Способ приготовления хлеба

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ приготовления хлеба включает замес теста из пшеничной муки высшего сорта, дрожжей, соли, мальтозной патоки, полученной с использованием ферментов органического происхождения с содержанием мальтозы в патоке 65-68% от общего числа углеводов, добавку воды, брожение теста при начальной температуре 26-30°С, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. Изобретение позволяет приготавливать пшеничный хлеб из высококачественной муки без использования сахара, что имеет большое экономическое значение, а также расширяет ассортимент хлебобулочных изделий. 2 табл.

Изобретения относятся к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба.

Известен способ приготовления хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки, прессованных дрожжей, солевого и сахарного растворов, жирового продукта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. См. Патент RU 2182770, кл. A21D 2/34, 2000 г.

Согласно изобретению в смесь рецептурных компонентов при замесе дополнительно вводят сухой белковый полуфабрикат (СБП) из кости и костного остатка крупного рогатого скота и свиней в количестве 4-6% к массе муки в тесте в пересчете на сухое вещество, при этом СБП вносят в смеси с жировым продуктом, предусмотренным рецептурой.

Недостаток данного способа в низком качестве хлеба из-за слабой газообразущей способности.

Известен также другой способ приготовления хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки, дрожжей, соли, мальтозной патоки, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. См. Применение патоки в хлебопекарном производстве / В.В.Щербатенко, Т.С.Лурье, В.А.Патт. - М.: Пищепромиздат, 1960, с.15.

Согласно известному способу при приготовлении хлеба использовалась мука второго сорта, сахар и мальтозная патока растительного происхождения с содержанием мальтозы в патоке 65-68% от общего числа углеводов, полученная путем гидролиза крахмала. Эта патока содержит значительное количество белковых веществ, переходящих в продукт из солода, что снижает ее качество. Цвет патоки темный.

Недостатком данного способа является низкое качество хлеба из-за невозможности применять муку высшего сорта, поскольку добавление в хлебобулочные изделия такой патоки вызывает потемнение мякиша готового изделия.

Технической задачей изобретения является улучшение физико-технических и органолептических свойств приготавливаемого хлеба.

Поставленная цель достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из пшеничной муки, дрожжей, соли, мальтозной патоки, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, берут мальтозную патоку, полученную с использованием ферментов органического происхождения с содержанием мальтозы в патоке 65-68% от общего числа углеводов, муку пшеничную высшего сорта, добавляют воду из расчета получения теста с влажностью 41% и ведут процесс брожения при начальной температуре 26-30°С, измеряя и поддерживая конечную кислотность в пределах 2,5-3,0 град., при соотношении компонентов в % к массе муки:

Согласно изобретению используют мальтозную патоку ГОСТ Р 52060 с содержанием мальтозы в патоке 65-68%, полученную ферментативным гидролизом крахмальной патоки с применением ферментов органического происхождения.

Изобретение иллюстрируют примерами выполнения.

Пример 1. В тестомесительную машину загружают пшеничную муку высшего сорта в количестве 100 кг, 0,2 кг дрожжей, 1,5 кг соли и 2 кг мальтозной патоки с содержанием мальтозы в патоке 65% от общего числа углеводов, добавляют воду из расчета получения теста с влажностью 41%, и ведут процесс брожения при начальной температуре 26°C в течение 30 мин, измеряя и поддерживая конечную кислотность 2,5 град, после чего выполняют разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Пример 2-5. Процесс ведут по технологии, описанной в примере 1. Переменные параметры технологического процесса приготовления хлеба представлены в таблице 1.

Пример 6. Для сравнения приготавливают хлеб по способу-прототипу. Результаты испытаний готовой продукции, приготовленные по примерам и известным способом, представлены в таблице 2.

Как видно из результатов испытаний, приготовление хлеба предложенным способом при оптимальных технологических показателях (примеры 1-3) позволяет получить хлеб натурального цвета с высокой формоустойчивостью, удельным объемом и пористостью. По этим физико-химическим и органолептическим показателям качества приготовленный согласно изобретению хлеб значительно превосходит хлеб, приготовленный по способу-прототипу.

Использование изобретения позволяет приготавливать пшеничный хлеб из высококачественной муки без использования сахара, что имеет большое экономическое значение, а также расширяет ассортимент хлебобулочных изделий.

Формула изобретения

Способ приготовления хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки, дрожжей, соли, мальтозной патоки, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что берут мальтозную патоку, полученную с использованием ферментов органического происхождения с содержанием мальтозы в патоке 65-68% от общего числа углеводов, муку пшеничную высшего сорта, добавляют воду из расчета получения теста с влажностью 41% и ведут процесс брожения при начальной температуре 26-30°С, измеряя и поддерживая конечную кислотность в пределах 2,5-3,0 град при соотношении компонентов, % к массе муки:

MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 12.06.2012

Дата публикации: 10.04.2013