Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ выработки хлебобулочного изделия

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2442405

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      20 Февраля, 2012

Начало действия патента:      7 Октября, 2010

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов по традиционной технологии. Подготовленную цедру лимона экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу. Подготовленный цикорий нарезают и сушат в поле СВЧ при заданных параметрах процесса до остаточной влажности около 20%. Подсушенный цикорий обжаривают по традиционной технологии и пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления. Сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием цикория с последующим его криоизмельчением в среде выделившегося азота с получением муки. Смешивают муку, полученную из цикория, с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13 с последующим приготовлением теста безопарным методом. Готовят два вида теста безопарным методом - светлое и темное. Светлое тесто готовят путем смешивания пшеничной муки высшего сорта, прессованных хлебопекарных дрожжей, льняного масла, сахара, соли, ванилина и воды в рецептурных количествах. Темное тесто готовят следующим образом. В муку, полученную путем смешивания пшеничной муки высшего сорта с мукой, полученной из цикория в заданном соотношении, добавляют прессованные хлебопекарные дрожжи, льняное масло, сахар, соль и воду в рецептурных количествах. Два вида теста перемешивают по отдельности до получения однородной консистенции с последующим разделением теста на куски и предварительной расстойкой с получением заготовок. Полученные заготовки подвергают попеременной укладке, скручиванию и дальнейшей расстойке с последующим выпеканием с получением целевого продукта. Изобретение позволяет получить хлебобулочное изделие с кофейным вкусом и ароматом.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий.

Известен способ выработки хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из обжаренных взорванных семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку (RU 2195114 C1, 2002).

Техническим результатом изобретения является получение нового хлебобулочного изделия, обладающего кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки хлебобулочного изделия, предусматривающем приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, согласно изобретению, в составе темного вида теста используют льняное масло и муку из цикория, которую готовят путем экстрагирования цедры лимона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки цикория, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы цикория с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют льняное масло, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4льняное масло1,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%,

для темной заготовки:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 льняное масло 1,5 сахар15 соль 1вода до влажности 35%

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Цедру лимона экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В., Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Цикорий нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К., Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки цикория 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции темной части целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем цикорий обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г., Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,04% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В., Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение цикория содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание цикория, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, которую смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13.

Затем готовят два вида теста безопарным методом. Замес каждого вида теста осуществляют путем загрузки в тестомесильную машину рецептурных компонентов в соответствующих количествах и перемешивания до получения однородной консистенции, что, как правило, занимает 10-15 минут. При начальной температуре теста 28-29°С продолжительность его брожения составляет 20-40 минут, а конечная кислотность достигает 2,5-3°Т. Готовое тесто делят на куски и направляют на предварительную расстойку в течение 5-7 минут. Затем светлые и темные тестовые заготовки складывают попеременно и направляют для скручивания на рогликовую машину, где им одновременно придается форма батона и делаются 3-5 косых надреза. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют на окончательную расстойку продолжительностью 60-90 минут при температуре в расстоечной камере 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь и выпекают при температуре по зонам 180-200°С, 200-220°С и 180-200°С в течение 30-35 минут с получением целевого продукта.

Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт имеет большую упругость мякиша и обладает кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в темном виде теста муки из цикория ниже нижнего предела кофейные оттенки вкуса и аромата пропадают. При уменьшении относительного содержания в темном виде теста пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость темной части целевого продукта, что приводит к неоднородности консистенции слоев целевого продукта и его расслаиванию при нарезании.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе и улучшить его консистенцию.

Формула изобретения

Способ выработки хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в составе темного вида теста используют льняное масло и муку из цикория, которую готовят путем экстрагирования цедры лимона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки цикория, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы цикория с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют льняное масло, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4льняное масло1,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%для темной заготовки: смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 льняное масло 1,5 сахар15 соль 1вода до влажности 35%



Популярные патенты:

2407280 Устройство и способ для осушения воздуха в теплице и теплица

... особенностями данного изобретения являются следующие.В предлагаемых системе и способе охлаждающую воду подают непосредственно в воздушное пространство теплицы, это означает, что в данном случае не требуются отдельные конденсаторы или теплообменники. Все воздушное пространство теплицы действует как пространство конденсатора. В предлагаемом решении также не требуются вентиляторы для удаления воздуха, который должен быть охлажден, поскольку охлаждение происходит непосредственно в воздушном пространстве теплицы. Воздушный поток, вызываемый перемещением разбрызгиваемой воды, охлаждение воздуха, значительное перемещение воздуха в теплице или вентиляторы низкой мощности, обычно ...


2144756 Селекционная сеялка для посева семян в кассеты

... 3 (бункеры), которые объединены в один блок, выполненный в виде подвижной каретки 4, установленный с возможностью ограниченного перемещения влево-вправо в направляющих 5 между двумя параллельными планками 6, соединяющими выносные кронштейны 7 стоек 2. Каретка 4, несущая семенные банки 3, состоит из двух горизонтальных платформ 8 с соосно расположенными отверстиями, причем верхняя и нижняя платформы 8 соединены между собой вертикальными стойками 9. Каждая семенная банка 3 установлена в отверстиях платформ 8 с возможностью движения вверх-вниз и закреплена на верхней платформе 8 с помощью фигурной проволочной пружины 10, прижимающей разгрузочную камеру 11 семенной банки 3 к поверхности ...


2227965 Способ возделывания бахчевых культур и устройство для его осуществления

... 22 от вертикальной плоскости выполнено в пределах 30. Привод угловых качаний 18 способствует изменению положений распылителей 22 на угол 15 от исходного положения.Агрегат для возделывания бахчевых культур работает следующим образом.При движении агрегата по направляющим бороздам плетеукладчик 10 раскладывает плети 3 с междурядий 2 в рядки 1 на полосу шириной b1. При работающем насосе 17 раствор бишофита из емкостей 15 и 16 через вентиль 32 по гибким рукавам 31 и 33 поступает о полости штанг 19, 20, 21. При поступательном движении агрегата осью 24 вращающегося опорного колеса 9 приводится во вращение кривошип 23 механизма 18. Вращение кривошипа 23 приводит к натяжению или ...


2415529 Нижняя тяга для навески трактора

... (66) пружины (40) прилегает к стенке (80) центрального отверстия (76) стопорного элемента (38).7. Нижняя тяга (22) по п.1, отличающаяся тем, что пружина (40) составлена из двух пружин, которые согласованы соответственно с другой стороной стопорного элемента (38) и содержат первое и второе плечи (54, 66), причем вторые плечи (66) соединены между собой с помощью соединительной области (68).8. Нижняя тяга (22) по п.1, отличающаяся тем, что захват (64) проходит через отверстие (60) в проходящей параллельно плоскости полого пространства (34) фронтальной стенке (56) полого пространства ...


2384052 Способ повышения эмбриональной жизнеспособности и естественной резистентности цыплят-бройлеров

... 1,45 Таблица 11 Показатели бактерицидной и лизоцимной активности сыворотки крови 6-недельных цыплят, n=5 Показателиконтроль опытная , % Бактерицидная активность, % 12,68±2,39 15,70±3,85 23,82Лизоцимная активность, С мкг/мл 17,60±1,75 17,62±2,36 0,11Биохимические исследования сыворотки крови цыплят двухлинейного гибрида К39 в возрасте 6 недель Таблица 12 Содержание общего белка и белковых фракций, n=6 Группы Цыплят Общий белок, г/л Pre AlbAlb Post Alb TfCp 2 S 2 1 Lp контроль51,06±0,60 2,09±0,06 13,87±0,03 3,53±0,0312,29±0,06 2,45±0,02 3,98±0,024,13±0,02 ...


Еще из этого раздела:

2422377 Биоцидный концентрат

2119738 Орудие для уборки грубых кормов

2484613 Способ создания почвенно-растительного покрова при рекультивации нарушенных земель

2253239 Способ производства средства для обработки растений (варианты)

2247490 Способ освоения закустаренных земель и устройство для его осуществления

2245614 Устройство для очистки вороха в зерноуборочном комбайне

2449809 Дезинфицирующее средство

2162635 Устройство для аэрозольного распыления (варианты)

2310308 Способ определения выполненности семян сельскохозяйственных культур и устройство для его осуществления

2241344 Способ производства зеленого корма