Изобретения в сфере сельского хозяйства, животноводства, рыболовства

 
Изобретения в сельском хозяйстве Обработка почвы в сельском и лесном хозяйствах Посадка, посев, удобрение Уборка урожая, жатва Обработка и хранение продуктов полеводства и садоводства Садоводство, разведение овощей, цветов, риса, фруктов, винограда, лесное хозяйство Новые виды растений или способы их выращивания Производство молочных продуктов Животноводство, разведение и содержание птицы, рыбы, насекомых, рыбоводство, рыболовство Поимка, отлов или отпугивание животных Консервирование туш животных, или растений или их частей Биоцидная, репеллентная, аттрактантная или регулирующая рост растений активность химических соединений или препаратов Хлебопекарные печи, машины и прочее оборудование для хлебопечения Машины или оборудование для приготовления или обработки теста Обработка муки или теста для выпечки, способы выпечки, мучные изделия

Способ производства хлебобулочного изделия

 
Международная патентная классификация:       A21D

Патент на изобретение №:      2420970

Автор:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Патентообладатель:      Квасенков Олег Иванович (RU)

Дата публикации:      20 Июня, 2011

Начало действия патента:      30 Июля, 2010

Адрес для переписки:      115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55, кв.247, О.И. Квасенкову

Способ предусматривает приготовление светлого и темного видов теста. Тесто светлого вида содержит: пшеничная мука высшего сорта 100; дрожжи хлебопекарные прессованные 4; маргарин 10; фосфолипиды 0,5; сахар 20; соль 1; ванилин 0,04; вода - до влажности 35%. Тесто темного вида содержит: смесь муки 100; дрожжи хлебопекарные прессованные 4; маргарин 12; сахар 15; соль 1; вода - до влажности 35%. В составе темного вида теста используют муку из якона, которую готовят путем экстрагирования ванили жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы. Подготовку якона осуществляют путем его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%. Сушку осуществляют в течение не менее 1 часа при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С. Далее кусочки якона обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы якона с одновременным повышением давления. После чего производят сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона и осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота, смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13. Тесто подвергают предварительной расстойке и разделывают. Производят попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку. Полученное по данной технологии изделие имеет улучшенную консистенцию, кофейные оттенки вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий.

Известен способ производства хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из обжаренных взорванных семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль, ванилин; и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку (RU 2195113 С1, 2002).

Техническим результатом изобретения является получение нового хлебобулочного изделия, обладающего кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства хлебобулочного изделия, предусматривающем приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, согласно изобретению в составе темного вида теста используют муку из якона, которую готовят путем экстрагирования ванили жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки якона, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы якона с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона и его криоизмельчения в среде выделившегося азота и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста дополнительно используют фосфолипиды, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:

для светлой заготовки: пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4маргарин 10 фосфолипиды0,5 сахар 20 соль1 ванилин 0,04вода до влажности 35%, для темной заготовки: смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 маргарин 12 сахар15 соль 1вода до влажности 35%

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Ваниль экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).

Якон нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К., Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки якона 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции темной части целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем якон обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,04% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение якона содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание якона, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, которую смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13.

Затем готовят два вида теста безопарным методом. Замес каждого вида теста осуществляют путем загрузки в тестомесильную машину рецептурных компонентов в соответствующих количествах и перемешивания до получения однородной консистенции, что, как правило, занимает 10-15 минут. При начальной температуре теста 28-29°С продолжительность его брожения составляет 20-40 минут, а конечная кислотность достигает 2,5-3°Т. Готовое тесто делят на куски и направляют на предварительную расстойку в течение 5-7 минут. Затем светлые и темные тестовые заготовки складывают попеременно и направляют для скручивания на рогликовую машину, где им одновременно придается форма батона и делаются 3-5 косых надреза. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют на окончательную расстойку продолжительностью 60-90 минут при температуре в расстоечной камере 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь и выпекают при температуре по зонам 180-200°С, 200-220°С и 180-200°С в течение 30-35 минут с получением целевого продукта.

Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт имеет большую упругость мякиша и обладает кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

При уменьшении относительного содержания в темном виде теста муки из якона ниже нижнего предела кофейные оттенки вкуса и аромата пропадают. При уменьшении относительного содержания в темном виде теста пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость темной части целевого продукта, что приводит к неоднородности консистенции слоев целевого продукта и его расслаиванию при нарезании.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе и улучшить его консистенцию.

Формула изобретения

Способ производства хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, маргарин, сахар, соль и воду, соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в составе темного вида теста используют муку из якона, которую готовят путем экстрагирования ванили жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки якона, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы якона с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста дополнительно используют фосфолипиды, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%: для светлой заготовки:

пшеничная мука высшего сорта 100дрожжи хлебопекарные прессованные 4фосфолипиды 0,5 сахар20 соль 1ванилин 0,04 водадо влажности 35%для темной заготовки: смесь муки100 дрожжи хлебопекарные прессованные4 маргарин 12 сахар15 соль 1вода до влажности 35%



Популярные патенты:

2157612 Способ уборки корней растений, преимущественно лакрицы, и устройство для его осуществления

... изобретательского уровня заявители провели дополнительный поиск известных способов и технических решений с целью выявления признаков, совпадающих с отличительными от ближайшего аналога признаками заявленного изобретения. Результаты проверки показывают, что заявленное изобретение не следует для специалиста явным образом из известного уровня технологии и техники, в частности, заявленным изобретением не предусматриваются известные преобразования. Следовательно, заявленное изобретение соответствует требованию "изобретательский уровень" по действующему законодательству. Изобретение поясняется чертежами. На фиг.1 схематично показан технологический процесс уборки корней солодки, вид ...


2413409 Способ и устройство для уплотнения убранной массы для получения силоса

... образом обеспечен от вала отбора мощности, уже имеющегося на машине.В дальнейшем примере выполнения несущая рама снабжена точками шарнирного крепления к гидравлической трехточечной системе рабочей сельхозмашины, причем посредством действия трехточечной навески может изменяться вертикальное усилие давления уплотнительных элементов. За счет этого уплотнительное устройство может переводиться в рабочее или транспортное положение путем простого подъема и опускания гидравлической трехточечной системы, а также достигаться регулируемое давление уплотнительных элементов. Благодаря тому, что для несущей рамы уплотнительного устройства сверху предусмотрен дополнительный грузовой элемент, ...


2500104 Способ приготовления препарата костной ткани и набор для его осуществления

... препаратами костной ткани, полученными по предлагаемому способу. Так, на фиг.1 показан гистологический препарат кости, окрашенный гематоксилин-эозином. Показана сохранность структур кости и окружающих тканей: А - мышцы, В - надкостница, С - кость, D - костный мозг, Е - хрящ, увеличение 40х.На фиг.2 показано окрашивание клеток костного мозга в декальцинированной кости иммуногистохимическим методом на карбоангидразу. Использованы первичные антитела СА2, Epitomics® каталожный 5204-1. Продемонстрировано хорошее качество окрашивания. F - ярко окрашенные остеокласты, D - кость, увеличение 400х. Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить препараты костной ткани, ...


2076583 Способ выращивания растений в теплице и устройство для его осуществления

... способа выращивания растений и устройства для его осуществления состоит в том, что растения облучаются неравномерно, т.к. интенсивность освещенности с удалением от вертикальной оси снижается в квадратической зависимости, а растения, размещенные непосредственно под лампами излучения, получают максимум освещения, а по мере удаления от оси лампы освещенность и интенсивность облучения снижаются, и на границе световых потоков соседних источников излучения они минимальны. Неравномерная освещенность снижает урожайность выращиваемых культур. Была поставлена задача создания способа выращивания растений в теплице и устройство для его осуществления, которыми достигается равномерность и ...


2175477 Способ борьбы с тлями

... в 4-х повторностях. Гибель тлей учитывали путем просмотра под микроскопом МБС-1 десяти поврежденных листьев в каждой повторности и подсчета количества живых и погибших особей. Учет гибели вредителей проводили через 1 день после обработки. Полученный материал обрабатывали по методике К.А.Гара (Методы испытания токсичности и эффективности инсектицидов. М., 1963, 286 с.). В табл. 1 представлены данные по эффективности афидицидных композиций, испытанных против различных видов тлей. Как видно из табл. 1, содержание в рабочей жидкости мыла зеленого и масла подсолнечного по 1% каждого компонента (прототип 2) обеспечивает высокую эффективность против всех видов тлей, кроме смородинной ...


Еще из этого раздела:

2195801 Картофелекопатель швыряльного типа

2165701 Фунгицидная композиция и способ обработки культур для борьбы или профилактики грибковых заболеваний

2154629 Производные оксима, способ их получения, фунгицидное средство и способ борьбы с грибковыми заболеваниями

2078495 Устройство для транспортирования кормов в хранилищах башенного типа

2040900 Фунгицидное средство

2434381 Технологическая линия для приготовления и раздачи влажных кормов

2106081 Животноводческая ферма с применением помещений круглой формы и способ содержания в ней, например, крупного рогатого скота

2270545 Посевной комбинированный агрегат

2142696 Способ выращивания цветочных и декоративных растений в тепличных и домашних условиях

2459398 Способ рекультивации почв, загрязненных минерализованными водами