Способ производства заварных хлебобулочных изделий

Изображения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Сущность способа заключается в том, что приготавливают заварку путем смешивания пшенной муки с 5% ржано-пшеничной муки от общей массы муки, идущей на приготовление заварки, солода и воды с температурой 95-97°С. Охлаждают заварку до температуры 63-65°С. Осахаривают заварку в течение 60-90 минут. Приготавливают тесто путем смешивания готовой закваски, ржано-пшеничной муки, осахаренной заварки, соли и воды по рецептуре. Тесто выбраживают, делят на куски, раскладывают тестовые заготовки в формы, расстаивают и выпекают. Изобретение позволяет интенсифицировать процесс приготовления заварки, улучшить реологические свойства заварного ржано-пшеничного теста, повысить пищевую, биологическую ценность, увеличить сроки сохранения свежести, расширить ассортимент, сырьевую базу и использование нетрадиционного сырья при производстве заварных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. 5 табл., 3 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и может быть использовано при производстве заварных сортов хлебобулочных изделий.

Известен способ производства хлеба [1], который предусматривает для улучшения качества ржано-пшеничного хлеба применение заварки, которую готовят из смеси муки, солода, ферментных препаратов глюкоамилазы очищенной, амилоризина П10X, лактокамесцина Г20Х в количестве соответственно 0,01-0,02, 0,02-0,004, 0,0005-0,0015% к массе муки и солода, путем подогревания до 50-55°С, смешивания с водой и/или молочной сывороткой, подогретыми до 65-70°С и осахаривания в течение 2-3 часов.

Приготовление заварки данным способом является трудоемким и длительным, так как необходимо приготовить смесь из муки, солода и очень маленьких дозировок ферментных препаратов, подогреть ее и только после этого смешать с водосодержащим компонентом и подвергнуть продолжительному осахариванию в течение 2-3 часов.

Наиболее близким решением является способ приготовления хлеба ржано-пшеничного заварного [2], который предусматривает приготовление заварки путем смешивания ржано-пшеничной муки, солода и воды с температурой 95-97°С, охлаждения до температуры 63-65°С, внесения 5% муки от общей массы муки, идущей на приготовление заварки, осахаривания заварки в течение 90-120 минут и приготовление теста путем смешивания готовой закваски, ржано-пшеничной муки, осахаренной заварки, соли и воды по рецептуре, выбраживание, деление на куски, раскладку тестовых заготовок в формы, расстойку и выпечку. Этот способ принят за прототип.

Продолжительность приготовления заварки из ржано-пшеничной муки длительная, использование заварки ухудшает реологические свойства теста, ржано-пшеничная мука, используемая для приготовления осахаренной заварки, имеет бедный химический состав и в недостаточной степени повышает пищевую ценность и сроки сохранения свежести хлеба.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в интенсификации процесса приготовления заварки, улучшении реологических свойств заварного теста, повышении пищевой, биологической ценности, увеличении сроков сохранения свежести, расширении ассортимента, сырьевой базы и использовании нетрадиционного сырья при производстве заварных хлебобулочных изделий.

Это достигается тем, что в способе производства заварных хлебобулочных изделий, предусматривающем приготовление заварки путем смешивания ржано-пшеничной муки, солода и воды с температурой 95-97°С, охлаждения до температуры 63-65°С, осахаривания заварки, приготовление теста путем смешивания готовой закваски, ржано-пшеничной муки, осахаренной заварки, соли и воды по рецептуре, выбраживания, деление на куски, раскладку тестовых заготовок в формы, расстойку и выпечку, при этом согласно изобретению для производства заварки используют пшенную муку, смешивая ее с 5% ржано-пшеничной муки от общей массы муки, идущей на приготовление заварки, а осахаривание осуществляют в течение 60-90 минут.

Сущность изобретения поясняется таблицами 1-5, диаграммой 1 и графиками 2-3.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Для приготовления заварки 5 кг ферментированного солода и 10 кг ржано-пшеничной муки при перемешивании заваривают 38 кг воды, имеющей температуру 95-97°С. Осахаривание заварки осуществляется в течение 30-120 минут. Для лучшего осахаривания в заварку при температуре 63-65°С вносят часть муки, идущей на приготовление заварки (5% от общей массы муки, идущей на приготовление заварки или 0,5 кг).

Для приготовления закваски 19 кг ржано-пшеничной муки смешивают с 11 кг спелой закваски, 0,05 кг прессованных дрожжей, предварительно растворенных в воде, 13 кг воды и выбраживают до конечной кислотности 12-16 град.

Для приготовления теста 43,05 кг готовой закваски смешивают с 53 кг осахаренной заварки, 60 кг ржано-пшеничной муки, 1,5 кг соли, предварительно растворенной в воде и процеженной, и 14 кг воды. Выбраживают до кислотности 9-11 град в течение 60-90 минут, тесто делят на куски, раскладывают в формы и подвергают расстойке в течение 45-60 минут затем выпекают в течение 50-60 минут при температуре 190-240°С.

Влияние продолжительности осахаривания заварки на содержание редуцирующих сахаров приведены в таблице 1, углеводный состав заварки - на фиг.1, рецептура теста представлена в таблице 2, предельное напряжение сдвига теста - на фиг.2, физико-химические и органолептические показатели качества заварных хлебобулочных изделий - в таблице 3, скорость черствения - на фиг.3, содержание белка в заварных хлебобулочных изделиях, его аминокислотный состав - в таблице 4, витаминный и минеральный состав заварных хлебобулочных изделий - в таблице 5.

Пример 2. Для приготовления заварки 5 кг ферментированного солода и 9,5 кг пшенной муки при перемешивании заваривают 38 кг воды, имеющей температуру 95-97°С. Осахаривание заварки осуществляется в течение 30-120 минут. Для лучшего осахаривания в заварку при температуре 63-65°С вносят ржано-пшеничную муку в количестве 0,5 кг.

Приготовление закваски и теста осуществляется как в примере 1.

Влияние продолжительности осахаривания заварки на содержание редуцирующих сахаров приведены в таблице 1, углеводный состав заварки - на фиг.1, рецептура теста представлена в таблице 2, предельное напряжение сдвига теста - на фиг.2, физико-химические и органолептические показатели качества заварных хлебобулочных изделий - в таблице 3, скорость черствения - на фиг.3, содержание белка в заварных хлебобулочных изделиях, его аминокислотный состав - в таблице 4, витаминный и минеральный состав заварных хлебобулочных изделий - в таблице 5.

Как видно из результатов исследований, представленных в таблице 1, накопление редуцирующих сахаров в заварке из пшенной муки (пример 2) происходит быстрее, чем в заварке из ржано-пшеничной муки (пример 1), что обусловлено особенностями химического состава пшенной муки, более высокой податливостью крахмала действию амилолитических ферментов. В связи с этим продолжительность приготовления заварки сокращается на 30 минут, без ухудшения основного показателя качества заварки - содержания редуцирующих сахаров.

Как видно из результатов исследований, представленных на фиг.1, углеводный состав заварок из ржано-пшеничной (пример 1) и пшенной муки (пример 2) также отличается. В заварке из пшенной муки содержится в 6 раз больше сахарозы и в 1,3 раза меньше глюкозы, чем в заварке из ржано-пшеничной муки. Это способствует тому, что заварка из пшенной муки обладает более сладким вкусом, т.к. известно, что сладость глюкозы в 1,47 раз меньше сладости сахарозы. Более сладкий вкус заварки окажет положительное влияние на восприятие вкуса заварных ржано-пшеничных хлебобулочных изделий.

Как видно из результатов исследований, представленных на фиг.2, предельное напряжение сдвига теста с заваркой из пшенной муки (пример 2) выше, чем с заваркой из ржано-пшеничной муки (пример 1), как после замеса, так и в течение всего периода брожения, что свидетельствует о большей вязкости теста с заваркой из пшенной муки.

Это обусловлено различием углеводного состава заварок из ржано-пшеничной и пшенной муки (таблица 1), т.к. известно, что сахароза (содержание которой в заварке из пшенной муки выше, чем в заварке из ржано-пшеничной муки) в большей степени увеличивает вязкость, чем глюкоза (содержание которой выше в заварке из ржано-пшеничной муки). Кроме того, в пшенной муке содержится значительное количество пентозанов, также положительно влияющих на увеличение вязкости и реологические свойства ржано-пшеничного заварного теста.

Как видно из результатов исследований физико-химических показателей заварных хлебобулочных изделий они практически одинаковы для хлебобулочных изделий с заваркой из ржано-пшеничной муки и заваркой из пшенной муки (таблица 3).

Как видно из данных на фиг.3 скорость черствения хлебобулочных изделий с заваркой из пшенной муки (пример 2) медленнее, чем с заваркой из ржано-пшеничной муки (пример 1) на 10-12 часов, это обусловлено замедленной скоростью ретроградации крахмала пшенной муки, по сравнению с крахмалом ржано-пшеничной муки.

Пищевая ценность хлебобулочных изделий определяется содержанием незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ. Биологическая ценность отражает качество белковых веществ, входящих в состав продукта. В белках пищи большое значение имеет их аминокислотный состав. Пищевая и биологическая ценность заварных хлебобулочных изделий представлена в таблицах 4 и 5.

Из результатов исследований, представленных в таблице 4, видно, что содержание белка в хлебе с заваркой из пшенной муки больше, чем в хлебе с заваркой из ржано-пшеничной муки, на 2,2% соответственно. В хлебе с заваркой из пшенной муки увеличивается содержание изолейцина и лейцина на 0,53% и 6,2% соответственно; содержание метионина, треонина, триптофана, фенилаланина - на 10,5%, 4,3%, 5,4%, 1,4% соответственно. Общее количество незаменимых аминокислот в заварном хлебе с пшенной мукой на 4,2% больше, чем в хлебе с заваркой из ржано-пшеничной муки.

Как видно из данных, представленных в таблице 5, использование нетрадиционной муки в виде заварки при производстве заварных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки позволяет обогатить хлеб витамином Е, В6, ниацином, рибофлавином, -каротином, тиамином, а также минеральными веществами, такими как калий, кальций, магний, фосфор, цинк.

Данный способ позволяет достичь поставленную в формуле изобретения цель: интенсификацию процесса приготовления заварки, улучшение реологических свойств заварного ржано-пшеничного теста, повышение пищевой, биологической ценности, увеличение сроков сохранения свежести, расширение ассортимента, сырьевой базы и использование нетрадиционного сырья при производстве заварных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки.

Источники информации

1. Авторское свидетельство СССР 1338136, кл. А21D8/02, 1985.

2. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий, М.: Прейскурант, 1989, с 146.

Формула изобретения

Способ производства заварных хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление заварки путем смешивания ржано-пшеничной муки, солода и воды с температурой 95-97°С, охлаждения до температуры 63-65°С, осахаривания заварки, приготовление теста путем смешивания готовой закваски, ржано-пшеничной муки, осахаренной заварки, соли и воды по рецептуре, выбраживания, деление на куски, раскладку тестовых заготовок в формы, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что для производства заварки используют пшенную муку, смешивая ее с 5% ржано-пшеничной муки от общей массы муки, идущей на приготовление заварки, а осахаривание осуществляют в течение 60-90 мин.

MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 04.08.2011

Дата публикации: 27.05.2012