Смесь для выпечки мучных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности. Смесь для выпечки мучных изделий содержит пшеничную или ржаную муку, дрожжи, соль, сахар, масло растительное, топинамбур кусочками в смеси с топинамбуром молотым в пропорции 1:0,6-1:0,8 и вкусовые добавки, при следующем соотношении компонентов на 1 кг пшеничной или ржаной муки, кг: дрожжи - 0,02-0,03, соль - 0,01-0,02, сахар - 0,03-0,05, масло растительное - 0,03-0,05, смесь топинамбура молотого и кусочками - 0,06-0,08, вкусовые добавки 0-0,05. В качестве вкусовых добавок можно использовать грибы молотые и лук жареный. Использование изобретения позволяет расширить ассортимент и увеличить срок годности мучных изделий. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 6 пр.

Изобретение относится к технологии производства диетических мучных изделий с использованием топинамбура для профилактики малокровия, атеросклероза, сердечных и других заболеваний.

Известна смесь для выпечки мучных изделий, содержащая муку, желток, растительное масло, фосфолипиды, соду, соль и обогатительную добавку - топинамбур молотый.

(См. Патент РФ 2416899, A21D 13/08, 2010 г.)

Согласно этому изобретению для приготовления смеси на 1 кг муки берут следующие компоненты, в кг:

Недостатком приготовленных мучных изделий является их жесткость, что ограничивает область применения смеси производством вафель.

Известна также смесь для выпечки мучных изделий, содержащая муку, дрожжи, соль, сахар, масло растительное и обогатительную добавку - топинамбур-молотый.

(См. Патент РФ 2409168, A21D 13/08, 2009 г.)

Указанная композиция наиболее близка к предложенной смеси по технической сути и достигаемому результату и поэтому принята за прототип.

Согласно этому изобретению для приготовления смеси на 1 кг муки берут следующие компоненты, в кг:

Тесто из смеси этого состава обладает хорошими физико-химическими и технологическими показателями для приготовления различного рода мучных изделий.

Недостатком приготовленных мучных изделий является их быстрое очерствение, связанное с тиксотропными свойствами топинамбура молотого. При этом продукт имеет приторный кофейный вкус, который плохо совмещается с другими начинками, что ограничивает область применения смеси.

Техническим результатом изобретения является расширение области применения предложенной смеси за счет замедления очерствения приготавливаемых из нее мучных изделий и придания свойственного им вкуса.

Поставленная задача достигается тем, что в смеси для выпечки мучных изделий, содержащей муку, дрожжи, соль, сахар, масло растительное и топинамбур молотый, в составе смеси для выпечки используют топинамбур кусочками в смеси с топинамбуром молотым в пропорции 1:0,6-1:0,8, вкусовые добавки, при следующем соотношении компонентов на 1 кг пшеничной или ржаной муки, кг:

Возможно в качестве вкусовых добавок применять грибы молотые и лук жареный.

Использование смеси топинамбура молотого и топинамбура кусочками в оптимальном соотношении позволяет снизить тиксотропный эффект от использования топинамбура молотого и тем самым замедлить очерствение мучных изделий, а также расширить вкусовую гамму мучных изделий разнообразными начинками.

Согласно изобретению используют муку пшеничную ГОСТ Р 52189-2003, муку ржаную ГОСТ 52809-2007, дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81, соль ГОСТ Р 51574-2000, сахар-песок ГОСТ 21-94, масло подсолнечное ГОСТ 1129-93, масло соевое ГОСТ 7825-76, топинамбур молотый ТУ 9164-001-17912573-2001 или ТУ 9164-001-54231302-2001.

Все сырье, используемое для изготовления смеси, должно иметь санитарно-эпидемиологическое заключение, а также сертификаты соответствия и (или) удостоверения о качестве и безопасности на партию и соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативы "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов." СанПиН 2.3.2.1078-01, утвержденным Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ 36 от 14.11.2001 года (в ред. от 15.04.2003 года).

Изобретение иллюстрируют примерами выполнения.

Пример 1.

Готовят смесь для выпечки мучных изделий, содержащую муку в количестве 1 кг, дрожжи - 0,024 кг, соль - 0,012 кг, сахар - 0,04 кг, масло растительное - 0,04 кг, топинамбур кусочками и топинамбур молотый в пропорции 1:0,75 в количестве - 0,07 кг. Из всех ингредиентов замешивают тесто, выдерживают его в теплом месте в течение 2-х часов до полного поднятия, затем еще раз замешивают и укладывают в форму и оставляют еще примерно на 30 минут в теплом месте до поднятия. Выпекают мучные изделия в предварительно разогретой духовке при 225°C в течение 40 минут.

Примеры 2-6. Готовят смесь для выпечки мучных изделий, из которой замешивают тесто и выпекают мучные изделия по технологии, описанной в примере 1, при различном соотношении компонентов.

Одновременно выпекают мучные изделия, приготовленные из известной смеси (пример 6).

Количественный состав компонентов, по примерам, приведен в таблице 1.

Для оценки качества мучных изделий измеряли их показатели после выпечки, а также после 12 часов хранения в помещении при температуре 22°C и относительной влажности воздуха 75%.

Результаты испытаний образцов по примерам представлены в таблице 2.

Как видно из таблицы 2, использование в выпекаемых изделиях кускового и молотого топинамбура в оптимальных дозах при установленном соотношении компонентов смеси (примеры 1-3) замедляет черствение мучных изделий.

В то же время отклонение от предложенного согласно изобретению оптимального соотношения компонентов смеси в большую или меньшую сторону (примеры 4-5) приводит к уменьшению упруго-эластичных свойств мякиша и, как следствие, к ускорению черствения готовых изделий, до уровня аналогичных показателей изделия, приготовленного из известной смеси (пример 6).

Использование изобретения позволяет расширить ассортимент и увеличить срок годности мучных изделий.

Формула изобретения

1. Смесь для выпечки мучных изделий, содержащая муку, дрожжи, соль, сахар, масло растительное и топинамбур молотый, отличающаяся тем, что в составе смеси для выпечки используют топинамбур кусочками в смеси с топинамбуром молотым в пропорции 1:0,6-1:0,8 и вкусовые добавки при следующем соотношении компонентов на 1 кг пшеничной или ржаной муки, кг:

2. Смесь для выпечки мучных изделий по п.1, отличающаяся тем, что в качестве вкусовых добавок применяют грибы молотые и лук жаренный.