Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства заварных пряников

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2489862

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      20 Августа, 2013

Начало действия патента:      10 Сентября, 2012

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает приготовление заварного теста с использованием для заваривания смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из скорцонера, полученной путем экстрагирования цветков розы жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки муки из скорцонера отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, формование, выпечку и глазирование. Полученные заварные пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной потоки, заваривание им пшеничной муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли, ароматизатора и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).

Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.

Этот результат достигается тем, что в способе производства заварных пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению, для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, для приготовления муки из скорцонера экстрагируют цветки розы жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки муки из скорцонера отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем содержании компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки547,8 сахар252,6 крахмальная патока 110,6маргарин 49,7сода 1,68углеаммонийная соль 6,1вода до влажности теста 23%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные цветки розы экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитом поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПр, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем скорцонер досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание скорцонера, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.

Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из скорцонера смешивают в соотношении по массе около 8:1.

Сахар, крахмальную патоку и питьевую воду загружают в варочный котел с мешалкой, перемешивают при нагревании до полного растворения сахара и охлаждают до температуры 50-65°C, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки при постоянном перемешивании. Перемешивание осуществляют до достижения однородной консистенции теста.

Полученное тесто выгружают на смазанные растительным маслом лотки и выдерживают в холодильной камере до достижения температуры 25-27°C.

В охлажденное тесто в рецептурных количествах добавляют маргарин, соду, углеаммонийную соль и питьевую воду. Тесто повторно вымешивают, формуют, выпекают и глазируют по традиционной технологии с получением заварных пряников.

Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными заварными пряниками "Северные", производимыми по традиционной технологии.

Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 20-22% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.

Формула изобретения

Способ производства заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, для приготовления муки из скорцонера экстрагируют цветки розы жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, проводят подготовку скорцонера, его резку, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, досушку конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитку скорцонера отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчение в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем содержании компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки547,8 сахар252,6 крахмальная патока 110,6маргарин 49,7сода 1,68углеаммонийная соль 6,1вода до влажности теста 23%



Популярные патенты:

2144756 Селекционная сеялка для посева семян в кассеты

... в специальных ячеистых кассетах. Благодаря использованию искусственного грунта и механизированного полива на первом этапе жизни опытных растений в теплице можно выравнять почвенные и гидрологические условия для их роста. Но из-за большой площади современных арочных теплиц в отдельных точках закрываемой ими поверхности наблюдаются некоторые различия микроклимате, поэтому принцип случайного размещения кассет с растениями должен соблюдаться и здесь. Посев семян в кассеты, с целью оценки семенного потомства, может быть выполнен двумя способами. По первому - семена одного сорта высевают в одну или две кассеты, во все ячейки подряд. По второму - в каждую кассету высевают сразу семена 7 ...


2278509 Брудер для обогрева сельскохозяйственных животных

... и даже облегчается посредством заявляемых вертикальных разрезов шторок, позволяющих к тому же животным осуществление широко известного, например, в свиноводстве, явления: поросята лежат под локальным обогревателем, высунув наружу лишь одни свои В«пятачкиВ».Вопросы применения брудера в условиях загрязнения лучеотражающего покрытия шторок и механического воздействия на них животных вполне решаются применением современных самоочищающихся в условиях нагрева и механически достаточно прочных лучеотражающих теплоизолирующих покрытий, например стеклоизола, пенофола и других аналогичных.Таким образом, брудер обладает по сравнению с известными локальными обогревателями ...


2060618 Пневматический высевающий аппарат

... крупносемянных бобовых культур: кормовых бобов, нута, сои, люпина. Недостаток обусловлен конструкцией отсекателя вакуума, который способен при максимальном выдвижении по пазу перекрыть только до 12,5% площади выреза и, соответственно, створа (просвета) камеры разряжения. Создаваемой при этом величины разряжения недостаточно для удержания семян перечисленных культур на высевающем диске, особенно при высоких частотах его вращения, необходимых для обеспечения требуемой нормы высева. Задача изобретения расширение технологических возможностей пневматического высевающего аппарата и расширение диапазона его применения. Это достигается с помощью пневматического высевающего аппарата, ...


2407280 Устройство и способ для осушения воздуха в теплице и теплица

... воды, подаваемой в единицу времени, разбрызгиваемой в воздушное пространство теплицы, составляет по меньшей мере 50 литров на м2 площади теплицы в час. Некоторое количество воды, подаваемой в воздушное пространство теплицы, возвращают для повторной циркуляции в воздушное пространстве теплицы. Теплица содержит распределяющие воду устройства для подачи воды, более холодной, чем точка росы воздуха теплицы, в воздушное пространство теплицы. Параметры указанных устройств выполнены так, что количество указанной воды, используемой для охлаждения, больше, чем 50 литров на м2 площади теплицы в час. Теплица дополнительно содержит собирающие воду устройства, посредством которых, по меньшей ...


2399203 Способ оценки физиологического состояния организма цыплят

... расщепления глюкозы, характеризующего анаэробные процессы окисления. Изобретение направлено на решение задачи создания эффективного способа оценки физиологического состояния организма цыплят путем учета метаболической взаимосвязи аэробных и анаэробных процессов окисления, позволяющего с высокой степенью точности оценить состояние метаболизма.Для решения поставленной задачи в способе оценки физиологического состояния организма путем исследования биохимических показателей сыворотки крови, заключающемся в определении значений аспартатаминотрансферазы и аланинаминотрансферазы, определении показателя отношения значения аспартатаминотрансферазы к значению ...


Еще из этого раздела:

2159721 Способ и устройство для крепления двигателя мотокультиватора

2464765 Сепарирующее устройство корнеклубнеуборочной машины

2076583 Способ выращивания растений в теплице и устройство для его осуществления

2217912 Способ проведения контрольного лова молоди пелагических рыб, в частности лососевых, и обкидной невод

2415529 Нижняя тяга для навески трактора

2272399 Зерноуборочный комбайн

2124820 Устройство для изменения объемного заряда в атмосфере

2420949 Способ оценки потенциальной урожайности семянок сафлора красильного

2157603 Способ послепосевного прикатывания озимых культур и каток для его осуществления

2200377 Сельскохозяйственный агрегат