Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ выработки хлебобулочного изделия

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2439926

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      20 Января, 2012

Начало действия патента:      20 Сентября, 2010

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Изобретение относится к технологии приготовления хлебобулочных изделий. Способ предусматривает приготовление светлой тестовой заготовки, содержащей пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, льняное масло, сахар, соль, ванилин и воду, и темной заготовки, содержащей смесь пшеничной муки высшего сорта и полученной по заданной технологии ароматизированной муки из овсяного корня, дрожжи хлебопекарные прессованные, льняное масло, сахар, соль и воду. Далее осуществляют расстойку, попеременную укладку, скручивание, расстойку и выпечку. Полученное изделие имеет улучшенную консистенцию и кофейные оттенки вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий.

Известен способ выработки хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из обжаренных взорванных семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку (RU 2195114 С1, 2002).

Техническим результатом изобретения является получение нового хлебобулочного изделия, обладающего кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки хлебобулочного изделия, предусматривающем приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, согласно изобретению в составе темного вида теста используют льняное масло и муку из овсяного корня, которую готовят путем экстрагирования корицы жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки овсяного корня, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы овсяного корня с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют льняное масло, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4льняное масло1,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%,

для темной заготовки:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 льняное масло 1,5 сахар15 соль 1вода до влажности 35%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Корицу экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Овсяный корень нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки овсяного корня 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре, ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции темной части целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем овсяный корень обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,04% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение овсяного корня содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание овсяного корня, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, которую смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13.

Затем готовят два вида теста безопарным методом. Замес каждого вида теста осуществляют путем загрузки в тестомесильную машину рецептурных компонентов в соответствующих количествах и перемешивания до получения однородной консистенции, что, как правило, занимает 10-15 минут. При начальной температуре теста 28-29°С продолжительность его брожения составляет 20-40 минут, а конечная кислотность достигает 2,5-3°Т. Готовое тесто делят на куски и направляют на предварительную расстойку в течение 5-7 минут. Затем светлые и темные тестовые заготовки складывают попеременно и направляют для скручивания на рогликовую машину, где им одновременно придается форма батона и делаются 3-5 косых надреза. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют на окончательную расстойку продолжительностью 60-90 минут при температуре в расстоечной камере 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь и выпекают при температуре по зонам 180-200°С, 200-220°С и 180-200°С в течение 30-35 минут с получением целевого продукта.

Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт имеет большую упругость мякиша и обладает кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в темном виде теста муки из овсяного корня ниже нижнего предела кофейные оттенки вкуса и аромата пропадают. При уменьшении относительного содержания в темном виде теста пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость темной части целевого продукта, что приводит к неоднородности консистенции слоев целевого продукта и его расслаиванию при нарезании.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе и улучшить его консистенцию.

Формула изобретения

Способ выработки хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин, воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, при этом в составе темного вида теста используют льняное масло и муку из овсяного корня, которую готовят путем экстрагирования корицы жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки овсяного корня, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы овсяного корня с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют льняное масло, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4льняное масло1,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%, для темной заготовки: смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 льняное масло 1,5 сахар15 соль 1вода до влажности 35%



Популярные патенты:

2415542 Пневматический высевающий аппарат

... семян, состоящий из корпуса, выполненного в форме полого цилиндра с шарнирно прикрепленным к нему сбрасывателем с возможностью изменения угла наклона к горизонту. Корпус сбрасывателя установлен таким образом, что сбрасыватель расположен в зоне сбрасывания семян, примыкает к торцевой поверхности высевающего диска. К нижней части сбрасывателя прикреплен направитель семян. В нижней части направителя установлены на расстоянии друг от друга первый и второй датчики. При этом направитель выполнен в форме желоба, изогнутого по дуге в направлении, противоположном направлению движения высевающего аппарата. Выходы первого и второго датчиков соединены с соответствующими входами блока ...


2399203 Способ оценки физиологического состояния организма цыплят

... Оценку состояния организма цыплят осуществляют по сумме показателей отношения значения аспартатаминотрансферазы к значению аланинаминотрансферазы, отношения значения аспартатаминотрансферазы к значению лактатдегидрогеназы и отношения значения креатинкиназы к значению лактатдегидрогеназы. При этом при значении суммы показателей менее 20 судят об анаболическом типе ферментемии, а при значении суммы выше 30 - о катаболическом типе ферментемии. Способ позволяет с высокой степенью точности оценить состояние метаболизма организма цыплят путем учета метаболической взаимосвязи аэробных и анаэробных процессов окисления. 1 табл. Изобретение относится к области ...


2175477 Способ борьбы с тлями

... и подсчета количества живых и погибших особей. Учет гибели вредителей проводили через 1 день после обработки. Полученный материал обрабатывали по методике К.А.Гара (Методы испытания токсичности и эффективности инсектицидов. М., 1963, 286 с.). В табл. 1 представлены данные по эффективности афидицидных композиций, испытанных против различных видов тлей. Как видно из табл. 1, содержание в рабочей жидкости мыла зеленого и масла подсолнечного по 1% каждого компонента (прототип 2) обеспечивает высокую эффективность против всех видов тлей, кроме смородинной галловой. Однако использование афидицидной композиции с таким высоким содержанием компонентов нежелательно, так как вызывает ожоги ...


2399200 Устройство для обработки роговых образований животных, например крупного рогатого скота

... 18, впадающая в трубку 38, переходящую в достаточной длины гибкий шланг 39 с наконечником 40, позицией 41 обозначен тумблер электросети к электродвигателю 3; 42 - тумблер электросети к соленоидам 32 электромагнита полости 19; 43 - то же, но к соленоидам 23 электромагнита полости 18; 44 - тумблер к электросети компрессора.Работа устройства происходит следующим образом. Располагают устройство около фиксационного станка, где будут проводиться обработки роговых образований животных, через отверстие (не показано) наполняют полость 18 емкости 17 водой или раствором нужного состава, отверстие полости 18 герметично закрывают, в отсеке 2 размещают автономный источник электроэнергии ...


2051553 Устройство для обезвоживания навоза

... один из присоединенных стержней 15 может быть пропущен в паз 19 корпуса 5 и основания 2 бункера 1 с образованием двух фильтрующих зазоров 20. Перфорированное днище 7 может быть выполнено из двух упругих стержней 21 и 22 (фиг.5-8), установленных по бортам короба и соединенных с вибратором 8, обозначенный стрелками на фиг.5. На упругих стержнях 21 и 22 перпендикулярно продольной оси 23 короба 6 жестко закреплены фильтрующие элементы 24 с фиксированным зазором 25 между собой. Зазор может быть увеличен за счет фаски 26. Эластичная пластина 9 снабжена резиновой манжетой 27, а также может быть снабжена дополнительным вибратором 28. Он устанавливается совместно с грузом 12, частично ...


Еще из этого раздела:

2182420 Устройство для перерезания стволов деревьев

2260932 Способ уборки льна и тресты при неблагоприятных погодных условиях

2067798 Агромостовой комплекс

2477036 Агрегат для предпосевной обработки почвы и посева

2452155 Лапа культиватора

2411718 Устройство для внутрипочвенного импульсного дискретного полива растений

2247490 Способ освоения закустаренных земель и устройство для его осуществления

2462866 Рыболовная катушка

2151493 Установка для гидропонного выращивания растений

2201244 Препарат для защиты животных и растений