Состав посыпки на основе бисквитаПатент на изобретение №: 2437540 Автор: Матвеева Татьяна Владимировна (RU), Лейба Александр Александрович (RU), Савватеев Евгений Витальевич (RU), Савватеева Людмила Юрьевна (RU), Корячкина Светлана Яковлевна (RU) Патентообладатель: Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) (RU) Дата публикации: 27 Декабря, 2011 Начало действия патента: 24 Июня, 2010 Адрес для переписки: 302020, г.Орел, Наугорское ш., 29, Орловский государственный технический университет (ОрелГТУ) Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав посыпки на основе бисквита включает муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, эссенцию, крахмал картофельный и мел активизированный порошкообразный при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: мука пшеничная высшего сорта - 21,58-21,37; мел активизированный порошкообразный - 0,43-0,54; крахмал картофельный - 5,42; меланж - 45,32; эссенция - 0,0007; сахар-песок - остальное. Изобретение позволяет обогатить состав посыпки биологически доступным йодом и кальцием, а также повысить ее рассыпчатость. Изобретение относится к области снижения дефицита микронутриентов в питании людей, а именно к обогащению биодоступным кальцием и йодом мучных кондитерских полуфабрикатов. Перспективным направлением в технологии продукции кондитерского производства является обеспечение адаптационно-профилактического действия и улучшение потребительских свойств изделий. Известно печенье, включающее адаптагены природного происхождения в виде порошка корневища пырея ползучего и йодосодержащего мела. Это позволило получить продукт, содержащий высокоэффективные тритерпеновые гликозиды, кальций, йод и др. [Пат. на изобретение RU 2166256, бюл. 13 от 10.05.2001 г.]. Недостатком изобретения является довольно низкая биодоступность йода и кальция, присутствующих в меле в связанном состоянии. Известны классические технологии оформления боковых сторон бисквитных тортов и пирожных посыпкой на основе бисквита из сухих бисквитных обрезков, которые получают при разрезке бисквитного коржа и его подравнивании. Полученные обрезки протирают через редкое сито, кладут на сковороду или противень и обжаривают до светло-коричневого цвета [Р.П. Кенгис, П.С.Мархель. Домашнее приготовление тортов, печенья, пирожных, пряников, пирогов. - Пищепромиздат, 1959 г. - С.268]. Недостатком известной посыпки является ее ограниченный микро-, макросостав и слабая рассыпчатость. Задачей изобретения является создание композиции посыпки на основе бисквита, биологически доступной и обогащенной йодом и кальцием. Техническими результатами, которые могут быть получены при реализации заявляемого изобретения, являются: - обогащение посыпки биологически доступным йодом; - обогащение посыпки биологически доступным кальцием; - повышение рассыпчатости. Решение поставленной задачи и достижение вышеперечисленных результатов достигается тем, что состав посыпки на основе бисквита включает в себя муку пшеничную высшего сорта, меланж, сахар-песок, эссенцию, крахмал картофельный и мел активизированный порошкообразный при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: - мука пшеничная высшего сорта 21,58-21,37 - мел активизированный порошкообразный 0,43-0,54 - крахмал картофельный 5,42- меланж 45,32 - эссенция0,0007 - сахар-песок остальное.Введение в классический состав посыпки на основе бисквита мела активизированного порошкообразного, в котором нерастворимые в воде кальций и йод доведены до стадии биологического состояния благодаря фотолизу тонкоизмельченного мела и частичного перевода макро- и микроэлементов в органические соединения лимонной кислоты, не изменяет вкуса и запаха продукта, но обогащает его микро- и макроэлементами и повышает ее рассыпчатость [Саватеева Л.Ю. и др. Белгородский активизированный мел - новая адаптационная пищевая добавка - антиоксидант // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 2007. - 8. - С.75-78]. Тесто готовят как для бисквита. Мел активизированный порошкообразный вносят в состав посыпки на основе бисквита взамен эквивалентного количества муки. Учитывая, что влажность мела (0,1%) значительно ниже влажности муки (15%), т.е. в 150 раз, содержание сухих веществ в составе посыпки на основе бисквита повышается с 22 до 94%, что обеспечивает большую рассыпчатость посыпки. Бисквит выпекают, охлаждают и протирают через сито с крупными ячейками. Полученную посыпку подсушивают до светло-коричневого цвета до влажности 6%. Изобретение достигается тем, что внесение взамен муки в состав бисквита для получения посыпки мела порошкообразного активизированного фотолизом, а также доведенного до стадии биогенного материала путем тонкодисперсного измельчения и частичного перевода макро- и микроэлементов в органические соединения лимонной кислоты, позволяет перевести комплексные соединения [CaJ4], содержащиеся в меле, в соединения-антиоксиданты и обеспечить антиоксидантную активность мелу, а при внесении его в состав теста - бисквиту и посыпке на его основе.
HJ - йодоводородная кислота, сильный антиоксидант (восстановитель), HJO - йодноватистая кислота - антиоксидант (восстановитель). Усиление восстановительных свойств
Усиление кислотных свойств
Йодоводородная кислота восстанавливается пероксидами, превращая их в воду: 2HJ+H2O2 =2H2O+J2. Йодоводородная кислота вступает в реакции с гидроперекисями и окислителями:
Йодноватистая кислота (HJO) блокирует двойные связи в линейной структуре непредельных соединений: HJO+СН3(СН2)7СН=СН(СН 2)7СООН СН3(СН2)7CHJ-СНОН(СН 2)7СООН. Образование йодоводородной кислоты повышает антиоксидантные свойства бисквита и посыпки на его основе, а применение лимонной кислоты в качестве дисперсанта на стадии активации мела переводит йод и кальций в легкоусваиваемую биодоступную форму растворимого цитрата кальция [Савватеева и др. Белгородский активизированный мел - новая адаптационная пищевая добавка - антиоксидант // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 2007. - 8. - С.75-78.]. Практическую применяемость заявляемого изобретения показывают следующие примеры. Пример 1. Без использования мела активизированного порошкообразного. Посыпка приготовлена на основе композиции бисквита при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: - мука пшеничная высшего сорта 22,01- крахмал картофельный5,42 - меланж 45,32 - эссенция0,0007 - сахар-песок 27,25 Выпеченный бисквит протирают через сито с крупными ячейками. Полученную посыпку подсушивают на противне до светло-коричневого цвета. Органолептические и физико-химические характеристики: - вкус и запах, балл 5- цвет, балл5 - консистенция, балл 4 - влажность, %25 - массовая доля йода, мкг/100 г0 - массовая доля кальция, мг/100 г продукта 47,7- pH-среды 7,4Пример 2. Для приготовления посыпки на основе бисквита готовят тесто по примеру 1. При этом часть муки замещают мелом активизированным порошкообразным, рассчитанным в количестве 2% от массы муки пшеничной высшего сорта, что соответствует его минимальному значению в заявляемых пределах. Количество муки в композиции составляет 21,58 мас.%, а мела активизированного порошкообразного - 0,43 мас.%. Органолептические и физико-химические характеристики: - вкус и запах, балл 5- цвет, балл5 - консистенция, балл 5 - влажность, %24,5 - массовая доля йода, мкг/100 г продукта 0,12- массовая доля кальция, мг/100 г продукта 298,5- pH-среды 8,2Пример 3. Для приготовления посыпки на основе бисквита готовят тесто по примеру 1. При этом часть муки замещают мелом активизированным порошкообразным, рассчитанным в количестве 2,5% от массы муки пшеничной высшего сорта, что соответствует его среднему значению в заявляемых пределах. Количество муки в композиции составляет 21,48 мас.%, а мела активизированного порошкообразного - 0,54 мас.%. Органолептические и физико-химические характеристики: - вкус и запах, балл 5- цвет, балл5 - консистенция, балл 5 - влажность, %24,0 - массовая доля йода, мкг/100 г продукта 0,15- массовая доля кальция, мг/100 г продукта 361,3- pH-среды 8,3Пример 4. Для приготовления посыпки на основе бисквита готовят тесто по примеру 1. При этом часть муки замещают мелом активизированным порошкообразным, рассчитанным в количестве 3% от массы муки пшеничной высшего сорта, что соответствует его максимальному значению в заявляемых пределах. Количество муки в композиции составляет 21,69 мас.%, а мела активизированного порошкообразного 0,64 мас.%. Органолептические и физико-химические характеристики: - вкус и запах, балл 4,5- цвет, балл4 - консистенция, балл 4 - влажность, %24,0 - массовая доля йода, мкг/100 г продукта 0,18- массовая доля кальция мг/100 г продукта 418,2- pH-среды 8,3Пример 5. Для приготовления посыпки на основе бисквита готовят тесто по примеру 1. При этом часть муки замещают мелом активизированным порошкообразным, рассчитанным в количестве 1,5% от массы муки пшеничной высшего сорта, что соответствует его значению в заявляемых пределах меньше минимального. Количество муки в композиции составляет 21,69 мас.%, а мела активизированного порошкообразного 0,32 мас.%. Органолептические и физико-химические характеристики: - вкус и запах, балл 5- цвет, балл4,5 - консистенция, балл 4,5 - влажность, %24,7 - массовая доля йода, мкг/100 г продукта 0,09- массовая доля кальция, мг/100 г продукта 235,5- pH среды8,0Как видно из примеров 2 и 3, заявляемая совокупность существенных признаков позволяет обогатить состав посыпки на основе бисквита биологически доступным кальцием и йодом. С увеличением концентрации мела активизированного порошкообразного содержание йода увеличивается до 0,15 мкг/100 г, а содержание кальция - до 361,3 мг/100 г (пример 3). При этом сохраняются привычные вкус, запах и цвет, а также за счет рассыпчатости улучшается консистенция изделия. Уменьшение количества вводимого мела активизированного порошкообразного ниже заявляемых пределов (пример 5) приводит к снижению ценных микронутриентов (кальция - 235,5 мг/100 г, йода - 0,09 мкг/100 г), а увеличение выше заявляемых пределов (пример 4) - к ухудшению органолептических характеристик изделия. Сумма баллов при органолептической оценке с 15 баллов снижается до 12,5. Использование данной композиции посыпки на основе бисквита позволяет повысить ее рассыпчатость, так как влажность мела составляет 0,1%, что значительно ниже влажности муки (15%), т.е. в 150 раз. Учитывая, что мел порошкообразный активизированный вносится в состав композиции посыпки на основе бисквита взамен муки, в результате этого содержание сухих веществ в составе посыпки на основе бисквита повышается с 22 до 94% (в 4,3 раза), что обеспечивает ее большую рассыпчатость. Увеличение уровня содержания в составе посыпки кальция с 246 до 308,8 мг/100 г и йода с 0,12 до 0,15 мкг/100 г обеспечивает решение поставленной в заявке задачи и достижение заявленных технических результатов - профилактическую направленность (удовлетвлрение суточной потребности организма в кальции на 25-30%) и повышение антиоксидантной способности (с 47,3 до 50,7 мг/100 г). Результаты исследований гигиенических характеристик мела активизированного порошкообразного свидетельствуют о повышении биологической доступности и биологической эффективности кальция при его внесении (приложение «Изучение гигиенических характеристик природного источника карбоната кальция»: отчет ГОУ ВПО ММА им. И.М.Сеченова, М., 2007, 9 с.) Следует учесть, что посыпка на основе бисквита предназначена для отделки (посыпки) мучных кондитерских изделий (тортов, пирожных, рулетов, кексов) и может обеспечить выпуск функциональных изделий (покрытие суточной потребности организма в биологически доступном кальции на 25-30%) с профилактической направленностью, что гарантирует промышленную применимость продукта. Формула изобретенияСостав посыпки на основе бисквита, характеризующийся тем, что он включает муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, эссенцию, крахмал картофельный и мел активизированный порошкообразный при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 21,58-21,37 мел активизированный порошкообразный 0,43-0,54 крахмал картофельный 5,42меланж 45,32 эссенция0,0007 сахар-песок остальноеMM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе Дата прекращения действия патента: 25.06.2012 Дата публикации: 20.04.2013 Популярные патенты: 2464780 Способ, устройство и компьютерный программный продукт для управления группой молочного скота ... аналогичных устройств, но на практике скорее ограничивается квотой на молоко, определяемой правительством. В таком случае при достижении верхнего предела продуцирования максимизация для отдельного молочного животного, как правило, не позволяет получить оптимальный результат. Конечно, эффективное молочное животное дает аналогичное количество молока за счет более высокого кормового баланса. Также может быть, что при аналогичном надое молока показатель у одного молочного животного выше по сравнению с другим, например, за счет более высокого содержания жира. Применение настоящего изобретения позволяет рассматривать группу в целом, и оптимизация результата в последствии позволяет ... 2066320 Производные тиазола, способ их получения и способ борьбы с грибками ... которой R принимает определенные выше значения и R4, R5 и R6, которые могут быть одинаковыми или различными, представляют собой алкильную группу, циклоалкильную группу, фенильную группу или бензольную группу, с соединением общей формулы III в которой R2 принимает определенные выше значения, в присутствии основания; /b/ при необходимости реагирование соединения формулы I, полученного в /а/ с соединением общей формулы R1-O-NH2 (IV) в которой R1 принимает определенные выше значения, или с кислотно-составной солью этого соединения; /c/ при необходимости реагирование соединения формулы I, полученного /a/ с соединением общей формулы (V) в которой R1 принимает определенные выше значения, ... 2154938 Способ охлаждения молока на животноводческих фермах и устройство для его осуществления ... насосом 19. Эжектор 13 через резервуар 14 для воды и вентиль 17, рубашку 16 и вентиль 18 или вентиль 20 и трубопровод 21 сообщен с водяным насосом 19. Зимний или летний режимы работы системы устанавливаются путем регулировки вентилями 20, 22, 23. Регулировка подачи молока осуществляется при помощи клапана-регулятора 24. В верхней части резервуара-испарителя 1 установлен каплеотбойник 25. Данный способ содержит следующую последовательность операций: 1. Смешивание молока, подаваемого на охлаждение с 3-4% воды питьевой кондиции. 2. Создание в резервуаре-испарителе 1 остаточного давления 4-7 торр. 3. Подачу и распыление полученной смеси из молока и воды в резервуаре-испарителе 1. ... 2163758 Способ и устройство контроля количества меда в улье ... для контроля количества меда, приносимого во время взятка отдельно взятой средней силы пчелиной семьей, позволяет оценивать только приблизительно количество меда, приносимое всеми ульями пасеки. Неравномерное заполнение медом ульев, а также отсутствие индивидуального контроля привеса меда не позволяет планировать отбор меда от наиболее сильных пчелосемей. В итоге мед из всех ульев пасеки отбирается одновременно, что влияет на его качество, поскольку в отстающих пчелосемьях мед еще недостаточно созрел, и эти пчелосемьи затрачивают значительные усилия на ликвидацию подтеков меда и наведению порядка в улье. Это отвлекает их от работы во взятке, который в этот день может быть ... 2262826 Способ сташевского и.и. переработки навоза личинками синантропных мух и устройство для его осуществления ... расположенных на расстоянии 10-15 м от курятников 2. Рядом с курятником 2 расположены выгульные дворы для курей. Рядом со свинарниками расположены выгульные дворы 4 для свиней. Свинарник 1 содержит секции 5 (станки), проходы 6, тамбуры 7, кормушки 8, автопоилки 9, систему подпольных каналов 10, снабженных щелевыми полами 11 для удаления навоза из свинарников 1 гидравлическим смывом, струей воды при помощи резинового шланга 12, соединенного с водопроводными трубами 13, снабженными кранами 14. Подпольные каналы 10 расположены в центре выгульных дворов 3. Каналы 10 снабжены шлюзами 15, решетчатыми 16 и мостовыми 17 перекрытиями. Выполнены с возможностью создания карантинной зоны 18 при ... |
Еще из этого раздела: 2233582 Устройство для охлаждения молока 2182889 Дезинфицирующее средство 2253227 Устройство для регулирования температуры в улье 2159526 Устройство для навешивания сельскохозяйственных орудий на трактор 2094986 Гербицидный состав 2167510 Способ и устройство для изготовления круглых тюков соломы или подобного материала с пленочным защитным покрытием 2420945 Гидравлическая система сельхозмашины 2473211 Приспособление для автоматической дойки молочного скота 2260943 Способ подращивания личинок осетровых рыб 2253239 Способ производства средства для обработки растений (варианты) |