Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства заварных пряников

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2492660

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      20 Сентября, 2013

Начало действия патента:      10 Сентября, 2012

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Изобретение относится к производству заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Приготовление муки из скорцонера предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ, досушку конвективным методом, пропитку скорцонера отделенной мисцеллой аниса, полученной в результате экстрагирования, с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчение в среде выделившегося азота. Все компоненты взяты при определенном содержании. Изобретение позволяет увеличить объем заварных пряников при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им пшеничной муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли, ароматизатора и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).

Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.

Этот результат достигается тем, что в способе производства заварных пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению, для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, для приготовления муки из скорцонера экстрагируют анис жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, проводят подготовку скорцонера, его резку, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушку конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитку скорцонера отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчение в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем содержании компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки547,8 сахар252,6 крахмальная патока 110,6маргарин 49,7сода 1,68углеаммонийная соль 6, 1вода до влажности теста 23%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный анис экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитом поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к карамелизации Сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем скорцонер досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание скорцонера, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.

Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из скорцонера смешивают в соотношении по массе около 8:1.

Сахар, крахмальную патоку и питьевую воду загружают в варочный котел с мешалкой, перемешивают при нагревании до полного растворения сахара и охлаждают до температуры 50-65°C, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки при постоянном перемешивании. Перемешивание осуществляют до достижения однородной консистенции теста.

Полученное тесто выгружают на смазанные растительным маслом лотки и выдерживают в холодильной камере до достижения температуры 25-27°C.

В охлажденное тесто в рецептурных количествах добавляют маргарин, соду, углеаммонийную соль и питьевую воду. Тесто повторно вымешивают, формуют, выпекают и глазируют по традиционной технологии с получением заварных пряников.

Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными заварными пряниками "Северные", производимыми по традиционной технологии.

Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 20-22% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.

Формула изобретения

Способ производства заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, для приготовления муки из скорцонера экстрагируют анис жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, проводят подготовку скорцонера, его резку, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 ч, досушку конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитку скорцонера отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчение в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем содержании компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки547,8 сахар252,6 крахмальная патока 110,6маргарин 49,7сода 1,68углеаммонийная соль 6,1вода до влажности теста 23%



Популярные патенты:

2162635 Устройство для аэрозольного распыления (варианты)

... закрытую внутри смесь газа-вытеснителя и основного раствора, что характеризует настоящее изобретение, и аэрозольного колпачка того или иного типа, и не ограничивается комбинацией контейнера и аэрозольного колпачка с курком, что является вариантом настоящего изобретения. Конструкция устройства аэрозольного распыления по настоящему изобретению описана ниже. На фиг. 2 показан вид сверху колпачка 2 устройства аэрозольного распыления 10, показанного на фиг. 1. На фиг. 3 дан вид снизу колпачка 2 устройства аэрозольного распыления 10, показанного на фиг. 1. На фиг. 4 дан вид сбоку в разрезе колпачка 2 устройства аэрозольного распыления 10, показанного на фиг. 1. На фиг. 5 дан вид ...


2126616 Устройство управления навесной системой трактора

... Золотник контактирует с подпружиненным штоком, на котором шарнирно закреплены упомянутые балансиры. Недостатком этого устройства является то, что не обеспечивается автоматический перевод золотника распределителя из позиции "подъем" в позицию "нейтраль" при достижении навесной системой транспортного положения. Этого недостатка лишено устройство (патент Японии N 58-29041 МКИ A 01 B 63/111, 20.06.83г. ), в котором подпружиненный шток одним концом соединен с золотником посредством нажимного рычага, установленного на дополнительной оси, а другим концом - с суммирующим рычагом, установленным на второй дополнительной оси. Нажимной рычаг связан посредством тяги с упором, установленным на ...


2473211 Приспособление для автоматической дойки молочного скота

... датчиков. Однако изобретение уже обладает преимуществами, даже если одна задача или комбинация меньшего количества задач выполняются на основании изображений с трехмерной камеры. В таких случаях трехмерная камера не должна обязательно наблюдать именно за соском, но также за другими частями коровы или даже за всей коровой. Трехмерная камера может быть предпочтительно использована, например, для распознавания коровы, которая появилась для того, чтобы ее подоили. Также предпочтительно регулировать лишь очистку доильного зала на основании изображений с трехмерной камеры. В качестве варианта, можно использовать множество трехмерных камер, в этом случае одна из них, например, ...


2477036 Агрегат для предпосевной обработки почвы и посева

... невозможность проведения посева одновременно с обработкой почвы и высокая металлоемкость конструкции, так как из-за одинаковых междисковых расстояний на переднем рыхлительном барабане первый ряд культиваторных лап (расположение культиваторных лап в два ряда, в шахматном порядке необходимо для предотвращения забивания промежутков между лапами растительными остатками и почвой) установлен за габаритами первого рыхлительного барабана, что сказывается на длине орудия и как следствие на его массе.Наиболее близким техническим решением является устройство для обработки почвы и посева, содержащее расположенные на раме, установленные с возможностью свободного вращения и связанные между ...


2494593 Способ повышения селена в чесноке горной зоны

... Закинкой воды и глины диалбекулит в течение 2-3 часов снижается заболеваемость чеснока, повышается содержание селена, зимостойкость и масса луковиц в сравнение с другими вариантами опыта.Следовательно, за счет природных источников сырья в горных условиях можно повысить содержание важного для живого организма селена, зимостойкость и массу луковиц, снизить заболеваемость простым экологически безопасным способом, без дополнительных затрат. Формула изобретения Способ повышения селена в чесноке горной зоны, включающий замачивание зубков в минеральной воде и глине, отличающийся тем, что глину диалбекулит замачивают в Закинской минеральной воде в соотношении 2:1 в течение 2-3 ч, с ...


Еще из этого раздела:

2492640 Способ выращивания рыбы в мелководных заморных озерах с применением глубокого водоема-спутника

2423042 Электронно-оптический способ регулирования технологии производства агропродукции

2200216 Волокнистый материал для защиты от бытовых насекомых

2477599 Жатка зерноуборочного комбайна

2201663 Устройство для ориентированной посадки лука

2242875 Энергосберегающий способ зимовки и содержания пчел на воле в однокорпусном улье усова

2270554 Сепарирующее устройство зерноуборочного комбайна (варианты)

2110911 Способ выращивания птицы

2452155 Лапа культиватора

2278488 Способ создания пастбищных экосистем весенне-летнего срока использования