Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ выработки хлебобулочного изделия

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2439936

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      20 Января, 2012

Начало действия патента:      2 Сентября, 2010

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Готовят светлую тестовую заготовку, содержащую пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло из семян тыквы, сахар, соль, ванилин и воду. Готовят более темную заготовку, тесто которой содержит ароматизированную муку из цикория, пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло из семян тыквы, сахар, соль и воду. Проводят их расстойку, попеременную укладку. Изделие перед выпечкой формуют путем скручивания светлой и темной тестовых заготовок. Снова проводят расстойку и выпекают. Способ позволяет получить изделие, имеющее специфические органолептические свойства, улучшенную консистенцию и кофейные оттенки вкуса, аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий.

Известен способ выработки хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из обжаренных взорванных семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку (RU 2195114 C1, 2002).

Техническим результатом изобретения является получение нового хлебобулочного изделия, обладающего кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки хлебобулочного изделия, предусматривающем приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, согласно изобретению в составе темного вида теста используют масло из семян тыквы и муку из цикория, которую готовят путем экстрагирования цедры кумквата жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки цикория, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы цикория с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют масло из семян тыквы, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян тыквы1,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%,

для темной заготовки:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 масло из семян тыквы1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Цедру кумквата экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Цикорий нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки цикория 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции темной части целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем цикорий обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г., Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,04% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение цикория содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание цикория, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, которую смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13.

Затем готовят два вида теста безопарным методом. Замес каждого вида теста осуществляют путем загрузки в тестомесильную машину рецептурных компонентов в соответствующих количествах и перемешивания до получения однородной консистенции, что, как правило, занимает 10-15 минут. При начальной температуре теста 28-29°C продолжительность его брожения составляет 20-40 минут, а конечная кислотность достигает 2,5-3°T. Готовое тесто делят на куски и направляют на предварительную расстойку в течение 5-7 минут. Затем светлые и темные тестовые заготовки складывают попеременно и направляют для скручивания на рогликовую машину, где им одновременно придается форма батона и делаются 3-5 косых надреза. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют на окончательную расстойку продолжительностью 60-90 минут при температуре в расстоечной камере 35-40°C и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь и выпекают при температуре по зонам 180-200°C, 200-220°C и 180-200°C в течение 30-35 минут с получением целевого продукта.

Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт имеет большую упругость мякиша и обладает кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в темном виде теста муки из цикория ниже нижнего предела кофейные оттенки вкуса и аромата пропадают. При уменьшении относительного содержания в темном виде теста пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость темной части целевого продукта, что приводит к неоднородности консистенции слоев целевого продукта и его расслаиванию при нарезании.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе и улучшить его консистенцию.

Формула изобретения

Способ выработки хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, при этом в составе темного вида теста используют масло из семян тыквы и муку из цикория, которую готовят путем экстрагирования цедры кумквата жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки цикория, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы цикория с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют масло из семян тыквы, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян тыквы1,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%, для темной заготовки: смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 масло из семян тыквы1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%



Популярные патенты:

2490869 Способ направленного изменения циркуляции воздушных масс и связанных с ней погодных условий

... изменением количества ионизаторов и их взаимным расположением.Ионизаторы в каждом блоке располагают, например, по прямой линии, определенным образом ориентированной относительно направления ветра, или по окружности.Восходящий поток воздуха может быть ограничен по высоте, например, ниже уровня образования струйного течения путем поднятия на высоту, по крайней мере, одного ионизатора для создания встречного потока противоположно заряженных ионов. Блоки ионизаторов могут быть расположены по окружности и включают их поочередно.После включения одного блока ионизаторов каждый последующий блок включают через 2/3 Т, где Т - длительность работы включенного блока. Блоки ионизаторов ...


2132610 Устройство обогрева сельскохозяйственных животных и птицы

... воздуха, вычислительный блок, задатчики температуры и возраста животных, регуляторы, отличающееся тем, что в него введены блок термостатирования и моделирования температуры живого объекта, содержащий нагреватель, соединенный с исполнительным механизмом выходом блока сравнения, один из входов которого через задатчик конвективного потока соединен с датчиком температуры, а другой вход с блоком сравнения соединен через задатчик с первым выходом таймера-программатора, второй выход таймера-программатора через задатчик и через исполнительный механизм соединен с вентилем-регулятором расхода, третий выход таймера-программатора в блоке управления конвективно-радиационным теплообменом ...


2452155 Лапа культиватора

... по п.1, отличающаяся тем, что толщина наплавленного слоя каждого лезвия составляет 0,04-0,85 от толщины крыла, а ширина наплавленного слоя составляет 2-30 от толщины наплавленного слоя.3. Лапа культиватора по п.1, отличающаяся тем, что толщина наплавленного слоя носовой части составляет 0,15-5,2 от толщины наплавленного слоя лезвий.4. Лапа культиватора по п.1, отличающаяся тем, что ширина наплавленного слоя носовой части составляет 0,15-2,8 от ширины наплавленного слоя лезвий.5. Лапа культиватора по п.1, отличающаяся тем, что наплавленный слой лезвий и носовой части наряду с другими легирующими элементами содержит по массе 1,0-6,5% углерода и 2,5-45,0% ...


2260943 Способ подращивания личинок осетровых рыб

... образом, способ подращивания личинок осетровых рыб является физиологически адекватным и способствует повышению выживаемости и стартового роста массы тела рыб. Стимуляция тироксином и кортизолом на 44 стадии развития наиболее эффективна при совмещении сроков обработки с высоким В«базовым уровнемВ» гормонов - тироксина и кортизола. Гормональное воздействие в более раннем возрасте на 38 ст. или после перехода на активное питание не дает должного эффекта. В первом случае возникают побочные явления, выражающиеся в стимуляции патологических процессов в клетках крови и аномалиях развития (уродствах).Предлагаемый способ подращивания личинок осетровых рыб позволяет скорректировать ...


2088063 Широкозахватный сельскохозяйственный агрегат

... положение. Широкозахватный сельскохозяйственный агрегат занимает рабочее положение (фиг.2). При переводе в транспортное положение вначале гидроцилиндрами 18 рабочие органы 8 и самоустанавливающиеся колеса 9 на задних звеньях 7 переводятся вверх, гидроцилиндры 16 свода-развода задних звеньев 7 через гидрозапорный блок 19 подключают к общей гидросистеме агрегата и производят дальнейшее его складывание в транспортное положение до установки задних звеньев 7 параллельно ходу движения агрегата (фиг.3 ). После чего цилиндры 16 отключают через гидрозапорный блок от общей гидросистемы агрегата. При транспортных переездах шарнир 5 шарнирного звена 3 и поперечно-горизонтальный шарнир 13 ...


Еще из этого раздела:

2157603 Способ послепосевного прикатывания озимых культур и каток для его осуществления

2447645 Аппарат для обмолота коробочек семян

2125366 Доильный аппарат

2449809 Дезинфицирующее средство

2288561 Устройство для предпосевной обработки семян растений

2492640 Способ выращивания рыбы в мелководных заморных озерах с применением глубокого водоема-спутника

2152151 Гербицидная водорастворимая гранулированная композиция

2084104 Ручная сеялка для разбросного посева семян травосмесей

2091023 Способ защиты растений от заболеваний, вызванных нематодами

2492650 Микроэмульсионная бактерицидная композиция