Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства заварных пряников

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2490900

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      27 Августа, 2013

Начало действия патента:      10 Сентября, 2012

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Изобретение относится к производству заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Приготовление муки из скорцонера предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ, досушку конвективным методом, пропитку муки из скорцонера отделенной мисцеллой аира, полученной в результате экстрагирования, с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчение в среде выделившегося азота. Все компоненты взяты при определенном содержании. Изобретение позволяет увеличить объем заварных пряников при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им пшеничной муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли, ароматизатора и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).

Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.

Этот результат достигается тем, что в способе производства заварных пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, для приготовления муки из скорцонера экстрагируют аир жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки муки из скорцонера отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем содержании компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки547,8 сахар252,6 крахмальная патока 110,6маргарин 49,7сода 1,68углеаммонийная соль 6,1вода до влажности теста 23%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный аир экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитом поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем скорцонер досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание скорцонера, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.

Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из скорцонера смешивают в соотношении по массе около 8:1.

Сахар, крахмальную патоку и питьевую воду загружают в варочный котел с мешалкой, перемешивают при нагревании до полного растворения сахара и охлаждают до температуры 50-65°C, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки при постоянном перемешивании. Перемешивание осуществляют до достижения однородной консистенции теста.

Полученное тесто выгружают на смазанные растительным маслом лотки и выдерживают в холодильной камере до достижения температуры 25-27°C.

В охлажденное тесто в рецептурных количествах добавляют маргарин, соду, углеаммонийную соль и питьевую воду. Тесто повторно вымешивают, формуют, выпекают и глазируют по традиционной технологии с получением заварных пряников.

Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными заварными пряниками "Северные", производимыми по традиционной технологии.

Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 20-22% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.

Формула изобретения

Способ производства заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, для приготовления муки из скорцонера экстрагируют аир жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 ч, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки муки из скорцонера отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем содержании компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки547,8 сахар252,6 крахмальная патока 110,6маргарин 49,7сода 1,68углеаммонийная соль 6,1вода до влажности теста 23%



Популярные патенты:

2189742 Способ обработки инкубационных яиц

... сформированным индуцированным электрическим полем. Указанные новые операции обуславливают новизну предлагаемого способа. Реализация предлагаемого способа возможна в настоящее время на базе существующих технических средств (специально созданных генераторов электрического поля). Способ обработки основан на применении индуцированного низкочастотного высоковольтного электрического поля, создаваемого последовательностью биполярных прямоугольных импульсов с гармоническим заполнением для обработки яиц. Обработка производится с целью увеличения выводимости яиц, вывода цыплят, повышения иммунитета птицы и, как следствие, снижения заболеваемости, ускорения роста, увеличения веса. ...


2414113 Способ и комплекс для обработки зерна, семян или плодоовощной продукции озоном

... труб 20, расположенных перпендикулярно насыпи 10 или штабелю 11 (фиг.5, 6, 9), длина перфорированной части которых определяется по формуле ,где: L - ширина насыпи в основании или штабеля (L 2h);h - высота насыпи или штабеля. В комплекс может быть введен распределительный коллектор 21 (фиг.3, 4), размещенный вдоль насыпи 10 или штабеля 11 и соединенный с одной стороны гибкими эластичными трубами 22 с перфорированной трубой 1, выполненной из n-ного количества перфорированных труб 20, а с другой стороны - с подводящим рукавом 9. Чехол 12 может быть расположен на трубах 23 (фиг.1, 2, 3, 4), размещенных на насыпи 10 или штабеле 11, изогнутых по форме сечения насыпи ...


2060651 Бытовой инкубатор

... 4. Характеристика термистора обеспечивает компенсацию изменений температуры окружающей среды путем изменения мощности нагревателя 8. Использование изобретения позволяет реализовать простой, дешевый, надежный, электробезопасный и удобный в обращении инкубатор со следующими характеристиками: емкость лотка 30 яиц внутренний объем 25 л максимальная мощность вен- тиляции 100 л/ч скорость кон- векции (рецир- куляции) воздуха через нагрева- тель 60 см/мин мощность по- токов рецирку- ляции 5000 л/ч толщина теп- лоизоляции 40 мм максимальная мощность нагре- вателя (провод МГТФ-007, соп- ротивление 51 ом) 25 Вт мощность ис- парителя (про- вод МГТФ-005) 2 Вт источник пита- ния 36 В, 50 Гц ...


2057432 Биологический состав кузнецова для подсочки деревьев, в том числе каучуконосов (варианты), и способ его приготовления

... (В6) 0,003; бикарбонат натрия 0,25; сульфат марганца 0,002; вода остальное. В табл. 6 приведены результаты применения основного состава в производственных условиях, сезон подсочки 1979 г. Участок состоял из двух литеров по разные стороны квартальной границы. Один литер восходящий способ подсочки 1800 карр. Тип леса переходный от зеленого мошника к брусничному и беломошнику, 3-й бонитет. Возраст 105 лет, средний диаметр сосны менее 28 см, сплошная двухкаррка. Питательные ремни заужены на 1-м году работы в 10 см и, естественно, что к 4-му году работы питательные ремни были заужены почти на 100%-х сосен данного литера. Около 200 карр сплошной зеленомошник. На данном ...


2420058 Способ выращивания зеленных культур в интенсивной светокультуре

... продлить его срок действия, снизить токсичность можно внесением цеолита в грунт. Глушков Н.М., Плющиков В.Г., Синютин А.Г. ЦИНАО, ж.Картофель и овощи, 7, 2002, с.26.Недостатком данного способа выращивания зеленных культур, в т.ч. и салата на грунтах, является трудоемкость процесса и стоит большого труда сохранить биологическую ценность продукции в течение нескольких дней.Наиболее близкий к заявленному способ выращивания растений в условиях гидропоники, заключающийся в воздействии на семена или растения в зоне, прилегающей к корням или к нижней части семян, а именно в зоне питательного раствора, ультразвуком, интенсивность которого в среднем составляет от 102 до 103 Вт/м 2. Для ...


Еще из этого раздела:

2196418 Устройство для укладки, сушки и хранения прессованного сена и соломы в рулонах

2059368 Способ борьбы с насекомыми-листогрызущими вредителями растений

2267897 Высевающий аппарат

2275801 Способ выращивания рыбы в рисовых чеках (варианты)

2160533 Способ профилактики и коррекции транспортного стресса у крупного рогатого скота

2473211 Приспособление для автоматической дойки молочного скота

2406295 Способ экологического мониторинга лесов

2033002 Орудие для междурядной обработки почвы

2262220 Способ возделывания кормовых культур в условиях астраханской области (варианты)

2404898 Устройство на воздушной подушке для разбрасывателей органоминеральных удобрений