Способ приготовления хлебаПатент на изобретение №: 2411729 Автор: Музалевская Раиса Семеновна (RU), Власова Марина Валерьевна (RU) Патентообладатель: Музалевская Раиса Семеновна (RU), Власова Марина Валерьевна (RU) Дата публикации: 20 Марта, 2010 Начало действия патента: 8 Сентября, 2008 Адрес для переписки: 302005, Орловская обл., г.Орел, ул. Спивака, 16А, кв.21, М.В. Власовой Способ включает в себя замес теста из пшеничной муки высшего сорта, прессованных дрожжей в виде суспензии, раствора поваренной соли и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, при этом брожение теста осуществляется 110-150 мин, а при замесе теста вносят 2,5-5% грибного порошка лисичек от массы муки в тесте, для чего грибы подвяливают при температуре 45°С, а затем сушат при температуре до 75-80°С и измельчают до порошкообразного состояния. Изобретение направлено на повышение пищевой, в том числе биологической, ценности хлеба из муки высшего сорта, улучшение качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям. 1 табл. Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, предназначенному для профилактического питания. Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, прессованных дрожжей в виде суспензии, поваренной пищевой соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку (см. ГОСТ 26987-86). Основным недостатком прототипа являются низкие органолептические и физико-химические показатели, а также отсутствие профилактической направленности. Задача изобретения - повышение пищевой, в том числе биологической, ценности хлеба из муки пшеничной высшего сорта, улучшение качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, а также придание изделию профилактической направленности. Задача решается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из пшеничной муки высшего сорта, прессованных дрожжей в виде суспензии, раствора соли поваренной пищевой и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, согласно изобретению брожение теста осуществляют 110-150 мин, а при замесе теста дополнительно вносят грибной порошок из лисичек в количестве 2,5-5% к массе муки в тесте, для чего грибы подвяливают при температуре 45°С, затем сушат при температуре до 75-80°С и измельчают до порошкообразного состояния. Технический результат заключается в повышении пищевой ценности хлеба, улучшении органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий из муки пшеничной высшего сорта. Как нами показано экспериментально, порошок, полученный из грибов лисичек при заявленных режимах, обладает высокой пищевой, в том числе биологической, ценностью, за счет высокого содержания белка. Для получения грибного порошка грибы очищают от мусора, моют и вырезают поврежденные места. Плодовые тела подбирают по размеру (крупные при этом разрезают на части), раскладывают и подвяливают при температуре 45°С. Только после того, как поверхность грибов подсохнет, и они перестанут липнуть, температуру можно поднять до 75-80°С. Затем сушеные грибы измельчают до порошкообразного состояния. По сравнению с белком пшеничной муки высшего сорта белок грибного порошка по аминокислотному составу полноценнее и позволяет не только повысить содержание белка в изделиях, но и восполнить недостаток таких лимитирующих аминокислот пшеничной муки, как лизин и треонин, так как их аминокислотный скор (АК) больше. Кроме того, для грибного порошка характерно относительно низкое содержание усвояемых углеводов и высокое содержание клетчатки. Минеральный состав грибного порошка определяется высоким содержанием микро- и макроэлементов, из микроэлементов преобладает калий, фосфор, кальций, из макроэлементов - железо, марганец, цинк, медь. Наряду с этим грибной порошок является хорошим источником витаминов группы В, РР, С, что показывает его физиологическую значимость. Заявленный способ приготовления поясняется примерами (расчет на 100 г муки). Пример 1. Приготовление пшеничного хлеба. 97,5 г муки смешивают с 1,5 г дрожжей, 1,3 г соли, 2,5 г (2,5%) грибного порошка и 50 см 3 воды. Брожение теста осуществляют в течение 130-150 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Пример 2. 95 г муки смешивают с 1,5 г дрожжей, 1,3 г соли, 5 г (5%) грибного порошка и 55 см 3 воды. Брожение теста осуществляют в течение 110-130 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Пример 3. 93 г муки смешивают с 1,5 г дрожжей, 1,3 г соли, 7 г (7%) грибного порошка и 55 см 3 воды. Брожение теста осуществляют в течение 110-130 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции приведены в таблице. Таблица Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий Показатели качества Внешний вид: Известный способ Предложенный способ по примерам 1 23 - форма Правильная - поверхность Без трещин и подрывов - цветсветло-желтый Светло-коричневый Состояние мякиша - пропеченность Пропеченный, не липкий - эластичность Эластичный -пористостьМелкая, равномерная, развитая Мелкая, равномерная, сильно развитая ВкусНормальный Хорошо выраженный, с легким привкусом грибов ЗапахНормальный Хорошо выраженный, без постороннего запаха Физико-химические Влажность, % 42,241,6 41,241 Пористость, % 70,3 72,375,7 74,9Кислотность, град.2,3 1,81,5 1,5Удельный объем, см3/100 г 302315 320322 Как видно из таблицы качество хлеба с грибным порошком по органолептическим и физико-химическим показателям превосходит известный способ приготовления хлеба. При снижении дозировки грибного порошка ниже 2,5% понижается биологическая и минеральная ценность хлеба, а внесение более 5% нецелесообразно с экономической точки зрения и не улучшает качество хлеба. Предложенный способ производства хлеба повышенной пищевой ценности позволит получить изделия повышенной пищевой, в том числе биологической, ценности за счет обогащения его белковыми и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами, улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям. Таким образом, в результате осуществления заявляемого способа получают продукт, обладающий высокой биологической активностью, который может быть использован для профилактического питания всех категорий населения. Формула изобретенияСпособ приготовления хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки высшего сорта, прессованных дрожжей в виде суспензии, раствора поваренной соли и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что брожение теста осуществляют 110-150 мин, а при замесе теста дополнительно вносят 2,5-5% грибного порошка лисичек от массы муки в тесте, для чего грибы подвяливают при температуре 45°С, а затем сушат при температуре до 75-80°С и измельчают до порошкообразного состояния. MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе Дата прекращения действия патента: 09.09.2011 Дата публикации: 10.07.2012 NF4A Восстановление действия патента Дата, с которой действие патента восстановлено: 27.07.2013 Дата внесения записи в Государственный реестр: 26.07.2013 Дата публикации: 27.07.2013 Популярные патенты: 2498561 Способ тандемного возделывания сельскохозяйственных культур для повышения производства пищевых зерновых культур ... на урожай зерна хлебопекарной пшеницы Triticum aestivum сорта Pusa-Gold и горчицы Brassica juncea сорта Agrani в зимнем раби сезоне культивирования в Нью Делхи, сезон 2006-2007.Таблица 2 показывает продолжительность посева культуры и уборки урожая в случае тандемного возделывания культуры соответственно с урожаем зерна, сезон 2006-07. Таблица 3 показывает влияние времени посева на урожай зерна пшеницы Triticum aestivum сорта Pusa-Gold в зимнем раби сезоне культивирования в Нью Делхи, сезон 2007-2008.Таблица 4 показывает продолжительность посева культуры и уборки урожая в случае тандемного возделывания культуры соответственно с урожаем зерна по отношению к обычному возделыванию ... 2477599 Жатка зерноуборочного комбайна ... профиля, например уголка, и взаимозаменяема с гребенкой транспортера наклонной камеры.3. Жатка зерноуборочного комбайна по п.1, отличающаяся тем, что каждая граблина эксцентрикового мотовила имеет две параллельные трубы, жестко связанные между собой, на которых закреплены пружинные ... 2296457 Устройство для магнитно-импульсной обработки растений ... с катодом первого диода, второй и третий входы третьего коммутатора соединены с анодом четвертого диода и первым выводом второго накопительного конденсатора, четвертый и пятый входы третьего коммутатора соединены с анодами второго и пятого диодов и первым выводом третьего накопительного конденсатора, шестой, седьмой, восьмой и девятый входы третьего переключателя соединены с анодами третьего и шестого диодов и первым выводом четвертого накопительного конденсатора, выход третьего коммутатора соединен с катодом первого диода и первым переключающим контактом первой группы контактов двухпозиционного электромагнитного реле, второй переключающий контакт второй группы контактов ... 2260932 Способ уборки льна и тресты при неблагоприятных погодных условиях ... операции уборки льна с расстилом лент стеблей на почву и оборачивания лент или их вспушивания в процессе приготовления тресты, подбор лент с образованием порций из стеблей, сушку последних в конусах или шатрах, формирование валка из порций, подбор его с заматыванием в рулон и транспортировку полученных паковок на пункт переработки тресты. При осуществлении одной из операций уборки льна или приготовления тресты на почве одновременно выполняют две канавки на стабильном расстоянии одна от другой, равном в зависимости от ширины ленты стеблей 120...150 см. Порции тресты после сушки в конусах для последующего заматывания в рулон формируют в валок между указанными канавками. Порции тресты ... 2259707 Способ озеленения территорий многолетними декоративными древесными растениями ... названных контейнеров с выращиваемыми в них древесными растениями на озеленяемой территории. В переносные контейнеры высаживают молодые древесные растения медленнорастущих пород для выращивания в одном контейнере одного или нескольких древесных растений одной породы. Для каждого периода года формируют комплекты переносных контейнеров с различными породами многолетних декоративных древесных растений в соответствии с их декоративностью и устойчивостью к неблагоприятным климатическим и техногенным факторам в данный период года. В течение года на озеленяемой территории производят периодическую замену ранее размещенных на ней переносных контейнеров на контейнеры с многолетними ... |
Еще из этого раздела: 2100354 Макроциклический лактон, фармацевтическая композиция, обладающая антибиотической активностью, и инсектоакарицидная композиция 2236124 Способ создания местообитания и адаптации молоди объектов аквакультуры в водных экосистемах 2245614 Устройство для очистки вороха в зерноуборочном комбайне 2121787 Устройство для регулирования температуры воздуха в теплице 2263431 Устройство для предпосевной обработки семян 2016512 Средство для борьбы против стресса у рыб и способ борьбы со стрессом у рыб 2039429 Линия производства молочных продуктов 2452165 Высевающий аппарат зерновой сеялки с централизованным дозированием семян 2426299 Способ повышения урожая картофеля в несколько раз 2132610 Устройство обогрева сельскохозяйственных животных и птицы |