к повышенным энергозатратам и непроизводительным трудовым и временным потерям, что существенно снижает производительность агрегата и повышает энергоемкость комплекса агротехнических работ.Техническими задачами заявленного технического решения являются улучшение устойчивости агрегата при фронтальном его перемещении, повышение его маневренности, надежности, расширение технологических возможностей агрегата при снижении сопутствующих энергозатрат и повышении производительности и качества ...


2024226 Производные s- -тиоакриламидов и композиция для предотвращения или ингибирования роста бактерий

... масла из листьев пшеницы, растения помещали в темную влажную камеру (18-20оС), относительная влажность 100%) сроком на 24 ч. Затем эти растения помещали в теплицу на латентный период и через 10 дн осуществлялась оценка степени заболевания. Испытания на защитное и лечебное действие проводили с инокулированием растений за 1 и за 2 дня соответственно до опрыскивания растений испытываемыми химическими соединениями. Формула изобретения 1. Производные s- -тиоакриламидов общей формулы где R1 - C5 - C10-алкил, C5 - C7-циклоалкил, фенил, фенэтил или бензил, где арил возможно замещен хлором; Z1 и Z2 - каждый независимо водород, хлор, C1 - C4-алкил; W1 и W2 - каждый независимо ...


2487516 Почвообрабатывающая машина

... торец закрыт неподвижным диском, по периметру которого установлены шарики или ролики, и соединение внутренних торцов барабанов с рамой машины выполнено шарнирно с возможностью поворота по горизонтали и вертикали.2. Машина по п.1, отличающаяся тем, что на концах тяг выполнены шарниры Кардано или петли из троса, а передние концы тяг связаны с осью, передвигающейся по направляющей в рамном брусе при помощи гидроцилиндра.3. Машина по п.1, отличающаяся тем, что на вертикальной стойке рамы установлен гидромотор со сдвоенным шкивом для тросов, концы которых соединены с вертикальными рычагами на цапфах рабочих ...


Еще из этого раздела:

2275801 Способ выращивания рыбы в рисовых чеках (варианты)

2056743 Установка для выращивания пушных зверей

2495556 Секционный отсекатель дозатора и сельскохозяйственный агрегат, содержащий его

2051575 Способ отделения дождевых червей от среды обитания и устройство для его осуществления

2181542 Способ хранения эритроцитов в условиях охлаждения при отсутствии кислорода (варианты)

2476277 Способ защиты почв от остатков пестицидов

2463776 Система и способ для массовой валки деревьев

2040152 Способ выращивания корнеплодных культур в контролируемых условиях и установка для его осуществления

2423042 Электронно-оптический способ регулирования технологии производства агропродукции

2180475 Устройство для поштучной подачи предметов, в частности семян сельскохозяйственных культур