Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ выработки хлебобулочного изделия

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2428871

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      20 Сентября, 2011

Начало действия патента:      7 Октября, 2010

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Способ может быть использован при получении хлебобулочных изделий, обладающих кофейными оттенками вкуса. Способ предусматривает приготовление светлой тестовой заготовки и темной тестовой заготовки. Обе заготовки содержат пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, льняное масло, сахар, соль, ванилин и воду. Темная заготовка содержит смесь пшеничной муки высшего сорта и полученной по заданной технологии ароматизированной муки из тописолнечника с использованием цедры лайма. При изготовлении теста проводят предварительную расстойку его заготовок, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку. Полученное изделие имеет большую упругость мякиша, однородную консистенцию и обладает кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий.

Известен способ выработки хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из обжаренных взорванных семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку (RU 2195114 С1, 2002).

Техническим результатом изобретения является получение нового хлебобулочного изделия, обладающего кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки хлебобулочного изделия, предусматривающем приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, согласно изобретению в составе темного вида теста используют льняное масло и муку из тописолнечника, которую готовят путем экстрагирования цедры лайма жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки тописолнечника, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы тописолнечника с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием тописолнечника и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют льняное масло, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4льняное масло1,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%,

для темной заготовки:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 льняное масло 1,5 сахар15 соль 1вода до влажности 35%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Цедру лайма экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭ-ИПП, 1993, с.7-15).

Тописолнечник нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки тописолнечника 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции темной части целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем тописолнечник обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,04% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение тописолнечника содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание тописолнечника, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, которую смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13.

Затем готовят два вида теста безопарным методом. Замес каждого вида теста осуществляют путем загрузки в тестомесильную машину рецептурных компонентов в соответствующих количествах и перемешивания до получения однородной консистенции, что, как правило, занимает 10-15 минут. При начальной температуре теста 28-29°С продолжительность его брожения составляет 20-40 минут, а конечная кислотность достигает 2,5-3°Т. Готовое тесто делят на куски и направляют на предварительную расстойку в течение 5-7 минут. Затем светлые и темные тестовые заготовки складывают попеременно и направляют для скручивания на рогликовую машину, где им одновременно придается форма батона и делаются 3-5 косых надреза. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют на окончательную расстойку продолжительностью 60-90 минут при температуре в расстоечной камере 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь и выпекают при температуре по зонам 180-200°С, 200-220°С и 180-200°С в течение 30-35 минут с получением целевого продукта.

Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт имеет большую упругость мякиша и обладает кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в темном виде теста муки из тописолнечника ниже нижнего предела кофейные оттенки вкуса и аромата пропадают. При уменьшении относительного содержания в темном виде теста пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость темной части целевого продукта, что приводит к неоднородности консистенции слоев целевого продукта и его расслаиванию при нарезании.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами, с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе и улучшить его консистенцию.

Формула изобретения

Способ выработки хлебобулочного изделия, включающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в составе темного вида теста используют льняное масло и муку из тописолнечника, которую готовят путем экстрагирования цедры лайма жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки тописолнечника, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы тописолнечника с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием тописолнечника и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют льняное масло, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:для заготовки светлого вида теста:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4льняное масло1,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%для заготовки темного вида теста: смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 льняное масло 1,5 сахар15 соль 1вода до влажности 35%



Популярные патенты:

2472951 Машина (варианты)

... силы тяги для прицепов и рабочих органов - источников сопротивления, взаимодействующие с землей или дорогой, противодействуют друг другу и затрудняют управление движением в нужном направлении.Научной основой цели изобретения является передача силы и мощности потребителям с возможностью экономичного и безопасного регулирования и распределения энергии с учетом курса.Цель изобретения - повышение экономичности и безопасности.Машина содержит цилиндр для пуска и работы (цилиндр для пуска других цилиндров). Машина имеет вариатор сотовой передачи или браслетную передачу. Способ управления включает вращение (раскручивание) маховика средствами малой мощности и нитью соединяют с ...


2251837 Рабочий орган кустореза

... наполнения арборицидной смесью. Рядом с зубьями нижнего пильного диска 2 расположены выходные отверстия с вмонтированными выпускными клапанами, состоящими из замыкающего элемента 14 (который может быть выполнен в виде шара, эллипсоида и т.п.), закрепленного с помощью винта 15 на пружинной пластине 16, предотвращающей продольное и поперечное смещение замыкающего элемента 14 относительно выходного отверстия. Для подвода арборицидной смеси из емкости и блокировки ее поступления служат соединяемые с ней жидкостная и воздушная магистрали 17 и 18.Устройство работает следующим образом. При подаче рабочего оборудования осуществляется врезание зубьев пильных дисков 1 и 2 в срезаемый ствол. ...


2259707 Способ озеленения территорий многолетними декоративными древесными растениями

... контейнерами №4 (жасмин, камелия, олеандр, роза), цветение растений в которых обеспечивает привлекательный вид территории в течение теплого времени года, а с наступлением холодов на территорию вновь вывозят контейнеры №1 с теневыносливыми хвойными растениями. Все остальные контейнеры хранят в помещениях, где поддерживают режим, соответствующий оптимальному для каждой породы растений. Такую замену контейнеров производят ежегодно, при желаний изменяя набор контейнеров. По прошествии 6-4 лет, когда высота растений хвойных деревьев в контейнерах №1 превысит 2-2,5 м и будет затруднять их перевозку по городу, растения из контейнеров высаживают на объектах озеленения, где ...


2453090 Способ минимальной обработки почвы

... тем, что проводят дополнительную культивацию в паровом поле в течение лета для возделывания озимых зерновых культур под углом 30-40° к направлению предыдущей обработки.4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для возделывания озимых зерновых культур и многолетних трав дополнительно проводят послепосевное прикатывание под углом 30-40° к направлению посева.5. Способ по п.1, отличающийся тем, что послеуборочную обработку почвы из-под многолетних трав осуществляют дискаторами ...


2040900 Фунгицидное средство

... II ClON или с одной из их солей, приводит к синергетически повышенной активности при борьбе и предотвращении с заболеваниями растений. Соединение формулы I названо среди прочих промежуточных соединений в выложенном описании изобретения к неакцептованной заявке ФРГ 2 927 480 (или же в заявке на патент Великобритании N 2024824). Их применение в качестве фунгицидного активного вещества описано в Европейском патенте ЕР-А 236272. Они характеризуются прежде всего как фунгицид контактного действия. Соединение формулы II описано в качестве фунгицидного активного вещества в заявке на патент Великобритании 2098607. Действие этого производного триазола основано на подавлении биосинтеза ...


Еще из этого раздела:

2463776 Система и способ для массовой валки деревьев

2490849 Способ переработки безподстилочного помета птиц клеточного содержания и навоза свиней в топливные брикеты

2241322 Навесное устройство трактора

2059362 Установка для выращивания мидий

2278503 Способ управления формированием качества виноградного вина

2066320 Производные тиазола, способ их получения и способ борьбы с грибками

2158069 Способ повышения урожайности сельскохозяйственных культур

2196418 Устройство для укладки, сушки и хранения прессованного сена и соломы в рулонах

2185064 Вещество, обладающее пестицидной активностью, способ его получения, пестицидная композиция и способ контролирования вредителей

2184433 Рабочий орган щелевателя