Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ выработки хлебобулочного изделия

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2426350

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU), Покудина Галина Петровна (RU), Шибанкова Людмила Семёновна (RU)

Патентообладатель:      Покудина Галина Петровна (RU)

Дата публикации:      20 Августа, 2011

Начало действия патента:      1 Сентября, 2010

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Выработка хлебобулочного изделия включает приготовление заготовки из светлого вида теста, содержащего пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло из семян тыквы, сахар, соль, ванилин и воду, и заготовки из темного вида теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и ароматизированной муки из овсяного корня, полученной по определенной технологии, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло из семян тыквы, сахар, соль и воду. После попеременной укладки заготовок, их скручивания и окончательной расстойки осуществляют выпечку изделия. Полученное изделие имеет улучшенную консистенцию и кофейные оттенки вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий.

Известен способ выработки хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из обжаренных взорванных семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку (RU 2195114 C1, 2002).

Техническим результатом изобретения является получение нового хлебобулочного изделия, обладающего кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки хлебобулочного изделия, предусматривающем приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, согласно изобретению в составе темного вида теста используют масло из семян тыквы и муку из овсяного корня, которую готовят путем экстрагирования зиры жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки овсяного корня, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы овсяного корня с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивание с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют масло из семян тыквы, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян тыквы1,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%,

для темной заготовки:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 масло из семян тыквы1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Зиру экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Овсяный корень нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки овсяного корня 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции темной части целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем овсяный корень обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,04% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходят впитывание азота и насыщение овсяного корня содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание овсяного корня, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, которую смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13.

Далее готовят два вида теста безопарным методом. Замес каждого вида теста осуществляют путем загрузки в тестомесильную машину рецептурных компонентов в соответствующих количествах и перемешивания до получения однородной консистенции, что, как правило, занимает 10-15 минут. При начальной температуре теста 28-29°С продолжительность его брожения составляет 20-40 минут, а конечная кислотность достигает 2,5-3°Т. Готовое тесто делят на куски и направляют на предварительную расстойку в течение 5-7 минут. Затем светлые и темные тестовые заготовки складывают попеременно и направляют для скручивания на рогликовую машину, где им одновременно придается форма батона и делаются 3-5 косых надреза. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют на окончательную расстойку продолжительностью 60-90 минут при температуре в расстоечной камере 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь и выпекают при температуре по зонам 180-200°С, 200-220°С и 180-200°С в течение 30-35 минут с получением целевого продукта.

Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт имеет большую упругость мякиша и обладает кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в темном виде теста муки из овсяного корня ниже нижнего предела кофейные оттенки вкуса и аромата пропадают. При уменьшении относительного содержания в темном виде теста пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость темной части целевого продукта, что приводит к неоднородности консистенции слоев целевого продукта и его расслаиванию при нарезании.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе и улучшить его консистенцию.

Формула изобретения

Способ выработки хлебобулочного изделия, включающий приготовление заготовки из светлого вида теста, содержащего пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду, и заготовки из темного вида теста, содержащего пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в составе темного вида теста используют масло из семян тыквы и муку из овсяного корня, которую готовят путем экстрагирования зиры жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки овсяного корня, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы овсяного корня с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, при этом в составе светлого вида теста используют масло из семян тыквы, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%: для заготовки из светлого вида теста:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян тыквы1,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%, для заготовки из темного вида теста: смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из овсяного корня 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян тыквы1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%



Популярные патенты:

2048752 Дождевальная машина

... от задвижки 20, предварительно закрыв ее. Он же отцепляет трос 18 от сваи 21 и закрепляет за него свободные концы электрокабеля 8 и шланга 19. После этого оба машиниста встают на свои рабочие площадки 17 и открывают задвижки 16, закрывая при этом задвижки 11. Вода 34 из емкостей 9 выливается, облегченная машина отрывается от земли. Правый конец машины, своим тросом 18 зацепленный за монтажную скобу сваи 21, становится осью вращения. Второй машинист открывает задвижку 13, и тогда вода 29 попадает в водопровод 1, давит на клапаны 30 и вырывается наружу в виде дождя. Первый машинист включает тяговый электродвигатель 33 с пропеллером 10, тем самым создается тяга, заставляющая машину ...


2228022 Способ ведения виноградных кустов

... на третий год, а в период полного плодоношения - на четвертый год жизни.На контроле формирование и обрезка виноградных кустов осуществлялась по технологии, принятой в качестве прототипа.Весной второго года после посадки кусты были обрезаны с оставлением на каждом по одному сучку с двумя глазками. Вдоль оси ряда на расстоянии 5-7 см от кустов были установлены колья высотой 90-100 см над землей.При достижении побегами 15-20 см один из них подвязывали к колу, остальные удалили. По мере роста на высоте 5-7 см ниже верхнего конца кола побег был прищипнут и подвязан к верхней и средней части кола. После развития пасынков были оставлены два верхних, которые прищипывали на 3-4 ...


2435369 Гербицидные композиции

... и растительность предназначены для включения прорастающих семян, появляющихся всходов и установившейся растительности.Гербицидная активность осуществляется соединениями данного изобретения, когда они применяются непосредственно к растению или к месторасположению растения на любой стадии роста или перед посевом или всходами. Наблюдаемый эффект зависит от видов растений, предназначенных для контроля, стадии роста растения, примененных параметров разбавления и размера разбрызгиваемых капель, размера частиц твердых компонентов, условий окружающей среды во время применения, использованного конкретного соединения, использованных конкретных адъювантов и носителей, типа почвы, а также ...


2132610 Устройство обогрева сельскохозяйственных животных и птицы

... соединен через задатчик температуры цыпленка 11 с первым выходом таймера-программатора 10, второй выход таймера-программатора через задатчик теплопродукции 12 и через исполнительный механизм 13 соединен с вентилем-регулятором расхода 14, третий выход таймера-программатора 10 в блоке управления конвективно-радиационным теплообменом 4 соединен с входом задатчика уровня терморадиации 24, а выходы задатчиков терморадиации 24 и конвекции 25 соединены с выходом сумматора 27, выход которого соединен с блоком сравнения 28, второй вход блока сравнения соединен в биокалориметре 3 с датчиком теплового потока 23, а выход блока сравнения 28 связан через исполнительный механизм 19 системы ...


2260932 Способ уборки льна и тресты при неблагоприятных погодных условиях

... в прессовальную камеру. По мере ее заполнения производят обвязку сдвоенного рулона и выбрасывание его на землю [4, 5]. В качестве недостатка способа рулонирования стеблей лубяных культур, например льна, необходимо отметить то, что он не ориентирован и на применение при неблагоприятных погодных условиях уборки льнотресты. В то же время в Российской Федерации большинство льна возделывается в зоне рискованного земледелия, где в период уборки тресты часто стоит дождливая погода. В нашей стране уборка льнотресты при неблагоприятных погодных условиях является особенно сложной. При уборке льнотресты при неблагоприятных погодных условиях для сушки льнопродукции стеблевую массу чаще всего ...


Еще из этого раздела:

2084104 Ручная сеялка для разбросного посева семян травосмесей

2236787 Способ испытаний опрыскивателей и устройство для его осуществления

2149547 Пневматический опрыскиватель

2201069 Травяное покрытие на основе гибкого полотна

2260943 Способ подращивания личинок осетровых рыб

2468582 Инсектицидно-фунгицидный состав и способ борьбы с вредителями и болезнями крестоцветных культур

2210910 Способ обработки растений и используемая в нём композиция для защиты растений

2165701 Фунгицидная композиция и способ обработки культур для борьбы или профилактики грибковых заболеваний

2261597 Способ борьбы с нематодами - возбудителями болезней сельскохозяйственных растений

2453091 Способ обработки почвы