Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ выработки хлебобулочного изделия

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2426343

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      20 Августа, 2011

Начало действия патента:      27 Сентября, 2010

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Способ включает приготовление заготовки из теста светлого вида, содержащего по массе с точностью ±5%: пшеничная мука высшего сорта - 100, дрожжи хлебопекарные прессованные - 4, льняное масло - 1,5, сахар - 20, соль - 1, ванилин - 0,04, вода - до влажности 35%, и заготовки из теста темного вида, содержащего по массе с точностью ±5%: смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из овсяного корня - 100, дрожжи хлебопекарные прессованные - 4, льняное масло - 1,5, сахар - 15, соль - 1, вода - до влажности 35%, при этом муку из овсяного корня готовят путем экстрагирования ажгона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки овсяного корня, его резки на кусочки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков овсяного корня 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки их отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы овсяного корня с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием кусочков овсяного корня и их криоизмельчения в среде выделившегося азота, и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, далее осуществляют разделку заготовок, предварительную их расстойку, попеременную укладку заготовок из теста светлого и темного видов, их скручивание, окончательную расстойку и выпечку. Полученное изделие имеет улучшенную консистенцию и кофейные оттенки вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий.

Известен способ выработки хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из обжаренных взорванных семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку (RU 2195114 Cl, 2002).

Техническим результатом изобретения является получение нового хлебобулочного изделия, обладающего кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки хлебобулочного изделия, включающем приготовление заготовки из теста светлого вида, содержащего пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло растительное, сахар, соль, ванилин и воду и приготовление заготовки из теста темного вида, содержащего смесь из пшеничной муки высшего сорта и муки из растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло растительное, сахар, соль и воду, разделку заготовок, предварительную их расстойку, попеременную укладку заготовок из теста светлого и темного видов, их скручивание, окончательную расстойку и выпечку, согласно изобретению в качестве растительного масла используют льняное масло, а в качестве муки из растительного сырья муку из овсяного корня, которую готовят путем экстрагирования ажгона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки овсяного корня, его резки на кусочки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков овсяного корня 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки их отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы овсяного корня с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием кусочков овсяного корня и их криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, тесто темного вида готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки высшего сорта и муки из овсяного корня 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4льняное масло1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%,

в составе теста светлого вида в качестве растительного масла используют льняное масло, и готовят его при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

пшеничная мука высшего сорта100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 льняное масло 1,5 сахар20 соль 1ванилин 0,04 водадо влажности 35%

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Ажгон экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Овсяный корень нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки овсяного корня 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции темной части целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем овсяный корень обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,04% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение овсяного корня содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание овсяного корня, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, которую смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13.

Затем готовят два вида теста безопарным методом. Замес каждого вида теста осуществляют путем загрузки в тестомесильную машину рецептурных компонентов в соответствующих количествах и перемешивают до получения однородной консистенции, что, как правило, занимает 10-15 минут. При начальной температуре теста 28-29°С продолжительность его брожения составляет 20-40 минут, а конечная кислотность достигает 2,5-3°Т. Готовое тесто делят на куски и направляют на предварительную расстойку в течение 5-7 минут. Затем светлые и темные тестовые заготовки складывают попеременно и направляют для скручивания на рогликовую машину, где им одновременно придается форма батона и делаются 3-5 косых надреза. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют на окончательную расстойку продолжительностью 60-90 минут при температуре в расстоечной камере 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь и выпекают при температуре по зонам 180-200°С, 200-220°С и 180-200°С в течение 30-35 минут с получением целевого продукта.

Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт имеет большую упругость мякиша и обладает кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в темном виде теста муки из овсяного корня ниже нижнего предела кофейные оттенки вкуса и аромата пропадают. При уменьшении относительного содержания в темном виде теста пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость темной части целевого продукта, что приводит к неоднородности консистенции слоев целевого продукта и его расслаиванию при нарезании.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе и улучшить его консистенцию.

Формула изобретения

Способ выработки хлебобулочного изделия, включающий приготовление заготовки из теста светлого вида, содержащего пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло растительное, сахар, соль, ванилин и воду и приготовление заготовки из теста темного вида, содержащего смесь из пшеничной муки высшего сорта и муки из растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло растительное, сахар, соль и воду, разделку заготовок, предварительную их расстойку, попеременную укладку заготовок из теста светлого и темного видов, их скручивание, окончательную расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в составе теста темного вида в качестве растительного масла используют льняное масло, а в качестве муки из растительного сырья - муку из овсяного корня, которую готовят путем экстрагирования ажгона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки овсяного корня, его резки на кусочки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков овсяного корня 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки, пропитки их отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы овсяного корня с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием кусочков овсяного корня и их криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, тесто темного вида готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из овсяного корня 100 дрожжи хлебопекарные прессованные 4льняное масло1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%,в составе теста светлого вида используют льняное масло, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%: пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4льняное масло1,5 сахар 20соль 1 ванилин0,04 вода до влажности 35%



Популярные патенты:

2195808 Способ хранения корнеплодов, картофеля и капусты

... частицы, повышает водопрочность и огнестойкость покрытия, а также устойчивость к ветровым нагрузкам и гниению. Пример 3. Все операции осуществляют так же, как и в примере 2, но картофель сорта Домодедовский ранний закладывали при температуре 26-29oС. Результат приведен в таблице. Пример 4. Все операции осуществляют по примеру 2, но вместо сульфатного отвердителя берут хлоридный (соляную кислоту HCl, хлористый аммоний). Результаты приведены в таблице. Они показали, что температура в бурте снизилась до +10oС, убыль массы резко сократилась. Это объясняется как выделением углекислого газа, так и образованием хлористого кальция, сопровождающихся поглощением тепла. Последнее ...


2217912 Способ проведения контрольного лова молоди пелагических рыб, в частности лососевых, и обкидной невод

... Хайлюля, глубина 3 м, расстояние от берега 0,5 км, грунт галька. Обкидным неводом было выловлено 252 экз. мальков горбуши, длиной 50-90 мм, кеты - 306 экз. длиной 60-100 мм. Закидным неводом было выловлено 35 экз. мальков горбуши, длиной 55-80 мм, кеты - 17 экз. длиной 55-105 мм. Пример 2 Станция 51 расположена в устье р. Ука, глубина 5 м, расстояние от берега 1 миля, грунт песок. Обкидным неводом было выловлено 120 экз. мальков горбуши, длиной 45-90 мм, кеты - 157 экз. длиной 50-100 мм; Близнецовым тралом было выловлено 0 экз. мальков горбуши, кеты - 14 экз. длиной 55-95 мм. Пример 3 Станция 31 расположена в губе Ложных Вестей, (о. Карагинский) глубина 8 м, расстояние от берега 2 ...


2227965 Способ возделывания бахчевых культур и устройство для его осуществления

... - повышение эффективности и расширение функциональных возможностей способа и устройства для его осуществления.Технический результат - повышение продуктивности и качества плодов.Сущность изобретения заключается в том, что в способе, включающем предпосевную обработку почвы, посев с нарезкой направляющей борозды, междурядную обработку почвы и уборку плодов, согласно изобретению после укладки плетей в рядки при выполнении междурядных обработок почвы в междурядьях на них наносят тонким распылом микро- и макроэлементы, например из раствора природного минерала бишофит нормой 0,2-0,5 л на 1 кг массы вегетативных побегов.Агрегат для осуществления способа, содержащий навешиваемое на ...


2438304 Улей

... установлено, что в это время ночной температурный режим в земляном гнезде соответствует температурному режиму на поверхности земли в сентябре (0°С)-(-2°С). Это достаточно комфортный режим для пчел. Плотный клуб пчел образуется в конце ноября - начале декабря. В первых числах декабря улей помещают в омшаник (зимовник) на зимовку. Таким образом, в средней полосе России в заявленной конструкции пчелы зимуют в омшанике всего 3-3,5 месяца. Это позволяет им легко перенести зиму и сохранить сильную семью.Источники информации 1. Авторское свидетельство СССР 967434, приоритет 26.06.1981 г., «Улей». 2. Авторское свидетельство СССР 1155221, приоритет ...


2259707 Способ озеленения территорий многолетними декоративными древесными растениями

... объеме контейнера. Отрицательные температуры почвы и воздуха не позволяют произвести орошение контейнера. Сочетание этих факторов приводит к возникновению засухи, которая и вызывает пожелтение хвои. Эта окраска сохраняется и в течение летнего периода. Подсушка растений ослабляет их устойчивость к неблагоприятным экологическим условиям. Кроме того для большинства декоративных пород характерна утрата декоративности в различное время года. Так например, лиственные породы в течение 5-7 месяцев из-за отсутствия листьев имеют неприглядный вид.Задачей настоящего изобретения является повышение декоративности и разнообразности озеленения многолетними древесными растениями и снижение ...


Еще из этого раздела:

2421965 Способ возделывания зерновых колосовых культур

2462864 Устройство составления экономичного кормового рациона и экономичного кормления животных и птиц

2473211 Приспособление для автоматической дойки молочного скота

2055465 Система приготовления и подачи питательного раствора в теплице

2025945 Способ выращивания насаждений сосны

2076603 Способ повышения урожайности сельскохозяйственных культур

2245013 Устройство для обмолота легкоповрежденных культур на примере нута (варианты)

2154931 Корнеуборочная машина

2442301 Устройство почвообрабатывающего орудия

2450505 Порционное устройство для вытирания семян трав