Способ получения хлебобулочного изделияПатент на изобретение №: 2424684 Автор: Квасенков Олег Иванович (RU) Патентообладатель: Квасенков Олег Иванович (RU) Дата публикации: 27 Июля, 2011 Начало действия патента: 17 Сентября, 2010 Адрес для переписки: 115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление светлого и темного теста, его разделку, расстойку, попеременную укладку и скручивание заготовок из разного теста, окончательную расстойку и выпечку. Светлое и темное тесто готовят из следующих компонентов при их соотношении по массе: мука - 100, дрожжи - 4, масло из семян расторопши - 1,5, сахар - 15-20, соль - 1, вода - до влажности 35%. В светлом тесте используют пшеничную муку и добавляют ванилин, в темном тесте - смесь пшеничной муки и муки из корня одуванчика в соотношении по массе от 1:5 до 1:13. Муку из корня одуванчика готовят путем резки корня одуванчика, его сушки в поле СВЧ до влажности 20% при температуре 80-90°С в течение 1 часа, обжарки, пропитки корня одуванчика мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы корня одуванчика с одновременным повышением давления, сброса давления с одновременным замораживанием корня одуванчика и его криоизмельчения в среде выделившегося азота. Мисцеллу получают путем экстрагирования цедры лимона жидким азотом. Полученное изделие имеет улучшенную консистенцию и кофейные оттенки вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе. Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий. Известен способ получения хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из обжаренных взорванных семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку (RU 2195114 С1, 2002). Техническим результатом изобретения является получение нового хлебобулочного изделия, обладающего кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта. Этот результат достигается тем, что в способе получения хлебобулочного изделия, предусматривающем приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, согласно изобретению в составе темного вида теста используют масло из семян расторопши и муку из корня одуванчика, которую готовят путем экстрагирования цедры лимона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки корня одуванчика, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы корня одуванчика с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием корня одуванчика и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют масло из семян расторопши, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%: для светлой заготовки: пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян расторопши 1,5сахар 20 соль1 ванилин 0,04вода до влажности 35%для темной заготовки: смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 масло из семян расторопши1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Цедру лимона экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭ-ИПП, 1993, с.7-15). Корень одуванчика нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки корня одуванчика 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей. Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции темной части целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии, Затем корень одуванчика обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с, 58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,04% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств, Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение корня одуванчика содержащимися в мисцелле ароматическими веществами. После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание корня одуванчика, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, которую смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13. Затем готовят два вида теста безопарным методом. Замес каждого вида теста осуществляют путем загрузки в тестомесильную машину рецептурных компонентов в соответствующих количествах и перемешивания до получения однородной консистенции, что, как правило, занимает 10-15 минут. При начальной температуре теста 28-29°С продолжительность его брожения составляет 20-40 минут, а конечная кислотность достигает 2,5-3°Т. Готовое тесто делят на куски и направляют на предварительную расстойку в течение 5-7 минут. Затем светлые и темные тестовые заготовки складывают попеременно и направляют для скручивания на рогликовую машину, где им одновременно придается форма батона и делаются 3-5 косых надрезов. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют на окончательную расстойку продолжительностью 60-90 минут при температуре в расстоечной камере 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь и выпекают при температуре по зонам 180-200°С, 200-220°С и 180-200°С в течение 30-35 минут с получением целевого продукта. Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт имеет большую упругость мякиша и обладает кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе. При уменьшении относительного содержания в темном виде теста муки из корня одуванчика ниже нижнего предела кофейные оттенки вкуса и аромата пропадают. При уменьшении относительного содержания в темном виде теста пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость темной части целевого продукта, что приводит к неоднородности консистенции слоев целевого продукта и его расслаиванию при нарезании. Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе и улучшить его консистенцию. Формула изобретенияСпособ получения хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду, и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в составе темного вида теста используют масло из семян расторопши и муку из корня одуванчика, которую готовят путем экстрагирования цедры лимона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки корня одуванчика, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы корня одуванчика с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием корня одуванчика и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют масло из семян расторопши, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:для светлой заготовки: пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4масло из семян расторопши 1,5сахар 20 соль1 ванилин 0,04вода до влажности 35%, для темной заготовки: смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 масло из семян расторопши1,5 сахар 15соль 1 водадо влажности 35%Популярные патенты: 2165134 Корнеподрезающий рабочий орган машины для добычи лакричного сырья ... лезвия 4 выполнен в виде пары цилиндрических штифтов, размещенных в отверстиях на нижней части конца 32 подъемника 5 (6, 7). Цилиндрическая поверхность каждого штифта фиксатора 33 сопряжена с верхней гранью горизонтального лезвия 4. Подъемники 5 - 7 выполнены из листовой стали Сталь 3 ГОСТ 380-80 толщиной 12 мм. Лобовая грань 34 подъемника 5 (6, 7) наклонена к верхней грани горизонтального лезвия 4 под углом не более 35o. Верхние концы подъемников 5 - 7 имеют опорные горизонтальные площади 35 для поддержания пласта над лезвием 4. Корнеподрезающий рабочий орган машины для добычи корней лакрицы работает следующим образом. Монтажной частью 12 каждую боковину 10 и 11 болтами М 30х120, ... 2161402 Способ акселерационного содержания и разведения кроликов ... не трогает и не тревожит. Таким образом повышается надежность случки, исключается вероятность двойных окролов. Гнездовье для окрола подготавливают за 10-15 дней до окрола, а за два-три дня до окрола при температуре наружного воздуха ниже +10oC обеспечивают искусственный, например, электрический, подогрев гнездовья для окрола, чтобы крольчиха успела привыкнуть к неожиданному теплу в ее гнездовье. Цикл работы крольчихи - 100 дней. Крольчиха всегда оптимально нагружена с целью получения от каждого ее окрола в готовую продукцию по 8 - 10 крольчат. Отсадку крольчат от матери или кормилицы осуществляют дифференцированно, а именно, самцов у первокролок - начиная с 78-го дня от рождения, ... 2423033 Способ укрепления склонов посевом семян древесных растений ... осуществляют, например, в сторону неприжившихся побегов или в сторону свободного от ивовых растений участка. Побеги можно пригибать и в стороны, создавая этим направленное корнеобразование в слое почвы склона и образование сетчатой структуры побегов растений при их пересечении и прохождении один под другим, обеспечивая этим более качественное его закрепление. Конкретный пример осуществления способаПервоначально в ранне-весенний период (21 30-апреля) во время созревания и массового распространения семян ивовых растений бровку 1 и поверхность склона 2 на площади 0,17 га на болотных поселенческих землях муниципального образования с. Быстрый Исток Быстроистокского района Алтайского ... 2423036 Биоконтейнер для посадки растений ... оп. 20.01.2008 г.). В оболочке биоконтейнера (например шаровидной формы) выполнена глухая полость для размещения семени растения. Биоконтейнер содержит также выполненный из формообразующего биологически усваиваемого вещества уплотняющий элемент, в удаленной от семени части которого размещены минеральные элементы, а также биологически активные вещества. В качестве формообразующего биологически усваиваемого вещества обычно используют измельченные до порошкообразного вида с размерами частиц не более 2,5×2,5 мм и подсушенные до состояния сыпучести биокомпост, торф (преимущественно, верховой) или их смеси в пропорции, обеспечивающей наилучшую спрессовываемость и формосохранение ... 2409937 Растение с высоким содержанием ребаудиозида а ... в начале июня из 200 саженцев сорта Morita, размноженных вышеупомянутыми черенками, пересаженными на сельскохозяйственные угодья в начале мая, и из 40 саженцев сортов TD и SN, после этого каждый саженец Morita, TD и SN срезали на высоте 15 см от земли, отделяли листья и после высушивания использовали в качестве образцов для анализа.Результаты анализа представляют собой следующее. Таблица 1 Сравнительный тест 1 сортов Morita, TD и SN СортПоявление пожелтевших или почерневших листьев ST (%)RA (%) RA/ST MoritaЧерные точки у 0 черенков2,3 9,3 4,04TD Черные точки у 1 черенка 2,5 9,13,64 SN Появились у 7 черенков 6,92.8 2,46В середине июля вносили дополнительные ... |
Еще из этого раздела: 2079266 Устройство для гранулирования кормов 2423807 Культиватор (варианты) и фреза для него 2293463 Способ разработки лесосек 2485762 Ракета для активного воздействия на облака 2454055 Устройство для ротационного внутрипочвенного рыхления с механическим приводом 2024226 Производные s- -тиоакриламидов и композиция для предотвращения или ингибирования роста бактерий 2415570 Искусственное роение и борьба с естественным роением пчелиных семей 2285375 Способ обработки почвы и устройство для его осуществления 2464765 Сепарирующее устройство корнеклубнеуборочной машины 2404581 Способ изготовления муляжей анатомических препаратов полых и трубчатых органов |