Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства печенья

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2432763

Автор:      Румянцева Валентина Владимировна (RU), Орехова Дарья Александровна (RU)

Патентообладатель:      Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) (RU)

Дата публикации:      10 Ноября, 2011

Начало действия патента:      21 Декабря, 2009

Адрес для переписки:      302020, г.Орел, Наугорское ш., 29, Орловский государственный технический университет (ОрелГТУ)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской промышленности. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, приготовление эмульсии, замес теста, формование и выпечку. При этом при приготовлении эмульсии в нее вносят гидролизат зерна овса в количестве 20% от массы муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, полученный путем замачивания целого зерна овса в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлолитического действия «Биобейк-721» в количестве 0,25% от массы сухих веществ зерна овса при температуре 40°С в течение 30 минут, последующего диспергирования и высушивания до влажности не более 10%. Изобретение позволяет сократить время технологического процесса производства печенья, обогатить готовый продукт пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами, а также улучшить качество изделия. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской промышленности, и может быть использовано при производстве печенья.

Известен способ изготовления печенья с использованием овсяной муки, заключающийся в приготовлении теста путем растирания жиросодержащего и сахаросодержащего компонентов, ароматических, вкусовых добавок и изюма, внесение в полученную массу при ее перемешивании овсяной муки, части рецептурного количества воды в горячем виде с растворенной в ней солью, пшеничной муки, остальной части воды и разрыхлителя, окончательное перемешивание до получения однородной массы, формование, выпечку, охлаждение, упаковку, маркировку и транспортирование [1].

Существенным недостатком известного способа является использование в процессе замеса теста горячей воды, температура которой составляет 80±11°С, что может привести к преждевременному разложению разрыхлителей и отрицательно сказаться на показателях качества готового печенья.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства печенья, заключающийся в приготовлении эмульсии с внесением предварительно набухших в воде, в соотношении 1:5, в течение 20-60 минут, крупки или порошка из морских бурых водорослей ламинарий или фукусов или водорослевого порошка «маринид» в количестве 0,2-3,0% к массе муки [2].

Недостатком известного способа является то, что применение порошков из морских бурых водорослей способствует снижению органолептических показателей печенья.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в сокращении длительности технологического процесса приготовления печенья, рациональном использовании всей совокупности полезных свойств зерна овса, повышении пищевой ценности печенья за счет использования гидролизата зерна овса и улучшении показателей качества готового печенья.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства печенья, включающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление эмульсии, замес теста, формование и выпечку, в отличие от прототипа при приготовлении эмульсии в нее вносят гидролизат зерна овса в количестве 20% от массы муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, полученный путем замачивания целого зерна овса в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлолитического действия «Биобейк-721» в количестве 0,25% от массы сухих веществ зерна овса при температуре 40°С в течение 30 минут, последующего диспергирования и высушивания до влажности не более 10%.

Гидролизат зерна овса отличается высокой пищевой ценностью, содержит (г/100 сухого вещества): углеводов - 67,73; в том числе крахмала - 39,91; белков - 9,37; жиров 6,78; богатым витаминным, в частности токоферолом - 2,0 (мг/100 сухого вещества), и минеральным составом - калий, кальций, магний и другие; содержит такие пищевые волокна, как: клетчатку - 9,44; -глюкан - 1,12; геммицеллюлозу - 6,50; пектин - 2,80.

Анализ химического состава гидролизата зерна овса показал, что он может служить источником обогащения мучных кондитерских изделий ценными питательными веществами.

Исследования показали, что введение в эмульсию гидролизата зерна овса, обладающего высокой водопоглотительной способностью из-за присутствия в нем пищевых волокон, приводит к замедлению процесса набухания белков муки и, как следствие, снижению доли клейковины в тесте.

Известно, что упругоэластичные свойства тесту из пшеничной муки сообщает прочный белковый каркас - клейковина. Сокращение клейковины в кондитерском тесте приводит к снижению его упругих свойств, повышению пластичности, улучшению структурно-механических свойств, делая его более технологичным.

Так, при введении в рецептуру печенья гидролизата зерна овса в количестве 20% от массы муки содержание сухой клейковины в тесте сокращалось на 12,31%, это приводило к уменьшению упругих свойств теста на 16,75% и увеличению его пластичности на 18,45% по сравнению с печеньем без внесения гидролизата зерна овса.

При производстве мучных кондитерских изделий из упругого теста (затяжное печенье, крекер) введение гидролизата зерна овса позволяет сократить или полностью отказаться от применяемых в производстве на поточно-механизированных линиях улучшителей-пластификаторов - пиросульфита натрия или ферментных препаратов амилолитического и протеолитического действия. А кроме того, сократить на 30-40% процесс отлежки теста, что позволяет интенсифицировать процесс производства печенья на 10-12%.

Способ осуществляется следующим образом.

Подготавливают рецептурные компоненты, готовят эмульсию из всех рецептурных компонентов, кроме муки, и вносят в нее гидролизат зерна овса в количестве 20% от массы муки, затем смешивают муку с готовой эмульсией, формуют тестовые заготовки и выпекают.

Пример 1. Выпекали крекер. Сначала готовили эмульсию из следующих рецептурных компонентов: инвертного сиропа, маргарина, аммония углекислого, соли, соды и гидролизата зерна овса в количестве 20% от массы муки. Для получения гидролизата замачивали целое зерно овса в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлолитического действия «Биобейк-721» в количестве 0,25% от массы сухих веществ зерна овса при температуре 40°С в течение 30 минут, после чего гидролизат диспергировали и высушивали до влажности не более 10%.

Приготовленную эмульсию смешивали с мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замешивали тесто влажностью 32% в течение 15 минут при температуре 38-40°С. После замеса тесто выдерживали в течение 20 минут, затем ламинировали, формовали и выпекали в трехзонной печи при температуре от 180 до 250°С в течение 4 минут.

Готовый крекер отвечал всем требованиям ГОСТ 14033-96: влажность крекера составляла 6,0% (норма 6±1,5%), намокаемость 219% (норма не менее 150%).

Пример 2. Выпекали сахарное печенье. Эмульсию готовили из следующих рецептурных компонентов: сахарной пудры, инвертного сиропа, патоки, маргарина, аммония углекислого, соли, соды и гидролизата зерна овса в количестве 20% от массы муки, полученного аналогично примеру 1.

Приготовленную эмульсию смешивали с мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замешивали тесто влажностью 18% в течение 5 минут при температуре 20°С. После замеса формовали тестовые заготовки и выпекали в трехзонной печи при температуре от 180 до 250°С в течение 12 минут.

Готовое печенье соответствовало всем требованиям ГОСТ 24901-89.

Влажность печенья составляла 4% (норма 3-9%), намокаемость 185% (норма не менее 150%).

Пример 3. Выпекали затяжное печенье. Эмульсию готовили из следующих рецептурных компонентов: патоки, инвертного сиропа, маргарина, аммония углекислого, соли, соды и гидролизата зерна овса в количестве 20% от массы муки, полученного аналогично примеру 1.

Приготовленную эмульсию смешивали с мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замешивали тесто влажностью 28% в течение 20 минут при температуре 38-40°С. После замеса тесто выдерживали в течение 20 минут, затем ламинировали, формовали и выпекали в трехзонной печи при температуре от 180 до 250°С в течение 4 минут.

Готовое затяжное печенье отвечало всем требованиям ГОСТ 24901-89.

Влажность печенья составляла 4,5% (норма 6±1,5%), намокаемость 220% (норма не менее 150%).

Использование предлагаемого способа позволит обогатить готовый продукт пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами, а также сократить время технологического процесса производства печенья и улучшить его качество.

Анализ химического состава печенья с добавлением гидролизата зерна овса представлен в таблице 1.

Источники информации

1. RU 2164751 C1, 21.07.1999.

2. RU 2131668 C1, 26.04.2001.

Таблица 1 - Анализ химического состава печенья с добавлением гидролизата зерна овса Пищевые вещества Печенье КрекерЗатяжное Сахарное Содержание пищевых веществ в 100 г продукта Белки, г8,23 8,27 8,07Жиры, г7,47 10,1010,41 Ненасыщенные жирные кислоты, мг 3,395,56 5,67Углеводы, г56,63 64,4669,62 Моно- и дисахариды 8,95 13,5917,78 Крахмал 45,4150,17 54,14 Пищевые волокна 5,045,70 5,29Зола, г1,50 1,771,84 Na, мг 329,45369,60 360,01 К, мг 144,31186,20 187,80 Са, мг 28,5958,01 55,02 Mg, мг31,65 34,62 33,34Р, мг106,95 141,67145,04 Fe, мг 1,843,56 3,32Витамины, мг/100 г в т.ч. 23,9621,02 22,08 -каротин, мг 0,630,41 0,53А, мг 0,60 0,650,58 Е, мг 1,581,72 1,67В1, мг0,11 0,190,16 В2, мг 0,170,10 0,14РР, мг1,56 1,741,72 Холин, мг 16,0615,99 15,63 Энергетическая ценность, ккал 369,83371,40 421,64

Формула изобретения

Способ производства печенья, включающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление эмульсии, замес теста, формование и выпечку, отличающийся тем, что при приготовлении эмульсии в нее вносят гидролизат зерна овса в количестве 20% от массы муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, полученный путем замачивания целого зерна овса в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлолитического действия «Биобейк-721» в количестве 0,25% от массы сухих веществ зерна овса при температуре 40°С в течение 30 мин, последующего диспергирования и высушивания до влажности не более 10%.

MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 22.12.2011

Дата публикации: 20.10.2012





Популярные патенты:

2253239 Способ производства средства для обработки растений (варианты)

... и введение в него неактивных компонентов с получением целевого продукта, отличающийся тем, что используют биомассу микромицета Mortierella beljakovae, а в процессе экстрагирования давление в экстракционной смеси периодически сбрасывают до значения, обеспечивающего вскипание экстрагента, и повышают до исходного значения.32. Способ производства средства для обработки растений, предусматривающий экстрагирование биомассы микромицета в постоянном или переменном магнитном поле жидким экстрагентом, выбранным из группы, включающей низшие спирты, предельные или непредельные углеводороды, содержащие до 10 атомов углерода в молекуле, их галогенпроизводные, инертные газы, азот, закись азота, ...


2050096 Мотокосилка

... выступающую часть, на которой установлен шкив 30 клиноременной передачи 28. Дополнительный вал 26 расположен внутри втулки 27 и жестко связан с ней посредством, например, штифта 31, болта, шпонки или какого-либо другого фиксирующего элемента. Дополнительный вал 26 вместе с втулкой 27 вращается во фланце 24. Привод 7 выполнен в виде планетарного механизма, в котором имеются солнечное колесо 32, сателлиты 33 и водило 34. Солнечное колесо 32 смонтировано на торце 22 шасси 2 со стороны верхней части рулевой штанги 6 внутри кольцевого фиксатора 23. На том же торце установлен и фланец 24 с дополнительным приводом 25. Солнечное колесо 32 и фланец 24 жестко смонтированы на торце болтами ...


2438300 Молочная холодильная установка

... трубопровода 9 в верхней части коллектора 7 является принципиальным, так как смещение его точки ввода ниже будет приводить к возможному попаданию жидкого хладона в картер компрессора 13 и автоматическому перекрытию дроссельного отверстия ТВР 17, вследствие обморожения всасывающего трубопровода 9, что защищает компрессор, но автоматически выключает из активной работы верхнюю часть щелей и фактически уменьшает мощность щелевого испарителя 5.При повышении объема молока в процессе дойки уровень кипящего хладона в щелевом испарителе 5 будет автоматически повышаться, захватывая следующие щели, за счет открытия дросселирующего отверстия ТРВ 17, пока не достигнет верхней щели, т.е. ...


2216903 Устройство для отделения плодов от ветвей

... транспортера выполнено в виде поперечных планок, расстояние между которыми равно 2-3 диаметра плода. Сопоставительный анализ заявляемого технического решения с известными показал, что предложенная совокупность признаков является новой, имеет изобретательский уровень и промышленно применима. Сущность изобретения поясняется чертежами. На фиг.1 схематично изображен общий вид устройства. На фиг.2 - то же, разрез по А-А. Устройство для отделения плодов от ветвей, преимущественно облепихи, содержит раму 1 с опорными колесами 2. На раме 1 установлена активационная камера 3, в которой вдоль ее продольной оси расположены барабаны 4 и 5 с пружинными пальцами 6. Барабаны 4 и 5 связаны между ...


2267924 Способ стимулирования роста растений

... 98-101. RU 2134039 C1, 10.08.1999.RU 2201079 C2, 27.03.2003. US 4071348, 31.01.1978. Изобретение относится к области сельского хозяйства, конкретно к химическим средствам, стимулирующим рост растений, и может быть использовано как при предпосевной обработке семян, так и при выращивании растений в открытом и закрытом грунтах. Стимуляторы роста растений в настоящее время приобретают все большую популярность. Они способствуют приросту урожайности различных сельскохозяйственных культур, повышению качества сельхозпродукции. Экономическая выгода от использования синтетических стимуляторов роста многократно превышает затраты на их приобретение. Многие из них нашли применение в ...


Еще из этого раздела:

2095957 Устройство для транспортирования подстилочного навоза

2110911 Способ выращивания птицы

2175189 Способ регенерации растений сорго в культуре in vitro

2464784 Защитный слой для растений и деревьев, его изготовление и его применение

2256318 Инъектор для капельного орошения

2208312 Способ измерения количества молока в потоке и устройство для его осуществления

2468582 Инсектицидно-фунгицидный состав и способ борьбы с вредителями и болезнями крестоцветных культур

2060624 Валкообразующий транспортер жатки-накопителя

2157068 Способ управления роением в пчеловодческом хозяйстве

2201910 Устройство для ферментационной обработки жидкого навоза