Композиция ингредиентов для производства мучных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция содержит муку пшеничную 2-го сорта, дрожжи, соль, сахар, масло растительное и обогатительную добавку в виде гомогенизированной смеси порошков морской капусты и лимонной корки, взятых в пропорции 2:1-3:1, при следующем соотношении компонентов на 1 кг муки, кг: дрожжи - 0,01-0,03, соль - 0,01-0,02, сахар 0,01-0,03, масло растительное - 0,03-0,05, смесь порошков морской капусты и лимонной корки - 0,06-0,08. Изобретение позволяет расширить ассортимент диетических мучных изделий с улучшенными показателями качества. 2 табл., 4 пр.

Изобретение относится к технологии производства диетических мучных изделий с использованием морской капусты для профилактики эндемического зоба, гипертиреоза, энтероколита и других заболеваний.

Известна композиция ингредиентов для производства мучных изделий, содержащая измельченные набухшее зерно, пророщенную сою, пророщенный овес, семена амаранта и морскую капусту в качестве обогатительной добавки (см. патент РФ 2245623, кл. A21D 8/02, 2002 г.).

Мучные изделия, изготовленные с использованием этой композиции, обладают хорошими профилактическими свойствами.

Однако морская капуста придает мучным изделиям специфический не свойственный им вкус, что ухудшает потребительские свойства изделий и ограничивает возможности использования этого изобретения.

Известна также композиция ингредиентов для производства мучных изделий, содержащая муку, дрожжи, соль и обогатительную добавку, содержащую морскую капусту.

Обогатительная добавка представляет собой смесь морской капусты с пектином при следующем соотношении компонентов, %:

морская капуста - 30,

пектин - 30.

Подготовку пектина осуществляют в смеси с морской капустой путем разведения смеси горячей водой предпочтительно с температурой 50°C и последующего выстаивания в течение не менее 5 ч, при этом суммарное количество морской капусты и пектина составляет 0,1-2% сухой смеси от общей массы муки (см. патент РФ 2142232, кл. A21D 8/02, 1999 г.).

Наличие пектина в смеси с морской капустой улучшает вкусовые свойства мучных изделий, изготовленных с применением данной композиции, однако показатели их качества остаются неудовлетворительными.

Техническая задача изобретения - создание композиции ингредиентов для производства мучных изделий с улучшенными структурно-механическими показателями.

Поставленная задача решена путем создания композиции ингредиентов для производства мучных изделий, содержащей муку, дрожжи, соль и обогатительную добавку, содержащую морскую капусту, при этом в составе композиции используют муку пшеничную 2-го сорта, сахар, масло растительное и обогатительную добавку в виде гомогенизированной смеси порошков морской капусты и лимонной корки, взятых в пропорции 2:1-3:1, при следующем соотношении компонентов на 1 кг муки, кг:

Порошок лимонной корки, состоящий из зерновидных частиц, в смеси с порошком морской капусты, представляющим из себя эллиптические пластинки, формирует структуру дисперсной системы, которая в сочетании с другими ингредиентами, взятыми в определенной пропорции, позволяет улучшить структурно-механические показатели мучных изделий, изготавливаемых с использованием этой композиции ингредиентов.

Все сырье, используемое для изготовления композиции ингредиентов для производства мучных изделий, должно иметь санитарно-эпидемиологическое заключение, а также сертификаты соответствия и (или) удостоверения о качестве и безопасности на партию и соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам ("Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов." СанПиН 2.3.2.1078-01, утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ 36 от 14.11.2001 года (в ред. от 15.04.2003 года)).

Изобретение иллюстрируют примерами выполнения.

Пример 1

Для приготовления композиции ингредиентов для производства мучных изделий берут 1 кг муки пшеничной 2-го сорта, 0,01 кг дрожжей, 0,01 кг соли, 0,01 кг сахара, 0,03 кг масла растительного и вводят в смеситель. Одновременно порошок морской капусты смешивают с порошком лимонной корки при соотношении масс ингредиентов 2:1. Смесь гомогенизируют до получения однородной по цвету массы, которую в количестве 0,06 кг добавляют в смеситель и тщательно перемешивают.

Для проведения испытаний готовят образцы изделий. Для этого с использованием полученной композиции замешивают тесто. Влажность теста - 43%. Воду добавляют по расчету. Тесто выдерживают в теплом месте в течение 2-х часов до полного поднятия, затем еще раз замешивают и укладывают в форму и оставляют еще примерно на 30 минут в теплом месте до поднятия. Выпекают мучные изделия в предварительно разогретой духовке при 225°C в течение 40 минут.

Примеры 2-4

Готовят композицию ингредиентов для производства мучных изделий, из которой замешивают тесто и выпекают мучные изделия по технологии, описанной в примере 1, при различном соотношении компонентов.

Одновременно выпекают мучные изделия, приготовленные из композиции ингредиентов для производства мучных изделий по прототипу.

Количественный состав ингредиентов по примерам приведен в таблице 1.

Для оценки качества образцов мучных изделий измеряли их структурно-механические показатели после выпечки. Для сравнения измеряли показатели образца, изготовленного также из композиции по прототипу.

Результаты испытаний образцов по примерам представлены в таблице 2.

Как видно из таблицы 2, использование в композиции для производства мучных изделий смеси порошков морской капусты и лимонной корки в оптимальных дозах при установленном соотношении компонентов (примеры 1-2) позволяет значительно улучшить структурно-механические показатели выпекаемых изделий.

В то же время отклонение от предложенного согласно изобретению оптимального соотношения компонентов композиции для производства мучных изделий в большую или меньшую сторону (примеры 3-4) приводит к ухудшению показателей качества выпекаемых изделий до уровня аналогичных показателей изделия, приготовленного из известной композиции.

Использование изобретения позволяет расширить ассортимент диетических мучных изделий с улучшенными показателями качества.

Формула изобретения

Композиция ингредиентов для производства мучных изделий, содержащая муку, дрожжи, соль и обогатительную добавку, содержащую морскую капусту, отличающаяся тем, что в составе композиции используют муку пшеничную 2-го сорта, сахар, масло растительное и обогатительную добавку в виде гомогенизированной смеси порошков морской капусты и лимонной корки, взятых в пропорции 2:1-3:1, при следующем соотношении компонентов на 1 кг муки, кг: