Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ выработки хлебобулочного изделия

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2428020

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      10 Сентября, 2011

Начало действия патента:      20 Сентября, 2010

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий. Способ выработки хлебобулочного изделия предусматривает приготовление светлого и темного видов теста, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку. В составе темного вида теста используют льняное масло и муку из тописолнечника, которую готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки и криоизмельчения в жидком азоте. Полученную муку смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют льняное масло, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4льняное масло1,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%,

для темной заготовки:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 льняное масло 1,5 сахар15 соль 1вода до влажности 35%

Полученное изделие имеет улучшенную консистенцию и кофейные оттенки вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий.

Известен способ выработки хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из обжаренных взорванных семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку (RU 2195114 С1, 2002).

Техническим результатом изобретения является получение нового хлебобулочного изделия, обладающего кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки хлебобулочного изделия, предусматривающем приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, согласно изобретению, в составе темного вида теста используют льняное масло и муку из тописолнечника, которую готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки и криоизмельчения в жидком азоте и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют льняное масло, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4льняное масло1,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%,

для темной заготовки:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 льняное масло 1,5 сахар15 соль 1вода до влажности 35%

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Тописолнечник нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М,: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки тописолнечника 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80°C и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции темной части целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем тописолнечник обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73) и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением муки, которую смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13.

Затем готовят два вида теста безопарным методом. Замес каждого вида теста осуществляют путем загрузки в тестомесильную машину рецептурных компонентов в соответствующих количествах и перемешивания до получения однородной консистенции, что, как правило, занимает 10-15 минут. При начальной температуре теста 28-29°С продолжительность его брожения составляет 20-40 минут, а конечная кислотность достигает 2,5-3°Т. Готовое тесто делят на куски и направляют на предварительную расстойку в течение 5-7 минут. Затем светлые и темные тестовые заготовки складывают попеременно и направляют для скручивания на рогликовую машину, где им одновременно придается форма батона и делаются 3-5 косых надреза. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют на окончательную расстойку продолжительностью 60-90 минут при температуре в расстоечной камере 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь и выпекают при температуре по зонам 180-200°С, 200-220°С и 180-200°С в течение 30-35 минут с получением целевого продукта.

Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт имеет большую упругость мякиша и обладает кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в темном виде теста муки из тописолнечника ниже нижнего предела кофейные оттенки вкуса и аромата пропадают. При уменьшении относительного содержания в темном виде теста пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость темной части целевого продукта, что приводит к неоднородности консистенции слоев целевого продукта и его расслаиванию при нарезании.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе и улучшить его консистенцию.

Формула изобретения

Способ выработки хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду, и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в составе темного вида теста используют льняное масло и муку из тописолнечника, которую готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки и криоизмельчения в жидком азоте и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют льняное масло, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4льняное масло1,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%, для темной заготовки: смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 льняное масло 1,5 сахар15 соль 1вода до влажности 35%



Популярные патенты:

2120753 Способ получения пестицидного водного суспензионного концентрата и пестицидный водный суспензионный концентрат

... не измельчается до размеров частиц в вышеприведенном интервале даже после измельчения в течение 240 мин. Пример испытания 2. Пластмассовый сосуд диаметром 12 см и высотой 12 см заполнили просеянной почвой возвышенных территорий и засеяли пшеницей, подмаренником цепким (Galium aparine) и вероникой (Veronica persica) таким образом, что глубину покрывающего слоя при этом регулировали на уровне 1 см, после чего эти растения выращивали в оранжерее. Когда ростки пшеницы выросли до стадии 3-его листа, а ростки подмаренника цепкого и вероники достигли стадии 1-го листа, распылили смесь, которая включала в себя в заданной концентрации каждый из препаратов, приготовленных в ходе ...


2421965 Способ возделывания зерновых колосовых культур

... обработку семян действующим веществом, их посев и однократную обработку этим же веществом растений в фазе весеннего кущения, согласно предлагаемому способу в качестве действующего вещества используют метионин, семена обрабатывают из расчета 4-10 г действующего вещества на 1 тонну семян, а при обработке растений в фазу весеннего кущения - из расчета 4-10 г действующего вещества на 1 гектар посевов.Новизна предлагаемого способа состоит в применении в качестве действующего вещества метионина, так как он нейтрализует воздействие фитопатогенных бактерий рода Pseudomonas syringae на семенной материал и на растения в фазу весеннего кущения, восполняя недостаток растения в ...


2278503 Способ управления формированием качества виноградного вина

... включающих не только сахаристость и титруемую кислотность, но и урожайность. По этому способу промышленная переработка винограда начинается с подбора сортов винограда и выбора участков земли, способных обеспечить высокое качество готового продукта (Шольц Е.П. и др., Технология переработки винограда, Москва, Агропромиздат, 1990, с.с.64-99).После определения качества сырья принимают решение о направлении переработки винограда. Оценка качества при этом проводится дегустационной комиссией. Недостатками данного способа является неточность оценки качества и типа произведенного вина, требующая постоянной корректировки технологии, которую может осуществить только опытный технолог, и ...


2195808 Способ хранения корнеплодов, картофеля и капусты

... в бурт, который накрывают соломой. После выравнивания соломы на ее поверхность набрызгивают КФ-смолу с отвердителем. Берут любую смолу, в качестве отвердителя применяют любой раствор, имеющий кислотное число 5-10 (раствор соляной, серной кислоты, консервант кормов ИБ-2, насыщенный раствор кислой соли, например сульфат, хлорид или кислый фосфат аммония, двойной суперфосфат и т.д.). Исследования показали, что можно КФ-смолу и отвердитель наносить (набрызгивать) одновременно, а можно раздельно. Результаты хранения картофеля приведены в таблице. Они свидетельствуют, что потери продукции уменьшились, а укрытие ее упростилось, причем резко облегчились контроль за режимом хранения и ...


2498561 Способ тандемного возделывания сельскохозяйственных культур для повышения производства пищевых зерновых культур

... температуре. Для подтверждения данного изобретения потребовались разновидности/сорта пшеницы и горчицы, которые обладали признаками фенологической пластичности и устойчивости к температуре. Культуры хлебопекарной пшеницы и горчицы, хотя имели истоки в умеренной части мира, в настоящее время широко возделываются в регионах полу-умеренного климата использованием сортов, разработанных применением методик растениеводства. Было выполнено исследование для сорта пшеницы, подходящей для позднего посева, и сорта горчицы, обладающих признаком раннего созревания в регионах полу-умеренного климата. Предусматривалось, что такие разновидности хорошо будут реагировать на изменения в сезонной ...


Еще из этого раздела:

2019938 Рабочий орган почвообрабатывающей машины

2489835 Гнездовой высевающий аппарат для посева проросших семян овощных культур

2287923 Роторный энергосберегающий мостовой агрегат для сельскохозяйственных работ

2407284 Акустический анализатор роевого состояния пчелосемей

2088063 Широкозахватный сельскохозяйственный агрегат

2473735 Электрический рыбозаградитель направляющего действия (варианты)

2129787 Инсектицидная композиция

2216903 Устройство для отделения плодов от ветвей

2114528 Устройство для клеточного содержания мелких животных

2267924 Способ стимулирования роста растений