Способ производства сдобного овсяного печенья с ягодной начинкой методом отсадки

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подготовку сырья к производству, замес теста, формование тестовых заготовок с начинкой методом отсадки, их выпечку, охлаждение, упаковку, маркировку и транспортирование. Замес теста осуществляют путем сбивания маргарина с сахарным песком и предварительно измельченным изюмом в течение 10-15 мин до получения пышной однородной массы. В полученную массу добавляют предварительно растворенную соль, предварительно смешанную до получения однородной массы смесь овсяной муки и корицы, заваренной кипятком. Продолжают сбивание массы в течение 4-5 мин. Добавляют в массу ванилин, соду и перемешивают полученную массу в течение 1-2 мин. Добавляют крошку печенья и муку пшеничную высшего или первого сорта и продолжают сбивать в течение 2 мин при температуре 18-25°С до получения однородной массы влажностью 15-19%. Формование печенья осуществляют путем отсадки тестовых заготовок с одновременной подачей в них ягодной начинки. Выпечку проводят при температуре 220-240°С в течение 16-20 мин. При этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: сахар-песок - 28,0-29,5, маргарин столовый - 19,0-20,5, изюм - 4,0-4,5, мука овсяная - 11,0-12,0, корица - 0,05-0,06, ванилин - 0,03-0,04, сода - 0,3-0,4, соль - 0,3-0,4, крошка печенья - 3,0-4,0, начинка - 25,0-30,0, мука пшеничная - остальное. Изобретение позволяет повысить качество и биологическую ценность готового изделия. 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления мучных кондитерских изделий, в частности сдобного овсяного печенья с ягодной начинкой методом отсадки.

Известен способ изготовления печенья с использованием овсяной муки, включающий подготовку сырья к производству, приготовление теста путем растирания жиросодержащего и сахаросодержащего компонентов и ароматических и вкусовых добавок и измельченного изюма, внесения в полученную массу при ее перемешивании овсяной муки, части рецептерного количества воды в горячем виде с растворенной в ней солью, пшеничной муки, остальной части воды и разрыхлителя, окончательное перемешивание до получения однородной массы, формование, выпечку, охлаждение, упаковку, маркировку и транспортирование (см. например, ОСТ 10-061-095. Стандарт отрасли, печенье овсяное. Технические условия. М., 1995, с.1-10).

Недостатком известного способа являются невысокие качественные потребительские показатели готовых изделий, получение печенья невысокого качества с вязкой консистенцией и недостаточная питательная ценность печенья.

Известны способы изготовления печенья с использованием овсяной муки, включающие подготовку сырья к производству, приготовление теста путем растирания жиросодержащего и сахаросодержащего компонентов, измельченного изюма, внесения в полученную массу при ее перемешивании овсяной муки, соли, пшеничной муки, соды, корицы, ванилина и воды.

(RU 2131668 C1, A21D 13/08, 1999 г.; RU 2417597 C1, A21D 13/08, 2009 г.; RU 2328121 C2, A21D 13/08, 2006 г.)

Недостатками известных способов являются длительность технологического процесса и получение печенья невысокого качества с невысокой биологической ценностью.

Наиболее близким по решаемой задаче и достигаемому результату является способ производства сдобного овсяного печенья с начинкой методом отсадки (ТИ по производству мучных кондитерских изделий, М., 1992 г., с.60-61), предусматривающий подготовку сырья к производству, замес теста, формование заготовок мучных кондитерских изделий, их выпечку и отделку. Все необходимое сырье приготавливают в соответствии с технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий: муку и сахар-песок просеивают, пропускают через магнитоуловитель, сахар-песок размалывают в сахарную пудру, яичный белок дефростируют, процеживают через сито. Способ предусматривает сбивание нативного яичного белка (или меланжа) с сахарной пудрой до получения пышной пены. Затем в смесь добавляют сливочное масло, предварительно растопленное (t масла=30°C), перемешивают, вносят муку и перемешивают до получения сдобного теста однородной консистенции в течение 10-15 с. Влажность теста должна быть 25-26%, температура - не более 20°C. Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки методом отсадки. Отформованные заготовки выпекают в печи при температуре 230-240°C в течение 5-6 мин. Печенье охлаждают и склеивают отдельные половинки фруктовой начинкой. При этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Яичный белок в данном способе является веществом, незаменимым для получения пористой структуры печенья. Однако он является ценным и дорогостоящим компонентом с ограниченным сроком хранения, требует дополнительных расходов на поддержание определенных температурных характеристик помещений для хранения, четкого соблюдения технологических параметров производства во избежание преждевременной денатурации и получения изделий с низкой намокаемостью и недостаточной пористостью.

Недостатками известного способа являются низкая биологическая ценность и недостаточная разрыхленность печенья, отсутствие лечебно-профилактической направленности, придающие печенью высокое качество.

Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, заключается в разработке новой рецептуры овсяного печенья с ягодной начинкой повышенного качества и лечебно-профилактического назначения за счет увеличения пористости готового изделия, придающей рассыпчатость готовым изделиям, повышения биологической ценности готового изделия за счет содержания витаминов и микро- и макроэлементов в добавляемых компонентах, способствующих очищению и оздоровлению организма, при повышении вкусовых характеристик полученного сдобного овсяного печенья с ягодной начинкой.

Для достижения данного технического результата в способе производства сдобного овсяного печенья с ягодной начинкой методом отсадки, предусматривающем подготовку сырья к производству, замес теста, формование тестовых заготовок с начинкой методом отсадки, их выпечку, охлаждение, упаковку, маркировку и транспортирование, согласно изобретению замес теста осуществляют путем сбивания маргарина с сахарным песком и предварительно измельченным изюмом в течение 10-15 мин до получения пышной однородной массы, в полученную массу добавляют предварительно растворенную соль, предварительно смешанную до получения однородной массы смесь овсяной муки и корицы, заваренной кипятком, продолжают сбивание массы в течение 4-5 мин, добавляют в массу ванилин, соду и перемешивают полученную массу в течение 1-2 мин, добавляют крошку печенья и муку пшеничную высшего или первого сорта и продолжают сбивать в течение 2 мин при температуре 18-25°C до получения однородной массы влажностью 15-19%, формование печенья осуществляют путем отсадки тестовых заготовок с одновременной подачей в них ягодной начинки, а выпечку проводят при температуре 220-240°C в течение 16-20 мин, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Использование предложенной рецептуры сдобного овсяного печенья с ягодной начинкой (пюре, повидло и подварка из черной смородины, красной смородины, клубники) позволяет получить кондитерское тесто с оптимальными структурно-механическими свойствами, а сдобное печенье хорошего объема, с равномерной и тонкостенной пористостью, высокой намокаемостью. Упругопластичные свойства теста облегчают формование. Готовым изделиям придается рассыпчатая структура, обогащенная биологически ценными пищевыми компонентами, витаминами, микро-, макроэлементами, содержащимися в добавляемых компонентах, при повышении вкусовых характеристик сдобного печенья с ягодной начинкой.

Способ осуществляется следующим образом.

В первую очередь необходимо подготовить сырье к производству. Все сырье подготавливается в соответствии с технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий.

Далее осуществляют замес теста путем сбивания маргарина с сахарным песком и предварительно измельченным изюмом в течение 10-15 мин до получения пышной однородной массы. В полученную массу добавляют предварительно растворенную соль, предварительно смешанную до получения однородной массы смесь овсяной муки и корицы, заваренной кипятком. Продолжают сбивание массы в течение 4-5 мин, добавляют в нее ванилин, соду и перемешивают в течение 1-2 мин. Добавляют крошку печенья и муку пшеничную высшего или первого сорта и продолжают сбивать в течение 2 мин при температуре 18-25°C до получения однородной массы влажностью 15-19%. Формование печенья осуществляют путем отсадки тестовых заготовок с одновременной подачей в них ягодной начинки. А выпечку проводят при температуре 220-240°C в течение 16-20 мин. При этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Примеры реализации предложенного способа представлены ниже.

Пример 1. Для производства сдобного овсяного печенья с ягодной начинкой в первую очередь необходимо подготовить сырье к производству. Все сырье подготавливается в соответствии с технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий. Далее проводят сбивание маргарина с сахарным песком и предварительно измельченным изюмом в течение 10 мин до получения пышной однородной массы. В полученную массу добавляют предварительно растворенную соль, предварительно смешанную до получения однородной массы смесь овсяной муки и корицы, заваренной кипятком. Продолжают сбивание массы в течение 4 мин, добавляют в нее ванилин, соду и перемешивают в течение 1 мин. Добавляют крошку печенья и муку пшеничную высшего или первого сорта и продолжают сбивать в течение 2 мин при температуре 18°C до получения однородной массы влажностью 15%. Формование печенья осуществляют путем отсадки тестовых заготовок с одновременной подачей в них ягодной начинки (повидло или пюре, или подварка из черной или красной смородины). А выпечку проводят при температуре 220°C в течение 16 мин. При этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Сдобное печенье охлаждают, упаковывают, маркируют и транспортируют.

Пример 2. Для производства сдобного овсяного печенья с ягодной начинкой в первую очередь необходимо подготовить сырье к производству. Все сырье подготавливается в соответствии с технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий. Далее осуществляют замес теста путем сбивания маргарина с сахарным песком и предварительно измельченным изюмом в течение 15 мин до получения пышной однородной массы. В полученную массу добавляют предварительно растворенную соль, предварительно смешанную до получения однородной массы смесь овсяной муки и корицы, заваренной кипятком. Продолжают сбивание массы в течение 5 мин, добавляют в нее ванилин, соду и перемешивают в течение 2 мин. Добавляют крошку печенья и муку пшеничную высшего или первого сорта и продолжают сбивать в течение 2 мин при температуре 25°С до получения однородной массы влажностью 19%. Формование печенья осуществляют путем отсадки тестовых заготовок с одновременной подачей в них ягодной начинки. А выпечку проводят при температуре 240°С в течение 20 мин. При этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Таким образом, предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент рецептур овсяного печенья с ягодной начинкой и получить изделия с повышенными качественными показателями. Тесту придаются упругопластичные свойства, облегчающие формование печенья. Получаются изделия с рассыпчатой структурой в течение всего срока хранения, повышенной биологической ценностью и лечебно- профилактическим назначением. Содержание витаминов и микро- и макроэлементов в добавляемых компонентах способствуют очищению и оздоровлению организма. При этом полученное сдобное овсяное печенье с ягодной начинкой обладает повышенными вкусовыми характеристиками.

Формула изобретения

Способ производства сдобного овсяного печенья с ягодной начинкой методом отсадки, предусматривающий подготовку сырья к производству, замес теста, формование тестовых заготовок с начинкой методом отсадки, их выпечку, охлаждение, упаковку, маркировку и транспортирование, отличающийся тем, что замес теста осуществляют путем сбивания маргарина с сахарным песком и предварительно измельченным изюмом в течение 10-15 мин до получения пышной однородной массы, в полученную массу добавляют предварительно растворенную соль, предварительно смешанную до получения однородной массы смесь овсяной муки и корицы, заваренной кипятком, продолжают сбивание массы в течение 4-5 мин, добавляют в массу ванилин, соду и перемешивают полученную массу в течение 1-2 мин, добавляют крошку печенья и муку пшеничную высшего или первого сорта и продолжают сбивать в течение 2 мин при температуре 18-25°С до получения однородной массы влажностью 15-19%, формование печенья осуществляют путем отсадки тестовых заготовок с одновременной подачей в них ягодной начинки, а выпечку проводят при температуре 220-240°С в течение 16-20 мин, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: