Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ получения хлебобулочного изделия

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2436344

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      20 Декабря, 2011

Начало действия патента:      20 Августа, 2010

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Способ предусматривает приготовление светлой тестовой заготовки, содержащей пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, фосфолипиды, сахар, соль, ванилин и воду, и темной заготовки, содержащей смесь пшеничной муки высшего сорта и полученной по заданной технологии ароматизированной муки из топинамбура, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль и воду, их расстойку, попеременную укладку, скручивание, расстойку и выпечку. Полученное изделие имеет улучшенную консистенцию и кофейные оттенки вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий.

Известен способ получения хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из обжаренных взорванных семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку (RU 2195114 C1, 2002).

Техническим результатом изобретения является получение нового хлебобулочного изделия, обладающего кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения хлебобулочного изделия, предусматривающем приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, согласно изобретению в составе темного вида теста используют муку из топинамбура, которую готовят путем экстрагирования тмина жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы топинамбура с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста дополнительно используют фосфолипиды, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4соевое масло1 фосфолипиды 0,5сахар 20 соль1 ванилин 0,04вода до влажности 35%,

для темной заготовки:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 соевое масло 2,5 сахар15 соль 1вода до влажности 35%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Тмин экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции темной части целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем топинамбур обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,04% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение топинамбура содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание топинамбура, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, которую смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13.

Затем готовят два вида теста безопарным методом. Замес каждого вида теста осуществляют путем загрузки в тестомесильную машину рецептурных компонентов в соответствующих количествах и перемешивания до получения однородной консистенции, что, как правило, занимает 10-15 минут. При начальной температуре теста 28-29°C продолжительность его брожения составляет 20-40 минут, а конечная кислотность достигает 2,5-3°Т. Готовое тесто делят на куски и направляют на предварительную расстойку в течение 5-7 минут. Затем светлые и темные тестовые заготовки складывают попеременно и направляют для скручивания на рогликовую машину, где им одновременно придается форма батона и делаются 3-5 косых надрезов. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют на окончательную расстойку продолжительностью 60-90 минут при температуре в расстоечной камере 35-40°C и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь и выпекают при температуре по зонам 180-200°C, 200-220°C и 180-200°C в течение 30-35 минут с получением целевого продукта.

Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт имеет большую упругость мякиша и обладает кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в темном виде теста муки из топинамбура ниже нижнего предела кофейные оттенки вкуса и аромата пропадают. При уменьшении относительного содержания в темном виде теста пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость темной части целевого продукта, что приводит к неоднородности консистенции слоев целевого продукта и его расслаиванию при нарезании.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе и улучшить его консистенцию.

Формула изобретения

Способ получения хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в составе темного вида теста используют муку из топинамбура, которую готовят путем экстрагирования тмина жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки топинамбура, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы топинамбура с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста дополнительно используют фосфолипиды, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4соевое масло1 фосфолипиды 0,5сахар 20 соль1 ванилин 0,04вода до влажности 35%, для темной заготовки: смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 соевое масло 2,5 сахар15 соль 1вода до влажности 35%



Популярные патенты:

2420949 Способ оценки потенциальной урожайности семянок сафлора красильного

... связанных устойчивыми климатическими связями с прогнозируемым регионом, в течение не менее 30 лет, предшествующих прогнозируемому году, и по зависимости где yi; xi - урожайность озимой пшеницы в индуцирующих регионах в первом предшествующем прогнозируемом году;max у, max x - максимальная урожайность озимой пшеницы в соответствующем индицирующем регионе; а, b - эмпирические коэффициенты, характеризующие связи колебаний природных условий прогнозируемого региона с индицирующим (температура, осадки, гидротермические показатели и т.д.) а=[0,2-0,4], b=[0,3-0,8],прогнозируют подъем или спад урожайности, если соответственно sign(A)=1 или sign(A)=-1(RU, Заявка 2005114095. А, МПК ...


2250602 Широкозахватный колесный дождеватель

... дождеватель (фиг.1) включает узел 1 подсоединения к гидранту водораспределительной сети, колесные опоры 2, привод 3, размещенный в середине центральной секции 4, боковые секции 5 со среднеструйными дождевальными насадками 6 и сливными клапанами (на чертежах не показаны) на водоподводящем трубопроводе 7. Водоподводящие трубопроводы 7 в боковых секциях 5 взаимно и в центральной секции 4 соединены муфтами 8 (см. фиг.2). В каждой секции 4 (5) водоподводящий трубопровод 7 выполнен из полиэтиленовых труб низкого давления длиной или 4 м, или 6 м, или 12 м. Полиэтиленовые трубы взаимно соединены муфтами 8.Водоподводящий трубопровод 7 размещен в полости несущего элемента 9. Несущий элемент ...


2028749 Капустоуборочная машина

... на пальцах 32 с возможностью поворота, который осуществляется вертикальным силовым телескопическим пневмоцилиндром 33, закрепленным на раме (см. фиг. 1-3). Сжатый воздух для работы всей пневмосистемы подается из ресиверов 34, установленных на ложементах 35 на нижнем ярусе рамы 1. На нижнем ярусе рамы расположен электропривод движения капустоуборочной машины, состоящий из реверсивного электродвигателя 39, муфты 40, редуктора 41 и системы конических шестерен 42 (см. фиг. 3). Рабочий орган капустоуборочной машины состоит из двух, установленных внутри друг друга барабанов: наружного 43 и внутреннего 44 (см. фиг. 4-8). Наружный барабан 43 состоит из задней стенки 45, вала 46, жестко ...


2105446 Плоскорежущая лапа

... лапы 2 или больше на 20.50% чем толщина лапы 2. Скалывающий элемент 20 выполнен из износостойкого материала и на верхней плоскости 21 плоскорежущей лапы 2 закреплен контактной сваркой. Скалывающий элемент 20 (см. фиг.3) образован путем локального среза части листового материала плоскорежущей лапы 2 и деформацией срезанной части в направлении от нижней плоскости 22 лапы 2 к ее верхней плоскости 21. Образованная таким образом фронтальная грань 23 скалывающего элемента выступает над верхней плоскостью 21 лапы 2 на величину h, равную ее толщине t. Деформированные верхняя 24 и нижняя 25 плоскости скалывающего элемента 20 плавно сопрягаются с верхней 21 и нижней 22 плоскостями ...


2472336 Соломорезка и оснащенная такой соломорезкой уборочная машина

... минуту, солома подвергается в соломорезке воздействию значительной центробежной силы. В продольном разрезе по оси корпус 29 имеет такую форму, что эта центробежная сила также способствует продвижению соломы от концевых областей 34, 36 в среднюю область 35 соломорезки 8. Другими словами, хотя подача соломы к соломорезке распределена неравномерно случайным образом и концентрируется в концевых областях, на выпускном отверстии 31 соломорезки достигается более равномерный по месту и времени и более плотный к середине поток измельченной массы.Корпус 29 в первом примере выполнения показан на фиг.3 в продольном осевом разрезе по плоскости X на фиг.2. По чертежу понятно, что корпус 29 ...


Еще из этого раздела:

2456799 Ловушка для поимки животных, обитающих в земле

2200377 Сельскохозяйственный агрегат

2142696 Способ выращивания цветочных и декоративных растений в тепличных и домашних условиях

2189742 Способ обработки инкубационных яиц

2407284 Акустический анализатор роевого состояния пчелосемей

2381650 Синергические фунгицидные комбинации биологически активных веществ и их применение для борьбы с нежелательными фитопатогенными грибами

2028763 Измельчитель древесной поросли

2464780 Способ, устройство и компьютерный программный продукт для управления группой молочного скота

2066320 Производные тиазола, способ их получения и способ борьбы с грибками

2159526 Устройство для навешивания сельскохозяйственных орудий на трактор