Способ производства сдобного овсяного печенья методом отсадки

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подготовку сырья к производству, замес теста, формование тестовых заготовок методом отсадки, их выпечку, охлаждение, упаковку, маркировку и транспортировку. Замес теста осуществляют путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 10-15 мин до получения пышной однородной массы. В полученную массу добавляют меланж и эмульгатор «Паста для сбивания», жженку, сорбиновую кислоту, ароматизатор, перемешивают массу с каждой вводимой добавкой 1-4 мин, добавляют в смесь овсяные хлопья, не требующие варки, перемешивают смесь 8-10 мин. Далее добавляют один из наполнителей, выбранный из шоколадной крошки, вишни сушеной, цукатов, ядра семян подсолнечника. В последнюю очередь добавляют пекарский порошок и муку, перемешивают массу 2-4 мин. При этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: сахар-песок - 28,0-29,5, маргарин столовый - 19,0-20,5, меланж - 8,0-9,5, эмульгатор «Паста для сбивания» - 0,9-0,95, сорбиновая кислота - 0,1-0,2, ароматизатор - 0,09-0,1, пекарский порошок - 0,6-0,7, овсяные хлопья - 22,0-24,5, жженка - 0,6-0,7, один из наполнителей: или шоколадная крошка - 5,0-5,4, или вишня сушеная - 8,0-8,4, или цукаты - 8,0-10,4, или ядро семян подсолнечника - 11,0-12,0, мука пшеничная высшего сорта - остальное. Изобретение позволяет повысить качественные показатели сдобного теста и последующие потребительские показатели готовых изделий путем придания тесту упругопластичных свойств, хрустящей и рассыпчатой структуры, обогащенной ценными пищевыми компонентами. 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления мучных кондитерских изделий, в частности сдобного печенья, методом отсадки.

Известен способ приготовления сдобного печенья методом отсадки (Технологическая инструкция (ТИ) по производству мучных кондитерских изделий, М., 1992 г.), предусматривающий подготовку сырья к производству, замес теста, формование заготовок мучных кондитерских изделий, их выпечку и отделку. Все необходимое сырье приготавливают в соответствии с технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий: муку и сахар-песок просеивают, пропускают через магнитоуловитель, сахар-песок размалывают в сахарную пудру, яичный белок дефростируют, процеживают через сито. Способ предусматривает сбивание нативного яичного белка (или меланжа) с сахарной пудрой до получения пышной пены. Затем в смесь добавляют сливочное масло, предварительно растопленное (температура масла - 30°C), перемешивают, вносят муку и смесь перемешивают в течение 10-15 с до получения сдобного теста однородной консистенции. Влажность теста должна быть 25-26%, температура - не более 20°C. Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки методом отсадки, которые выпекают в печи при температуре 230-240°C в течение 5-6 мин. Печенье охлаждают и склеивают отдельные половинки фруктовой начинкой. При этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Яичный белок в данном способе является веществом, незаменимым для получения пористой структуры печенья. Однако он является ценным и дорогостоящим компонентом с ограниченным сроком хранения, требует дополнительных расходов на поддержание определенных температурных характеристик помещений для хранения, четкого соблюдения технологических параметров производства во избежание преждевременной денатурации и получения изделий с низкой намокаемостью и недостаточной пористостью.

Известен способ изготовления сдобного овсяного печенья, включающий подготовку сырья к производству, замес теста путем растирания жиросодержащего и сахаросодержащего компонентов, а также ароматических и вкусовых добавок, добавление пшеничной муки, воды и разрыхлителя, перемешивание компонентов до получения однородной массы, формование методом отсадки, выпечку, охлаждение, упаковку, маркировку и транспортирование (ОСТ 10-061-095, Стандарт отрасли «Печенье овсяное», Технические условия, М., 1995 г.).

Недостатком известного способа являются невысокие качественные потребительские показатели готовых изделий. Печенье имеет вязкую консистенцию и недостаточную питательную ценность.

Этот способ приготовления мучного кондитерского изделия по известной рецептуре является наиболее близким по достигаемому техническому результату.

Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, заключается в повышении качественных показателей сдобного теста и последующих потребительских показателей готовых изделий путем придания тесту упругопластичных свойств, облегчающих формование, путем придания готовым изделиям хрустящей и рассыпчатой структуры, обогащенной ценными пищевыми компонентами, при повышении вкусовых характеристик сдобного печенья.

Для достижения данного технического результата в способе приготовления сдобного овсяного печенья, предусматривающем подготовку сырья к производству, замес теста, формование тестовых заготовок методом отсадки, выпечку, охлаждение, упаковку, маркировку и транспортирование, согласно изобретению, замес теста осуществляют путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 10-15 мин до получения пышной однородной массы, в полученную массу добавляют меланж и пасту для сбивания (эмульгатор), жженку, сорбиновую кислоту, ароматизатор, перемешивая массу с каждой вводимой добавкой 1-4 мин, и овсяные хлопья, не требующие варки, перемешивают 8-10 минут. Затем добавляют один из нижеперечисленных наполнителей: (1 - шоколадную крошку, 2 - вишню сушеную, 3 - цукаты, 4 - ядро семян подсолнечника) и в последнюю очередь добавляют пекарский порошок и муку, перемешивая массу 2-4 мин, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Использование предложенной рецептуры сдобного овсяного печенья позволяет получить кондитерское тесто с оптимальными структурно-механическими свойствами, а сдобное печенье хорошего объема, с равномерной и тонкостенной пористостью, высокой намокаемостью. Упругопластичные свойства теста облегчают формование. Готовым изделиям придается хрустящая и рассыпчатая структура, обогащенная ценными пищевыми компонентами, содержащимися в добавляемых наполнителях, при повышении вкусовых характеристик сдобного овсяного печенья.

Способ осуществляется следующим образом.

В первую очередь необходимо подготовить сырье к производству. Все сырье подготавливается в соответствии с известными технологическими условиями по производству мучных кондитерских изделий.

Далее осуществляют замес теста путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 10-15 мин до получения пышной однородной массы. В полученную массу добавляют меланж и пасту для сбивания (эмульгатор), жженку, сорбиновую кислоту, ароматизатор, перемешивая массу с каждой вводимой добавкой 1-4 мин, и овсяные хлопья, не требующие варки, перемешивают 8-10 минут. Затем добавляют один из ниже перечисленных наполнителей: (1 - шоколадную крошку, 2 - вишню сушеную, 3 - цукаты, 4 - ядро семян подсолнечника) и в последнюю очередь добавляют пекарский порошок и муку, перемешивая массу 2-4 мин, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Примеры реализации предложенного способа представлены ниже.

Пример 1.

Для производства сдобного овсяного печенья «Европейское» в первую очередь необходимо подготовить сырье к производству. Все сырье подготавливается в соответствии с технологическими условиями по производству мучных кондитерских изделий. Далее проводят сбивание маргарина с сахарным песком в течение 10 мин до получения пышной однородной массы. В полученную массу добавляют меланж, пасту для сбивания (эмульгатор), жженку, сорбиновую кислоту, один из ароматизаторов: «топленое молоко», «апельсин», «шоколад», «вишня», перемешивая массу с каждой вводимой добавкой 1 мин, и овсяные хлопья, не требующие варки, перемешивают 8 минут. Затем добавляют один из наполнителей: шоколадную крошку, вишню сушеную, цукаты, ядро семян подсолнечника и в последнюю очередь добавляют пекарский порошок и муку, перемешивая массу 2 мин.

Пример 2.

Для производства сдобного овсяного печенья «Европейское» в первую очередь необходимо подготовить сырье к производству. Все сырье подготавливается в соответствии с технологическими условиями по производству мучных кондитерских изделий. Далее проводят сбивание маргарина с сахарным песком в течение 10 мин до получения пышной однородной массы. В полученную массу добавляют меланж, пасту для сбивания (эмульгатор), жженку, сорбиновую кислоту, один из ароматизаторов: «топленое молоко», «апельсин», «шоколад», «вишня», перемешивая массу с каждой вводимой добавкой 4 мин, и овсяные хлопья, не требующие варки, перемешивают 10 минут. Затем добавляют один из наполнителей: шоколадную крошку, вишню сушеную, цукаты, ядро семян подсолнечника и в последнюю очередь добавляют пекарский порошок и муку, перемешивая массу 2 мин, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Полученное сдобное тесто имеет однородную консистенцию. Влажность теста 24%, температура 25°C. Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки методом отсадки. Отформованные заготовки выпекают в печи при температуре 200°C в течение 19 минут. Сдобное овсяное печенье охлаждают, упаковывают, маркируют и транспортируют.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить изделия с повышенными качественными показателями путем придания тесту упругопластичных свойств, облегчающих формование печенья. Получаются изделия с хрустящей и рассыпчатой структурой в течение всего срока хранения.

Формула изобретения

Способ приготовления сдобного овсяного печенья, предусматривающий подготовку сырья к производству, замес теста, формование тестовых заготовок методом отсадки, их выпечку, охлаждение, упаковку, маркировку и транспортировку, отличающийся тем, что замес теста осуществляют путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 10-15 мин до получения пышной однородной массы, в полученную массу добавляют меланж и эмульгатор «Паста для сбивания», жженку, сорбиновую кислоту, ароматизатор, перемешивают массу с каждой вводимой добавкой 1-4 мин, добавляют в смесь овсяные хлопья, не требующие варки, перемешивают смесь 8-10 мин, далее добавляют один из наполнителей, выбранный из шоколадной крошки, вишни сушеной, цукатов, ядра семян подсолнечника, и в последнюю очередь добавляют пекарский порошок и муку, перемешивают массу 2-4 мин, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: