Способ приготовления кексов с фруктовыми и овощными порошками из выжимок от соков прямого отжима

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает размягчение и сбивание сливочного масла с сахаром-песком. Затем постепенно вводят меланж в смеси с морковным, или свекольным, или яблочным, или боярышниковым порошком, полученным из выжимок от сока прямого отжима и одновременно являющимся обогащающей биологически активными веществами и пищевыми волокнами добавкой, естественным красителем, ароматизатором, жироэмульгатором и стабилизатором. Проводят перемешивание сбитой массы с изюмом, аммонием углекислым и солью, замес теста с мукой пшеничной высшего сорта, формование, выпечку и отделку. При этом замешивают тесто при заданном соотношении компонентов. Изобретение позволяет улучшить органолептические и структурно-механические показатели качества кексов, а также обогатить пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами и снизить их калорийность. 5 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кексов.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ приготовления кекса, характеризующийся тем, что включает размягчение и сбивание сливочного масла с сахаром-песком и постепенное введение меланжа, перемешивание сбитой массы с изюмом, эссенцией, аммонием углекислым и солью, замес теста с мукой пшеничной высшего сорта, формование, выпечку и отделку [1].

Недостатками этого способа приготовления кекса являются несбалансированность химического состава, вызванная высоким содержанием жира и сахарозы, достаточно низким содержанием пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов, и низкое качество продукта по органолептическим и структурно-механическим показателям: неравномерная пористость и недостаточный удельный объем.

Технической задачей изобретения является повышение качества кекса за счет улучшения химического состава кекса, обогащения пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами, снижения калорийности и повышение качества продукта по объему, пористости, цвету и вкусу.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления кекса, характеризующемся тем, что он включает размягчение и сбивание сливочного масла с сахаром-песком и постепенное введение меланжа в смеси с морковным, или свекольным, или яблочным, или боярышниковым порошком, полученным из выжимок от сока прямого отжима и одновременно являющимся обогащающей биологически активными веществами и пищевыми волокнами добавкой, естественным красителем, ароматизатором, жироэмульгатором и стабилизатором, перемешивание сбитой массы с изюмом, аммонием углекислым и солью, замес теста с мукой пшеничной высшего сорта, формование, выпечку и отделку, при этом замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, г из расчета на 100 шт. кексов по 75 г:

Технический результат заключается в улучшении качества кексов за счет улучшения химического состава продукта, получении изделий с большим объемом, равномерно-пористой структурой и мякишем насыщенных цветов и оттенков, выраженным вкусом и ароматом, и повышении пищевой ценности кексов за счет обогащения их пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, а также в снижении калорийности.

Морковный, свекольный, яблочный и боярышниковый порошки получают комбинированной конвективно-вакуум-импульсной (ККВИ) сушкой выжимок, образовавшихся при производстве соответствующих соков прямого отжима. Продолжительность ККВИ сушки фруктовых и овощных выжимок составила для боярышниковых, морковных, свекольных и яблочных выжимок 20 мин, 25-30 мин, 30 мин и 45-50 мин соответственно. Высушенные комбинированным конвективно-вакуум-импульсным (ККВИ) методом фруктовые и овощные порошки обладают следующими преимуществами:

- высокая устойчивость к воздействию температур (как высоких, так и низких) и микроорганизмов;

- малая масса готового продукта;

- более высокая концентрация пищевых и биологически активных компонентов на единицу массы продукта, обусловленная сокращением длительности процесса сушки и исключением высоких температур (таблица 1).

Способ приготовления кексов с фруктовыми и овощными порошкам из выжимок от соков прямого отжима заключается в следующем.

Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахар-песок и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая меланж в смеси с овощным или фруктовым порошком. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, аммоний углекислый и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку пшеничную высшего сорта и замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, г из расчета на 100 шт. кексов по 75 г:

Формование, выпечку кексов и их отделку с использованием пудры рафинадной проводят традиционным способом.

Способ приготовления кексов с фруктовыми и овощными порошками иллюстрируется следующими примерами (расчет на 100 шт. кексов по 75 г).

Пример 1 (прототип). Размягченное сливочное масло в количестве 1754,0 г взбивают в течение 7-10 мин, добавляют 1755,0 г сахара-песка и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая 1404,0 г меланжа. К взбитой массе добавляют 1754,0 г подготовленного изюма, по 7,1 г эссенции, аммония углекислого и соли, тщательно перемешивают, добавляют 2339,0 г муки пшеничной высшего сорта и замешивают тесто. Формование, выпечку кексов и их отделку с использованием пудры рафинадной проводят традиционным способом. Показатели качества кексов приведены в табл.2, химический состав и энергетическая ценность кексов - в табл.4.

Пример 2. Размягченное сливочное масло в количестве 1666,3 г взбивают в течение 7-10 мин, добавляют 1667,3 г сахара-песка и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая 1404,0 г меланжа в смеси с 169,8 г морковного, или свекольного, или яблочного, или боярышникового порошка (доля порошка составляет 10% взамен эквивалентного по сухому веществу количества сахара-песка и сливочного масла по рецептуре). К взбитой массе добавляют 1754,0 г подготовленного изюма, по 7,1 г аммония углекислого и соли, тщательно перемешивают, добавляют 2339,0 г муки пшеничной высшего сорта и замешивают тесто. Формование, выпечку кексов и их отделку с использованием пудры рафинадной проводят традиционным способом. Показатели качества кексов приведены в табл.2, химический состав и энергетическая ценность кексов - в табл.4.

Пример 3. Размягченное сливочное масло в количестве 1622,5 г взбивают в течение 7-10 мин, добавляют 1623,4 г сахара-песка и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая 1404,0 г меланжа в смеси с 254,6 г морковного, или свекольного, или яблочного, или боярышникового порошка (доля порошка составляет 15% взамен эквивалентного по сухому веществу количества сахара-песка и сливочного масла по рецептуре). К взбитой массе добавляют 1754,0 г подготовленного изюма, по 7,1 г аммония углекислого и соли, тщательно перемешивают, добавляют 2339,0 г муки пшеничной высшего сорта и замешивают тесто. Формование, выпечку кексов и их отделку с использованием пудры рафинадной проводят традиционным способом. Показатели качества кексов приведены в табл.3, химический состав и энергетическая ценность кексов - в табл.5.

Выбор дозировки морковного, свекольного, яблочного и боярышникового порошков обусловлен следующим: добавление менее 10% порошка не оказывает значительного улучшения потребительских свойств и химического состава кексов по содержанию пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, а оптимальным является 10-15% порошка. Увеличение количества порошка более чем на 15% приводит к уплотнению консистенции изделия за счет способности пектина связывать влагу.

При внесении морковного, или свекольного, или яблочного, или боярышникового порошка в рецептуру кекса в дозировке 10-15% удельный объем увеличивается соответственно на 18,4-16,3%, 17,0-15,0%, 15-13,6% и 12,9-11,6% по сравнению с прототипом.

Наряду с хорошими физико-химическими свойствами кексы с внесением фруктовых и овощных порошков обладают отличными органолептическими показателями. Установлено, что все кексы с фруктовыми и овощными порошками по форме и состоянию поверхности не отличаются от прототипа.

Добавление 10-15% морковного, или свекольного, или яблочного, или боярышникового порошка способствует получению изделий с более рассыпчатой консистенцией, так как фруктовые и овощные порошки обладают большей способностью к набуханию, а также низкой склонностью к ретроградации в результате чего изделия приобретают свежесть.

Кексы с фруктовыми и овощными порошками обладают выраженным вкусом и ароматом, так как входящие в их состав пищевые волокна обладают не только водопоглощающей, но и жиропоглощающей способностью, а жир удерживает ароматические вещества, внесенные в изделия как с основным сырьем, так и плодоовощными добавками. По этой причине при производстве кексов с порошками из рецептуры исключили эссенцию.

Кроме того, порошки являются естественными красителями и позволяют получать готовые изделия различных цветов и оттенков в соответствии с видом порошка.

Фруктовая сладость изделий с яблочным или боярышниковым порошком обусловлена сочетанием органических кислот и фруктозой порошков, сладость которой выше сладости сахара.

Кроме того, как видно из таблиц 4 и 5, внесение в тесто кексов морковного, или свекольного, или яблочного, или боярышникового порошка способствовало увеличению содержания пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов в кексах с фруктовыми и овощными порошками по сравнению с прототипом.

При употреблении 100 г кексов с 10-15% морковного, или свекольного, или яблочного, или боярышникового порошка степень покрытия суточной потребности в пектиновых веществах составит соответственно 41,5-48,5%, 45,5-54,0%, 43,5-51,0% и 41,5-48,5%, что на 13,5-26,0% выше, чем при употреблении прототипа. Кексы с фруктовыми и овощными порошками из выжимок от соков прямого отжима могут быть ценными источниками пектиновых веществ, которые обладают лучезащитным и антитоксическим действием и способны связывать и выводить из организма тяжелые металлы, токсины и радиоактивные элементы.

Предлагаемый способ приготовления кексов с фруктовыми и овощными порошками из выжимок от соков прямого отжима позволяет улучшить органолептические (состояние мякиша, цвет и вкус) и структурно-механические показатели (пористость и удельный объем) качества кексов, а также обогатить продукт пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами и снизить их калорийность.

Источники информации

1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Разработано НИИ общественного питания Министерства торговли СССР. - М.: Экономика, 1986. - 291 с.

Формула изобретения

Способ приготовления кекса, характеризующийся тем, что включает размягчение и сбивание сливочного масла с сахаром-песком и постепенное введение меланжа в смеси с морковным, или свекольным, или яблочным, или боярышниковым порошком, полученным из выжимок от сока прямого отжима и одновременно являющимся обогащающей биологически активными веществами и пищевыми волокнами добавкой, естественным красителем, ароматизатором, жироэмульгатором и стабилизатором, перемешивание сбитой массы с изюмом, аммонием углекислым и солью, замес теста с мукой пшеничной высшего сорта, формование, выпечку и отделку, при этом замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, г из расчета на 100 шт. кексов по 75 г:

QB4A Государственная регистрация договора о распоряжении исключительным правом

Дата и номер государственной регистрации договора: 25.10.2013 № РД0134417

Вид договора: лицензионный

Лицо(а), предоставляющее(ие) право использования: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Мичуринский государственный аграрный университет" (RU)

Лицо, которому предоставлено право использования: Общество с ограниченной ответственностью "ТОПИПРОД" (RU)

Условия договора: ИЛ, сроком на 1 год на территории РФ.

Дата внесения записи в Государственный реестр: 25.10.2013

Дата публикации: 10.12.2013