Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства хлебобулочного изделия

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2431256

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      20 Октября, 2011

Начало действия патента:      30 Июля, 2010

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Способ предусматривает приготовление светлой тестовой заготовки и темной заготовки, их расстойку, попеременную укладку, скручивание, расстойку и выпечку. Светлая тестовая заготовка содержит пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, фосфолипиды, сахар, соль, ванилин и воду. Темная тестовая заготовка содержит смесь пшеничной муки высшего сорта и полученной по заданной технологии ароматизированной муки из цикория, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль и воду. Способ позволяет получить хлебобулочное изделие с улучшенной консистенцией и кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий.

Известен способ производства хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из обжаренных взорванных семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль, ванилин и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку (RU 2195113 C1, 2002).

Техническим результатом изобретения является получение нового хлебобулочного изделия, обладающего кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства хлебобулочного изделия, предусматривающем приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, согласно изобретению, в составе темного вида теста используют муку из цикория, которую готовят путем экстрагирования какаовеллы жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки цикория, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы цикория с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста дополнительно используют фосфолипиды, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4маргарин 10 фосфолипиды0,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%,

для темной заготовки:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 маргарин 12 сахар15 соль 1вода до влажности 35%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Какаовеллу экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Цикорий нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки цикория 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции темной части целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем цикорий обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,04% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение цикория содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание цикория, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, которую смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13.

Затем готовят два вида теста безопарным методом. Замес каждого вида теста осуществляют путем загрузки в тестомесильную машину рецептурных компонентов в соответствующих количествах и перемешивания до получения однородной консистенции, что, как правило, занимает 10-15 минут. При начальной температуре теста 28-29°C продолжительность его брожения составляет 20-40 минут, а конечная кислотность достигает 2,5-3°Т. Готовое тесто делят на куски и направляют на предварительную расстойку в течение 5-7 минут. Затем светлые и темные тестовые заготовки складывают попеременно и направляют для скручивания на рогликовую машину, где им одновременно придается форма батона и делаются 3-5 косых надреза. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют на окончательную расстойку продолжительностью 60-90 минут при температуре в расстоечной камере 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь и выпекают при температуре по зонам 180-200°С, 200-220°С и 180-200°С в течение 30-35 минут с получением целевого продукта.

Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт имеет большую упругость мякиша и обладает кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в темном виде теста муки из цикория ниже нижнего предела кофейные оттенки вкуса и аромата пропадают. При уменьшении относительного содержания в темном виде теста пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость темной части целевого продукта, что приводит к неоднородности консистенции слоев целевого продукта и его расслаиванию при нарезании.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе и улучшить его консистенцию.

Формула изобретения

Способ производства хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль, ванилин, и воду, и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в составе темного вида теста используют муку из цикория, которую готовят путем экстрагирования какаовеллы жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки цикория, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы цикория с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста дополнительно используют фосфолипиды, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4маргарин 10 фосфолипиды0,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%, для темной заготовки: смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 маргарин 12 сахар15 соль 1вода до влажности 35%



Популярные патенты:

2404581 Способ изготовления муляжей анатомических препаратов полых и трубчатых органов

... температура эксплуатации (°С) - от 50 до +180;гарантийный срок хранения (мес.) - хранить при температуре от 5°С до +50°С, 24 месяца. Предлагаемый нами силиконовый наполнитель имеет следующие положительные физико-химические характеристики, необходимые именно для изготовления коррозионных препаратов.1. Однокомпонентность вещества, что, несомненно, является положительным качеством при работе с препаратом как при изготовлении одиночных экземпляров, так и в серийном производстве.2. Практическая легкость введения силиконового наполнителя в сосудистое русло или полость органа, которая достигается при использовании специального пистолета для герметика (применяемого для ...


2267261 Молочно-доильный комплекс

... перемещения по направляющим с поочередной фиксацией в крайних положениях в зависимости от направления движения коров, причем длина перемещения составляет 1,2...1,4 м. Ограничители выполнены в виде зигзагообразной линии и размещены в направляющих на доильных площадках со стороны, противоположной доильной яме. Сущность изобретения поясняется чертежами. Фиг.1 - план молочно-доильного комплекса (до продольной оси симметрии), фиг.2 - то же, с другим направлением "ветвей елочки", фиг.3 - увеличенный фрагмент Z фиг.1.Молочно-доильный комплекс включает помещение 1 для содержания коров с 2-х или более рядным расположением стойл 2 и зоной кормления 3, калитки 4, 5, ...


2027346 Лесозаготовительная машина

... одним из передающих элементов датчиков. 2. Машина по п.1, отличающаяся тем, что система отмера длин снабжена устройством блокировки пильного аппарата в виде расположенного на балке со стороны, противолежащей датчикам отмера длин дополнительного датчика, при этом передающий элемент датчика устройства блокировки имеет длину, большую рабочей длины каретки, которая снабжена смонтированным на каретке управляющим элементом датчика устройства ...


2158069 Способ повышения урожайности сельскохозяйственных культур

... значение извести как стимулятора процессов гумусообразования превосходило ее эффективность как нейтрализатора кислых почв. Однако наулучшие результаты по повышению плодородия почвы и урожайности сельскохозяйственных культур были получены при чередовании внесения измельченной соломы с известью (таблица). В таблице представлены данные, характеризующие повышение урожайности сельскохозяйственных культур (озимой ржи и овса) в зависимости от варианта внесения органических удобрений (навоза) и углеродсодержащих веществ (солома, известь). Из девятипольного севооборота приведены данные начала (1993 год - озимая рожь) и конца (1999 год - овес) ротации. Опыты проводились на полях НИИСХ ...


2228022 Способ ведения виноградных кустов

... долговечности кустов.Сущность изобретения поясняется чертежом, где изображена схема выведения средней чашевидной бесшпалерной формы куста:на фиг.1 - весна после посадки;на фиг.2 - осень после вегетации первого года до обрезки;на фиг.3 - весна второго года после обрезки;на фиг.4 - второй год вегетации, прищипывания побегов;на фиг.5 - вторая вегетация, прищипывание пасынков первого порядка;на фиг.6 - весна третьего года после обрезки и формирования плодовых звеньев из пасынков второго порядка.Пример конкретного осуществления способа ведения виноградных кустов. Испытание предлагаемого способа ведения виноградных кустов осуществлялось в АФ вЂњФанагория” Темрюкского района, ...


Еще из этого раздела:

2215407 Способ создания исходного материала для селекции растений

2204241 Способ определения поливных норм при капельном орошении томатов

2073513 Способ профилактики технологических стрессов молодняка крупного рогатого скота

2281645 Устройство для размещения цветов и растений с подсветкой (варианты)

2016512 Средство для борьбы против стресса у рыб и способ борьбы со стрессом у рыб

2406295 Способ экологического мониторинга лесов

2267897 Высевающий аппарат

2012206 Инсектицидная композиция для борьбы с тараканами

2054249 Способ зимовки открытопузырных рыб

2216903 Устройство для отделения плодов от ветвей