Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства хлебобулочного изделия

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2436338

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      20 Декабря, 2011

Начало действия патента:      13 Августа, 2010

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Способ предусматривает приготовление светлой тестовой заготовки, содержащей пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, фосфолипиды, сахар, соль, ванилин и воду, и темной заготовки, содержащей смесь пшеничной муки высшего сорта и полученной по заданной технологии ароматизированной муки из овсяного корня, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль и воду, их расстойку, попеременную укладку, скручивание, расстойку и выпечку. Изобретение позволяет улучшить консистенцию и кофейные оттенки вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий.

Известен способ производства хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из обжаренных взорванных семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль, ванилин и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку (RU 2195113 С1, 2002).

Техническим результатом изобретения является получение нового хлебобулочного изделия, обладающего кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства хлебобулочного изделия, предусматривающем приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, согласно изобретению, в составе темного вида теста используют муку из овсяного корня, которую готовят путем экстрагирования цедры лайма жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки овсяного корня, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы овсяного корня с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста дополнительно используют фосфолипиды, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4маргарин 10 фосфолипиды0,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%,

для темной заготовки:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 маргарин 12 сахар15 соль 1вода до влажности 35%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Цедру лайма экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Овсяный корень нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки овсяного корня 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции темной части целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем овсяный корень обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,04% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение овсяного корня содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание овсяного корня, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, которую смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13.

Затем готовят два вида теста безопарным методом. Замес каждого вида теста осуществляют путем загрузки в тестомесильную машину рецептурных компонентов в соответствующих количествах и перемешивания до получения однородной консистенции, что, как правило, занимает 10-15 минут. При начальной температуре теста 28-29°С продолжительность его брожения составляет 20-40 минут, а конечная кислотность достигает 2,5-3°Т. Готовое тесто делят на куски и направляют на предварительную расстойку в течение 5-7 минут. Затем светлые и темные тестовые заготовки складывают попеременно и направляют для скручивания на рогликовую машину, где им одновременно придается форма батона и делаются 3-5 косых надреза. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют на окончательную расстойку продолжительностью 60-90 минут при температуре в расстоечной камере 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь и выпекают при температуре по зонам 180-200°С, 200-220°С и 180-200°С в течение 30-35 минут с получением целевого продукта.

Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт имеет большую упругость мякиша и обладает кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в темном виде теста муки из овсяного корня ниже нижнего предела кофейные оттенки вкуса и аромата пропадают. При уменьшении относительного содержания в темном виде теста пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость темной части целевого продукта, что приводит к неоднородности консистенции слоев целевого продукта и его расслаиванию при нарезании.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе и улучшить его консистенцию.

Формула изобретения

Способ производства хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в составе темного вида теста используют муку из овсяного корня, которую готовят путем экстрагирования цедры лайма жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки овсяного корня, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы овсяного корня с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста дополнительно используют фосфолипиды, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4маргарин 10 фосфолипиды0,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%, для темной заготовки: смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 маргарин 12 сахар15 соль 1вода до влажности 35%



Популярные патенты:

2261592 Ферма двухконсольного дождевального агрегата

... стоек 6, 7 и 8, попарно смонтированные на стойках 6-8 гибкие пояса 9, 10 и 11 и пары раскосов 12, 13, 14 и 15. Смежные трубопроводы водопроводящего пояса 4 (5) взаимно соединены фланцем 16 стойки 6 (7, 8) через прокладки.Центральная панель 1 включает привалочную плоскость 17 для соединения с задним мостом агрегатируемого трактора класса тяги 3 (семейство тракторов ДТ-75: ДТ-75 Д-ХС4; ДТ-75 Н-ХС4; ДТ-75 МЛ-ХС4 и др.). Трубопровод 18 центральной панели 1 размещен между плитами 10 и 20 и снабжен отводом 21 для соединения U-образным гибким коленом с напорной полостью центробежного насоса. На центральной панели 1 жестко смонтирована центральная крестообразная стойка 22. На стойке 22 ...


2201069 Травяное покрытие на основе гибкого полотна

... полотна, например льноволокна. Край этого рулона закрепляют на другом ведущем барабане, играющем роль протяжного механизма. На третий барабан, находящийся над вторым, ведущим барабаном, наматывают другой рулон текстильного полотна, край которого также закрепляют на ведущем барабане. Затем включают привод высевающего бункера и ведущего барабана, при этом полотно, находящееся под высевающим агрегатом, начинает продольное движение, а из высевающего бункера на полотно высыпается питательная смесь вместе с семенами растений, например многолетних трав. С верхнего барабана при этом одновременно разматывается другой рулон полотна, которое закрывает сверху питательную смесь вместе с ...


2493697 Технологическая линия для подготовки к скармливанию пророщенного зерна

... Наклонный трубопровод выполнен с возможностью загрузки в бункер 13 дробилки 14. Шлюзовой затвор 15 нижней частью соединен с бункером 16 шнекового дозатора 17. Кожух шнекового дозатора 17 при помощи патрубка соединен со спиральным транспортером 18.В нижней части бункера 19 выполнен спиральный транспортер 18. Спиральный транспортер 18 соединен противоположной стороной с бункером-накопителем 20. В нижней части бункера-накопителя 20 выполнен тросово-шайбовый конвейер 21. Для привода тросово-шайбового конвейера 21 предусмотрен электродвигатель 22 с редуктором.В тросово-шайбовом конвейере 21 выполнены окна для обеспечения высыпания смеси пророщенного высушенного измельченного зерна с ...


2404898 Устройство на воздушной подушке для разбрасывателей органоминеральных удобрений

... Пальцы 32 вращаются в подшипниках скольжения 34 и могут перемещаться пружиной 35. Внутри платформы 9 расположены воздушные камеры 36, которые охватываются гибкой бортовой стенкой 37, прикрепленной к платформе.Устройство присоединяется к разбрасывателям со слабой несущей способностью на время работы на полях и не требует дополнительных изменений в конструкции разбрасывателя. Агрегатирование устройства может осуществляться с полуприцепными разбрасывателями ЖОМУ 36 и с полуприцепными разбрасывателями ТОМУ 37.По габаритным и другим конструкционным параметрам устройство обеспечивает транспортабельность тягачом (трактором) по сельской дорожной сети.Устройство работает следующим ...


2105446 Плоскорежущая лапа

... разнесенными по ее длине опорными площадками 7 и 8. Передняя опорная площадка 7 служит для опоры носка 9 стрельчатой плоскорежущей лапы 2. Передняя опорная площадка 7 и задняя опорная площадка 8 на горизонтальной верхней грани задней стенки 6 образуют продольную опорную базу для устойчивого размещения плоскорежущей лапы 2. На задней опорной площадке 8 выполнен выступ 10 трапецеидальной формы, суженной частью направленной в сторону стойки 1. Плоскорежущая стрельчатая лапа 2 на своей задней части 11 вдоль горизонтальной оси симметрии снабжена пазом 12 в виде ласточкина хвоста. Паз 12 плоскорежущей лапы 2 в момент сборки и в работе сопряжен с выступом 10 на задней площадке 8. Такое ...


Еще из этого раздела:

2245017 Способ подготовки картофеля перед закладкой на хранение

2455815 Самоходный универсальный комбайн для уборки картофеля и топинамбура

2295848 Способ дезинсекции и дезинфекции материалов зернового происхождения и устройство для его осуществления

2059368 Способ борьбы с насекомыми-листогрызущими вредителями растений

2395497 Способ стимулирования роста подсолнечника регулятором роста

2228588 Копатель корнеклубнеплодов

2500104 Способ приготовления препарата костной ткани и набор для его осуществления

2182765 Имитатор звуков рыб

2262826 Способ сташевского и.и. переработки навоза личинками синантропных мух и устройство для его осуществления

2485755 Способ выращивания посадочного материала