Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ получения ароматизированного вафельного хлеба

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2422015

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      27 Июня, 2011

Начало действия патента:      30 Июля, 2010

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование корицы жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку корня одуванчика, его сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, обжарку, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием корня одуванчика и его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, приготовление теста из пшеничной муки первого сорта, полученной по описанной технологии муки из корня одуванчика, дрожжей хлебопекарных прессованных, растительного масла, сахара, соли и воды, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку. Способ позволяет получить по энергосберегающей технологии новый вафельный хлеб, обладающий улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ получения ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сора и муки из семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, корицу, сахар, соль, ферментный препарат Нейтраза и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку (RU 2277783 С1, 2006).

Недостатком этого способа является неоднородность распределения ароматизирующей добавки.

Наиболее близким к получению является способ производства ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сора и муки из семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, CO2 -экстракт мяты перечной, сахар, соль, ферментный препарат Нейтраза и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку (RU 2277785 С1, 2006).

Данный способ позволяет получить целевой продукт с однородным распределением ароматизирующей добавки, но обладает высокой энергоемкостью из-за необходимости выделения экстракта из мисцеллы.

Техническим результатом изобретения является получение нового ароматизированного вафельного хлеба, обладающего кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, улучшение его консистенции и снижение энергозатрат.

Этот результат достигается тем, что в способе получения ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающем приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сора и муки из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку, согласно изобретению при приготовлении теста используют смесь пшеничной муки первого сора и муки из корня одуванчика в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из корня одуванчика готовят путем экстрагирования корицы жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки корня одуванчика, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы корня одуванчика с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием корня одуванчика и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки 100дрожжи хлебопекарные прессованные 1,6растительное масло2,33 сахар 4соль 6 водадо влажности 65-68%

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Корицу экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу без выделения из нее экстракта по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Корень одуванчика нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки корня одуванчика 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем корень одуванчика обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,02% от массы корня одуванчика. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание корня одуванчика с утилизацией энергии испарения азота на замораживание и измельчение корня одуванчика, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки.

Пшеничную муку первого сорта и полученную по описанной технологии муку из корня одуванчика смешивают в соотношении по массе от 5:1 до 13:1. Далее по традиционной технологии готовят тесто, содержащее в рецептурных количествах смесь муки, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду. Тесто выбраживают по традиционной технологии при температуре 30-32°С в течение 30-60 минут, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии при температуре 160-170°С в течение 2-3 минут, а затем охлаждают, нарезают и упаковывают для реализации потребителю.

При сравнительной оценке органолептических свойств по ГОСТ 5897-90 целевого продукта, полученного по описанной выше технологии и по наиболее близкому аналогу, установлено, что опытный продукт обладает более нежной и хрупкой консистенцией, но крошится в меньшей степени, и обладает кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в тесте муки из корня одуванчика ниже нижнего предела кофейные вкус и аромат пропадают. При уменьшении относительного содержания в тесте пшеничной муки первого сорта ниже нижнего предела увеличивается размер пор целевого продукта до нарушения его сплошности, а его крошливость становится не меньше, чем у контрольного продукта.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вафельный хлеб, обладающий улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, по энергосберегающей технологии при утилизации энергии выделения ароматизирующей добавки из мисцеллы на измельчение корня одуванчика.

Формула изобретения

Способ получения ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку, отличающийся тем, что при приготовлении теста используют смесь пшеничной муки первого сорта и муки из корня одуванчика в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из корня одуванчика готовят путем экстрагирования корицы жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки корня одуванчика, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы корня одуванчика с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием корня одуванчика и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные1,6 растительное масло2,33 сахар 4соль 6 водадо влажности 65-68%



Популярные патенты:

2215407 Способ создания исходного материала для селекции растений

... различимым морфологическим признакам, свойственным сое с исходной базовой плоидностью: пропорциям листовых пластинок, размерам пыльцевых зерен и числу на их поверхности микропор, форме, характеру поверхности и размерам бобов и семян и проверяли уровень плоидности реплоидов прямым подсчетом хромосом. Выделенные реплоиды сои сравнивали по комплексу качественных и количественных признаков в сравнении с исходным диплоидным сортом, выделяли формы с улучшенными хозяйственно ценными признаками и использовали их как исходный материал для селекции сои (табл. 2-3). Анализ табл. 2 свидетельствует о наличии морфологических рекомбинаций по ряду признаков у реплоидов, выделенных из ...


2182765 Имитатор звуков рыб

... головку, а в электронную схему дополнительно включают электронный ключ, соединенный с блоком генераторов, и согласующее устройство, которое устанавливают между блоком генераторов и усилителем. Электронную схему помещают в герметичный бокс с крышкой совместно с блоком питания. В крышке бокса размещают кабель, соединяющий усилитель с пьезокерамической головкой, и выключатель блока питания, выполненный в виде шпильки с гайкой. Выключатель блока питания, представляющий собой шпильку с гайкой, выполняют из нержавеющей стали, при этом шпильку изолируют от крышки изоляционным материалом. Во избежание образования электрических пар, усиливающих коррозию устройства, герметичный бокс с крышкой ...


2391812 Способ выращивания растений в условиях защищенного грунта, устройство для выращивания растений в условиях защищенного грунта и сборно-разборный многоярусный стеллаж для выращивания растений в условиях защищенного грунта

... освещенности.В проходах между стеллажами располагают водоводы 9 капельного орошения и электрокабели с распределительными коробками (на чертеже не показаны).Работа устройства осуществляется следующим образом.В сооружениях защищенного грунта располагают ряды стеллажей. Так, в теплицах со стандартной шириной пролета 6,4 м можно расположить 8 рядов стеллажей высотой 2,5 м, состоящих из полок 3 длиной 60 см и шириной 20-40 см или 6 рядов стеллажей при длине полок 100 см (в зависимости от параметров теплиц, выращиваемой культуры и субстрата) для вегетационных лотков. Количество ярусов зависит от культуры и составляет, например, при выращивании огурцов 3 яруса, перца, баклажана - 3-4 ...


2496309 Зубчатое устройство для вычесывания домашних животных с механизмом выброса шерсти

... Устройство для вычесывания домашних животных содержит зубчатую часть, ручку и выбрасывающую шерсть часть. Зубчатая часть содержит множество зубцов, размещенных в ряд, и множество граничных сегментов. Зазор существует между каждой соседней парой зубцов. Выбрасывающая шерсть часть содержит кромку, которая может перемещаться между первым положением и вторым положением относительно зубчатой части. Способ также содержит шаг продвижения зубцов зубчатой части относительно меха домашнего животного с приложением внешнего усилия к ручке в то время, когда выбрасывающая шерсть часть находится в первом положении. Продвижение ведет к попаданию части выпавшей шерсти меха домашнего животного в ...


2163758 Способ и устройство контроля количества меда в улье

... производится установка нуля устройством установки нуля 6 путем регулировки U2, таким образом, чтобы оно сравнялось с U1. При заполнении рамок медом будет меняться отношение , вследствие чего изменится напряжение U1, на выходе дифференциального усилителя 7 появится дифференциальный сигнал Ud = U1 - U2, и измерительный прибор 8 покажет количество меда в улье. Применение усилителя 3 позволяет устранить влияние распределенных емкостей экранированных проводников, соединяющих пластины емкостей C1 и C2 (фиг. 1), расположенных в улье, с устройством для контроля количества меда. Емкость экранированного проводника, соединяющего генератор 1 с одной из пластин емкости C1 корпусного пространства ...


Еще из этого раздела:

2161400 Способ определения активности агентов

2016512 Средство для борьбы против стресса у рыб и способ борьбы со стрессом у рыб

2261597 Способ борьбы с нематодами - возбудителями болезней сельскохозяйственных растений

2012206 Инсектицидная композиция для борьбы с тараканами

2261588 Способ электростимуляции жизнедеятельности растений

2239993 Устройство для комбинированного охлаждения сельскохозяйственной продукции естественным и искусственным холодом

2260943 Способ подращивания личинок осетровых рыб

2279799 Балансир рыболовный

2500104 Способ приготовления препарата костной ткани и набор для его осуществления

2158069 Способ повышения урожайности сельскохозяйственных культур